La parata dei Sovversivi del Gusto è ben lungi dall’esaurirsi. Come non dedicare una citazione a Lorenzo Gammieri, di Larino (Campobasso) come Travaglini, mentore dell’azienda Perle del Molise?
Le perle, se qualcuno fosse curioso, sono i tartufi. Lorenzo è un tartufaro, un vero cercatore di tartufi, eccezionale conoscitore della materia. E non solo: è il primo tartufaro con un blog, anzi un diario web. Di solito, i cercatori di tartufo sono gelosissimi, reticenti sul “segreto professionale”. Lorenzo invece no, ed è una miniera di informazioni su scorzoni, bianchetti, Tuber magnatum e via dicendo. Nella foto di Marco Salzotto brandisce un bellissimo, grosso tartufo scorzone del Molise: uno scorzone che la sera del 13 luglio ha impreziosito un risotto buonissimo.
La sua azienda, è facile intuirlo, manipola i tartufi, combinandoli con altri funghi e con olio extravergine fatto in casa. Si parla di una mirabolante salsa di porcini e tartufo bianco, d’una delicatezza impareggiabile; dei tartufi neri interi o in “brecce”, perfetti in cucina (il tartufo nero, a differenza del bianco, dà il meglio se usato in cottura); il miele al tartufo, che non ho provato. E si tratta solo di una piccola parte dell’assortimento. Come potete vedere, niente olio al tartufo. E capire il perché è facile: un olio al tartufo è un prodotto che non c’entra con un cercatore di tartufi, perché di tartufo di solito non ce n’è un grammo. C’è un aroma di sintesi, il bismetiltiometano, che arriva direttamente da idrocarburi trattati dalle mani di capaci chimici. Se n’è parlato anche il 13.
Comunque provate i prodotti, meritano davvero.
Perle del Molise
Via Santa Chiara, 11
Larino (Campobasso)
Tel. 3482537628
Ancora Ambasciata, ancora Romano Tamani, stavolta in un piatto che rievoca la stagione appena trascorsa. Sono delle super tagliatellone di spinaci e barbabietole, condite con burro, Parmigiano di Quistello e tartufo, presumibilmente quello delle golene del Po. Il giornalista di Gusto, romanamente, le chiama fettuccine, ma queste più che fettuccine sono quasi pappardelle. Certo che comunque Romano ha il potere di far venir fame anche solo col suo eloquio “grasso” e popolare. Mangiatevele con gli occhi, e preparatevi a una stagione ove trionfano piatti di tutt’altro genere.
PS: notate all’inizio, sotto la mano destra di Tamani, un salame. E’ il grosso salame mantovano all’aglio che viene servito al ristorante. Pura quintessenza del salame contadino.
Visto che sono tutti in fibrillazione, vi svelerò una cosa: come promesso, mi sono assaggiato il Brie tartufato di cui ho già parlato ieri, e che il lettore Cristiano assicura in vendita, a Milano, anche nella macelleria Faravelli.
Ora, io è da un po’ che non entro da Faravelli. Ieri sono andato, come dicevo, al Nuovo Principe della famiglia Baroni (che, oltre a presentare salami e prosciutti italiani e spagnoli, salmone affumicato, roast beef all’inglese sublime, realizza eccellenti paste fresche ripiene) e ho trovato questo Brie regale. L’ho assaggiato: è un’esperienza interessante, ben poco simile a quella che regala il Brie più classico. E’ evidentemente aromatizzato con qualche bevanda alcoolica, e la presenza dei tartufi crea, col tutto, un cocktail di rara persistenza e potenza gustativa. Non saprei francamente che vino adottare per l’abbinamento. Certo, il prezzo è importante, ma una volta tanto penso si possa fare un assaggio, in modica quantità.
Eppoi, nel negozio, è in vendita pure il Brie normale: e “normale”, in questo negozio, significa “semplicemente” a latte crudo. Che poi sarebbe il vero Brie, quello originale, ben diverso dalla produzione a latte pastorizzato sdoganata dalle industrie. Sarà piacevole il Brie industriale, non dico di no: ed è appunto per questo che, secondo me, non bisogna far confronti. Il Brie a latte crudo è proprio un altro formaggio, dal sapore più tornito e piccante. Richiede anche abbinamenti diversi: mentre il Brie “delicato” si beve con uno Chardonnay, con quello a latte crudo potete mettere in campo vini più morbidi, magari a muffa nobile.
A Milano, alla Salumeria Nuovo Principe, negozio principesco (non poteva essere altrimenti) di golosità, oggi ho scoperto una particolare versione del formaggio Brie. Caratteristica: i tartufi. E’ un Brie ai tartufi. Prezzo: 250 euro al kg. Spinto dalla curiosità, ne ho comprato un pezzo. Vi farò sapere.
«Un recensore anonimo è un furfante che non vuole rispondere di ciò che comunica. Negli attacchi il signor Anonimo è senz'altro il signor Mascalzone. Prima di tutto dovrebbe essere eliminato l'usbergo di ogni furfanteria, l'anonimato. [...] Ogni volta che si fa riferimento, sia pure di passaggio e magari senza biasimo, a un recensore anonimo, bisognerebbe servirsi di epiteti come "il vile pezzente anonimo" o il "camuffato furfante anonimo". Questo è davvero il tono conveniente e appropriato con cui apostrofare simile gentaglia, affinchè passi loro la voglia di fare quel mestiere».
