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Giuseppe Dho, o del salame cotto Sovversivo

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Giornata ricca e appagante, quella di domenica a Gavardo (Brescia): i Sovversivi del Gusto, sia pure in formazione leggermente ridotta, hanno dimostrato di essere uomini e donne di pasta rimarchevole. Bellissimo è stato rivedere amici come Michele Marziani, Simone Liloni, Marco Salzotto e Luigi Corte Rappis, oltre ai produttori, all’oste-demiurgo Adriano Liloni, a tutti i presenti.
Tra essi, new entry rispetto all’anno scorso, c’era Giuseppe Dho da Centallo (Cuneo), sovversivo con gli attributi, già ampiamente descritto da Michele Marziani e dalle foto di Marco Salzotto nel libro dei Sovversivi.
Eccolo qui sopra, mentre insieme alla sua signora affetta un suo prodotto da primo premio: il salame cotto. E’ un grande classico della gola piemontese, diffuso un po’ in tutte le zone collinari della regione. Giuseppe lo fa esattamente come farebbe il salame crudo: impasto “nobile” a grana medio-grossa e ritagli di grasso spesso di schiena (si vedono bene). Il tutto viene insaccato in cotenna di maiale cucita, poi cotto in caldaia per svariate ore. Il risultato è questo salamone roseo, cospicuo, dolce, equilibrato senza strafare. Come dire, da assaporare a cubettoni voluttuosi col pane e un bel po’ di Barbera generosa.
Dai Sovversivi il simpaticissimo e schivo Giuseppe ha pure portato il Salame gentile, quest’ultimo crudo e insaccato, come dice il nome, nell’omonimo budello: ed ecco prorompere la gaiezza ruffiana del vero salame piemontese, apparentemente scostante ma in realtà cordiale come una persona cara.
Un must.

Giuseppe Dho
Piazza Vittorio Veneto, 21
Centallo (Cuneo)
Tel. 0171214043

POSCRITTO: naturalmente questo post avrei potuto anche scriverlo ieri. Ma ho preferito scriverlo oggi, tanto per chiarire che del richiamo della foresta del tanto strombazzato “sciopero dei blog” non me ne frega un accidente. Il mio diritto di scrivere non lo decide qualche sindacato di categoria (vorrei dire qualcosa su quello dei giornalisti, ma in certi casi è preferibile stare zitti), o qualche blogstar travaglino-grillofila in preda a pruriti alle mani.

L’erborinato delle alpi bresciane

Azienda Agricola Ruche

Ci sono Sovversivi del Gusto che parlano poco, si fanno sentire ancor meno, ma lavorano splendidamente. Per esempio, il 13 luglio a Gavardo non sono riuscito a parlare approfonditamente con Ermanno Freddi, titolare dell’Azienda Agricola Ruche, di Casto (Brescia). E’ stato il suo vicino di tavolo Daniele Segala a porgermi i suoi formaggi.
Eh sì, perché Ruche non vuol dire vino (quello semmai è Ruchè), ma caci. La famiglia Freddi, da un sacco di anni nel settore, alleva vacche brune e capre camosciate delle alpi. Il latte delle bestie è lavorato crudo, senza pastorizzazioni ammazzasapori. Il risultato sono bei formaggi semplici, senza peli sulla lingua: la Formaggella, nome sotto cui sovente si celano produzioni impersonali e insignificanti, è una fetta di latte e di pascolo. La palma della bontà però va all’erborinato, assolutamente naturale: sentite che bontà, che pienezza, che giusto mosaico di sensazioni. Non saranno i soliti formaggi ultra strombazzati, ma meritano di essere conosciuti. Come potete leggere qua sopra, vendono in azienda.

