TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Oggi vi segnalo salumi calabresi eccezionali, che non mangio da un paio d’anni ma che, stando a quel che si trova in rete, sono sempre molto buoni: i prodotti calabresi della famiglia Riggio. All’Expo dei Sapori milanese il loro piccolo stand era sempre uno dei più ammirati, grazie alla bontà dei prodotti. Ricordo capicolli e soppressate dal sapore autentico, gagliardo, vivacemente popolano.
Per ora, riporto un pezzo che scrissi per Libero il 5 novembre 2005.

L’Expo dei Sapori milanese ( lunedì che vedrà la presentazione della Guida Critica & Golosa della Lombardia, sarà dedicato agli addetti ai lavori) è un tradizionale territorio di caccia per chi è in cerca di scoperte golose di sicura goduria. E il bello è che, oltre ai tanti artigiani delle province lombarde, solitamente intervengono parecchi produttori del centro e del sud Italia, territori di splendida rilevanza cultural-gustativa. In queste occasioni, è bello incontrare gente come il signor Riggio , che anche quest’anno è presente tra gli stand. Calabrese DOC, Riggio è il mentore, assieme a Caterina Nocera, del Salumificio Artigianale Riggio, che opera a San Lazzaro di Motta San Giovanni (Reggio Calabria, via Fucilari 2, tel. 0965712304). E’ una realtà nata nel 1880: il bello è che, con i doverosi arrangiamenti igienici oggi imperativi, l’azienda opera proprio come allora, con lunghe stagionature, assoluta assenza di conservanti e impiego di maiali a lenta crescita, derivati anche dalla razza autoctona Nera di Calabria.Ecco dunque la linea dei salumi Grecanici (i Riggio sono favorevoli alla reintroduzione del greco come lingua nelle scuole): la soppressata, aromatizzata ma di grande gentilezza; la ’nduja spalmabile, col peperoncino non macinato ma rotto a scaglie; il capocollo grecanico, tipico e robusto; il capicollo Aze Anca (dizione greca), che di fatto non è un capicollo ma un culatello di coscia. Viva la Calabria!

In aggiunta, segnalo ora una chicca rinvenuta in Google Video: l’intervista fatta da Radio Studio 95 a Francesco Riggio, titolare del piccolo salumificio. Godetevela, con le immagini.

Pranzi casalinghi, ossia la gioia della scoperta. Domenica scorso, con la mia famigliola, ho avuto il piacere di abbinare un magnifico roast beef all’inglese ad un vino altrettanto memorabile. Un vino lasciato invecchiare in cantina, e delibato al momento giusto. Questo vino è stato il Fatila 1998 di Vercesi del Castellazzo di Montù Beccaria (Pavia), Oltrepò Pavese pieno. Un vino di pura bonarda, bevuto a dieci anni dalla vendemmia, si è rivelato una cannonata. Una vera e propria lezione per chi asserisce, senza bere, che la Bonarda per l’invecchiamento non va bene. E che i tannini della Bonarda non vanno mai d’accordo col legno. Beh… Provate anche voi a mettere via una bottiglia di Fatila in una buona cantina, e a riberla dieci anni dopo la vendemmia.
Del Fatila 1998 avevo già parlato anni fa su Libero: scrissi un pezzo addirittura nel 2002, a commento di una bottiglia di quell’annata 1998, uscita da poco. Rilevai un vino già apprezzabile, ma indubbiamente ancora molto giovane, irruente, forse impulsivo. Del resto, 18 mesi di barrique con il vitigno croatina (per giunta raccolto surmaturo) non si smaltiscono dall’oggi al domani. In quel luglio 2002 scrivevo: “In bocca è potente e damascato, e sarà ancor più fine dopo qualche anno di bottiglia”. Ecco, ora ci siamo: la prova del nove.
A sei anni da quell’articolo, e a dieci dalla vendemmia, eccomi a stappare un’altra bottiglia di Fatila. Il colore nero, inchiostroso del 2002 è diventato un rubino intenso e compatto. Il naso, ancora ricco di visciole sotto spirito, ha emendato la speziatura insolente della gioventù, per aprirsi a tratti più floreali, femminili, carezzevoli. In bocca, lo stallone ombroso del 2002 è diventato un cavallo di razza completamente domato e docile, senza perdere i suoi guizzi. I 15 gradi alcoolici sono ben portati da una struttura di peso, sostenuta da un tannino che ormai il tempo ha provveduto a sgrossare, a smussare nelle sue asperità. Uguale a se stessa, viceversa, la lunga persistenza, che l’invecchiamento ha reso semmai più sottile e avvincente. Col roast beef ci sta alla grande, ma non avrei timore ad accostarlo anche a qualche piatto di maggior tonnellaggio. Morale della favola: aspettate i vini giovani. La sorpresa è in agguato.
Oltretutto, quest’azienda è davvero un porto sicuro per il bevitore oltrepadano in cerca di curiosità. Oltre ad altri rossi impegnativi, si segnala la versione più spensierata della Bonarda, il Luogo della Milla. Menzione speciale anche per il Marghe, uno dei pochi Pinot nero vinificati in bianco (non spumante) che ricordi con piacere.
Prosit.

