Thursday, January 25th, 2007
Non temete, non siamo scomparsi. Anche se non vi facciamo da tempo i nostri racconti, continuiamo a provare ristoranti, per il nostro (e vostro) godimento.
Oggi è la volta di un localino di Livigno (Sondrio), città prospera e frequentata per i ricchi mercati extradoganali, ma finora non troppo ricca di tavole interessanti. Con alcune eccezioni: quella di Mattias Peri, chef di talento, già ve l’avevamo segnalata due annetti fa. E’ lui che, con la moglie Manuela, manda avanti il delizioso Chalet Mattias (via Canton 124, tel. 0342997794, chiude martedì solo in bassa stagione, accetta tutte le carte di credito), un ristorante ghiotto, dal futuro stellare, allegato a un mini-alberghetto da sogno.
Già nel 2005 i coniugi Peri ci avevano deliziato con un menu di garbata inventiva e con una carta dei vini corposa, ricca di belle proposte. Ebbene: la cantina non si è certo impoverita (la carta è pure bella graficamente, olte che ordinata ed esauriente come poche), e la cucina è ancora migliorata, segno che non ci si vuole sedere sugli allori.
Ecco dunque un preantipasto basato su spuma di Bitto sapida e frizzante: giusto preludio a piatti come la Trilogia di foie gras. Il superbo fegato d’oca recita tre stupendi soggetti: anzitutto, fa la parte della farcitura d’un dattero caldo; poi, eccolo comparire nella forma e nelle sembianze di un natalizio torrone; e in chiusura, il pezzo di bravura: gelato di foie gras, tornito, ben diverso da quelli che ci propina la moda intellettualistica di chi vuol far gelati con qualsiasi cosa. Chi preferisce la tradizione, ha diritto ai petali di bresaola con “perle di bosco” (porcini sott’olio casalinghi, serviti a parte in un piccolo vasetto, alla Moreno Cedroni) con minuscoli, leggerissimi sciatt, eccezionali. Coi primi piatti, l’appassionato di pizzoccheri ne troverà di eccezionali, fatti a mano e fedelissimi alla ricetta autentica; l’amante dei sapori avvolgenti sarà appagato dalla crespella di segale con formaggio locale e tartufo bianco; chi vorrà sapori più mediterranei si baloccherà coi ravioli di erba orsina con code di gamberi; e sotto le feste, il menu degustazione natalizio, per curiosità , vi consentirà di assaggiare tortellini in brodo semplicemente divini. Secondi piatti: la bandiera è il filetto di torello di razza garronese cotto sotto la cenere, un capolavoro di morbidezza e di sensuali umori. Ma c’è anche la porchetta di maialino da latte con spuma di patate, oppure la costoletta di cervo al vino sforzato con perline di polenta. Chiusura con coppetta al torrone con gelato di panettone. L’esperienza vi costerà 45-50 euro.
(da Libero di mercoledì 24 gennaio 2007, pag. 53)
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Thursday, January 4th, 2007
Come promesso, ecco il post sulla Valtellina e sulle sue prelibatezze. Da tempo immemorabile io ho un amore immenso per questa terra e per le cose buone che produce. Ho dunque stilato un breve elenco coi miei indirizzi più golosi. Spero tanto che appreziate.
Il Grana Grosino Come già detto, è un formaggio raro e pregevole, fatto a Grosio con criteri squisitamente artigianali. Per reperirlo, fate affidamento agli Alimentari Sassella (via Roma 23, tel. 0342848383: telefonate per chiedere della disponibilità del formaggio)
Lo Scimudin Questo formaggio fresco, a pasta morbida, è tanto diffuso quanto, ahinoi, facilmente deludente. Se vorrete provarne uno davvero straordinario, dovrete risalire la Valmalenco fino a Lanzada, facendo poi rotta sull’Azienda Agricola Pizzo Scalino, dove Leonardo Nani e la sua famiglia lo fanno ancora al modo antico, col latte crudo. Sentirete la differenza! Altamente raccomandabili sono poi anche gli altri formaggi, specialmente quelli d’alpeggio. Altri Scimudin di buon livello sono quelli degustabili al mitico Ciapponi di Morbegno, di cui poi parlerò più diffusamente in altre voci: se avrete la fortuna di trovarne qualcuno lievemente più stagionato, compratelo senza esitazioni.
Il formaggio di Caiolo E’ grazie ad Attilio Scotti che un paio di anni fa ho scoperto la gustosa, minuscola realizzazione d’una latteria sociale sconosciuta: la Latteria Cooperativa Orobica di Caiolo. Nata nel 1991 dallo smembramento della vecchia latteria turnaria, questa Cooperativa trasforma in formaggi saporiti il latte conferito dalla manciata di soci che vi aderisce. Sono formaggi dolci e avvolgenti, diversi dai più famosi Casera, e forse con qualche punto di contatto con le Fontine valdostane; oltre ai formaggi grossi, c’è pure uno stracchino-formaggella basso e molto buono.