Azienda Agricola Ruche
Loc. Rosaghe, 1
Casto (Brescia)
Tel. 0365899326

L’olio medievale dell’ambasciatore della Puglia

Olio il rosone

Quello che vedete qua sopra è uno scorcio di quello che Adriano Liloni ha chiamato “Il tavolo della Puglia”, avamposto del Tacco d’Italia alla Giornata Sovversiva del 13 luglio a Gavardo (Brescia). Il tavolo della Puglia era presidiato da Giulio e Caterina Cantatore, due veri e propri ambasciatori del gusto.
Giulio e Caterina vengono da Ruvo di Puglia (Bari). Una città che mi colpisce da più di vent’anni. Ossia, da quando entrò, nella mia casa di ragazzino curioso, il meraviglioso libro Piazze d’Italia, firmato da Carlo Bo e, soprattutto, dalle immagini di Pepi Merisio, sommo fotografo dell’Italia e dei suoi paesaggi. La foto della piazza di Ruvo me la ricordo benissimo: un bianco e nero scabro, che però dava bene l’idea di quelle estati torride, calcinanti del sud Italia. In un angolo, un vecchio in sella ad una Vespa. Di fronte, la Cattedrale di Ruvo, monumento romanico tanto formidabile quanto quasi ignoto ai libri di storia dell’arte per neofiti. Eppure, è un’architettura che ti si stampa dentro.
Al rosone che si apre sulla facciata di questa cattedrale superba s’ispira la serie di oli extravergini escogitata dall’Elaiopolio Cooperativo della Riforma Fondiaria. Tutti oli portati in dote da Giulio e Caterina, che nel loro localino di Ruvo (L’Angolo Divino, tel. 0803628544?) valorizzano questi e altri mirabolanti prodotti delle masserie della zona, come una commovente confettura di fichi fioroni.
L’Elaiopolio opera a Ruvo fin dal lontano 1958. Può contare sull’apporto di 800 soci, che spremono olive da 2000 ettari di piante dei dintorni. Fanno alcune tipologie di olio Il Rosone, tutte presenti a Gavardo nella piccola ambasciata dei Cantatore. Quello con l’etichetta celeste è l’equilibrato, potente Terra di Bari Dop, mentre l’altro è il biologico filtrato. Quello che in foto non si vede, però, è forse l’olio più rustico e singolare: il Rosone non filtrato. Un olio contadino, verace, “sudista”, se mi passate il termine. L’oliva di partenza è la coratina in purezza, il che già fa pensare che la forza di quest’olio non andrà ricercata in finezze chiaroscurali, ma nel carattere. E invece no, o almeno non del tutto. Il carattere franco e piccante della coratina emerge splendidamente, ma temperato in modo tale da smussarne le asperità meno gradevoli. Il profumo è intensissimo, richiama la macchia mediterranea. Il sapore è avvinghiante, piccante ma anche composto. Grazie Giulio per far conoscere questa grande bontà. L’olio pugliese non è solo quello delle sofisticazioni truffaldine, per fortuna. E l’Elaiopolio, tempo fa, non è rimasto in silenzio di fronte ai taroccatori: “Pene severe e durature ai truffatori che devono uscire per sempre dalla scena economica della nostra regione”, chiedeva. Ma forse ancora più forte è la voce che scaturisce da quest’olio tanto sincero.

Elaiopolio Cooperativo della Riforma Fondiaria
Via Scarlatti, 25
Ruvo di Puglia (Bari)
Tel. 0803611619

Lorenzo Gammieri, il gioielliere del tartufo

Dario Cecchini

La parata dei Sovversivi del Gusto è ben lungi dall’esaurirsi. Come non dedicare una citazione a Lorenzo Gammieri, di Larino (Campobasso) come Travaglini, mentore dell’azienda Perle del Molise?
Le perle, se qualcuno fosse curioso, sono i tartufi. Lorenzo è un tartufaro, un vero cercatore di tartufi, eccezionale conoscitore della materia. E non solo: è il primo tartufaro con un blog, anzi un diario web. Di solito, i cercatori di tartufo sono gelosissimi, reticenti sul “segreto professionale”. Lorenzo invece no, ed è una miniera di informazioni su scorzoni, bianchetti, Tuber magnatum e via dicendo. Nella foto di Marco Salzotto brandisce un bellissimo, grosso tartufo scorzone del Molise: uno scorzone che la sera del 13 luglio ha impreziosito un risotto buonissimo.
La sua azienda, è facile intuirlo, manipola i tartufi, combinandoli con altri funghi e con olio extravergine fatto in casa. Si parla di una mirabolante salsa di porcini e tartufo bianco, d’una delicatezza impareggiabile; dei tartufi neri interi o in “brecce”, perfetti in cucina (il tartufo nero, a differenza del bianco, dà il meglio se usato in cottura); il miele al tartufo, che non ho provato. E si tratta solo di una piccola parte dell’assortimento. Come potete vedere, niente olio al tartufo. E capire il perché è facile: un olio al tartufo è un prodotto che non c’entra con un cercatore di tartufi, perché di tartufo di solito non ce n’è un grammo. C’è un aroma di sintesi, il bismetiltiometano, che arriva direttamente da idrocarburi trattati dalle mani di capaci chimici. Se n’è parlato anche il 13.
Comunque provate i prodotti, meritano davvero.

