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Stiaccini, il Dante della salsiccia e un prosciutto crudo inatteso

Altro giro, altra corsa, altra macelleria straordinaria. Dormendo a Castellina in Chianti, come potevo non far visita alla sublime macelleria Stiaccini? Chi mi legge si ricorderà senz’altro la mia precedente incursione in questo magnifico antro della gola, sulla breccia da ben 77 anni in questa magnifica cittadina medievale. Stavolta, sono finalmente riuscito a conoscere Riccardo Stiaccini, attuale esponente di questa famiglia di beccai per vocazione: una persona solare e aperta, piena di amore per il suo mestiere.
Del resto, la bottega stessa mette fame.

Il negozio è su due livelli. Al piano basso, c’è il reparto macelleria vero e proprio. L’etichetta oro contraddistingue i tagli di bue chianino, tra cui imponenti, gigantesche costate. Qui vanno fortissimo anche polpettoni e “preparati”, in ogni caso. Ma la cosa più buona, come dico da tempi non sospetti anche sui giornali, sono le favolose salsicce fresche di maiale, preparate giornalmente a causa della grande richiesta di appassionati che giustamente le pretendono. Quelle al naturale sono sensazionali, ma quelle al tartufo nero (autentico, ribadisco) sono forse ancor più goduriose. Sono da sbucciare e da spalmare su una fetta di pane sciocco un poco abbrustolito. A fianco, un bicchiere di Chianti, ma che sia quello giusto.
Al piano di sopra c’è il reparto salumi, che ho ritratto in foto. I salumi sono prodotti da terzi, e sono selezionati personalmente da Riccardo. Tra l’orgoglio del padrone c’è la stagionatura e la vendita della meraviglia che vedete qui sotto.

Un prosciutto di maiale cinto, proveniente da un’azienda della zona, non ricordo il nome ahimè. Una cosa incredibile, la tenerezza di un burro, la veemenza di un vero prosciutto “di forza”. Cari spagnoli, fate un giro dallo Stiaccini di Castellina, magari qualcuna delle vostre certezze egemoniche vacillerà.

Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558

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Tre giorni in Toscana: macelleria Stiaccini, Castellina in Chianti

Filippo Cintolesi mi ha beccato subito: ma come, sei andato nel Chianti e visiti solo Falorni? In realtà no, non è stato l’unico norcino da cui sono stato. Venerdì scorso, a Castellina in Chianti, sono tornato in una bottega che mai, negli anni scorsi, ho tralasciato di visitare passando in loco: la Macelleria Stiaccini. E’ una bottega artigiana a conduzione famigliare, nata nel 1932: oggi al timone c’è Riccardo, nipote del fondatore Giovanni, di cui ha saputo mantenere i segreti. Qui si trovano grandiose bistecche (quelle che a Milano chiamano “fiorentine”), tagli di manzo e parecchi “preparati” di gran livello: polpettoni, filetti in crosta, colli di pollo ripieni e molto altro. Buoni pure i salumi, sia fatti in casa sia prodotti da terzi: si segnalano quelli più tipici, come la finocchiona e il salame toscano.
Ma il vanto della casa, il prodotto da vertigine, realmente meritevole di una deviazione, sono le salsicce fresche, che Riccardo fa ancora alla maniera di suo nonno. Sono insaccate a bocconcini in fila, come quelle che si vedono nei fumetti, e sono disponibili nella versione al naturale e in quella al tartufo nero (niente aromi di sintesi, proprio quello vero). Provate a spalmarle su una fettina di pane toscano e a berci un bel bicchiere di un bel vino rosso locale: magari proprio il Salvino, il vino rosso di Filippo Cintolesi a base di sangiovese e piccoli quantitativi delle uve bianche che si usavano tradizionalmente nel Chianti. Sarete molto, molto, molto contenti.

Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558

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