Thursday, September 27th, 2007
Alla giornata di via Spallanzani, come anticipato, non c’erano solo macellai e norcini. C’era una certa rappresentanza anche di casari. Tra loro, l’Agriturismo Paros di Angolo Terme (Brescia), all’imbocco della Val di Scalve, è ospite fisso, e non è infrequente trovarlo anche in altre occasioni di sagra. Avevo già assaggiato in passato i prodotti caseari dei Manenti, ma sinceramente non li ricordavo così buoni e vari come quelli che ho provato domenica, sotto lo sguardo di Angelo, apostolo del latte rigorosamente crudo. Qui ci sono bellissime, pelose capre camosciate delle alpi, ma per certe produzioni i padroni di casa vanno anche a prendere il latte delle mitiche Bionde dell’Adamello, nel medesimo parco. Da esse traggono il Fatulì: è alto, con lo scalzo di almeno 4 centimetri (Angelo ci tiene molto, a questo particolare), e profumatissimo, saporito e pregevole nella sua stagionatura. Ma questo è niente: provate la robiola di capra, sublimemente ruspante e popolare. Oppure il caprino duro erborinato con le vinacce di Marzemino di Capriano del Colle, di rara dolcezza. O ancora, il Cadolet de Cavra, caratterizzato dalla forma triangolare. Ma i formaggi, anche di mucca, sono almeno una trentina. Il mio preferito, senza tema di smentita, è stato il Silter, che col Bagoss si disputa la supremazia dei formaggi bresciani: il Silter d’alta montagna del Paros, stagionato 18 mesi, libera un’aromaticità dolce e modulata, morbida e calda in bocca. Un grande formaggio
Agriturismo Paros
Angolo Terme (Brescia)
Tel. 0364548235 - 0364548020
Cell. 3487657872
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Wednesday, March 28th, 2007
Quanto fuoco, quanta genuina durezza è venuta fuori dalla bella discussione sul Critical Wine! A questo punto, preferisco offrire a tutti, in segno di pace, un salutare banchetto a base di formaggi e, in particolare, d’un Taleggio che è veramente difficile trovare così buono.
Negli scaffali della mia libreria ha ancora posto la primissima edizione del Golosario, datata 1994, in cui un Paolo Massobrio trentatreenne segnalava quelli che sarebbero stati i punti fermi dell’Italia del gusto, in gran parte ancora presenti nell’edizione 2007 del medesimo libro. Ebbene, all’epoca Paolo si era estasiato per un Taleggio sublime, prodotto da un anziano casaro a Pontirolo Nuovo (Bergamo), non lontano da Treviglio. Quel Taleggio, raccontava Paolo, veniva caseificato sotto le insistenze di Alberto Marcomini, affinatore e selezionatore di prim’ordine, ancor oggi sulla cresta dell’onda. Quel Taleggio, stagionato sapientemente, aveva letteralmente stregato Massobrio per la sua placida, sapida cremosità.
Oggi come oggi, non so se quel casaro di Pontirolo Nuovo esiste ancora. Il lungo preambolo mi è servito per dire una cosa: chissà se Paolo, assaggiando il Taleggio di Promo Franciacorta, troverà delle similitudini con quel campione che tanto l’aveva stupito. Promo Franciacorta: il nome magari non dice molto al neofita, e in effetti non è che faccia troppo pensare al formaggio. In realtà, dietro a questa sigla, c’è una cooperativa coi fiocchi, guidata da Luciano Franceschini e Tiziana Noli, e forte di 200 vacche, col cui latte vengono fatti formaggi tanto straordinari quanto introvabili. «Il 95% del nostro mercato lo facciamo con la ristorazione, il resto lo vendiamo nelle fiere», mi dice Luciano, incontrato di nuovo alla fiera Agrivarese, a Malpensa Fiere. E fare un negozietto per venderli? «Non abbiamo tempo, purtroppo». E c’è da credergli, anche se è un vero peccato. Il loro Taleggio, prodotto con latte esclusivamente crudo e stagionato a lungo in grotte di proprietà, è una gemma. La caseificazione è quella antica, a pasta cruda: lo si avverte dalla consistenza della pasta medesima, bianca e abbastanza solida, che in corrispondenza della crosta si “sdoppia” squagliandosi per il fenomeno della proteolisi (non staccate assolutamente la crosta grigio-arancio scuro, è un atto criminale, dovete mangiarla, al limite grattandola un pochino, ma senza rimuoverla). Un formaggio inimitabile, che ci dà l’idea di cosa dovesse essere il Taleggio prima che venisse sdoganato e banalizzato da certa produzione industriale.
E non è tutto. C’è quel lombardissimo cacio che si chiama Torta, e che era contemplato anche nella vecchia guida dei formaggi di Slow Food, prima che venisse depennato. E’ un formaggio a pasta cotta, con la crosta simile a quella del Taleggio, ma più fondente, più ruffiano. La Torta Rustica di Promo Franciacorta, per la sua grassa pienezza e aromaticità, è tra le non molte davvero degne d’assaggio (un’altra è quella che seleziona Ciapponi a Morbegno).
Altro? Eccome. Il Silter, formaggio d’alpeggio delle valli Bresciane, è sempre stato tra i miei preferiti, ed è stato un piacere riassaggiarlo nella versione ben stagionata di Promo Franciacorta. Le specialità d’alpeggio sono parecchie, ma mi viene da citare il loro Salva, che però con quello cremasco non ha in comune nemmeno la forma. Questo Salva bresciano è cilindrico (quello cremasco è quadrato), e ha la crosta scurissima, un poco “gamolata” (non lavata come il corrispettivo cremasco). La pasta è dura, bianca, odorosissima di pascolo, e il sapore è intenso, sapido il giusto, anche qui pieno di vitalità montanara. Un capolavoro.
Potrei citare altri e altri campioni dei coniugi Franceschini, ma mi piace concludere con la loro Robiola bresciana, quella che altri produttori chiamano “brescianella”: la loro è una vera stretta di mano di fresca cremosità.
Non hanno neppure un sito internet, sono ben poco conosciuti dagli acquirenti comuni. Che peccato.
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