Thursday, December 23rd, 2010
Questa non è una recensione, come le solite che leggete qui. E’ il piccolo racconto di un piatto, il Roast Beef di filetto di tonno rosso con sesamo bianco e nero, che Francesca Arata cucina al Sambuco. Il Sambuco, se non lo sapete, è uno dei migliori ristoranti tuttopesce di Milano. Francesca, che molti conoscono come Francesca Maccanti, è moglie di Achille Maccanti, il leggendario e signorile patron, che dal 1993 occupa le sale da pranzo dell’Hotel Hermitage in via Messina.
Il Sambuco è uno dei miei ristoranti del cuore. Qualche accademico lo ritiene sopravvalutato, ma gli accademici, come ci ricordava Gino Veronelli, di solito non capiscono un’acca. Forse sentono la mancanza di qualche fighetteria nell’ambiente e nel servizio. Qui non c’è la sala pseudo-minimale che piace ai nuovi guru dell’enogastronomia: niente tovagliette micro, o bicchieri di design. Tavoli grandi, belle tovaglie, moquette, velluti. E i camerieri non sono ragazzotti pettinati in stile emo-fashion, e vestiti di camicie nere griffate: sono preparatissimi professionisti in smoking.
Ecco qui uno di loro, che da tanti anni svolge la funzione di maestro di sala: si appresta a tagliare il roast beef per le tre persone che l’hanno ordinato. E’ per questo che il piatto là sopra ha una presentazione naif: l’hanno fatto al momento in sala!
Al taglio, ecco la carne del tonno rosso, sublime meraviglia tanto vilipesa da giapponesi e chef modaioli, che ne hanno tratto nefandezze di ogni genere. Invece, dai Maccanti assaporate un piatto di tornitura colossale, anche se leggerissimo. I due sesami sono una citazione divertita delle onnipresenti tagliate di tonno al sesamo, che ormai fanno le veci del manzo alla rucola del tempo che fu.
Sotto, l’insalatina sarà un miracolo di freschezza e di bontà.
Invitato da mio padre con altre persone, ammetto di aver fatto un pasto frugale (prima del tonno, mi sono concesso la stupenda calamarata di Gragnano coi moscardini, uno dei piatti più celebri della casa): per questo ho voluto concentrarmi soltanto su questa portata straordinaria.
Non essendo una recensione ma una specie di riflessione golosa sulle ali di un pesce grandioso, non trovate l’abituale indicazione del prezzo, dell’indirizzo e del numero di telefono. Il sito web del Sambuco sì.
Un piccolo buon Natale goloso, in attesa dei racconti dei miei pasti natalizi.
Postato in Patrimoni golosi, Ristoranti | 3 Commenti »
Monday, November 24th, 2008
Mio padre, qualche settimana fa, ha festeggiato il suo compleanno (quest’anno sono 54). Per la cronaca, l’ha fatto lo scorso sabato 9, portandoci a cena al Sambuco di Milano, uno dei nostri ristoranti del cuore, anzi forse il più amato da mio fratello e mia sorella, aficionados quantomai appassionati della cucina di pesce di Francesca Maccanti.
Una gran cena, diciamolo subito. Il magistero tecnico di Francesca e la signorilità di Achille e Alessandra sono stati perfetti, sommandosi in una serata stupenda. Io, in qualità di “invitato speciale” da mio padre, mi sono seduto ai tavoli senza grandi velleità critiche, voglioso di abbandonarmi, semplicemente, al festeggiamento. Eppure non ho resistito, e col cellulare ho fotografato i piatti che ho mangiato (con moderazione, la dieta è sempre dietro l’angolo, e proprio adesso che mi ci sono messo d’impegno non la voglio vanificare), e anche ciò che hanno gustato gli altri.
Con che partire?
Dal preantipasto di crema di patate con capesante e tartufi neri (qui sopra), realizzato alla grande, propedeutico a quel che verrà dopo. Poi, a seguire, la sarabanda.
Per me, eccellente baccalà mantecato in cialda di parmigiano con bocconcini di polenta fritta (sopra), accompagnato da insalatina pregevole. Un vicentino avrebbe amato questo baccalà? Sinceramente, mi sento di dire di sì. Si apprezzava al meglio la cremosità pastosa, la delicata tornitura del sapore. Gran bell’antipasto, debitamente tradizionale ma impreziosito da gran tecnica.
Indi, il primo piatto.
Una cottura forse lievemente troppo al dente non ha impedito alla calamarata di pasta coi moscardini (eccola lì sopra), uno dei piatti più illustri del Sambuco, di brillare al palato. Anzi, azzardo: malgrado quella lievissima imperfezione della cottura, è stata la portata che ho assaggiato col maggior piacere. Un piatto di pasta e pesce come solo al sud sanno fare: semplicissimo, quasi “marchesiano” nell’assemblaggio, nella cottura, nella leggiadria, nella saporosità.
Come piatto forte, un capolavoro.
Cuscus di pesce. Era da un sacco di tempo che volevo provare questo piatto al Sambuco, ma prima di quel sabato non ci ero mai riuscito. Attesa ben riposta: un piatto completo ma, comunque, senza pesantezze o istrionismi di sorta.
Faccio uno strappo, e fotografo altri due piatti presi dai miei famigliari.
Monumentale padellata di crostacei (sopra), di cui l’appetito da diciottene di mio fratello Francesco è stato parecchio geloso. E ben a ragione.
E poi, la chicca.
Il fritto. Il fritto di pesce, così come il bollito del lunedì sera, “è” il Sambuco. Mi scuso per la pietosa qualità fotografica, che non rende giustizia a questa giustamente celebre meraviglia del gusto, impalpabile come una nuvola eppure ricchissima di sapore. Che altro dire? Una volta nella vita va provato.
Chiusura con l’inevitabile gelato alla crema (qui sotto).
Servito direttamente dalla paletta, è un’apoteosi di gusto e bontà. Io non mi sono fatto mettere il cioccolato fuso, cercando di non esagerare, ma il profumo intenso della vera vaniglia era qualcosa di sconvolgente.
Che dire? Io non ho pagato, in media si spende sui 100-120 euro a testa con grandi piatti, meno con scelte opportune. C’è pure un menù senza pesce, coi piatti della tradizione emiliana (i Maccanti vengono da Porto Garibaldi).
Sambuco
presso Hotel Hermitage
Via Messina, 18
Milano
Chiuso domenica e sabato a pranzo
Postato in Patrimoni golosi, Personale, Ristoranti | 6 Commenti »