Wikipedia smentita dalle sue stesse fonti? Ecco un caso palmare, che coinvolge una delle più belle musiche scritte nel Novecento. Che si legge sulla pagina che la Wikipedia Italiana ha dedicato ad Artur Honegger (1892-1955), grande compositore francese del cosiddetto “Gruppo dei Sei”? Che la sua composizione forse più nota, il “Movimento sinfonico” Pacific 231, «imita il suono di una locomotiva a vapore».
Eppure, l’autore stesso ha scritto frasi che rivelano una concezione ben diversa:

«Ho sempre amato le locomotive con passione; per me sono esseri viventi, e le amo come altri possono amare le donne o i cavalli. Nel Pacific quel che ho cercato di fare non è l’imitazione dei rumori della locomotiva, ma la traduzione di un’impressione visiva e di un godimento fisico in una costruzione musicale. La composizione parte da una contemplazione oggettiva: il respiro tranquillo della macchina in riposo, lo sforzo dell’avviamento, e poi il progressivo aumento della velocità finché si arriva allo stadio lirico o patetico di un treno di trecento tonnellate lanciato in piena notte a centoventi all’ora. Ho scelto a oggetto della composizione la locomotiva Pacific n. 231, per i convogli pesanti dalle grandi velocità».

Scritta così, da fuori, può sembrare un’elucubrazione estemporanea. Per questo conviene abbinarla all’ascolto. Pacific 231 è una pagina breve ma coinvolgentissima. Honegger, servendosi di un’ampia orchestra, è davvero in grado di ricreare la suggestione di una macchina e del suo movimento implacabile, continuo, non-umano. Un qualcosa che va ancora oltre l’espressionismo, e che è stato definito “musica della macchina”.
Penso che non ci sia niente di più istruttivo di un buon ascolto. Se dovessi consigliarvi un’edizione discografica, vi segnalerei senz’altro quella di Charles Dutoit, che alla guida dell’Orchestra della Radio Bavarese ci dà un’interpretazione paradigmatica. Oltertutto, è un doppio CD che costa pochissimo, e che ci consente di portare a casa anche le cinque sinfonie, nonché il un altro “Movimento sinfonico”, Rugby, meno “di rottura” ma ugualmente esperienza soggiogante.
Ora però preferisco farvi ascoltare Pacific 231 qui. L’edizione non è quella di Dutoit. E’ una registrazione dal vivo, di cui non conosco orchestra né direttore. E’ comunque una versione attendibile di questo bellissimo schizzo sinfonico.
Premete Play, ascoltate e fatemi partecipe delle vostre impressioni.

