A piazza della Cancelleria

Autentica, commovente carbonara romana... Leggi tutto »

Da Tonino Bassetti

Le mezze maniche alla gricia... Leggi tutto »

La Piana, Carate Brianza

Tagliatelle mantecate con pasta di salame e polpa di zucca mantovana, con porri croccanti... Leggi tutto »

Trattroria La Resca, Vescovato

Il carrello di bolliti e arrosti... Leggi tutto »

Il salame brianzolo della famiglia Corti

Secondo tutti i crismi a Bosisio Parini... Leggi tutto »

 

Pasqua e agnello: siamo davvero dei novelli Erode?

E pure quest’anno, gli animalisti tornano alla carica: noi, divoratori d’agnello (nel mio caso, non solo a Pasqua) saremmo nientemeno che assassini. E come tale, andremmo fermati da quelli buoni e giusti. Quest’anno c’è una novità: le parole di un papa, da strumentalizzare.
Ecco l’incipit del mio articolo in merito. Lo potete leggere tutto su Tempi.

I Santi Innocenti, ossia i bambini trucidati in Giudea da re Erode il Grande nella speranza che Gesù, re dei Giudei secondo le profezie, fosse tra loro, si festeggiano il 28 dicembre. O meglio, si festeggiavano. Il calendario liturgico è obsoleto, probabilmente. Pare molto più vivace il calendario animalista-sentimental-umorale. Ma che innocenti, ma che Erode. I veri assassini siamo noi. Noi che a Pasqua mangiamo l’agnello, e a volte pure il capretto. Una colpa quasi imperdonabile, qualcosa di meno dell’Olocausto e della Seconda Guerra Mondiale. I giudici in questo caso sono gli animalisti più integrali, quelli capaci di plaudire con fragore all’aborto libero e di invocare la pena di morte per gli stupratori, e viceversa scandalizzati, quando non lacrimanti, per una zanzara inavvertitamente uccisa. Hanno preso in prestito dalla Bibbia persino il loro grido d’allarme: “Strage degli innocenti”. Ogni anno, da almeno dieci, lo esalano, sempre uguale, più immutabile delle liturgie pasquali: non obbedite a bieche e decotte tradizioni, non mangiate l’agnello a Pasqua, non comportatevi da assassini senza coscienza, da novelli Donato Bilancia del desco mangereccio.

Il resto dell’articolo è qui.

Le brochure e il territorio

20130320-123309.jpgMa li voglio vedere a una degustazione alla cieca, quelli che ciancicano di “territorio” ogni cinque secondi. Li voglio vedere, senza pararsi il didietro con la brochure del produttore appoggiata di fianco: “Osiride Gaspare Scaccoletti è tornato alla terra, vinificando il micro ettaro che il suo biscugino trilaterale di quarto grado gli ha lasciato in eredità, proprio adesso e per puro caso. Si tratta di impianti rarissimi di sbucciaverga del monte Boletto (secondo alcuni autori, Bolettone o Bollettone), arrivati qui in epoca prefilosserica e precambriana. La vite più giovane ha solo 307 anni (si chiama Guja Immacolata Incoronata), figuratevi le altre. Scaccoletti in cantina fa tutto lui, non ha dipendenti oltre a quella dozzina che paga in nero. Non usa chimici, e quando ha la febbre non prende l’aspirina, ma il preparato biodinamico 501. In vigna solo sovescio; peraltro si mormora che, in momenti di particolare distrazione, Scaccoletti si metta il maglione a rovescio, e che lo faccia per rimarcare la sua diversità dal mondo corrotto che lo circonda. Lieviti assolutamente autoctoni, anzi usa solo lievito madre che gli ha prestato di nascosto un garzone di Bonci, con la mediazione di Roscioli. Niente filtraggio, anche perché Scaccoletti guida una macchina senza climatizzatore. L’affinamento avviene in botti alte 18 metri, messe insieme con legni provenienti da botti usate di Cappellano, di Soldera e di Bartolo Mascarello, ottenuti dopo paziente pellegrinaggio e omaggi deferenti ai tre maggiori vignaioli mai esistiti sulla faccia della Terra. In queste botti, il vino rimane almeno 8 anni. In caso di annate particolarmente buone, anche 20 (ma si vedrà, l’azienda è nata solo l’altroieri, anche se questo non impedirà a Scaccoletti di far uscire domani la selezione affinata). Il costo finale, 90 euro franco cantina, tiene conto delle particolarità e delle cure produttive, nonché l’amore per la terra di Scaccoletti, che si intuisce dalle mani piene di calli. Il risultato? Anzitutto, un vino che rispecchia il territorio: il vetro delle bottiglie è lucido e riflette quello che ha attorno. Poi, un vino digeribile: una multinazionale è preoccupata, pare farà concorrenza all’Effervescente Brioschi e al Digerselz. Una posizione di cui Osiride si gloria: lui è contro la logica massificante dell’industria”.

