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San Fruttuoso di Camogli: il profumo inebriante della costiera ligure nella fredda Milano

Come fa un brianzolo di padre pugliese a regalarci una delle cucine liguri più buone che si possano gustare? E’ semplice: la mamma è di Camogli. Oggi ho fatto una sosta davvero ghiotta al San Fruttuoso di Camogli, a Milano, rimanendo colpito come la prima volta che ci misi piede.
E’ un ristorantino come ce ne sono pochi. Anzitutto, è piccolo piccolo. Sui tavolini trovano posto non più di venticinque persone, poiché la saletta, pur non soffocante, è una bombonierina che ricorda la stiva di una nave messa sottosopra, e abbellita con vedute del golfo del Tigullio e reti da pesca. In fondo, c’è un tavolo rotondo, più discosto dagli altri e più grande, ambitissimo da chi prenota qui. E prenotare, a dire il vero, è assolutamente consigliato, visti gli spazi. Spazi che consentono una cucina a dimensione familiare: ai fornelli c’è Flavio Lavanga, classe 1974, laureato in Bocconi, brianzolo di residenza ma di geni pugliesi e liguri. Proprio a Genova, nei suoi vent’anni, Flavio andò a svolgere il servizio civile: un vero e proprio ritorno alle origini, col DNA marinaro risvegliato dalle folate marittime respirate nei carugi e nei vicoli.
Circa dieci anni fa, la svolta: con l’aiuto del babbo Vito, chef di curriculm importante e di lunga esperienza, apre un ristorante ligure nella sua Milano. E ancor oggi Vito, 74 anni portati alla grande, sta ai fornelli assieme a suo figlio. Anzi, a pranzo, grazie al minor afflusso di clienti, Flavio si concede di stare in sala, e lascia il dominio dei fuochi a papà Vito.
Lascio però a Flavio il compito delicato di introdurre i clienti al suo piccolo mondo goloso, cosa che fa impeccabilmente sul suo sito-blog.

Pochi tavoli per conoscere personalmente i clienti, i loro gusti e raccogliere a caldo le loro impressioni su ciò che avevo cucinato. Un posto piccolo dove poter preparare tutto in cucina, come si faceva una volta, dalla pasta al pane, dalla piccola pasticceria ai dolci, passando per il pesto e i sorbetti.

Faccio la spesa la mattina presto, per scegliere solo i prodotti migliori, il pescato del giorno; spesso compro del pesce anche se non è in menù, per proporlo alla clientela una nuova ricetta, come spesso se non è soddisfacente, non lo acquisto anche se è presente nella nostra lista.
Faccio il pesto solo con il basilico della “ Piana Podestà “ di Pra, seguendo l’originale ricetta genovese, per questo dal 2004 sono Paladino della “Confraternita del Pesto“ di Genova, un’organizzazione che opera in difesa del vero pesto alla genovese.

Ho cercato di creare un luogo dove accompagnare le portate con il giusto vino, scelto da una lista frutto di visite alle cantine di piccoli produttori, di degustazioni, di passione per questa meravigliosa bevanda.
Concludendo poi il pranzo o la cena, con una particolare grappa presa dal ricco carrello o con un whisky scelto da una selezione fuori dal comune.
Insomma un posto dove poter sentirsi come a casa, dove si sa, l’ospite è sacro.

Un vero manifesto per un ristorante di grande fascino, intimo e coccoloso.
I prezzi sono umanissimi: alla carta, circa 50 euro a testa. Altrimenti, due menù guidati da 37 e 31 euro.
Entriamo in medias res.
L’appetizer, ossia una stratosferica farinata ligure, non l’ho fotografato, mea culpa, preso dal desiderio di assaggiarlo.
Mi sono rifatto con due antipasti.

Anzitutto, una mezza porzione di stratosferica Focaccia di Recco. Lo scrivo con la maiuscola, la merita. Roba che così buona si trova solo in loco. E notate bene l’abbondanza: questa secondo Lavanga sarebbe nientemeno che una mezza porzione.
La Focaccia (continuiamo con le maiuscole) potete anche portarvela a casa: nel ristorante c’è una lista di specialità che possono essere ordinate “a portar via”. Slurp.
Poi, via con l’antipasto più “serioso”.

