Saturday, October 27th, 2007
Può sembrare strano, ma a Franciacorta in Bianco, la bella manifestazione dedicata ai formaggi a Castegnato (Brescia), tra le cose che mi hanno stupito maggiormente ci sono stati dei salumi.
Giammai mi sarei aspettato di riassaggiare proprio qui la Tarese Valdarno, salume pressoché introvabile ovunque, ma purtuttavia succosissimo. E’ una sorta di superpancetta larghissima (quasi un metro), che comprende pure parte della schiena di maiali pesanti oltre 200kg. Viene conciata con pepe, aglio, peperoncino e spezie. Affettata sottilmente e assaporata con fette di pane toscano sciocco, è una grande esperienza gustativa. Lì a Franciacorta in Bianco c’era una delegazione della Macelleria Fabbrini di San Giovanni Valdarno (Arezzo), propiziata dalla presenza di una signora che ne rivende i prodotti (meravigliosi) nel bresciano. Quindi i visitatori hanno assaggiato la Tarese, rimanendone conquistati. Finora, io la conoscevo nell’interpretazione della Macelleria Fantechi di Montevarchi (Arezzo), ora ho appurato che pure Fabbrini sa lavorare alla grande.
Ma la Tarese non è l’unico atout della bottega. C’è anche il Capofreddo. Che, nella declinazione locale, sarebbe la soppressata. Soppressata, sopprassata, soprassata, sopressata, capofreddo, capaccia, capocchia: non so dire se in Italia ci siano altri salumi con tutti questi nomi. Ci penserò su, farò mente locale. Intanto, a ottobre, mi sono goduto questo capofreddo (soppressata) davvero eccezionale se tagliato a fette alte e poi assaporito a losanghe. La soppressata aretina si distingue da quelle del resto della toscana per la presenza, nell’impasto, di una quantità più o meno robusta di prezzemolo. Quella di Fabbrini non sfugge a questa tradizione: il verde del prezzemolo è ben visibile, e, in bocca, si avverte con una ventata di freschezza anche nel sapore, che comunque è ricco, vellutato, persistente. Piacerebbe sicuramente a Filippo Cintolesi, che non escludo comunque la conosca (è a due passi da casa sua).
PROMEMORIA: la soppressata toscana è cosa ben diversa da quella calabrese o campana o lucana. E’ ottenuta dalle parti più saporose del maiale: testa, lingua, cartilagini.
Macelleria Fabbrini Carlo
Via Roma, 9
San Giovanni Valdarno (Arezzo)
Tel. 0559122593
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Wednesday, April 25th, 2007
Ed eccoci finalmente qui: da Dario Cecchini, macellaio in Panzano in Chianti, frazione di Greve in Chianti (Firenze). Sono riuscito a fargli visita per due giorni consecutivi, stando nella sua macelleria, assaggiando e osservando la folla che entra ed esce con la sua carne spettacolare, di una bontà struggente. “Bovino nato, allevato e macellato in Spagna”, si legge nel negozio. Essì: Cecchini usa carne spagnola. E perché? «Non ho trovato ancora un allevatore italiano che riesca a soddisfarmi», ha risposto a me. Finora, non c’è stato nessun allevatore che sia riuscito a fargli cambiare idea. Del resto, lo dice lui stesso: «La carne che offro è buona, fidatevi di me, io sono un artigiano e non ve ne pentirete».
Lui è sempre stato così. L’ho conosciuto per la prima volta nel 2001, quando ancora, pur noto, non era certo celeberrimo come sarebbe diventato: già allora mi feci commuovere dal suo “burro del Chianti” (lardo cremoso spalmabile), dal “tonno del Chianti” (carne di maiale cotta e marinata in modo tale da sembrar veramente tonno) e da tutte le altre cose buone che, allora come oggi, il ruspante Dario offre a chi entra nella sua bottega, accanto a un fiasco di simpatico e fresco Chianti fatto come una volta, verosimilmente con un po’ di uve bianche come si usava un tempo. Piccolo particolare: nel 2001 la bottega era abbastanza “libera”, mentre oggi è quasi sempre pienissima. Di italiani, di panzanesi, di toscani, di tedeschi e di americani.
