Tuesday, November 27th, 2007
Si può nascere in Val d’Ossola e non mangiare il formaggio? Il mio amico Nicola, grafico di valore oggi trapiantato a Venezia, ricade ahilui nella categoria. Questo post è dedicato a Nicola, che oltre a non amare il formaggio (ma gusta molto volentieri il mitico pane nero di Coimo) si trova ad essere originario di Ornavasso (Verbano-Cusio-Ossola), il paesino dove abita e opera un affinatore che onora la sua categoria: Castagna.
Giuseppe Castagna e i suoi sono veramente dei maghi del formaggio. Sanno andare a cercare le forme più prelibate nell’Ossola e nelle valli circonvicine, distribuendole e stagionandole da par loro. Come i prodotti della latteria sociale di Santa Maria Maggiore, in val Vigezzo: coi loro formaggi di base, i Castagna realizzano la saporita linea dei “sapori dello spazzacamino” (Santa Maria è la capitale degli spazzacamini d’Italia e forse d’Europa). Ciò non toglie che facciano sapide incursioni anche altrove: ad esempio, in Valsassina, ove ritirano un Taleggio a pasta cruda che tra le loro mani (e nelle loro grotte) diviene un capolavoro di languida, pregnante freschezza. Oppure, in Valle d’Aosta, per le Fontine e i formaggi della Walser Delicatessen di Issime. E che buoni i caprini variamente aromatizzati, e i Gorgonzola (Isola Bella e Riserva). Ma le tipologie sono molte e numerose. Cito, tanto per chiudere, un curioso formaggio triangolare della Valle Anzasca, dietro al Monte Rosa. Onore al merito.
Peccato solo che non abbiano un punto vendita interno all’azienda. Trovate sicuramente i formaggi da Cristiano di Montecrestese.
Castagna Selezione Formaggi
Via A. Di Dio, 185
Ornavasso (Verbano-Cusio-Ossola)
Tel. 0323837628
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Thursday, April 12th, 2007
Per la mia quarta escursione taleggiosa, lascio parlare semplicemente il mio articolo uscito martedì su Libero, nelle pagine locali di Milano e Lombardia. Parlo di un’azienda famigliare di una golosità assoluta, a Ballabio (Lecco), uno dei primi comuni valsassinesi.
Leggetelo.
In Valsassina, facilissima da raggiungere dopo l’apertura della sacrosanta strada diretta da Lecco, si può pensare che non ci sia molto, specialmente dal punto di vista gastronomico. Eppure, anche quando si crede di conoscere davvero tutti i negozi, tutte le (poche) aziende agricole che producono il Taleggio migliore d’Italia (e quindi del mondo), ecco che la scoperta si profila.
Già da tempo, a Ballabio (Lecco), avevamo addocchiato le indicazioni dell’Azienda Agricola Prato della Chiesa (via Provinciale 138, tel. 0341530637, cell. 3396835342), con annesso agriturismo, senza mai fermarci. Complici gli amici della Guida Critica e Golosa della Lombardia (Comunica Edizioni), che nell’edizione di quest’anno hanno ben pensato di dedicare qualche riga a questa realtà, ci siamo incuriositi e abbiamo deciso di sperimentarne la produzione. E’ un’azienda agricola vera, con le mucche, i trattori, i cavalli. Un tempo, gli agricoltori e gli allevatori, in Valsassina e nella vicina Valtaleggio, erano molti di più. Facevano il formaggio da loro, non avevano bisogno della “collaborazione” dei colleghi della bassa Lombarda. I fratelli Martino e Andrea Locatelli, con la loro famiglia, sono tra i non molti superstiti.
