Wednesday, September 10th, 2008
Rieccomi di ritorno, con un argomento che non è proprio uno “Scontrino frontale” (la rubrica dedicata alle spese “normali”, ossia quelle non da “gourmet fichetti”, per dirla alla Bonilli), ma quasi. Non è uno scontrino frontale perché, pur trattandosi di un prodotto più o meno industriale, non è certo un vasetto “da battaglia”.
Provate a pensare a una cosa: noi amiamo il tonno rosso del Mediterraneo, quello che è sempre più piccolo e sempre più raro. Ci piace sott’olio, confezionato dalle tonnare di Carloforte e Portoscuso (che magari lavoreranno su ciò che lasciano i voracissimi giapponesi, ma su questi “scarti” costruiscono cosette degne del rispetto di noi buongustai), o da Callipo, o dalla Compagnia Mercantile di Partinico (Palermo), che vende anche via web il suo prodotto strepitoso. Ma la gente “comune”, diciamo così, che va avanti a yellow fin di marche notissime e ultrapubblicizzate in tv? Non è un discorso snobistico: la tv è potente, e può dare i messaggi che vuole. E d’altronde, non tutti conoscono tutte le possibili tipologie di pesce, specie in un’epoca in cui spesso i bambini credono che il latte si faccia nel negozio dove viene venduto. Lo yellow fin dell’Oceano non è affatto il migliore dei tonni, come i “creativi” devono far credere per contratto.
Eppure, anche con questo pesce “di gran consumo” ci sono le eccezioni. Se volete un tonno pinne gialle di livello superiore, lo dovrete domandare a una ditta valtellinese. In questi anni ho provato numerosi tonni più o meno “da battaglia”, ma quello della Scandia ha una marcia in più. In effetti, è forse avventato parlare di “tonno da battaglia” al cospetto di questo prodotto, che mi sembra piuttosto una specie di Rolls-Royce del pinna gialla più o meno industriale. L’artefice è questa fabbrichetta di Morbegno, che è partita quarant’anni fa coi porcini sott’olio (li fanno ancora), aprendosi via via con salmoni, pesci spada, tonni e altri frutti del mare.
La ventresca di tonno pinna gialla di Scandia, cotta a vapore e conservata nell’olio extravergine, colpisce per la compattezza e la consistenza delle carni, che non tendono minimamente a sbriciolarsi. L’olio usato è di buona qualità. Sulla confezione, è correttamente indicato l’apporto calorico. Questo tonno bagna il naso perfino al famoso Consorcio, che in questo campo è da sempre considerato uno dei più interessanti.
Curioso come dei valtellinesi salgano in cattedra sul tonno all’olio, sia pure oceanico e non di tonnara. Voi tenetelo presente.
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Friday, December 1st, 2006
E’ tra monumenti e marmi funebri che si può mangiare una delle cucine di pesce più interessanti di Milano. E l’impronta è siciliana. Dopo la chiusura dei Gemelli di via Laghetto, a Milano l’onore della Trinacria è portato avanti da una buona selezione di locali (il 13 giugno, Da Salvatore e via dicendo): l’esperienza più piacevole, però, è stata all’Osteria da Salvo (viale Certosa 298, tel. 0238005680, chiuso lunedì, accetta tutte le carte di credito), a due passi dal Cimitero Maggiore. Ci siamo stati ieri, toccando con mano la passione di Salvatore La Rosa, patron catanese assistito da una valida squadra di svelti, gentili camerieri cinesi.
Appena si entra, ecco il bancone col pesce: qui va in scena soltanto lui, ed è solo fresco. L’asterisco dei surgelati è quasi una civetteria, visto che nessun piatto è segnato.
La linea culinaria è generosamente, ruspantemente siciliana. Si può partire con l’antipasto: magari col misto, che ieri comprendeva caponatina, cappasanta gratinata, sapido polpo e patate (altro che pizzerie), eccellente involtino di melanzana e branzino, tipicissima sarda “a beccafico†e, soprattutto, l’imperdibile calamaretto imbottito con uvetta e pinoli. La scelta è comunque vasta, e potreste pure farvi allettare dalle polpettine fritte di uova di pesce spada, oppure dai crudi assortiti.
Primi piatti numerosi e, soprattutto, originali, di pasta fresca: decisamente azzeccate sono le tagliatelle alla ragusana, con calamaretti, pomodori secchi, capperi e olive. Non mancano comunque la classica pasta con le sarde, il risotto al nero di seppia con facoltativa grattata di ricotta salata, le pappardelle alla “picanto†(con polpo e peperoncino), gli spaghetti con ricci di mare e pinoli, le tagliatelle con pistacchi, pesce spada e finocchietto.
Coi piatti forti, è come entrare in gioielleria. Oltre a branzini e orate di mare (con alloro, pistacchi e capperi), c’è l’offerta di prelibatezze non sempre presenti altrove: ad esempio, il pesce spatola; il palombo agli agrumi siciliani; il pesce castagna; la lampuga al salmoriglio. E poi, ecco i re del mare siculo: la ricciola è preparata in un gustoso “Gran Roast Beef†con patate. Il pesce spada è declinato alla palermitana o alla trapanese. E, soprattutto, il tonno trova la sua celebrazione in “Gran Roast Beef†come quello di ricciola, ma pure nello stupendo “Cannibaleâ€: costata di tonno a crudo, condita con olio e capperi, semplice, formidabile. Altrimenti, un monumentale fritto di paranza, o frittura di totanetti-spillo.
Chiusa con buone cassate e torte. Il conto di 40-45 euro non vi toglierà il sorriso, così come la carta dei vini, con tutto il meglio dell’isola.
(da Libero di giovedì 31 novembre 2006, pagina 51)
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