TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Piccola vacanza, ma vi lascio coi migliori zamponi e cotechini (o almeno alcuni)

Cari ragazzi, prima del 2 gennaio niente blog “serio”: mi farò qualche giorno di vacanza.
Nel frattempo, ne approfitto per inserire un pezzo su zamponi e cotechini che è uscito il 27 dicembre su Libero (e che quindi ho scritto il 26, giornata lavorativa…).
Eccolo.

Dopo il panettone, le care vecchie tradizioni festaiol-gastronomiche di Milano e dintorni impongono tassativamente altre solenni ghiottonerie nei festeggiamenti di fine anno.
Avete mai pensato a un cenone di San Silvestro o a un pranzo di Capodanno senza il cotechino? O senza lo zampone? O comunque senza salumi da cuocere, da abbinare a Barbera dell’Oltrepò o Lambrusco?
quello artigianale
Il fatto che insaccati come il cappello da prete e lo zampone siano d’origine emiliana, e che il solo cotechino abbia natali lombardi (ma molte località in verità se ne disputano la paternità, dalla “zamponesca” Modena al Piemonte), non cambia minimamente i termini della questione: il maiale elaborato e cotto molte ore, accompagnato dalle sacrosante lenticchie in umido, è parte solidissima del DNA gastronomico natalizio.
Ma come fare, se volete mangiarne di davvero buono? Francamente non consiglieremmo i prodotti precotti, tanto pratici, sicuramente affidabili nella qualità, ma quasi sempre inferiori ai più rari omologhi artigianali, da cuocere integralmente. Ci vorrà un po’ di più, ma sentirete i risultati. Il primo zampone che proveremmo a consigliarvi è quello dei fratelli Trezzi di Paina di Giussano (poco più di 20 km da Milano), e vi invitiamo a procurarvelo o a prenotarlo appena possibile, perché la sua fama è aumentata in maniera considerevole negli ultimi anni.
Giovanni e Augusto Trezzi hanno imparato il mestiere da papà Renato, e mandano avanti la loro bella gastronomia-salumeria (tel. 0362861814) in questa frazione brianzola.
Piccolo particolare: gli insaccati li fanno loro.
Normalmente fanno il salsiccione, clamoroso salame crudo che ricorda quello celeberrimo di Felino. Ma sotto Natale e Capodanno, ecco gli zamponi. La ricetta è quella classica: lo zampetto del maiale riempito d’un impasto di carne magra e cotenne, macinato abbastanza grosso. Solitamente, il difetto degli zamponi è di essere collosi e pesanti. Questo di Trezzi invece non è affatto stucchevole, è elegante ed equilibratissimo. Stessa ricetta per il cappello da prete, un triangolo di cotenna ripieno della medesima pasta. Se poi siete davvero incontentabili, c’è pure la mortadella di fegato da cuocere, anch’essa facilmente “sposabile” con l’umido di lenticchie. Se poi vorrete altro per il pranzo, basta chiedere: fanno nervetti e antipasti freddi di gran qualità, e hanno pure un Culatello splendido, firmato Gladys Soncini di Roccabianca (Parma), il paese di Giovannino Guareschi.
Un altro eroe dei sapori di una volta è Emilio Bolciaghi di Magenta. Nella città della battaglia, non lontano dal sottopasso della ferrovia, vende le sue creazioni gastronomiche nel suo negozio battezzato “Il salame del nonno” (tel. 0297297216). Emilio ha imparato il mestiere da suo nonno Virginio, ed è “sul pezzo” addirittura dal 1963. I cotechini sono la sua punta di diamante. Li confeziona nella classica foggia allungata (come salami, insaccati in budello sottile) oppure tondi, a forma di boccia. Uno di questi cotechini, nel 2005, gli valse il riconoscimento di Artigiano Radioso nell’ambito dell’Expo dei Sapori milanese di quell’anno. E quanto aveva ragione la giuria: la sapienza contadina di Emilio, che all’impasto usa aggiungere anche la lingua del maiale, è testimoniata da una dolcezza piena e commovente. Oltre alle lenticchie, ci vuole magari un puré di patate. Chi volesse esagerare, provi a mangiarlo con uno zabaione: non è uno scherzo, l’abbinamento vi sorprenderà.
Un ultimo indirizzo per chi cerca curiosità: il Minimarket Viganò a Verano Brianza (tel. 0362903839), che nonostante il nome è una botteguccia artigiana in piena regola, una macelleria retta con passione da Gigi VIganò, aiutato da Ennio, Rodolfo e da un vasto staff. Qui si viene per la vera luganega monzese al formaggio (produzione propria), ma sotto Natale arrivano succosi cotechini dal salumificio Billo di Merlara (Padova), preparati su ricetta veneta. Sono particolarmente morbidi. Sempre della famiglia dei salumi da cuocere fa parte la panciuta Bòndola, sempre originaria delle Venezie. Sono solo tre, ma tutti grandi. Andate da loro, e organizzatevi per tempo.