Intanto, faccio parlare un paio di immagini, tratte dal sito web Panzano.com:
- Il banco di degustazione della macelleria, con le bottiglie di olio e di vino, le finocchione appese e il pane toscano spalmato di burro del Chianti
- Due autentiche, commoventi ghiottonerie: i “Cosimini” (in primo piano) e l’arista in porchetta
Cosa sono i Cosimini, dedicati al piccolo Cosimo de’ Medici? Sono dei polpettoni tondi di carne, molto “nonneschi”, cotti al forno. Cecchini li vende appena fatti, fumanti e dorati; sono disponibili pure sottovuoto, da mettere in forno per un po’. E l’arista in porchetta? E’ un capolavoro: è come la porchetta classica, solo che è fatta con la sola arista di maiali adulti, anziché con piccoli maialetti interi. Altre chicche? La “salsa mediterranea”, con cui dario consiglia di abbinare i Cosimini. O il Peposo Notturno, un umido di carne speziato e pepato, nato probabilmente attorno alle famose fornaci del cotto di Impruneta: pure lui, sottovuoto. E i salumi? C’è la finocchiona, certo. Ma c’è anche la Sopressata dei Medici, classica sopressata (o soppressata) toscana senza conservanti né additivi (infatti il colore è grigiastro, non rosso vivo come in certe versioni pesantemente “addizionate”), delicatamente aromatizzata con le spezie.
E la carne? Dal cuore di coscia viene la Bistecca Panzanese, senza osso, monumentale, da cuocere 5 minuti per lato e 15 all’impiedi, e da tirar fuori dal frigo almeno 10 ore prima di cucinarla. E c’è, ovvio, la mitica bistecca con l’osso, quella che a Milano chiamano Fiorentina: va a ruba, com’è giusto che sia nella bottega di un macellaio che per essa ha fatto tutto il possibile. Ma c’è veramente da sbizzarrirsi tra braciolone di maiale, girelli di coscia (da cucinare secondo la ricetta dell’ “arrosto alla fiorentina”, che trovate nel negozio) e il “sushi”, spiedini di carne cruda già condita che sono un boccone di paradiso.
A Cecchini, alla sua umanità intensa e autentica, saranno dedicate altre due riflessioni su questo blog. Se non ci siete mai stati, andateci.
Antica Macelleria Cecchini
Via XX luglio, 11, Panzano in Chianti (Firenze)
Tel. 055852020
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Monday, December 4th, 2006
Poveri nella materia, ricchissimi nel gusto. I salumi toscani a base di carni “di riporto†(come sopressata, mallegato, buristo e altri sanguinacci) sono tra i gioielli più ghiotti della gastronomia toscana.
Segnaliamo oggi due salumerie toscanissime che di questa produzione sono campionesse d’eccellenza. la prima è la Norcineria Sergio Falaschi a San Miniato, provincia di Pisa (via A. Conti 18-20, tel. 057143190): in questa straordinaria bottega artigianale si produce di tutto un po’, ma, per rimanere sui salumi “poveriâ€, è fantastica la loro sopressata aromatizzata con gli agrumi. Famoso è il loro Mallegato pisano, un sanguinaccio “condito†con pinoli e uvette. I prodotti sono acquistabili anche via internet tramite il sito www.sergiofalaschi.it.
Stupenda è pure la golosità della Salumeria Franchi di Follonica, provincia di Grosseto (via Archimede 5, tel. 056651445), attiva dal 1984. Il loro pezzo forte è una sopressata intensa e speziata, d’approccio sanguigno e possente, caratterizzata da una gran bella dose di cannella. Pure eccellente è il loro buristo, ma non demerita il “Prosciutto nostrale†e la classica finocchiona. Anche qui, il sito www.salumeriafranchi.com offrirebbe gli acquisti online, che però non sembrano essere stati attivati. Speriamo lo facciano presto.
(Da Libero di sabato 2 dicembre 2006, pagina 18)
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