Monday, February 25th, 2008
Stavolta, giurin giuretta, aggiornerò il blog con assiduità. E da dove partire, se non dalla strepitosa giornata del riso a Gavardo (Brescia), dal mitico Adriano Liloni? Se dovessi parlare di tutto il pranzo, non basterebbero dieci post a tratteggiare tutta l’umanità presente, la bontà dei piatti, l’amicizia che ha fatto da collante al tutto. Oggi mi limiterò a parlare di un vino. Un vino bevuto a pranzo.
Durante la giornata dei Sovversivi del Gusto del luglio 2007, uno dei miei crucci maggiori fu quello di non essere riuscito a provare i vini dell’Azienda Agricola Fratelli Trevisani di Gavardo. Gian Pietro e Mauro, Sovversivi del Gusto, fanno invece bottiglie semplici, interessanti, sconosciute al grande pubblico. Piacerebbero molto a Camillo Langone, che più di una volta ha dichiarato il suo amore per la limpida finezza dei vini gardesani. E, benché Camillo non vada pazzo per lo Chardonnay (eufemismo) e per i vini in barrique, gli consiglierei una bella bevuta di Balì 2006, un bianco d’una spontaneità contagiosa.
Benché il sito web aziendale lo accrediti come uvaggio paritario di chardonnay e sauvignon, l’annata 2006 (ma evidentemente anche la 2005, stando a quanto dice Franco Ziliani) vede in realtà prevalere il vitigno non aromatico, che col suo 80% è maggioritario rispetto al sauvignon. L’affinamento è in piccole botti per 10 mesi (tonneau, stando sempre a Ziliani) e in bottiglia per altri tre.
E com’è, il Balì 2006? Un vino di piacevolezza spiccata. Non aspettatevi un bianco alla vaniglia, ma un’esplosione di vivida frutta matura. Già il colore paglierino intenso riluce agli occhi. Stuzzica la voglia pure il naso: si parte con un minerale di pietra focaia, che poi si apre all’anice stellato, alla pesca gialla, al frutto della passione (evidentissimo dopo qualche minuto), ai lychees cinesi. In bocca è corposo e tondo. Non grosso, semplicemente rotondo e compiuto al gusto, molto appagante. Fresco e tranquillo, è perfetto col calamaro accompagnato all’emulsione di basilico e, soprattutto, al riso nero di Baraggia di Carlo Zaccaria. Evviva.
Ah: l’etichetta oggi è diversa da quella in foto.
Postato in Un buon bicchiere | 5 Commenti »
Tuesday, February 5th, 2008
Franciacorta invecchiato, perché no? Tenere sui lieviti il vino più dello stretto necessario può dare risultati inaspettati di bontà. E l’ultima sorpresa degli ultimi tempi in tal senso l’ho avuta col Franciacorta 2001 di Donna Lucia. I vini di Damiano Modina m’erano già noti per averli gustati lo scorso luglio, alla giornata dei Sovversivi del Gusto, in condizioni di calura eccezionale. Il riassaggio vercellese recente mi ha consentito di apprezzarli molto di più, e di fruire al meglio d’una produzione senza peli sulla lingua, schietta ed espansiva come il carattere del suo artefice.
In particolare, ho molto apprezzato il suo millesimato d’annata 2001. La sboccatura risale al 2007 o al tardo 2006, non ricordo più (Damiano, se mi leggi rinfrescami la memoria), e l’uvaggio è quello classico franciacortino, con lo chardonnay (70%) a prevalere sul pinot nero (che, lo ricordiamo, da queste parti è arrivato qualche anno dopo la nascita della tradizione spumantistica).