Perle del Molise
Via Santa Chiara, 11
Larino (Campobasso)
Tel. 3482537628

Un pecorino sovversivo, antico e moderno

Francesco Travaglini

A Larino (Campobasso) il pecorino molisano lo fanno così, come potete vedere qui sopra: rispetto delle tradizioni, ma anche osservanza certosina delle norme igieniche e sanitarie oggi imperative. E’ dalle mani di Francesco Travaglini e di sua moglie Maria Mariani, che nasce il pecorino del Parco dei Buoi, un formaggio sovversivo della regione meno conosciuta d’Italia (a torto). L’immagine è tratta da un servizio video dell’ottimo Liborio, che è andato a fargli visita.
Io l’ho trovato a Gavardo, al Sovversivo-day, e l’ho rivisto con piacere. Così come ho riprovato volentieri il suo pecorino. Un pecorino dalla pasta un po’ friabile, giustamente sapido, pieno e rustico, senza trucchi. Ma questo, bene o male, già lo conoscevamo. Bella sorpresa si è rivelato il pecorino al limone. Quello tra le scorzette citrine e il latte ovino è un matrimonio che sull’Adriatico già è noto: vedasi il marchigiano, incantevole cacio a forma di limone, o più semplicemente cacio limone. Questo formaggio molisano al limone è simpatico, estivo, piacevole. Purtroppo non ho provato la ricotta, che mi si dice eccezionale. Però la sera mi sono concesso un filo di Tratturello, l’extravergine anch’esso di famiglia.

Azienda Agricola Parco dei Buoi
Contrada Piane di Larino
Larino (Campobasso)
Cell. 3492849652

Il Gorgonzola con la cravatta firmata

Daniele Segala fotografato da Marco Salzotto

Cos’hanno in comune Fausto Bertinotti, George W. Bush, Tommaso Farina (cioè io) e Daniele Segala, grande selezionatore di golosità di Prevalle (Brescia), qui fotografato dall’ottimo Marco Salzotto? Le cravatte che usano. Daniele Segala, Sovversivo del gusto, è un bottegaio della migliore tradizione, sullo stile di Guido Porrati: eppure, dietro il suo bancone è sempre elegantissimo, con il suo aspetto asburgico (occhi azzurri, barba bionda), i grembiuli personalizzati e, soprattutto, le cravatte. Tutte cravatte di Luca Roda, uno dei simboli del cosiddetto made in Italy, artefice di articoli di moda stupendi, da me (e dai due vipponi citati) apprezzatissimi.
Un preambolo per far capire come Daniele abbia a cuore il suo mestiere di selezionatore di cose buone nella sua Fucina dei Sapori, che prende il nome dalla tradizione delle fucine del suo paese. Alla giornata dei Sovversivi Daniele era presente, ovviamente coi suoi prodotti.
Anzitutto il Gorgonzola al cucchiaio. Daniele va a prendere le forme di Gorgonzola dolce da un ottimo produttore novarese, che se volete vi svelo; poi, le stagiona da par suo. Il risultato è una cremosità potente, che va gustata solo con un cucchiaino. Un grande Gorgonzola, davvero espressivo dello spirito lombardo (Novara, ricordiamolo, ne è solo la patria adottiva) che questo formaggio deve veicolare.
Altro prodotto stupendo è il formaggio di capra morbido, più potente e fondente sotto la crosta, tratto da una piccola produzione di capre camosciate delle Alpi.
Poi, il Taleggio a latte crudo, tanto buono, piccantino e diverso dalle produzioni industriali imperanti.
Infine, il Fatulì, famoso cacio camuno affumicato dai gusti ancestrali e rustici.
Ma Daniele, nel suo negozio, vende pure vini, salumi, sfiziosità assortite. Vien voglia di andarci, specie se si considera che l’artefice di tutto quanto ne sarebbe certamente contento.

