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Colonnata spara, Camaiore risponde: il lardo rivale

Salumi di Gombitelli
Ci sono prodotti il cui gusto incomparabile è spesso anticipato, quasi annunciato dalle sembianze monumentali. Il Lardo Rosa di Camaiore è sicuramente in questo novero. Gombitelli è una piccola frazione del bellissimo paese di Camaiore (Lucca), un lembo di terra letteralmente benedetto da Dio, almeno nell’ottica dei ghiottoni: in Lucchesia si mangia bene assai, e tutte preparazioni di grande sostanza. A Gombitelli la famiglia Triglia da anni realizza quelli che ormai per tutti sono i Salumi di Gombitelli: una produzione a dir poco pittoresca di galuperie una più buona dell’altra. Il re naturalmente è il Lardo Rosa steso (nella foto, è quello più in altro): spesso una decina di centimetri, è “condito” con una sapiente mistura di aromi e sale. Un po’ come il lardo di Colonnata, ben più famoso nonostante quello di Camaiore storicamente abbia basi altrettanto solide. Quantomeno, mentre il Colonnata tutti vogliono imitarlo, il Camaiore non corre questo rischio e si può gustare autentico. Un’altra versione superbe è il Lardo Arrotolato, anche lui in foto, ben visibile; pure di gran classe è il Lardo marinato e conservato sotto vetro, davvero mirabile se gustato col pane sciocco locale.
Ma la produzione è ben altrimenti vasta e appagante. Come non lasciarsi sedurre dalla Mortadella Nostrale, salame crudo tipico della zona? O dal salame di pura coscia? E la morbidissima, magica carne in bigoncia della tradizione lucchese?
Fategli visita. Sono pure persone di rara simpatia e umanità, davvero da conoscere. Da grandi persone nascono quasi sempre grandi prodotti.

Salumi di Gombitelli
Loc. Gombitelli, 90/d
Camaiore (Lucca)
Tel. 0584971966

E nemmeno da Falorni si può mancare

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Anche quest’anno, è stato inevitabile. Come farebbe un buongustaio in giro per il Chianti a non andare da Falorni? La famiglia Bencistà, nella bellissima piazza grande di Greve, ha messo su un vero piccolo impero del gusto, una meraviglia per occhi, naso e papille. Qui sopra ne vedete un piccolo scorcio.
L’oggetto del desiderio è la carne. Il reparto macelleria propriamente detto contempla trippa, costate stupende, galantine, ariste. La zona salumeria, se possibile, è ancor più intrigante: ci sono non meno di una decina di tipi di salame crudo, tutti diversi. Il Nobile di Greve è a grana macinata a coltello, per esempio. Il Tipico grevigiano è invece sostanzialmente simile al noto salame toscano, mentre il Montanaro ha l’impasto più magro, e il Classico al Chianti Classico gode dell’apporto del più illustre vino locale. Una meraviglia pure qui è la finocchiona sbriciolona: piccola, media o grande, di maiale normale o cinto senese, è un vero pezzo da novanta, semplicemente esemplare.
Altri salumi? Il prosciutto è speciale, sia esso di cinta o semplicemente di maiale nostrale. La Finocchiata di Montefioralle, sorta di rigatino aromatizzato al finocchio, si conferma ghiottoneria da valere il viaggio. E non manca una bella selezione di pecorini dei migliori casari toscani.
Da Falorni si sta proprio bene, è davvero un peccato non andarci.

Antica Macelleria Falorni
Piazza Matteotti 69/71
Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055853029

Stiaccini, il Dante della salsiccia e un prosciutto crudo inatteso

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Altro giro, altra corsa, altra macelleria straordinaria. Dormendo a Castellina in Chianti, come potevo non far visita alla sublime macelleria Stiaccini? Chi mi legge si ricorderà senz’altro la mia precedente incursione in questo magnifico antro della gola, sulla breccia da ben 77 anni in questa magnifica cittadina medievale. Stavolta, sono finalmente riuscito a conoscere Riccardo Stiaccini, attuale esponente di questa famiglia di beccai per vocazione: una persona solare e aperta, piena di amore per il suo mestiere.
Del resto, la bottega stessa mette fame.

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Il negozio è su due livelli. Al piano basso, c’è il reparto macelleria vero e proprio. L’etichetta oro contraddistingue i tagli di bue chianino, tra cui imponenti, gigantesche costate. Qui vanno fortissimo anche polpettoni e “preparati”, in ogni caso. Ma la cosa più buona, come dico da tempi non sospetti anche sui giornali, sono le favolose salsicce fresche di maiale, preparate giornalmente a causa della grande richiesta di appassionati che giustamente le pretendono. Quelle al naturale sono sensazionali, ma quelle al tartufo nero (autentico, ribadisco) sono forse ancor più goduriose. Sono da sbucciare e da spalmare su una fetta di pane sciocco un poco abbrustolito. A fianco, un bicchiere di Chianti, ma che sia quello giusto.
Al piano di sopra c’è il reparto salumi, che ho ritratto in foto. I salumi sono prodotti da terzi, e sono selezionati personalmente da Riccardo. Tra l’orgoglio del padrone c’è la stagionatura e la vendita della meraviglia che vedete qui sotto.