E che buona la loro produzione, venduta nel loro negozietto pulitissimo, preceduto da un distributore automatico che eroga il buonissimo latte crudo aziendale. Qui si fa il Taleggio, ma i Locatelli non lo chiamano così, come del resto ha deciso di fare pure Gabriele Invernizzi, altro bravissimo casaro valligiano. Lo fanno nelle due versioni, a pasta cruda e a pasta cotta. Quello a pasta cruda, chiamato semplicemente “Stracchino crudo”, è d’una bontà e sapienza antica, delicatamente sapido, con la pasta lievemente granulosa. Il Taleggio “cotto” invece è battezzato “Stracchino grasso”, ed è opulento e sensuale. Stesse sensazioni le comunica la robiolina piccola, con la crosta arancione, piccantina al punto giusto. Altri prodotti? C’è il Latteria. E ci sono i “caprini” di latte vaccino, anzi, i “formaggini”: quelli stagionati sono assolutamente deliziosi.
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Wednesday, April 11th, 2007
Giustamente richiamato all’ordine da eMMe, che è un po’ il mio emissario nei Castelli romani, infaticabile segnalatore di osterie, ristoranti e piacevolezze nella zona, torno ad occuparmi di cose buone. E lo faccio citando un taleggista d’eccezione: Invernizzi e Rota, di Pasturo (Lecco). Sempre scendendo da Primaluna, anziché seguire lo stradone verso Lecco (su cui sta, viceversa, Daniele Invernizzi, il protagonista del post precedente), dovrete girare a destra verso il paese. Lo spaccio aziendale è lì, alla chetichella, quasi invisibile (leggete sotto l’indirizzo). Lasciate là la macchina, ed entrate. Troverete i padroni dell’azienda, cordiali, orgogliosi delle loro mucche e del latte che danno pascolando sulla Grigna: è la materia prima per un Taleggio da primo premio, che nel 2004 mi stupii di vedere da Peck. La grande boutique del gusto milanese, mi accorsi all’epoca, vendeva (e credo venda ancora) il Taleggio di Invernizzi e Rota: non è forse un buon viatico? A dire il vero, a Pasturo ci tengono a precisare la vera natura delle cose: «Il Taleggio a pasta cotta ormai è roba da industrie!», mi dissero la prima volta che andai a trovarli. Sicché, lo fanno a pasta cruda, chiamandolo Quartirolo. Nulla a che vedere, però, coi Quartiroli freschi, più o meno sbriciolati: questo è stagionato. Ha la crosta grigiastra e aranciata, un profumo caratteristico (a seconda delle inclinazioni, lo si può definire di nocciola o di sottobosco). Lo spettacolo arriva in bocca: la proteolisi rende la pasta fondente e morbida, sapida, da applausi. Un plateau che si rispetti non può prescindere da questa popolana meraviglia. Lo stesso dicasi per la Robiola Cornisella, tipicissima robiolina valsassinese. E non è tutto: qui fanno una sorta di strachitund (un formaggio alla cui vicenda, prossimamente, dedicherò un post). Preferiscono chiamarlo “Gorgonzola naturale bianco”, ma è ugualmente molto buono. E così pure i formaggini.
Nient’altro da dire: mettete in agenda.
Invernizzi e Rota
Viale Trieste, 63, Pasturo (Lecco)
Tel. 0341955218
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Tuesday, April 10th, 2007
Continuiamo il nostro romantico viaggio del gusto alla ricerca dei Taleggi artigianali che resistono ancora in Valsassina (di cui vedete l’immagine da webcam in tempo reale). Scendendo dopo Primaluna, passando tra l’altro accanto alle grandi sedi dei più importanti taleggisti di grandi dimensioni, si arriva a Pasturo (Lecco), paese che, d’estate, coi pascoli verdeggianti di questa bellissima conca sotto le Grigne, è incantevole. Sullo stradone che va verso Lecco, a un certo punto, troverete una grande casa moderna in stile montanaro, con un piccolo parcheggio davanti. E’ il punto vendita di Daniele Invernizzi e della sua famiglia, una delle ultime ad avere contatti diretti coi pochissimi alpeggi valsassinesi rimasti. Ho avuto il piacere di conoscere per telefono Gabriele Invernizzi detto Nizzy, uno dei rampolli di questa dinastia che giostra tra Pasturo e la non lontana Cremeno. Mi telefonò dopo un mio vecchio articolo di almeno due anni fa, in cui descrivevo ai lettori di Libero la bontà sublime dei suoi formaggi tipicissimi a latte crudo. Da lì ho cominciato a conoscerlo meglio, e mi sono convinto che anche lui è una specie di sovversivo del gusto.