Il Valtellina Casera Bistrattato come pochi, questo formaggio di fondovalle è ingrediente fondamentale dei pizzoccheri. Trovarne buono non è certo difficile. Potrei consigliare decine di produttori. Limitandomi a un breve saggio, oltre al citato Ciapponi (che comunque è affinatore), mi sentirei di mandarvi all’azienda La Fiorida, ove sono allevate parecchie vacche di razza Bruna. Il loro Casera è di ottimo livello, ed è meritevole soprattutto la versione con 24 mesi di stagionatura sulle spalle. Ma il Casera non si esaurisce qui: guardate il punto successivo.
Il Casera ubriaco Senza alcun timore, lo annovero tra i miei formaggi preferiti, in assoluto. E’ un Casera ubriacato nelle vinacce dell’uva nebbiolo, quella con cui si fanno i vini locali. Per trovare questa meraviglia (ma neppure sempre) occorre andare alla Latteria Sociale Valtellina di Delebio (il sito web ufficiale è misteriosamente inattivo), oppure da Maggengo (anche se il sito non lo menziona, il formaggio ubriaco ce l’hanno eccome, ed è straordinario).
Il Bitto Qui si entra in un campo minato. La discussione tra le “Valli del Bitto” e la zona di produzione “allargata” è quantomai aperta. Per essere sicuri di trovare il vero Bitto di Val Gerola & c. è d’uopo recarsi ancora una volta da Ciapponi: lo troverete in tutte le stagionature possibili e immaginabili, straordinario e autentico.
I formaggi di capra Un capitolo stupendo quanto sconosciuto ai non addetti ai lavori: in Valtellina si fanno formaggi caprini che spesso non hanno nulla da invidiare a quelli delle aree più celebri o celebrate. C’era Luigi Paroli di Tresivio, già da anni, a testimoniarci le potenzialità della capra di razza Frisa Valtellinese (o Frontalasca) con caci di rara imponenza: oggi, non si sa bene che fine abbia fatto, quel valentissimo casaro. Fortuna che non è stato l’unico: segnalerei almeno il buonissimo Friseggio, uno stracchino di latte di razza Frisa approntato da Dario Cattaneo nella sua azienda di Postalesio (che mi pare abbia pure cambiato nome, qualcosa come “Sopralapanca”), e la caciotta sapida e selvaggia dell’Agriturismo Il Capretto di Talamona, apprezzabile anche per i caprini freschi (mirabile quello alle uvette). E non dimenticherei, ancora, l’erborinato di capra che propone il solito Ciapponi
Bresaola Il prodotto principe della Valtellina, svilito da una produzione industriale non sempre rispettosa della tipicità . Dove reperire quella vera? Da Pietro Poretti di Tirano, come già vi ho detto ieri. Ma anche all’Azienda La Fiorida, dov’è eccellentemente prodotta coi manzi (veri manzi, non zebù) allevati in proprio. Oppure, alla Macelleria Valli di Teglio, fatta unicamente con carne italiana.
L’elenco non è ancora finito, e continuerà senz’altro più avanti. Per ora, segnatevi questi indirizzi, davvero validi. E non lamentatevi se ne mancano alcuni: l’ho detto, è una lista ancora parziale, ma doveroso tributo a un comprensorio goloso come pochi altri.
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Wednesday, January 3rd, 2007
Ed eccomi di ritorno… Sono stati cinque giorni molto intensi, e molto appaganti, trascorsi con la mia fidanzata sulle balze valtellinesi. Ci siamo goduti l’ospitalità come sempre squisita di Jim Pini, al vecchio confortevole Hotel Sassella. Da questa base, abbiamo pensato di partire per alcune escursioni di gran godimento gastronomico: al Filò di Bormio (gran bell’ambiente, servizio squisito, cucina a prezzi molto onesti, sapori godibili ma, in talune portate, forse un po’ attenuati: però, è indubbio, Max Tusetti mostra di saperci fare), alla Locanda Altavilla di Bianzone (semplice, simpatica, con una bella lista dei vini, la pregevole bresaola della Premiata Macelleria Pietro Poretti di Tirano, dei pizzoccheri eccezionali - fatti a mano, e si sente - e un’atmosfera familiare senz’altro ammirevole: non a caso, ben consigliata pure da Franco Ziliani e da Roberto Giuliani, con tutte le ragioni del mondo e forse anche qualcuna di più), alla Hostaria Tona di Villa di Tirano (bel locale ambientato nelle annose cantine Tona; buona cucina, con una saporita “Fritola dell’amicizia” - il caro vecchio chisciol di grano saraceno -, un imponente risotto con salsiccia, porcini e rosso Perlavilla, un robusto stinco di maiale), e senza parlare, ovvio, del ristorante Sassella, dove abbiamo pure gustato il cenone di Capodanno. Ma l’esperienza culinariamente più ghiotta è stata quella del mezzodì del 31 dicembre: un pranzo a Livigno, nello Chalet Mattias. E’ il regno di uno chef, Mattias Peri, giovane e talentuoso, autore d’una cucina d’inventiva frizzante, saporosa, concreta, lontana sia dagli sdilinquimenti modaioli che dagli sbracamenti iper tradizionali (che finiscono spesso per anchilosare la recezione della tradizione stessa). Da Mattias c’ero andato già nel 2005, e ne scrissi la positiva recensione su Libero: oggi però (e le mie impressioni sono suffragate anche da una visita lo scorso agosto) il livello della cucina è riuscito ad aumentare ancora, e suscita entusiasmo.