Il risultato è un vino che, come ogni spumante, rende al meglio se assaporato a una temperatura di circa 10 gradi, ma che regge bene anche se non si è riusciti a raffrescarlo adeguatamente. Si presenta paglierino carico, con perlage consistente e fitto, oltre che fine. Profuma di lieviti, frutta gialla, amaretto pestato e chiodi di garofano. Si concede con espansività e cordialità, mostrando un corpo ricco, un gusto profondo e persistente, un’effervescenza equilibrata in bocca. Se amate gli spumanti complessi e un po’ evoluti, se non avete paura di sorprendervi a leggere oggi certe annate sulle etichette, il Donna Lucia Franciacorta 2001 fa per voi. Forse non lo abbinerei ai dolci secchi come consiglia il sito web aziendale, perché un simile accostamento finirebbe per falsare le sue caratteristiche. Per il resto del pasto, viceversa, va bene. Dall’inizio alla fine. Se c’è pesce tanto meglio, ma anche qualche piattarello di carne lo accompagna volentieri, purché non si tratti di umidi di cacciagione o selvaggina o cose così. In fin dei conti, siamo di fronte a bollicine di struttura. E che struttura.
Il resto della produzione casalinga prevede un brut base di gradevole immediatezza, e un Satèn (tipologia che mi è particolarmente cara) piacevole e originalmente sostenuto nelle componenti acidule. Notarella di colore: Damiano è un giurista, per giunta appassionato alla sua materia.
Postato in Un buon bicchiere | 18 Commenti »
Tuesday, October 23rd, 2007
La fucina bloggarola di Simplicissimus non smette di inanellare novità. Sempre più sono i blog nuovi che nascono: ne approfitto dunque per chiedere ad Antonio, se ce la fa, di mettere online un paginone che contempli tutti i link e i titoli dei blog ospitati dalla sua piattaforma (e da San Lorenzo). Fatto sta che l’ultimo grido, pochissimo divulgato per scelta stessa del suo autore, è il blog di Andrea Pagliantini. Di lui, a dire il vero, non si sa molto in rete: è una persona che preferisce lavorare più che parlare. E’ venuto a commentare un paio di volte anche qui da me, e di tanto in tanto fa la sua apparizione nei blog gastronomici. E’ Filippo Cintolesi, Sovversivo del Gusto e produttore del Salvino, a tracciarne un piccolo profilo nel Blog dei produttori su TigullioVino: detto “i’vinaio”, vertinese, vero pasionario del vino, recente amico e ispiratore di gran parte dell’evoluzione tecnica che sta dietro alle ultime vendemmie del “Salvino”. Senza di lui ben difficilmente sarei riuscito a imbottigliare il 2004. Insomma: uno ben addentro alla dimensione più agricola del mondo vinicolo. Uno che il vino lo sa fare, in parole povere. Da un po’ ha aperto il suo blog, ove svaria a tutto campo sulla sua amata Toscana e su questioni più tecniche, ma sempre interessanti. L’ultimo post, tanto per dire, parla della zonazione dei vigneti. Ora Andrea dovrebbe chiedere all’assistenza tecnica di Simplicissimus di mettere nella colonna a destra anche l’archivio dei post, e magari mettere qualche link. Voi tenetelo d’occhio, se amate il vino toscano non dovete perdervelo.
L’altra grossa novità, partita alla chetichella da mesi ma resa “pubblica” solo da poco, è quella del blog dei Sovversivi del Gusto, una multiproprietà che promette faville.
Per ora, tenetevi questi due, gli altri verranno poi.
Postato in Siti da gustare | 2 Commenti »
Monday, October 22nd, 2007
Grazie a Liborio Butera, potete avere un’idea anche visiva dell’eccellente pranzo della curmaja, cui ho partecipato sabato. Guardate Christian Costardi all’opera nel suo naturale elemento. Grazie ancora a Carlo Zaccaria, anche lui, per l’occasione, con la macchina da presa in mano.