L’ottimo Antipasto San Fruttuoso, in cui Flavio mette “in campo” alcuni sfizi che si usano tra Camogli e Recco: acciughe ripiene fritte, frittelle di tonno e tortino di alici. Cosette piccole, leggere ma quasi sublimi nella loro semplicità. Roba che si mangia in Liguria. Oppure qui da Flavio. Alcuni buoni ristoranti liguri esistono tuttora a Milano, e anche in Brianza ce n’è uno, di cui vi parlerò prossimamente. Non ricordo però se abbiano in carta antipastini di questo genere.
Inutile dire che c’è anche dell’altro, e non poco: filetti di cefalo marinati in aceto di mele; insalata di cappesante, asparagi di mare e calamaretti scottati; acciughe in marinatura tiepida di Pigato; lattughe ripiene di ricotta e Parmigiano (mangiate proprio qui anni fa, me le ricordo splendide).
Ma ora, ecco il primo.

I testaroli, piatto del giorno. I testaroli lunigianesi fanno parte del ristretto novero delle pietanze per cui provo specchiato amore: mi piace la loro consistenza morbida ed elastica, nonché la voluttà con cui abbracciano un condimento di solo olio d’oliva, oppure di burro fuso e pecorino (eretico, ma assolutamente gustoso alla prova del palato), o un sugo di funghi o di carne (due classici). Qui Flavio non perde la bussola del tragitto ittico: il condimento è un buon ragù di tonno. Paolo Villaggio, amatore folle della cucina delle sue terre, è solito ripetere che il segreto dei piatti liguri sta nel profumo, nel bouquet. Peccato non esista ancora un generatore informatico di sensazioni olfattive alla portata dei browser attuali: un piatto come questo meriterebbe veramente di essere annusato, odorato fino allo spasimo. Gran parte del “gioco” è opera dell’olio utilizzato, strepitoso extravergine ovviamente della zona.
Potreste avere un attacco di fame fulminante anche con gli altri primi: gnocchetti di patate con ricci di mare e zucchine; trofiette al pesto (e come potevano mancare?); piccaggette con ricotta, patate novelle e pesto; pansotti al sugo di noci; fazzoletti di pasta con ragù di cozze, vongole e gamberi.
Ma cerchiamo di mantenerci lucidi, e andiamo avanti.

Seppie co-e articiocche. Ossia, per noi dell’entroterra, coi carciofi. Strepitoso, ineguagliabile abbinamento delle seppiole con una verdura squisitamente invernale. Certo, l’accostamento ideale della seppia è coi primaverili, freschissimi piselli, e gl’intenditori dicono che non è un caso, poiché questo cefalopode dà il meglio delle sue carni proprio in quella stagione. Tuttavia, questa seppietta invernale di Flavio Lavanga porge una grazia gentile di sapori e, di nuovo, profumi sottili ma toccanti. Saranno pure taccagni, i liguri. Certo è che la loro cucina è generosissima, non risparmia certo gusti e fragranze a chi vada a cercarle.
Cogliamo qualche altro fiore dal menù: orata alle mandorle; gamberoni al Vermentino; moscardini in guazzetto; polpo all’antica con l’olio (già assaggiato, da paura).
Dolce!

Le frittelle di mele alla genovese. Che goduria, che bontà. Se no, semifreddo bicolore alla frutta, e altri dolci.
Del coperto (3 euro) fan parte l’appetizer, la piccola pasticceria (notevolissima) e il cestino del pane, che a dire il vero non comprende pane ma focaccia genovese, normale e alle cipolle, fatta in casa (Flavio dice che questa focaccia da servire come pane preferisce “tenerla” più soffice, alta e lievitata di quella ortodossa), foglietti di pasta fillo e rimarchevoli grissini.
La carta dei vini soddisfa: non è un’enciclopedia, ma il buono della Liguria c’è tutto, e consente gli abbinamenti più riusciti con una cucina delicata ma dai sapori concreti e scolpiti.
Ricordiamo il conto: circa 50 euro.