Camana Veglia e critici da teleobiettivo (non necessariamente in quest’ordine)

Un buon ristorante a Livigno, e una riflessione divertita sui critici gastronomici da fotografia, quelli che Antonio Scuteri chiama degustatori di pixel.
Questo è ciò che ho pubblicato finora nella mia rubrica su Tempi.

Camana veglia, Livigno (So). Ricette estrose e intriganti dal piccolo Tibet

I trucchetti dei critici gastronomici visuali che criticano senza mangiare

Antica Trattoria della Gigina, grandi lasagne su Tempi.it

Gigina su Tempi
Vi presento, signori e signore, la mia rubrica In bocca all’esperto, pubblicata dal settimanale Tempi e ora approdata al web.
Il numero uscito da poco contempla la recensione dell’Antica Trattoria della Gigina, ghiotto locale bolognese. Leggete!

Quando facebook non è cazzeggio: la mia ricetta del ragù alla bolognese

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Ho ripescato, tra i miei vecchi post di facebook dell’anno scorso, la mia ricetta per fare un ottimo ragù alla bolognese. La ripropongo a voi lettori, sia di facebook che non. A buon rendere, e buon pranzo.

Vigna Migliolungo, il lambrusco ibrido delle uve perdute

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Una foto grande qualità Iphone: questo è ciò che posso offrirvi per farvi “vedere” il Vigna Migliolungo, uno dei migliori lambruschi emiliani.
Il gusto e il profumo, viceversa, posso solo raccontarveli a parole. E la faccenda non è difficile, dato che si tratta di un vino che davvero fa racconti.
Tutto nasce da un sodalizio tra la Cantina di Arceto (la frazione di Scandiano, nel Reggiano) e una scuola professionale, l’Istituto Tecnico Agrario Zanelli, di Reggio Emilia. Grande è la paternità dell’istituto scolastico in questo progetto: in appezzamenti appena fuori città, questa scuola ha tenuto vive non meno di 40 antiche varietà di uva, che stavano scomparendo.
Qualche nome? Lambrusco oliva, amabile di Genova, sgavetta, cornona, filucca, uva della quercia, termarina rossa, fogarina (quella della canzone), covra, covretto, rossara, uva tosca, picol ross, scorza amara, uva bisa, lambrusco nobel, lambrusco viadanese, lambrusco Corbelli… Tutto questo bendiddio un tempo serviva per farsi il vino. Perché dunque non provarci anche oggi? Ecco allora sopraggiungere la Cantina di Arceto: noi ci mettiamo i locali di vinificazione, l’attrezzatura e il nostro “saper fare”. Ed ecco nascere le bottiglie di questa ghiotta meraviglia.
L’annata 2011 mostra un vino rubino tendente al violaceo. Il Lambrusco non è quasi mai un vino da svenimenti olfattivi o profumi ultracomplessi: i sentori sono leggeri, fermentativi e di frutta rossa selvatica che via via viene fuori. Il sapore è secco, sferzante ma composto e non acidulo. Veronelli lo definirebbe “scorrilingua” e lo abbinerebbe alla bagna caoda. Pure io rimango ammirato di fronte ai tannini leggeri ma presenti, che asciugano la bocca senza allappare. Un vino ideale col bollito e la cassoeula, altroché.
Per non saper né leggere né scrivere, aggiungo che della Cantina di Arceto ho provato pure il Niveo, un Lambrusco che ha diritto alla DOC Reggiano (il Migliolungo è Emilia IGT) e nasce da un assemblaggio di lambrusco Maestri, lambrusco Salamino e del sottovalutato malbo gentile. Il colore è più limpido e chiaro, l’olfatto quasi sovrapponibile. La bocca, più semplice, è pure in questo caso cordiale ed espansiva. Un altro vino da tenere a mente.