Postato in Patrimoni golosi, Ristoranti, Video-pillole | 20 Commenti »
Saturday, October 20th, 2007
Il risotto, che splendore italiano! Debbo essere assai grato con Carlo Zaccaria, che ha avuto il piacere di invitarmi oggi a Vercelli, a un piccolo ma dovizioso pranzo della curmaja: ossia, il banchetto che celebra il momento in cui la campagna viene messa a riposo. Attorno al tavolo, oltre all’organizzatore (che ne parla sul suo blog) e a me, c’erano pure Liborio Butera (siciliano d’origine ma biellese d’elezione), Edoardo Bresciano (un altro che conoscete tutti) e Luca Ripellino, sovversivo del gusto onorario, vecchia conoscenza sui blog gastronomici. Teatro dell’evento? Il ristorante risotteria dell’Hotel Cinzia di Vercelli. Qui lavorano due fratelli chef, Christian e Manuel, che si imporranno nella grande ristorazione di domani. In particolare, Christian, leader della cucina, ha una mano sapiente ed estrosa nel risotto, piatto principe della grande pianura vercellese (e della baraggia biellese). Le sue ricette sono curiose, rispettose della tradizione ma anche capaci di grandi idee. Paolo Massobrio, mesi fa, magnificava un Carnaroli al limone, vaniglia ed erbe fini mantecato al Fiore Sardo, nonché un risotto al Martini bianco e un intrigante riso Baldo con cannella e foie gras in scaloppa, che conto di provare quanto prima. Dal canto suo, Claudio Sacco è rimasto entusiasta di un non meno invogliante risotto con coniglio, foie gras e riduzione di barbera. Ma questo è niente: per il cliente, anche solitario e non solo in coppia, Christian prepara tutti i giorni 25 tipi di risotti espressi, su quest’andazzo.
Ma questo è niente. Prima del risotto, potreste comunque assaggiare pregevolissimi stuzzichini e antipasti. Un codicillo a parte lo merita il pane. Ti aspetteresti la sarabanda, ormai consueta nei locali con pretese gastronomiche, di paninetti insaporiti con ogni possibile ingrediente terrestre. Invece no: c’è il caro, vecchio, buonissimo pane con la crosta, croccante fuori e morbidissimo dentro. Un pane perfetto per far scarpetta (senza farvi vedere) con questo:
La foto l’ha scattata il sempre professionalissimo Viaggiatore Gourmet. Si tratta dei piccoli bocconcini di tonno in carpione, incrocio tra il Mediterraneo e la più genuina tradizione piemontese e campagnola. Un aperitivo dolcissimo, che si è sposato alla grande col fresco, esuberante metodo classico Arunda. Di gran livello un’altra chicca: la carne cruda piemontese trota battuta a coltello servita dentro una scatoletta di vetro con una base di riso venere nero, e una ciotolina di gazpacho a corredo. Per il secondo antipasto (e per il prosieguo), ci viene portato invece il Cinerino di Marziano Abbona, annata 2005: un Langhe Bianco da uve viognier in purezza, setoso, di corpo, inebriante nei profumi di anice, rosmarino e cioccolato bianco. Perfetto per una portata come il carpaccio di fassone con bagna caoda. E qui, tutto il tavolo ha esclamato: «Vivaddio, la bagna caoda senza panna!». Ossia, come piaceva a Riccardo Riccardi, tradizionalista mai pentito.
Ma tutto questo era un sipario, una preparazione. Il piatto principe, quello dell’amore professatissimo di Carlo Zaccaria, è lui, il risotto con le rane, pietanza nazionale delle risaie. Che bontà, che tripudio, che perfezione di mantecatura ci ha regalato Christian, che ha apportato marginali varianti alla ricetta più classica. Oltre alle rane giuste, quelle locali, piccolette, una diversa dall’altra (altro che le cosce jumbo delle più svariate provenienze), cotte nel solito modo, il cuoco ci ha piazzato un’altra rana fritta. Altro tocco magico: una bella macinata di profumatissimo pepe di Sarawak, quello che piaceva a Sandokan e che un sacco di chef hanno scoperto.