Lo scorso primo maggio mi sono concesso con la famiglia un buon pranzo all’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Milano), meritatissimo 14,5/20 dell’Espresso 2008. A corredo della cucina di Matteo Scibilia e del suo staff, ho fatto cosa assai gradita scegliendo un vino di Michele Moio da Mondragone (Caserta).
In provincia di Milano i prodotti della famiglia Moio non sono sempre diffusissimi, e ciò è un male. Michele, Bruno e Luigi hanno con gli anni maturato uno stile di vinificazione gagliardo, imperniato su frutto e potenza. E questo, udite udite, mantenendo tecniche tradizionali, con macerazioni molto lunghe e affinamenti in botti grandi di rovere di Slavonia. Tutto per ricreare lo spirito del Falerno che tanto piaceva a Orazio. E’ anche grazie ai Moio se nel 1989 è nata la Doc Falerno del Massico, a codificare vini bianchi di falanghina, vini rossi a base aglianico, e soprattutto vini rossi a base primitivo.
I Moio sono dei veri draghi del Primitivo. Provate il Falerno del Massico Primitivo 2004, accostatelo a un cinghiale, a un fagiano in umido. E’ un vino di stoffa imponente, aristocratica, quasi d’altri tempi. E’ concentrato nel color rosso rubino intensissimo senza cedimenti. Va dritto al naso con la rotondità della prugna secca, del fico d’India, dell’uva passa, di un pizzico di cuoio molto stagionato (non confondetelo con il cuoio delle barrique). In bocca si sviluppa lungo i quattro punti cardinali, ampio, largo e persistentissimo, tecnicamente inappuntabile, pieno di calore e di emozione, senza tannini grezzi ma con una vellutata placidità che s’impone. Un vino da consigliare anche per il rapporto qualità/prezzo assolutamente straordinario. Pochi altri grandi rossi (io senza timore annovero non solo questo Falerno ma anche il Gaurano e il Moio 57 tra i grandi rossi italiani)) sono così convenienti: al ristorante, la bottiglia l’ho pagata circa 24 euro. E un po’ mi viene da sorridere, al pensare che un illustre vino bianco passato in anfora ne costa 12. Al bicchiere.

PS: in tema di mondo del vino campano, segnalo il blog di un’enoteca dell’isola di Procida. Molto ma molto ben fatto.

Un’altra piccola perla ripresa nuovamente dalle telecamere di Gusto, il gastro inserto del Tg5: Annibale Mastroddi, storico macellaio romano de Roma come pochi altri nella Capitale, ci spiega alla sua maniera come cucinare le animelle de vitella. Io, che come Leo Romanelli e Roberta Schira per il quinto quarto ammattisco, non potevo non propinarvi questa chicca di popolarissima sapienza.
Se volete andare a trovare Annibale direttamente in bottega e fare un’esperienza unica, date un occhio ai recapiti.

Annibale
Via della Ripetta, 236-237
Roma
Tel. 063612269

Vedete come va il mondo? Uno non fa nemmeno in tempo a distrarsi, e internet con la sua furbizia machiavellica gli squaderna innanzi l’amarezza del mondo che ci circonda. Mi riferisco al ben noto newsgroup it.discussioni.ristoranti, una tana di fini dicitori della recensione gastronomica che ogni tanto, seguendo non si sa bene quale revanscismo, precipita a capofitto in topiche clamorose.
Una è apparsa proprio ieri. Una pappardella di estenuante lunghezza (in guardia!), che il senatore del gruppo, il noto (tra di loro) JFSebastian, ha voluto dedicare a un locale, magrittianamente titolandola “Non è una rece”.
Il nostro guru di usenet ci tiene a segnalare a tutti un locale, impiegando metà del suo scritto a spiegare come e perché è riuscito a trovarlo senza usare le famigerate “Guide”, che, eccezion fatta per due o tre, sono solo

in varia misura, espressione di un narcisistico parlarsi addosso, unicamente funzionale
al “titillamento” di invadenti superego

E attenzione, non sta parlando di se stesso.

Prima di arrivare alle sue conclusioni, il Nostro però preferisce spiegare al colto e all’inclita il mondo della ristorazione italiana.

ci sono, in Italia, tra quelli che conosco, tre ristoranti e non
più di tre che “valgono il viaggio” (Calandre, Vissani, Marchesi, in
ordine rigorosamente casuale[…])

Ma poi viene il meglio, vengono i ristoranti che l’augusto palato ritiene quantomeno passabili, stavolta precisando che si tratta di umili opinioni:

Si tratta, anche qui in ordine sparso,
di nomi quali Pierangelini, Beck, Uliassi, Cracco, Ciccio Sultano, Don
Alfonso, Pinchiorri e qualche altro che adesso mi starò dimenticando
(ma, sia chiaro, non ho in mente né Tamani, né il Pescatore, né
Cassinetta, né Cedroni, né Aimo e Nadia nè, ma questo mi sembrerebbe sin
troppo scontato… il Sorriso, Paolo & Barbara, Perbellini, Scabin, etc…,
atteso che questi ultimi rientrano, secondo me, nella fascia davvero men
che mediocre della nostra ristorazione)