Ma voi entrate nel grande punto vendita di Pasturo, che da fuori vi sembrerà un po’ buio: buttatevi sulla bontà del Taleggio di Daniele e Gabriele.
La famiglia Invernizzi, per motivi che sarebbe interessante approfondire, ha scelto di fare un Taleggio-non-Taleggio: di fatto è un Taleggio, ma i suoi creatori non richiedono la Dop, e lo chiamano semplicemente “Stracchino quadro”. Ed è straordinario, sia che venga dagli alpeggi sia che sia fatto in casa. E’ un Taleggio a pasta cruda, dalla crosta grigiastra e dal sapore fresco, possente, sapido: a fare la differenza, il latte (esclusivamente crudo) munto in zona. Unico cruccio di Gabriele è la richiesta: ne fa così poco che va via tutto in breve tempo, e non riesce a stagionarlo a lungo come vorrebbe. Buonissima è pure la Robiola, tipica e stuzzicante. E poi ci sono le chicche. Ad esempio, lo stracchino speziato: una “base” di Taleggio cosparsa di origano, peperoncino e altre spezie ed erbe aromatiche. Senza dubbio originale, e pure interessantissimo da gustare. E che dire del meraviglioso Stracchino di capra? E’ di fatto un morbido Taleggio di capra, forse il più riuscito di tanti tentativi in tal senso. Lo troverete sui banchi di vendita più avanti. Per chiudere in bellezza (e senza dimenticare caprini e formagitt più o meno stagionati), la crescenza di puro latte crudo valsassinese: dimenticatevi pure quella delle industrie.
Daniele Invernizzi
Via Provinciale 13, Pasturo (Lecco)
Tel. 0341919745
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Thursday, April 5th, 2007
Spinto da Gigio, commentatore fedele e arguto, professore bilaureato trapiantato in Spagna dai Colli Euganei, mi butto su un bel reportage a puntate (e quello del Vinitaly ancora deve concludersi ) sui migliori Taleggi della Valsassina, la vallata che sta alle spalle di Lecco e che, ben più della natia Valtaleggio, ha saputo mantenere una dimensione “autarchica” di produzione di questo formaggio davvero straordinario. Non ho intenzione (o quantomeno, non adesso) di dire quel che penso della denominazione, del disciplinare di produzione (specialmente quello relativo alle zone abilitate), alla questione pianura-non pianura (che meriterebbe una lunga disamina): tutte cose di cui parlerò più avanti. Qui mi limiterò a una bella carrellata di gusto.
Così, per simpatia, vi guido nel vostro giro a partire dal nord della Valsassina, scendendo poi, nelle successive puntate, sempre più vicino a Lecco. A Primaluna (Lecco), subito dopo Introbio, c’è la nostra prima tappa: l’Azienda Agricola Beri. Come vi suggerirà il nome, non sono semplici stagionatori, come tanto spesso si usa qui (e vedrete, andando verso Lecco, le sedi e i capannoni delle grandi aziende produttrici, quelle che caseificano nella Bassa e portano il Taleggio a maturare qui): i Beri, grande famiglia ricca di fratelli e cugini appassionatissimi, hanno mucche e capre allevate in proprio. Nella stradina che porta al torrente Pioverna c’è il punto vendita aziendale (chiuso il mercoledì, attenzione), sempre presidiato dalla signora Beri, simpaticissima, appassionatissima, pronta a far assaggiare tutto a tutti. E “tutto” vuol dire “tanto”: in questo negozio si vendono tanto i formaggi fatti in azienda, quanto le chicche che tutta la famiglia Beri scova in tutti gli alpeggi rimasti in zona (non molti, a onor del vero) e anche altrove. E tutto è altamente meritevole di acquisto.