E poi? Se si è in ballo, tanto vale ballare. Sotto quindi con una cascata di rane fritte caldissime e leggerissime, immerse in un miscuglio di farina di riso e farina 00, poi buttate nel padellone. Luca Ripellino e Carlo Zaccaria, fedeli alle loro origini campagnole, le hanno divorate gagliardamente intere. Io, che ho poca simpatia per le spine dei pesci e gli ossicini delle rane, le ho spolpate: ma c’era poco da spolpare, erano piccole ma carnose e saporite. Chapeau.
Purtroppo, incipienti impegni di lavoro mi hanno impedito di trattenermi fino al dessert, appannaggio del più giovane manuel. Spero che i presenti ne parlino. Intanto, questo evento era stato annunciato nel blog dei Sovversivi del Gusto, nel quale conto di entrare a breve con qualche intervento. Il fatto è che tradizione, campagna, amicizia e gola, uniti assieme, formano un miscuglio esplosivo. Grande giornata, davvero.
Postato in Patrimoni golosi, Personale, Ristoranti | 16 Commenti »
Saturday, July 28th, 2007
La giornata dei Sovversivi del Gusto, all’inizio del mese che sta per finire, è stata assai bella nel mettere insieme un campionario d’umanità quantomai sfaccettata. Abbiamo sviscerato Travaglini, abbiamo parlato di Piergiovanni Cristiano, abbiamo parlato e straparlato di Edo Bresciano e dei suoi salumi, abbiamo tirato in ballo Elena Parona della Basia: ebbene, non potevamo non citare uno dei mattatori della giornata, l’imponente Roberto Crescini. Rassicurante nella sua grande corporatura, Roberto è norcino-chef: questa professione la espleta abitualmente presso l’ameno Agriturismo Trevisani. Quella domenica, Roberto diede il meglio di sé: sfornò un gran buon risotto (materia prima, il Carnaroli di Carlo Zaccaria) guarnito con una particolare, tradizionale salsiccia di sua creazione. Una salsiccia difficilmente definibile, a sua detta introvabile altrove (e non abbiamo motivo per dubitarne), nel risultato simile a una sorta di amplesso tra una luganega monzese e una salamella mantovana. Della prima, questa salsiccia gavardese rievoca l’anima grazie al robusto contenuto di formaggio e brodo, ma l’imprevedibilità è data dal tocco che invece ricorda la seconda: una bella dose di cannella. Un prodotto davvero unico, delicatissimo nel tocco dolcemente speziato che pervade bocconi golosi ma leggeri.
Complimenti poi a Roberto per la polenta, guarnita col Tombea, col Bagoss (questo non virtuale, eh) e con gli altri formaggi bresciani recuperati al mercato coperto di Gavardo dal furetto Adriano Liloni, in aggiunta al pecorino di Travaglini.
Postato in Carni e salumi, Patrimoni golosi | 4 Commenti »
Wednesday, July 25th, 2007
Finalmente, una controetichetta che parla chiaro. Quante volte i retri delle bottiglie di vino sono altrettanti “bugiardini” con consigli di abbinamenti e sciatte descrizioni organolettiche? Invece, il Salvino 2004 del Podere Erbolo di Gaiole in Chianti (Siena) dice pane al pane, e soprattutto vino al vino.