Fascia men che mediocre della nostra ristorazione: il gastroguru usenettaro tromboneggia con sicumera.
Ma il nostro c’è mai stato veramente in questi ristoranti, che rappresentano autentici gioielli, tesori della cultura culinaria italiana?
Il tizio, anni fa, senza vergognarsi definì “scialba” la cucina di Luisa Valazza. Ora nel novero appaiono il Pescatore, Aimo e Nadia, il sommo Tamani, perfino Ezio Santin, un nome che nessuno, nemmeno quelli che discutono l’Ambasciata, osano mettere tra i minori.

Leggendo queste cose, vi chiederete con quale sfacciataggine un figuro del genere si permetta di giudicare il lavoro dei giornalisti del settore. Lui, che è tanto bravo, bello e informato, potrebbe prenderne il posto o chiedere di insegnare alle scuole di giornalismo. Peccato che alle scuole ci insegni gente realmente autorevole come Paolo Marchi, e che i suoi colleghi siano gente che dicono pane al pane e vino, dando a ristoranti come il Sorriso e Aimo e Nadia il valore che in effetti hanno. Senza firmarsi con pseudonimi cinefili.
Criticare i giornalisti è sempre legittimo, per carità. Certo, il valore della critica dipende anche dal carisma di chi la propone.
Ma alla fine va bene così. Che simili individui non vadano a certi ristoranti è solo un bene: lasciano più posto a noi.
E sì che talvolta (mi viene da dirlo rileggendomi adesso, un giorno dopo) il JFSebastian è capace anche di essere simpatico. E questo, trattandosi di un interista, è quantomai rimarchevole.

ADDENDUM: il tizio ha risposto, sostenendo che ogni volta che legge qualcosa di mio (non pensavo lo facesse) “c’è dentro più frustrazione di quanta possa persino immaginarne…” e che “ogni volta” rimedio una “figuraccia” (ma quando?). Conclusione: mi “brucia il culo”, e JF si domanda quanto. Eppure non ho mangiato peperoncino nel corso dell’ultima settimana. Ci crederà?
E poi, da quando Wil Coyote sarebbe “ottuso”? JF, non sarà mica che tu facevi parte di quelle mosche bianche che parteggiavano per l’odiosissimo struzzo?

RIADDENDUM: lo sciocchino ci ridà dentro, indicandomi come “uno che non sa cosa sia l’omestà (sic) intellettuale” e che “attacca pur sapendo di mentire” (???). Vabbè, ma qui dove ho mentito? Ho mentito perché l’ho chiamato trombone? Preferiva il basso-tuba o il flicorno baritono?
Certo, se al posto mio ci fosse stato Ziliani il buon JFSebastian avrebbe dovuto rispondere a un assalto all’arma bianca per aver detto queste cose. Io però, dimostrandomi una volta di più un bravo guaglione, vivo e lascio vivere. Visto e considerato che, fino a prova contraria, si tratta soltanto di un nickname. Di androidi di cui aver paura qui da noi fortunatamente non c’è traccia!

Mi è giunta voce che mi vedrete su Bouquet Tv già da domani.
Qui i dettagli.
Staremo a vedere, da quello che ho capito dovrei esserci.