Partiamo dal Taleggio: è ottenuto dal latte delle proprie mucche, e realizzato in diverse versioni. C’è quello a pasta cotta, quello a pasta “di Robiola” e quello a pasta cruda, simile a un Quartirolo. Provateli tutti, e fatemi sapere quello che vi piace di più: è davvero un dramma dare la preferenza all’uno o all’altro, la differenza rispetto alle versioni industriali si sente eccome. Buonissima è pure la Robiola valsassinese, formaggio grandioso nella sua popolarità franca e ruspante, qui più gentile e leggera del normale, eccellente.
Ma in questo momento dell’anno sono superbi i Saporotti: sono i formaggini valsassinesi a pasta morbida, di forma bassa e tronco-conica. La signora Beri è una maniaca (a ragione) del formaggio molto stagionato. In bottega tiene alcuni Saporotti che hanno alle spalle anche più di un mese di maturazione: costano circa 8 euro al chilo, chiedeteglieli e le si illuminerà il viso. Sono disponibili sia nella versione con la pasta più gessosa (più tradizionale) che con la pasta molle, squagliata, piccante (sono gli “Ultra morbidi”, come dice il cartellino). Prendetene uno o due, e serviteli come formaggio da meditazione: applausi assicurati.
Volete formaggio di capra? I Beri fanno una “torta” (il formaggio tondo a crosta rossa, ricordate?) in cui entra una percentuale di capra. E fanno pure un formaggio fresco, acidulo, da assaporare con le cipolle.
E non è finita: ci sono i formaggi di altri produttori con cui, come dicevamo, i Beri hanno un piccolo rapporto di distribuzione. Il Bobbio, stagionato minimo 3 anni, è un grande formaggio montanaro profumatissimo, a pasta semidura. Grande la Mascherpa della Valvarrone o della Val Biandino, ricotta salata fresca e sapidissima a un tempo. Ma la palma della bontà spetta a un pecorino unico, dorato, inimitabile nella sua calda stretta di mano gusto-olfattiva: arriva da Ponte Nure (Piacenza), ed è praticamente un’esclusiva. Lo considero uno dei pecorini migliori d’Italia. Chiedete dunque del “Nostrano di pecora”, oppure, semplicemente, del “pecorino che viene da Piacenza”: sarete molto, molto contenti.
Alla prossima!
Azienda Agricola Beri
Via Stoppani, 3-10, Primaluna (Lecco)
Tel. 0341980387
Chiuso mercoledì
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Wednesday, March 28th, 2007
Quanto fuoco, quanta genuina durezza è venuta fuori dalla bella discussione sul Critical Wine! A questo punto, preferisco offrire a tutti, in segno di pace, un salutare banchetto a base di formaggi e, in particolare, d’un Taleggio che è veramente difficile trovare così buono.
Negli scaffali della mia libreria ha ancora posto la primissima edizione del Golosario, datata 1994, in cui un Paolo Massobrio trentatreenne segnalava quelli che sarebbero stati i punti fermi dell’Italia del gusto, in gran parte ancora presenti nell’edizione 2007 del medesimo libro. Ebbene, all’epoca Paolo si era estasiato per un Taleggio sublime, prodotto da un anziano casaro a Pontirolo Nuovo (Bergamo), non lontano da Treviglio. Quel Taleggio, raccontava Paolo, veniva caseificato sotto le insistenze di Alberto Marcomini, affinatore e selezionatore di prim’ordine, ancor oggi sulla cresta dell’onda. Quel Taleggio, stagionato sapientemente, aveva letteralmente stregato Massobrio per la sua placida, sapida cremosità.