Podere Erbolo, per chi non lo sapesse, è l’azienda oli-vinicola di Filippo Cintolesi, noto commentatore di questo ed altri blogg, blogger lui stesso, faccia da bravo ragazzo, laureato in fisica (o chimica, non ricordo bene), legato alla sua terra come l’ostrica allo scoglio. Nella sua piccola azienda senese produce anzitutto un notevole olio extravergine d’oliva, l’Erbolo, che commercializza sotto la Denominazione d’Origine Protetta Chianti Classico, ed è una sintesi di perfetta tipicità della cultura olearia toscana. Alla giornata dei sovversivi del gusto di Gavardo l’ho provato, e ho avuto modo di assaggiarlo assieme al vino bandiera dell’azienda, che è appunto il Salvino 2004: Igt Toscana, di fatto è un Chianti Classico “all’antica”, che sagacemente l’etichetta definisce “espressione del precedente stile locale”. L’uva è quella di viti di sangiovese di trent’anni, mescolata al classicissimo canaiolo nonché ad uve bianche (trebbiano, malvasia) in piccole quantità: una prassi consolidata molti anni fa, che da tempo è in decadenza. I produttori preferiscono “riscaldare” i vini con le uve rosse anche internazionali ammesse dal disciplinare, anziché “rinfrescarlo” con i grappoli bianchi: sicché, all’uopo sono state escogitate Doc “di riciclo” (Val d’Arbia) o autentiche operazioni di marketing come il Galestro (che si autodefinisce così nel suo sito web), per gestire in qualche modo il trebbiano e la malvasia destinate a rimanere sui tralci e non più utilizzate per il Chianti e gli altri rossi, oltre che troppo abbondanti per diventare Vin Santo nella loro totalità. Cintolesi opera in controtendenza: con i vitigni bianchi nel Chianti, e un affinamento in botti grandi e piccole, in ogni caso usate, ci dà un vino simpatico, privo di fronzoli com’è il suo creatore e come sono i “toscanacci” della zona. Data l’occasione, non ho potuto degustarlo con calma e approfondimento, ma i tratti salienti si sono imposti nella memoria. Il profumo è elegantemente floreale (violetta), mentre il sapore è pieno, pieghevole, sostenuto da un’acidità rinfrescante, che davvero spinge a berlo facilmente anche d’estate e anche in bicchieri di plastica, benché preferisca ovviamente un bel calice di vetro non troppo ampio. Fresco di cantina (15°-16°) può essere un grande accompagnamento a un barbecue domenicale (che non manchi il manzo, mi raccomando), o magari anche solo a una panzanella.
Postato in Un buon bicchiere | 13 Commenti »
Tuesday, July 10th, 2007
Ai Sovversivi del Gusto, come si diceva, i produttori di olio hanno potuto dire la loro. Non è forse un caso se accanto allo stand di Francesco Travaglini ha trovato posto Piergiovanni Cristiano, per gli amici Piergi, anima e cuore dell’azienda agricola Timpa dei Lupi di Corigliano Calabro (Cosenza). Adriano Liloni, grande conoscitore e innamorato dell’olio, ancora una volta ha fatto centro. Piergiovanni coltiva con passione una quarantina di ettari nella sua Calabria, e utilizza i migliori accorgimenti tecnologici in accordo alla più autentica tradizione. Le olive (o meglio, i cultivar) che ospita nei suoi poderi sono frantoio, carolea, coratina, leccino e biancolilla. In bottiglia fa un solo tipo d’olio, un olivaggio. Gli altri li vende in lattina. Ci sarebbe molto da dire sulla bontà, l’espressività e la personalità di questi nettari d’oro, ma a me piace ricordare soprattutto un monocultivar: il biancolilla in purezza. Sarà che sono un po’ un partigiano di questa varietà, ma la carezza del biancolilla di Piergi è una sensazione che almeno una volta è doveroso carpire. Fatelo scivolare su una fettona di pane (Piergiovanni mi perdoni il delitto di lesa calabresità, ma io ci vedo bene il pane di Castelvetrano o di Salemi, in Sicilia) e poi sappiatemi dire. I contatti di Piergiovanni: tel. 0983886258, cell. 3397590274
Postato in Olio, Patrimoni golosi | 4 Commenti »
Tuesday, July 3rd, 2007
Era da parecchio tempo che lo volevo conoscere, e a Gavardo finalmente è accaduto: ho incontrato Francesco Travaglini e la sua famiglia. Francesco Travaglini, per chi non lo sapesse, vuol dire Parco dei Buoi (il sito è attualmente in manutenzione, come tutti gli altri su Simplicissimus), azienda agricola a Larino (Campobasso), nella zona più pastorale che possiate immaginare: per averne un’idea, rileggetevi un po’ i sempre immortali Pastori d’Abruzzo dannunziani, anche se qui siamo in Molise (ma all’epoca del Divin Gabriele si parlava semplicemente di “Abruzzi”, senza troppe sottigliezze). Francesco, che ha una bellissima famiglia, si è reso noto anni fa con il suo “abbonamento”: pagando un tot, si ha diritto a forniture regolari dei suoi prodotti.