La Fucina dei Sapori
Via Fucine, 13
Prevalle (Brescia)
Tel. 0306801251
Cell. 3332464295 – 3477989694

Il lonzino sovversivo di Flavio Calabria, norcino della Valtenesi

Flavio Calabria e i suoi salumi

Qua sopra, per gentile concessione di Claudio Sacco, c’è la faccia del primo Sovversivo del gusto di cui voglio parlare: Flavio Calabria, da Muscoline (Brescia), a uno sputo da Gavardo. Com’è facilmente intuibile, Flavio è un norcino. Un norcino vero, che parte direttamente dai maiali piccoli per realizzare salumi e insaccati di delizia suprema.
La base di partenza di Flavio sono maialini piccoli, da 20 kg. Maialini che Flavio segue personalmente lungo tutto l’iter della crescita, fintanto che non si trasformino in maialoni pesanti perfetti per la macellazione e l’elaborazione.
Da materia prima ultracontrollata e di gran qualità, Flavio Calabria trae prodotti sorprendenti. Così sorprendenti che, pur conoscendoli già da un annetto, al riassaggio di domenica mi hanno lasciato basito. Da tempo non provavo salumi così buoni e, soprattutto, originali, riconoscibili nel gusto, non scambiabili con altri.
Partiamo dalla gioia di casa, la coppa. La coppa uno la collega alle colline piacentine, a Castell’Arquato, non certo alla Valtenesi. Eppure la coppa di Flavio è mirabile per aromaticità genuina, e per il sapore senza il minimo turbamento di conservanti o additivi invasivi. Magari potrebbe stagionarla un po’ di più, ma già così è buona, e davvero non è la norma.
Poi, il lonzino. Il lonzino affumicato con cotenna, da affettarsi non troppo finemente, è un perfetto, stuzzicante antipasto estivo pieno di grinta e di compostezza. D’eccellenza è però anche il lonzino con la bagna di vino rosso, che tradisce la sua ubriacatura con un sapore più complesso, più persistente, più ombreggiato nell’aroma robusto e contadino.
Indi, i salami. Il salame crudo al naturale vanta il taglio a grana molto grossa, tipico della tradizione norcina bresciana. E’ spontaneo e virile. Più avvincente ancora è il salame in bagna di vino rosso, di più grosso diametro e di più corposo impatto.
Si può anche citare un pezzo pregiatissimo, la bresaola di asinello, o magari alcune cose che quest’anno non sono state fatte provare, come le pancette e i lardi.
Ma alla fine voglio chiudere con una curiosità: il salame alle lumache. Appena giunto al bancone, ho addochiato subito questo salame grosso grosso, con evidenti macchie grigie nell’impasto rosso e bianco. A domanda precisa, Flavio ha confessato: sono lumache. Chiaramente chi non ama questi molluschi deve tenersi alla larga. Tanto meglio: ne rimane di più per noi, che abbiamo apprezzato questo bel tentativo.
In conclusione: un norcino sconosciuto, che però può squadernare una scelta da vera boutique del gusto per palati fini. Fategli una visita (magari chiamandolo prima, giusto per farsi spiegare la strada).