Oggi come oggi, non so se quel casaro di Pontirolo Nuovo esiste ancora. Il lungo preambolo mi è servito per dire una cosa: chissà se Paolo, assaggiando il Taleggio di Promo Franciacorta, troverà delle similitudini con quel campione che tanto l’aveva stupito. Promo Franciacorta: il nome magari non dice molto al neofita, e in effetti non è che faccia troppo pensare al formaggio. In realtà, dietro a questa sigla, c’è una cooperativa coi fiocchi, guidata da Luciano Franceschini e Tiziana Noli, e forte di 200 vacche, col cui latte vengono fatti formaggi tanto straordinari quanto introvabili. «Il 95% del nostro mercato lo facciamo con la ristorazione, il resto lo vendiamo nelle fiere», mi dice Luciano, incontrato di nuovo alla fiera Agrivarese, a Malpensa Fiere. E fare un negozietto per venderli? «Non abbiamo tempo, purtroppo». E c’è da credergli, anche se è un vero peccato. Il loro Taleggio, prodotto con latte esclusivamente crudo e stagionato a lungo in grotte di proprietà, è una gemma. La caseificazione è quella antica, a pasta cruda: lo si avverte dalla consistenza della pasta medesima, bianca e abbastanza solida, che in corrispondenza della crosta si “sdoppia” squagliandosi per il fenomeno della proteolisi (non staccate assolutamente la crosta grigio-arancio scuro, è un atto criminale, dovete mangiarla, al limite grattandola un pochino, ma senza rimuoverla). Un formaggio inimitabile, che ci dà l’idea di cosa dovesse essere il Taleggio prima che venisse sdoganato e banalizzato da certa produzione industriale.
E non è tutto. C’è quel lombardissimo cacio che si chiama Torta, e che era contemplato anche nella vecchia guida dei formaggi di Slow Food, prima che venisse depennato. E’ un formaggio a pasta cotta, con la crosta simile a quella del Taleggio, ma più fondente, più ruffiano. La Torta Rustica di Promo Franciacorta, per la sua grassa pienezza e aromaticità, è tra le non molte davvero degne d’assaggio (un’altra è quella che seleziona Ciapponi a Morbegno).
Altro? Eccome. Il Silter, formaggio d’alpeggio delle valli Bresciane, è sempre stato tra i miei preferiti, ed è stato un piacere riassaggiarlo nella versione ben stagionata di Promo Franciacorta. Le specialità d’alpeggio sono parecchie, ma mi viene da citare il loro Salva, che però con quello cremasco non ha in comune nemmeno la forma. Questo Salva bresciano è cilindrico (quello cremasco è quadrato), e ha la crosta scurissima, un poco “gamolata” (non lavata come il corrispettivo cremasco). La pasta è dura, bianca, odorosissima di pascolo, e il sapore è intenso, sapido il giusto, anche qui pieno di vitalità montanara. Un capolavoro.
Potrei citare altri e altri campioni dei coniugi Franceschini, ma mi piace concludere con la loro Robiola bresciana, quella che altri produttori chiamano “brescianella”: la loro è una vera stretta di mano di fresca cremosità.
Non hanno neppure un sito internet, sono ben poco conosciuti dagli acquirenti comuni. Che peccato.
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Thursday, February 8th, 2007
Una breve chiacchierata virtuale con Riccardo Farchioni, animatore del sito web AcquaBuona.it, mi spinge a parlare un po’ di Valsassina, una delle terre che mi sono più care. Riccardo, ormai quasi cinque anni fa, fece una scampagnata automobilistica nelle terre del Taleggio (con la maiuscola), raccontandola poi ai lettori nei suoi sugosi “appunti di viaggio”. Nel racconto, sono presenti numerosi cenni ai suoi acquisti caseari, ma uno spazio abbastanza cospicuo è riservato agli Alimentari AlVa, di Ballabio (Lecco), sul colle di Balisio. Riccardo ha fatto pure una foto, che poi è quella visibile qui a fianco.