Avete presente il Falafel? Massì, quelle polpettine vegetali che si trovano in qualunque kebbaberia di qualsivoglia nazionalità, accanto ai piatti di carne. Sono una delle ancore di salvezza del vegetariano medio-orientale, e da qualche anno anche italiano (naturalmente con la curiosità per la cucina etnica). O almeno: dovrebbero. Gli è che la stragrande maggioranza dei falafel nostrani sono bisunti, talvolta gustosi ma micidiali per lo stomaco nella loro lutulenza pachidermica. In rapida sintesi: sono pesanti, quasi sempre fritti con ottimo olio.
Un’autentica riscoperta di una cibaria invece gustosissima la si può cogliere nel pieno del Ghetto di Roma, quartiere che mi piace molto. La segnalazione di oggi è dedicata all’amico Lorenzo Cairoli, che alle tradizioni culinarie ebraiche ha almeno in parte ispirato la sua rubrica Agnolotti e Sinagoghe. Sulla via del Portico d’Ottavia, turistizzata eppure ancora ricca, a mezzodì, di tanta umanità popolare, si apre la rosticceria Bete’Avon. Bete’Avon in ebraico vuol dire buon appetito. E qui davvero ci si può fermare per uno spuntino ristoratore, a base di classici giudaico-romaneschi ma non solo.
Questo rosticcere si fa vanto di servire ai clienti cucina esclusivamente Kosher, sotto la sorveglianza del Rabbino di Roma. Già vi ho spiegato che significa: Kosher, “conforme alle regole”, è il modo di preparazione e la scelta degli ingredienti. Nella cucina Kosher, non esiste il maiale. Nella cucina Kosher, carne e formaggio viaggiano su binari strettamente separati, e non si incontrano mai. Questi sono solo due dei precetti.
Come ho già detto, non dovete fare l’errore di pensare a una cucina rinunciataria. Entrate a un’ora qualsiasi, immergetevi nell’orgia quasi dantesca del bancone. Qui ci sono i romanissimi tramezzini, ma rigorosamente conformi alla legge. Ci sono panini pantagruelici. Ci sono piatti a portar via: ad esempio, la concia di zucchine, giacimento avvincente della cucina locale. Oppure, i croccanti carciofi alla giudìa. Qui a mezzogiorno arrivano vecchi e compunti signori a prelevare porzioni di aliciotti all’indivia, da mangiare con calma a casa propria.
Tra i panini, ecco la folgorazione: quello col falafel, provato un paio di mesi fa con grande soddisfazione. Niente mappazza kebabbara indigesta, niente insalata giurassica o sciali di cipolla. Qui una morbida pagnotta araba viene riempita con lattuga fresca e croccante, uova sode e harissa, ossia una salsa molto densa di peperoncino rosso, equilibrata e non decisamente piccante (altra cosa dal chili sparato direttamente dai dispenser di plastica). In mezzo, due o tre grosse polpette falafel, vegetali ma carnose, intense. Un boccone dovizioso, ma davvero ghiotto.
Provatelo e fatemi sapere.

Bete’Avon Kosher Lemeadrin
Via Portico d’Ottavia, 1/b
Cell. 349-6359521
Aperto anche la domenica

Oggi mi sono capitate due cose.
Anzitutto, ho dovuto dare ragione a Beppe Grillo in modo totale: questa cosa è una vera porcheria.
La seconda è che mi sono imbattuto in una pagina tratta da Cosacucino, la rubrica culinaria di Style.it, il sito legato a Vanity Fair, Glamour, Vogue e via dicendo. Una pagina che parla del Peu Moussant di Le Fracce. Uno spumante da uve riesling italico e renano, che conosco bene per averlo assaggiato più volte. E’ un vino piacevole, estivo, rinfrescante, color giallo paglierino molto chiaro, profumato lievemente di sedano, secco e acido in bocca: un aperitivo quasi perfetto. Peccato che l’autore di questa scheda abbia un’altra opinione. Per lui, il momento ideale di gustare questo spumante è il fine pasto. E fin qui niente da obiettare, se si tratta proprio del finale: ossia del momento in cui non si mangia più niente, e ci si dedica magari a un brindisino in compagnia. E invece no: è suggerito col dessert. Per la precisione, con dessert al cucchiaio e torte alla frutta. Un abbinamento da bocciatura immediata non solo in qualsiasi esame AIS, ma anche al semplice assaggio. Che c’entra la dritta acidità, il sapore secco senza concessioni, coi dolci al cucchiaio? Quanto rimarrà delle qualità salienti del vino con questo accostamento? E di quelle del dolce? Credevo che una rivista “di stile” si discostasse dai luoghi comuni, dalle consuetudini ignorantotte in voga presso gran parte dei bevitori. Invece no: per una volta, i maestri dello stile sono saliti sulla stessa barca della “gente sempliciotta” che vorrebbero indottrinare.
Così, in questa nuova rubrica che ho chiamato Il Graffito, affido la parola agli imbrattatori da strada. Nemmeno loro hanno tanto stile, ma stavolta hanno ragione.