Gue. Cal. di Flavio Calabria
Via Burago, 6
Muscoline (Brescia)
Tel. 0365373668
Cell. 3384018852

Giornata Sovversiva? Da mettere in cornice

Adriano Liloni

Adriano Liloni in tutto il suo splendore, immortalato domenica dall’obiettivo di Franco Ziliani: non può esserci foto più eloquente del Raduno Nazionale dei Sovversivi del Gusto, a Gavardo (Brescia). Gran bella giornata, inizialmente un po’ calda, poi rinfrescatasi grazie a pioggia e vento, ma mantenutasi elettrica grazie al livello delle personalità gastronomiche coinvolte.
A parte il medesimo Ziliani (che con lungimiranza mi ha convinto a privarmi della mia cravatta e della giacca azzurrina, eccessiva per il caldo), Michele Marziani, Lino Cantaluppi da Como, Marco Caminada, Emilia Torello, Marco Salzotto e altri amici non direttamente coinvolti nella creazione di prelibatezze, è stato un piacere rivedere i vecchi produttori sovversivi, e conoscere i nuovi.
Spesso poi i vecchi hanno saputo sorprendere nuovamente: è il caso di Flavio Calabria e dei suoi salumi, che l’anno scorso mi erano piaciuti ma che quest’anno mi hanno colpito profondamente; di Filippo Cintolesi, presente col Salvino 2005 e soprattutto col suo olio 2007 da sole olive frantoio, che in giro non troverete perché se l’è accattato tutto il Liloni per la sua trattoria; di Piergiovanni Cristiano e i suoi oli calabresi da gioielleria; di un po’ tutti gli altri.
E poi c’erano i nuovi: La Rubina con un mirabolante Parmigiano 36 mesi; Andrea e Manuela Giaccardi con le loro verdure e conserve dell’Orto del Pian Bosco (che oltretutto bloggano); Giulio Cantatore, che ha fatto l’ambasciatore della Puglia del gusto; Lorenzo Gammieri, tartufaro molisano di grande valore; il suo omologo valsabbino Costantino Brescianini. E molti altri.
Barbara Pulliero di Sorgentedelvino.it si è un poco “offesa” perché non sono riuscito a dedicarle troppo tempo: spero mi perdoni se le dico che il Morellino dei Botri di Ghiaccioforte, da lei portato in dote, fa già parte del mio bouquet di esperienze caldamente apprezzate. Tra gli altri vignaioli, grande exploit della come sempre timidissima Cristiana Galasso, e del suo Montepulciano Cerasuolo, definitivamente battezzato dal gradimento di Franco Ziliani.
Valore aggiunto si è rivelato quello del FoodCamp, svoltosi in una saletta un poco carbonara: un FoodCamp di cui aspetto i resoconti.
A un certo punto, il pomeriggio è stato rallegrato dall’arrivo di alcuni musicisti, che hanno iniziato a intonare un repertorio di musica leggera molto apprezzato dai convenuti.

E la sera?
Breve scappata alla Trattoria Pegaso. Breve pranzetto serale con roastbeef, i formaggi di Daniele Segala e una guest star d’eccezione: riso carnaroli Zaccaria mantecato con Parmigiano 36 mesi e guarnito con tartufi scorzoni del Molise. Poi non so come sia andata la cena, perché me ne sono andato. Fatto sta che il Liloni, prima della mia partenza, mi ha portato qualche pezzetto del suo Bagoss straordinario, non “virtuale” (questo è un vecchio inside joke della blogosfera gastronomica, non abbiate paura…). Il migliore, se posso azzardare. Quindi Franco, Bagoss e risotto alla fine si son visti. Sei tu che te ne sei andato…
Aspettatevi singoli reportage sui produttori sovversivi adesso.