Per me, Brianzolo da una vita gitante in Valsassina, l’AlVa è quasi oggetto di culto: lo è sempre stato per i cartelli fantasiosi, esagerati, predisposti ad accalappiare anche il viaggiatore più riluttante. Sembra quasi un mercato di una volta. All’interno del negozio, i messaggi continuano: messaggi simpaticamente maschilisti, pittoresche descrizioni dei prodotti, richiami continui al cibo e all’amore. Un appassionato di comunicazione avrebbe di che divertirsi, ma anche il visitatore normale non ci resta male.
Ma che si trova, a tutti gli effetti, al negozio degli Allevamenti Valsassinesi (questa la dizione estesa)? Anzitutto, una cucina a legna che sforna piatti da battaglia, per chi passa: salamelle alla griglia (semplici, senza infamia), bruschette di estrosa guarnizione, pizzoccheri e polenta al formaggio. I pizzoccheri li ho provati più di una volta: purtroppo, nonostante l’ubicazione montanara e l’ambientazione popolaresca scateni le aspettative più ruspanti possibili, ho sempre dovuto notare una penuria d’aglio che rasentava la mancanza. Pizzoccheri senz’aglio in Valsassina? Ma su, un po’ di vita, un po’ d’allegria una volta tanto, vivaddio, siamo in montagna, non in una clinica di riabilitazione.
Altro elemento di distinzione: i salumi, appesi a decine, anzi centinaia, e con nomi pittoreschi, come “Coglioni del nonno” o “Palle del mulo”. Quasi tutti sono salami, arricchiti da generose dosi di Refosco friulano e anche, purtroppo, da conservanti, latte scremato in polvere e altre cose del genere: il risultato sono prodotti abbastanza gustosi ma, appunto, un po’ sovraccarichi. Meglio le bresaole e le carnisecche, più ghiotte, naturali e spontanee. Gli scaffali, lì intorno, sono ricolmi di ben di Dio: vasetti di marmellate, confetture, verdure sott’olio, quasi tutti pregevoli; pizzoccheri secchi; olio extravergine; amari e liquori in quantità, qualcuno buono qualche altro meno. Una volta, c’era la superba cotognata di Andrini di Gottolengo (Brescia): oggi non c’è più, e quella che l’ha sostituita, pur gradevole, è sicuramente inferiore.
Ma il centro, il fulcro di questo negozio (e della stessa Valsassina, a ben guardare) sono i formaggi, locali e valtellinesi. Il Taleggio è presente in almeno quattro declinazioni: ce n’è uno a pasta cruda prodotto localmente, detto “del contadino”; ce ne sono due aranciati a pasta cotta, verosimilmente fatti in pianura e stagionati qui, chiamati “alto” e “basso”, gustosi; poi c’è il “Taleggio del nonno”, che è quello più corposo. Non manca la robiola valsassinese, che qui si noma “Pratolina”, e sono orgogliosamente presenti all’appello i formaggini di mucca e di capra, sia rotondi che allungati. Ci sono dei Latteria interessanti, e un Grasso d’Alpe d’appagante dolcezza, un Bormio e altri formaggi montanari, tra cui un “Puzzone” che un icastico cartello definisce “Calamità naturale”, ma che col Puzzone di Moena ha poco a che fare, essendo un formaggio duro e di stagionatura verosimilmente lunghissima. Tutti i formaggi (ma anche il resto) sono offerti a onesti prezzi. Chi voglia dunque aver un’infarinatura “da principianti” del patrimonio caseario valsassinese (per quella “da esperti” provvederà più avanti), potrà averla all’AlVa a prezzi modici, con l’eventualità di piacevoli sorprese inattese.
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