Entusiasmo per la trilogia del foie gras (in torrone, in gelato e in farcitura calda di un dattero), per la corposa imponenza delle crespelle di grano saraceno con formaggi locali e tartufi, per la sapienza d’un piatto come il filetto di torello di razza Garronese cotto sotto la cenere. Perfino la spuma di Bitto che apre il pranzo non è la solita schiumetta che tristemente ci hanno sdoganato cuochi e cuocastri, gli stessi che agitano turiboli fumiganti al solo profilarsi della punta del cappello di qualche chef iberico (perché, se non lo sapete, la vera grande cucina si fa solo in Spagna, come alcune persone vorrebbero imporci di pensare). In un pezzo di Francesco Arrigoni (verosimilmente di qualche tempo fa), Mattias si definisce “nemico del pizzocchero”: evidentemente, oggi ha cambiato idea, poiché i suoi pizzoccheri sono usciti dal menu apposito (”I sapori dei miei confini”) ove erano confinati. E sono straordinari, sicuramente i migliori che si possano gustare a Livigno. Ne leggerete la recensione su Libero.
POSCRITTO: a breve scriverò un post sulla “mia” Valtellina. Ossia, i miei produttori del cuore, i miei indirizzi golosi. Per ora, ve ne darò un’anticipazione, invitandomi ad assaggiare il Grana Grosino. E’ un formaggio a pasta dura, prodotto a Grosio da un manipolo di casari allevatori (anche se qui la situazione non è affatto chiara: mi hanno detto che anche la Latteria Sociale del paese sarebbe coinvolta, ma le informazioni che ho reperito sono un po’ contradditorie): è praticamente sconosciuto fuori della Valtellina, e anche fuori dalla stessa Grosio ne ho sentito parlare poco. Come che sia, è un formaggio straordinario, dolce, possente, damascato, di giusta sapidità , da abbinare a uno Sforzato. Per averlo, non c’è che da andare dai produttori privati (a dire il vero, come dicevo, non so chi siano: un giorno farò mente locale, ma pare siano molto gelosi del loro prodotto), oppure, strada più facile, recarsi al negozietto Alimentari Sassella (nessun legame con l’albergo), in via Roma numero 23. Non è segnato nemmeno sulle pagine gialle online, ma il Grana Grosino ce l’ha quasi sempre. E la mamma della negoziante fa anche un buonissimo Scimudin con il latte delle sue mucche
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Friday, December 8th, 2006
Tra gli assaggi vinicoli degli ultimi tempi, segnalo senz’altro quello di alcune bottiglie provenienti dal mio amore enogastronomico, la Valtellina. Ebbene, i vini di Gianluigi Rumo di Villa di Tirano, che esce con l’etichetta Dei Giop, costituiscono una piccola ma interessantissima produzione. Li avevo già conosciuti nel 2005, ma il riassaggio del 2006 ha confermato le qualità di questo testardo, simpatico, piccolo garagista del vino valtellinese. Lo Sforzato 2002, tanto per dire, esce per ora in una manciatina di bottiglie, ma rivela profumi freschi e intensi, oltre a un sorso di corpo, possente ma elegante, di gran gusto. Buono anche il Valtellina Superiore, al pari del più giovane Rosso di Valtellina, e perfino il Bianco, ottenuto da uva pignola vinificata appunto in bianco, mi sembra pregevole, a differenza di quasi tutti i vini consimili ottenuti da quelle parti dalla chiavennasca o dagli altri vitigni usati per i rossi. Insomma, un produttore che non se la tira, che non si limita al design delle etichette (peraltro belle, opera di Nadia Braito, artista di Montagna in Valtellina: le vedete nella foto) ma lavora con serietà , che per ora è piccolo ma punta ad ingrandire i numeri (non troppo: il giusto, mantenendo sempre la dimensione artigianale), e che, fatto non trascurabile, ha prezzi tutt’altro che alti. Alcuni ristoratori già si sono accorti di lui: in bocca al lupo.
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