Domani tutti a Gavardo da lui

Adriano Liloni, sovversivo

Domani parteciperò, con grande orgoglio, al Raduno Nazionale dei Sovversivi del Gusto. E dove, di grazie? A Gavardo (Brescia), nell’Agriturismo Fratelli Trevisani.
Tutto coinciderà con il FoodCamp speciale, quindi ci sarà ancor più carne al fuoco. Adriano Liloni, piccolo e infaticabile organizzatore, quest’anno ha pianificato una tensostruttura per incontri e produttori.
I produttori? Qui c’è la lista, ma io li riporto in extensu, come da sito:
Francesco Travaglini olio e pecorino molisano
Cristiana Galasso Feudo d’ugni vini d’ Abruzzo
Perle del Molise tartufi
Piergiovanni Cristiano timpa dei lupi olio calabrese
Masseria feudo olio e vini di Sicilia
Ambrosia produttori di creme di pistacchio e limoncello siculo
Filippo Cintolesi tenuta Erbolo olio e chianti
Acetaia san Giacomo produttore di balsamico
Orto pian del bosco coltivazioni biologiche piemontesi
Dotta Angela produttrice di nocciole tonde piemontesi
Davide Ghezzi produttore di spalla di Zibello e culatello
Flavio Calabria norcino della valtenesi
Az. agricola Trevisani(il loco dove si svolge la giornata) vini del Garda
Az. agricola La Basia olio grappa e vini del Garda
az.agricola Delai olio e chiaretto del Garda
Az. agricola Le fraghe Bardolino e garganega
Az. agricola Ca’ Lojera Lugana
Cristina pellegrini mieli montano bioverdure farine selezionate della Valle Camonica
Daniele Segala distributore nella “Fucina dei sapori” dei prodotti sovversivi
Biodase az. agricola produttrice di confetture e miele dell’alta valle Sabbia
Costantino Brescianini tartufaio
Sorgente di vino libera associazione di produttori vinicoli
Doria produttore vinicolo pavese
Franco Noventa produttore artigianale di pasta fresca ripiena
F.lli Cencig viticoltori friulani del COF
Azienda Agricola Zeni R. produttore di Moscato Rosa e spumante Trentodoc 2003
Enrico di Martino viticoltore responsabile zona Garda per lo slowfood
Pietta Stefano produttore riesling del Garda
Cascina la Pertica biodinamico viticoltore del Garda
Berta produttore di barbera astigiano
Nadia Verrua produttrice di grignolino e ruche’
Modina az. agricola Donna Lucia franciacorta
Ruche di Ermanno Freddi formaggi di capra zona Savallese
Agnese Ricchini ricotta di capra fresca
az. agr. La Rubina parmigiano 36 mesi e prosciutto di Parma

Scusate se è poco.
Qui, intanto, ecco alcuni dei personaggi che hanno introdotto e invitato alla manifestazione:
Franco Ziliani
Paolo Marchi (Il Giornale)
Vittorio Pasteris
Delymyth
Gianna Ferretti
Zeno Tomiolo
Barcamp Italia

E altri che sicuramente dimentico.
La partecipazione costa 30 euro, più 15 per la cena.

PS:
chissà se il Bagoss del Liloni sarà virtuale…

Sergio Delai e il Chiaretto che sembra una rosa

Chiaretto DelaiE torniamo alla giornata del riso, davvero strepitosa. Per un racconto dei piatti dovrete aspettare ancora, mentre per i vini eccoci qua. Dopo il Millesimato Donna Lucia e il Balì, è stato portato in tavola il vino-simpatia del Garda: il Chiaretto. Produttore Sergio Delai, di Puegnago del Garda (Brescia).
Il Chiaretto, come tutti i rosati, è un eterno sottovalutato. Di chi la colpa? Di certe produzioni mediocri, ma anche di roba arrivata dall’estero, certi rosatacci portoghesi impalatabili per chiunque. Dunque, consoliamoci con due produttori sovversivi come La Basia e, appunto, Sergio Delai, che alla fine del pranzo è venuto in trattoria Pegaso a salutare. Che dire del suo vino, se non che è di semplice, rinfrescante bontà? Il colore già da subito è simpatico, delicato. E’ un rosa-rosolio, rosa-petalo, o forse anche rosa-alcool (denaturato), assai limpido, che colpisce. Al naso, la differenza col campione de La Basia sono palpabili. Là si evidenziava il “carattere rosato”, qui invece si va di più verso l’immediatezza, con fragranze più sottili, più delicate. All’inizio, la bottiglia fatica a concedersi, ma bisogna saperli aspettare, i vini. Dopo qualche minuto in un calice ampio, ecco i sentori di pesca bianca, pera verde e petalo di rosa, discreti e insinuanti. In bocca, eccolo irrompere con quiete, non tondo ma largo, franco, amichevole, con qualche lampo d’acidità. Un vino semplice, di soddisfazione sopra un carpione di lago (massì).