E di che prodotti si tratta? Anzitutto, il pecorino: un semplice, elementare pecorino molisano, dalla pasta bianca e friabile, e dal sapore dolce, equilibrato nelle sue componenti sapide. Esiste anche nella versione “sott’olio”, ossia con la crosta trattata con l’olio d’oliva: ed è pure questo buono, sorprendente, da assaggiare. E poi, l’olio. Francesco l’ha battezzato Tratturello. Il tratturello, nella lingua locale, sarebbe semplicemente il sentiero che collega due tratturi, ossia due sentieroni prediletti per il passaggio delle pecore durante le transumanze. Amore per la tradizione pastorale anche qui: e ricordo benissimo quando Nando Fornaro, abruzzese trapiantato a Casteggio, ex gestore di una delle migliori trattorie dell’Oltrepò, Cavaliere della Repubblica, oggi produttore di dolci unici (tel. 0383804083), raccontava che nella sua terra l’olio era un bene preziosissimo, e veniva centellinato e talvolta addirittura utilizzato come merce di pagamento. E il Tratturello di Travaglini è davvero prezioso, delicatamente profumato e con un corpo di suggestiva ampiezza.
Prossimamente gli farò un bell’ordinativo.
E prossimamente parlerò anche degli altri sovversivi, tra cui si sono annidati altri due produttori di olio (Filippo Cintolesi e Piergiovanni Cristiano).
Postato in Formaggi, Olio, Patrimoni golosi | 1 Commento »
Monday, July 2nd, 2007
Rivedere la famiglia Parona, anima e cuore dell’Azienda Agricola La Basia di Puegnago del Garda (Brescia) mi ha fatto davvero molto, molto piacere. Conobbi la signora Elena alcuni anni orsono, quando un mio amico di vecchissima data tentò la strada del rappresentante di vini: ricordo la gentile personalità delle loro bottiglie gardesane.
Ieri, alla giornata pensata genialmente dal furetto Adriano Liloni a Gavardo, è stato appunto un gradito ritrovo, quello dei nettari di Elena Parona: e un ritrovo il cui piacere è stato vieppiù accresciuto da un sensibile aumento della personalità dei prodotti. «Da allora abbiamo fatto molta strada», dice Elena, ed ha ragione: nuova cantina, nuovi vigneti, un bel po’ di esperienza in più.
Il re della giornata è stato il Chiaretto del Garda La Moglie Ubriaca 2006. Già Paolo Massobrio, giovedì scorso, nella sua rubrica sulla Stampa ne aveva giustamente tessuto le lodi. E a ragione. Questo Chiaretto è uno dei grandi vini rosati italiani, in grado di guardare senza rossori anche le più blasonate bottiglie pugliesi o calabresi. Del resto, è o non è il Garda il più “mediterraneo” dei laghi italiani? Il colore è un rosa salmonato intenso, luccicante, coinvolgente. E il profumo? Sembra un rosato del Salento: la nuance intensa di caramella dura inglese (vero e proprio marchio di quasi tutti i grandi rosé italiani) e di smalto per unghie si mescola con armonia alle percezioni di banana matura, menta e rosmarino. La complessità olfattiva si ripete, senza peraltro farsi invasiva, pure al gusto. In bocca questo Chiaretto è elegante ma di solida struttura, rinfrescante ma “importante”. Lo immagino in abbinamento alla zuppa di pesce del Giardino degli Aranci di Ostia.
In ogni caso, pare non sia vero che non si possa avere la moglie ubriaca e la botte piena: la Basia ci offre anche quest’ultima, nelle sembianze di un bel Garda Groppello.
Postato in Un buon bicchiere | 4 Commenti »