San Fruttuoso di Camogli
Viale Corsica, 3
Milano
Tel. 0276110558
Chiuso sabato a pranzo e domenica

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Ditelo con un piatto: buon Natale col roast beef di tonno del Sambuco

Questa non è una recensione, come le solite che leggete qui. E’ il piccolo racconto di un piatto, il Roast Beef di filetto di tonno rosso con sesamo bianco e nero, che Francesca Arata cucina al Sambuco. Il Sambuco, se non lo sapete, è uno dei migliori ristoranti tuttopesce di Milano. Francesca, che molti conoscono come Francesca Maccanti, è moglie di Achille Maccanti, il leggendario e signorile patron, che dal 1993 occupa le sale da pranzo dell’Hotel Hermitage in via Messina.
Il Sambuco è uno dei miei ristoranti del cuore. Qualche accademico lo ritiene sopravvalutato, ma gli accademici, come ci ricordava Gino Veronelli, di solito non capiscono un’acca. Forse sentono la mancanza di qualche fighetteria nell’ambiente e nel servizio. Qui non c’è la sala pseudo-minimale che piace ai nuovi guru dell’enogastronomia: niente tovagliette micro, o bicchieri di design. Tavoli grandi, belle tovaglie, moquette, velluti. E i camerieri non sono ragazzotti pettinati in stile emo-fashion, e vestiti di camicie nere griffate: sono preparatissimi professionisti in smoking.

Ecco qui uno di loro, che da tanti anni svolge la funzione di maestro di sala: si appresta a tagliare il roast beef per le tre persone che l’hanno ordinato. E’ per questo che il piatto là sopra ha una presentazione naif: l’hanno fatto al momento in sala!

Al taglio, ecco la carne del tonno rosso, sublime meraviglia tanto vilipesa da giapponesi e chef modaioli, che ne hanno tratto nefandezze di ogni genere. Invece, dai Maccanti assaporate un piatto di tornitura colossale, anche se leggerissimo. I due sesami sono una citazione divertita delle onnipresenti tagliate di tonno al sesamo, che ormai fanno le veci del manzo alla rucola del tempo che fu.
Sotto, l’insalatina sarà un miracolo di freschezza e di bontà.
Invitato da mio padre con altre persone, ammetto di aver fatto un pasto frugale (prima del tonno, mi sono concesso la stupenda calamarata di Gragnano coi moscardini, uno dei piatti più celebri della casa): per questo ho voluto concentrarmi soltanto su questa portata straordinaria.
Non essendo una recensione ma una specie di riflessione golosa sulle ali di un pesce grandioso, non trovate l’abituale indicazione del prezzo, dell’indirizzo e del numero di telefono. Il sito web del Sambuco sì.
Un piccolo buon Natale goloso, in attesa dei racconti dei miei pasti natalizi.

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Preferiamo quello rosso, ma anche il tonno pinna gialla può essere ghiotto

Rieccomi di ritorno, con un argomento che non è proprio uno “Scontrino frontale” (la rubrica dedicata alle spese “normali”, ossia quelle non da “gourmet fichetti”, per dirla alla Bonilli), ma quasi. Non è uno scontrino frontale perché, pur trattandosi di un prodotto più o meno industriale, non è certo un vasetto “da battaglia”.
Provate a pensare a una cosa: noi amiamo il tonno rosso del Mediterraneo, quello che è sempre più piccolo e sempre più raro. Ci piace sott’olio, confezionato dalle tonnare di Carloforte e Portoscuso (che magari lavoreranno su ciò che lasciano i voracissimi giapponesi, ma su questi “scarti” costruiscono cosette degne del rispetto di noi buongustai), o da Callipo, o dalla Compagnia Mercantile di Partinico (Palermo), che vende anche via web il suo prodotto strepitoso. Ma la gente “comune”, diciamo così, che va avanti a yellow fin di marche notissime e ultrapubblicizzate in tv? Non è un discorso snobistico: la tv è potente, e può dare i messaggi che vuole. E d’altronde, non tutti conoscono tutte le possibili tipologie di pesce, specie in un’epoca in cui spesso i bambini credono che il latte si faccia nel negozio dove viene venduto. Lo yellow fin dell’Oceano non è affatto il migliore dei tonni, come i “creativi” devono far credere per contratto.
Eppure, anche con questo pesce “di gran consumo” ci sono le eccezioni. Se volete un tonno pinne gialle di livello superiore, lo dovrete domandare a una ditta valtellinese. In questi anni ho provato numerosi tonni più o meno “da battaglia”, ma quello della Scandia ha una marcia in più. In effetti, è forse avventato parlare di “tonno da battaglia” al cospetto di questo prodotto, che mi sembra piuttosto una specie di Rolls-Royce del pinna gialla più o meno industriale. L’artefice è questa fabbrichetta di Morbegno, che è partita quarant’anni fa coi porcini sott’olio (li fanno ancora), aprendosi via via con salmoni, pesci spada, tonni e altri frutti del mare.
La ventresca di tonno pinna gialla di Scandia, cotta a vapore e conservata nell’olio extravergine, colpisce per la compattezza e la consistenza delle carni, che non tendono minimamente a sbriciolarsi. L’olio usato è di buona qualità. Sulla confezione, è correttamente indicato l’apporto calorico. Questo tonno bagna il naso perfino al famoso Consorcio, che in questo campo è da sempre considerato uno dei più interessanti.
Curioso come dei valtellinesi salgano in cattedra sul tonno all’olio, sia pure oceanico e non di tonnara. Voi tenetelo presente.