(da Libero di giovedì 27 dicembre, pag. 46 Milano)

Postato in Carni e salumi, Comunicazioni, In edicola, Patrimoni golosi | 10 Commenti »

Zampone soave e gastronomia natalizia

E Natale s’avvicina a passi sempre più grandi: conviene far larga provvista delle cibarie che, almeno una volta all’anno, possono e devono essere mangiate in letizia e senza rimpianti.
E qui entriamo in campo noi: se no, a che serviremmo? Potevamo stupirvi con effetti speciali, condurvi mano nella mano alla scoperta delle maggiori gastronomie milanesi: invece oggi vi mandiamo in una piccola salumeria di provincia. Ne abbiamo parlato molte volte, ma in questo periodo occorre rinfrescare la memoria: è la Salumeria Trezzi, a Giussano (loc. Paina, via Corridoni 32, tel. 0362861814).
I fratelli Trezzi, ruspantemente brianzoli, sono cuochi e insaccatori d’alto livello. Da loro, troverete semplici, gioiosi piatti di gastronomia, perfetti per il Natale: i radiosi nervetti con cipolle e fagioli, ad esempio; oppure l’insalata di pollo tartufata; l’aragosta in bellavista; il paté della casa, quello rettangolare, con lo zoccolo di gelatina. E’ proposto in due versioni: quello di vitello, e quello di fagiano con il tartufo.
Non meno encomiabile è la produzione propria di salami: il Salsiccione è quello lungo, insaccato in budello gentile e bagnato con la Barbera. Pregevolissima la mortadella di fegato stagionata da mangiar cruda: va a ruba. E vanno a ruba i pezzi da novanta della bottega: gli zamponi. E’ caldamente consigliabile fare una telefonata, perché la produzione è piccola, e potreste restar senza: sarebbe un peccato, perché abbiamo trovato ben pochi zamponi paragonabili a quelli dei Trezzi in dolcezza ed equilibrio gustativo. Se volete raggiungere la pace dei sensi, accostate lo zampone Trezzi a uno zabaione caldo, all’uso della bassa; oppure, alle tradizionali lenticchie in umido.
In bottega non c’è solo questo: i Trezzi selezionano ottimi vini, buoni formaggi (nostrano Val di Rabbi, Quartirolo Invernizzi e Rota, il Parmigiano Reggiano di montagna), l’eccezionale culatello di Gladis Soncini di Roccabianca (Parma), il paese dove nacque Giovannino Guareschi. Poi, mostarde, prelibatezze d’oca firmate Jolanda de Colò, i panettoni di Giancarlo Comi di Missaglia (Lecco). Fateci un viaggio.

(da Libero di giovedì 21 dicembre 2006, pagina 52 Milano)

Postato in Carni e salumi, Cose buone, In edicola, Patrimoni golosi | Commenta »

I Natali golosi della mia vita (e un bonus musicale)

In onore del Natale che arriva, come vedete, questo blog ha scatenato una piccola tempesta di neve. Del resto, per me il Natale ha sempre avuto un significato particolare.
Dal punto di vista gastronomico, storicamente è il giorno del grande pranzo natalizio a casa dei nonni materni: insalata russa fatta dalla nonna “con le sue manine” (così amava ripetere), lingua salmistrata fatta in casa, acciughe sotto sale (di cui il nonno si faceva vanto), alici piccanti arrotolate di Rizzoli (entrate nel mito), salmone affumicato. Indi, i ravioli fatti in casa dallo zio, il cappone, la mostarda coi formaggi, il panettone. La sera, vitello tonnato, gli antipasti rimasti dal mezzodì, il risotto con la salsiccia fatto da mio padre. Ad annaffiare tutto, i vini più svariati, in anni più recenti procacciati da me: non manca mai il brindisi iniziale con Champagne o Franciacorta, mentre a pranzo scorrono Brunello di Montalcino o Barolo. Un appuntamento che è rimasto fascinoso e atteso, nonostante mio nonno ci abbia lasciato ormai da sei anni, e mia nonna non sia più in grado di cucinare (si fanno sotto mia mamma e le mie zie).
Alla Vigilia, nulla di particolarmente rutilante: cena casalinga a base dei nervetti, dell’insalata di pollo e delle altre ghiottonerie che ci prepara la Salumeria Trezzi di Giussano, oltre alle prelibatezze che mio padre reperisce da Peck o da Radrizzani.
Il Santo Stefano, 26 dicembre, è la volta del pranzo a casa del fratello di mia madre (mio zio) che ha una moglie (mia zia) di origini calabresi. Qui, mia zia e, soprattutto, sua madre, salgono in cattedra e propongono antipastini vari, un primo che cambia tutti gli anni (a base di pasta al forno) e, soprattutto, una sontuosa faraona disossata e ripiena in crosta, che non cambia mai. La sera, è la volta dei “polpettoni”, megapolpette ripiene di uova, immerse nel sugo di pomodoro, che fin da piccolo adoravo.
Poi, quiete prima della tempesta: cioè, Capodanno. Da noi, niente cenoni: la sera prima, cenetta in casa a base di prodotti gastronomici selezionati (salmone, caviale autentico) come alla Vigilia di Natale. Il giorno 1, siamo noi a invitare tutti a casa nostra: a me è demandato il compito di selezionare i salumi, i formaggi (solitamente reperiti da Roberto Rusconi, alla Baita del Formaggio di via Foppa a Milano) e i vini, almeno 3. Il menu cambia tutti gli anni, ma i punti fermi sono le lenticchie con lo zampone (quello casalingo del citato Trezzi di Giussano, che fa un prodotto superlativo) e, chissà perché, la buonissima insalata di sedano di Verona.

BONUS NATALIZIO: questo blog supporta le tradizioni canore natalizie. Quella degli zampognari è una delle usanze che si va perdendo. I Pedra, un gruppo di zampognari di Miradolo Terme (Pavia), non ne vogliono sapere di riporre i loro strumenti. Tra loro c’è un musicista, Alberto Bertolotti, che suona alla grande la zampogna e la cornamusa e, curiosamente, collabora come cameriere presso la Trattoria Righini di Inverno e Monteleone (Pavia), un locale grande in un paese piccolo piccolo, una trattoria autentica mandata avanti con passione commovente da Battista Forni e dalla sua mamma Ines.
Vi propongo quindi i Pedra nella loro “Piva di Miradolo”, che potete ascoltare cliccando qui sotto.

Postato in A ruota libera, Personale | Commenta »