Cantina di Arceto
via 11 Settembre 2001, 3
Loc. Arceto
Scandiano (Reggio Emilia)
Tel 0522989107

Villa Zarri, il grande brandy italiano

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Saldarini di Lentate, Romagnola o Chianina per me pari sono

Saldarini
Questa sera faccio la fesa di vitello all’olio. Non c’entra nulla col manzo all’olio di franciacortina memoria. E’ una ricetta che viene dal ramo materno del conte Livio Cerini di Castegnate. Molto semplice. In pratica, una cottura a bassa temperatura “all’antica”, ossia con una mini fiammella.
La carne dove l’ho presa? Una volta tanto, ho voluto testare un indirizzo nuovo, dove ero stato informalmente (e senza presentarmi) nei mesi scorsi: la Ca’ del Formaj – Macelleria Saldarini di Lentate sul Seveso (Monza e Brianza).
Il nome dialettale, casa del formaggio, non ha mai oscurato la vera vocazione della famiglia Saldarini: la vera, buona carne.

Spugnole al cotechino di Massimo Bottura: Modena-Parigi andata e ritorno

Spugnole di Bottura
Nome dell’opera: Spugnole ripiene di cotechino con brodo di maiale e testina di maiale e passatelli di topinambour. Artista (mi si passi l’ingenuità, ma direi che il termine ci sta): Massimo Bottura. Un altra tappa del viaggio del gusto che ho avuto il piacere di fare lo scorso aprile all’Osteria Francescana di Modena (non metto i link, passate al post precedente taggato Francescana).
Poveri noi italiani che ignoriamo, o quasi, le spugnole. Questo mitico fungo, che ogni cuoco francese semplicemente adora, da noi è negletto. In un ristorante che non avesse nostalgie francofone, o comunque che non avesse ambizioni, credo di averle gustate soltanto a Berceto.
Max Bottura, come i più grandi artisti, attinge a più fonti d’ispirazione: da una parte, la Francia spugnolosa, dall’altra la sua Modena, patria del cotechino più famoso del mondo. Il tutto, circonfuso dalla cultura padana, ma anche francese e “alta”, del brodo, in questo caso di maiale. A corredo, una cosa popolare e vernacolare come la ghiotta testina, una parte povera del maiale che sa tanto di aia, di Sant’Antonio, di cascina. Il tutto movimentato da un omaggio alla romagna (passatelli), declinato però attraverso un ingrediente, il topinambour, il tubero al sapore di carciofo, che ebbe il culmine della sua fortuna nei vituperati anni Ottanta.
Far convivere simili tasselli in un mosaico bello e coerente poteva essere una sfida. Bottura ha trovato gl’incastri giusti, anche perché si tratta di ingredienti che si armonizzano bene, non hanno picchi organolettici contrastanti. Un bel piatto sanculotto e insieme nobilissimo. Degno di un’alta tavola transalpina, come di tutti noi.

Massimo Bottura, da Thelonious Monk ad Alan Hovhaness in un merluzzo

Merluzzo bianco e nero
Io non sono mai stato appassionato di jazz. Sono un indefesso ascoltatore di musica cosiddetta “classica”, ma il jazz non lo pratico, benché gli riconosca uno spessore storico e culturale assolutamente da non ignorare. Però non si può restare indifferenti quando un grande cuoco, Massimo Bottura da Modena, nella sua Osteria Francescana, decide di creare un piatto che ti resta nel cuore, e lo dedica, anzi lo omaggia deferentemente, a Thelonious Monk. Sissignori: questo Merluzzo in bianco e nero è dedicato al cavallo pazzo del pianoforte jazzoso. Non c’è molto da dire: andate a Modena e provatelo. Io l’ho gustato nell’aprile dell’anno scorso, rimanendo rapito dal gioco chiaroscurale dell’intingolo pescato a piene mani dalle tradizioni giapponesi. Sarebbe banale dire che l’omaggio sta anche nel bianco e nel nero dei tasti del pianoforte, lo strumento di Thelonious. Qui Bottura ci suona uno spartito ritmato e insieme rilassante. Se dovessi trovare un paragone musicale non jazzistico, direi che ha qualcosa di Alan Hovhaness e delle sue sinfonie piene di suggestioni arcane e naturali.
Andateci, e fatemi sapere se vi ho convinto.