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Tonno e ricciola a due passi da Musocco

E’ tra monumenti e marmi funebri che si può mangiare una delle cucine di pesce più interessanti di Milano. E l’impronta è siciliana. Dopo la chiusura dei Gemelli di via Laghetto, a Milano l’onore della Trinacria è portato avanti da una buona selezione di locali (il 13 giugno, Da Salvatore e via dicendo): l’esperienza più piacevole, però, è stata all’Osteria da Salvo (viale Certosa 298, tel. 0238005680, chiuso lunedì, accetta tutte le carte di credito), a due passi dal Cimitero Maggiore. Ci siamo stati ieri, toccando con mano la passione di Salvatore La Rosa, patron catanese assistito da una valida squadra di svelti, gentili camerieri cinesi.
Appena si entra, ecco il bancone col pesce: qui va in scena soltanto lui, ed è solo fresco. L’asterisco dei surgelati è quasi una civetteria, visto che nessun piatto è segnato.
La linea culinaria è generosamente, ruspantemente siciliana. Si può partire con l’antipasto: magari col misto, che ieri comprendeva caponatina, cappasanta gratinata, sapido polpo e patate (altro che pizzerie), eccellente involtino di melanzana e branzino, tipicissima sarda “a beccafico” e, soprattutto, l’imperdibile calamaretto imbottito con uvetta e pinoli. La scelta è comunque vasta, e potreste pure farvi allettare dalle polpettine fritte di uova di pesce spada, oppure dai crudi assortiti.
Primi piatti numerosi e, soprattutto, originali, di pasta fresca: decisamente azzeccate sono le tagliatelle alla ragusana, con calamaretti, pomodori secchi, capperi e olive. Non mancano comunque la classica pasta con le sarde, il risotto al nero di seppia con facoltativa grattata di ricotta salata, le pappardelle alla “picanto” (con polpo e peperoncino), gli spaghetti con ricci di mare e pinoli, le tagliatelle con pistacchi, pesce spada e finocchietto.
Coi piatti forti, è come entrare in gioielleria. Oltre a branzini e orate di mare (con alloro, pistacchi e capperi), c’è l’offerta di prelibatezze non sempre presenti altrove: ad esempio, il pesce spatola; il palombo agli agrumi siciliani; il pesce castagna; la lampuga al salmoriglio. E poi, ecco i re del mare siculo: la ricciola è preparata in un gustoso “Gran Roast Beef” con patate. Il pesce spada è declinato alla palermitana o alla trapanese. E, soprattutto, il tonno trova la sua celebrazione in “Gran Roast Beef” come quello di ricciola, ma pure nello stupendo “Cannibale”: costata di tonno a crudo, condita con olio e capperi, semplice, formidabile. Altrimenti, un monumentale fritto di paranza, o frittura di totanetti-spillo.
Chiusa con buone cassate e torte. Il conto di 40-45 euro non vi toglierà il sorriso, così come la carta dei vini, con tutto il meglio dell’isola.

(da Libero di giovedì 31 novembre 2006, pagina 51)

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