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Un prosciutto di maiale cinto, proveniente da un’azienda della zona, non ricordo il nome ahimè. Una cosa incredibile, la tenerezza di un burro, la veemenza di un vero prosciutto “di forza”. Cari spagnoli, fate un giro dallo Stiaccini di Castellina, magari qualcuna delle vostre certezze egemoniche vacillerà.

Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558

Casa Porciatti, o della finocchiona come vanto di famiglia

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Luciano Porciatti tiene amorevolmente in braccio una delle sue “figliole” predilette: la finocchiona. Ha fatto bene l’altro anno il Cintolesi a suggerirmi pure quest’indirizzo rebelaisiano del Chianti senese, nel delizioso paesino di Radda in Chianti. Ma del resto qualcuno c’era arrivato ben prima di me: già nel 1985 Luigi Veronelli sulle colonne dell’Espresso additò Casa Porciatti come “Il Fauchon di Radda in Chianti”, mentre il parimenti compianto Sergio Manetti preferì fare il confronto con Peck.
Paragoni impegnativi ma non fuori misura: Luciano ha costruito davvero un tempio del gusto a tutto campo, nel bel negozio di macelleria ideato da suo papà Gigi negli anni ’60. L’attività più meritoria di Luciano, superiore anche alla notevolissima bravura di selezionatore, è comunque quella di macellaio. Non più di 2-3 maiali alla settimana finiscono tra le mani sapienti del Porciatti: o almeno, così lui ha detto a me, cliente comune (non mi sono presentato) e anche presuntuoso fotografo, venerdì scorso verso le 4 e mezza del pomeriggio. Il resto l’ha fatto l’assaggio. La finocchiona, gioia di casa, ha dell’incredibile: morbida, pastosa, aromatica, profumatissima. Me assaggi un boccone e senti la progressione in bocca, che sale, sale, s’innalza, s’espande sempre più. La dosatura del pepe è perfetta, e alla fine la persistenza è prossima all’eternità, tale da dover essere quantomeno tassativamente placata da un bel bicchiere di Chianti d’annata, magari fresco di cantina. Un capolavoro, una delle migliori finocchione della zona, quindi del mondo.
E non è tutto. Che dire, infatti, del Tonno di Radda? Nessuna somiglianza col tonno del Chianti di Dario Cecchini, ottenuto dal coscio di maiale bollito in vino bianco: il Tonno del Porciatti è un’arista disossata e stagionata, “conciata” con finocchietto selvatico. Si taglia a fettine sottili, ed è eccellente. Altra chicca notevole è il Lardone di Radda, lardo cremoso con spezie, aglio e vino bianco. Buonissimo il tradizionale buristo di sangue, che ha molto colpito alcuni americani di passaggio nel negozio; ancor meglio la soprassata (qui la soppressata o sopressata si chiama così), pure qui di colore tenue per l’assenza di conservativi.
Tirando le somme: siamo di fronte a un altro artigiano straordinario. Oltretutto, uno dei “giovani” della famiglia, Riccardo, ha aperto un blog che ho scoperto pochi minuti fa.

Casa Porciatti Artigiani del Gusto
Piazza IV novembre 1-3
Radda in Chianti (Siena)
Tel. 0577738055

Caro Gigio, il prosciutto di Chini di Gaiole non me lo sono perso

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Eh sì, caro Gigio: non sono andato solo dal Cecchini, nella mia scorribanda chiantigiana purtroppo già trascorsa. In tre giorni (di fatto tre e mezzo) ho sviscerato parecchia golosità squisitamente toscana.
E stavolta alla Macelleria Chini di Gaiole in Chianti (Siena) ci sono andato, eccome. Me l’aveva consigliata due anni fa Filippo Cintolesi, smanioso perché restassi nell’area chiantigiana a suo dire più autentica, quella senese (si sa, i senesi non possono vedere i fiorentini fin dall’epoca della battaglia di Montaperti). Eccolo accontentato. Anzi, eccomi accontentato, perché sono rimasto proprio contento di aver messo piede in questo negozietto apparentemente familiare e dimesso (le foto sono mie, stavolta la Fuji compatta l’ho portata!).

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Vincenzo e Cesare Chini, da sinistra, sono i baluardi dell’impresa familiare, di cui esistono tracce fin dal lontano 1682. Nonostante in bottega si trovi tanta magnifica carne bovina toscana selezionata personalmente (e proveniente, stando all’indicazione affissa in negozio, dall’azienda agricola Batistini, che mi risulta essere un nome di sicuro riferimento per la chianina), il vero grande amore dei Chini è da sempre il maiale, fin da quando il loro progenitore allevava suini bradi in località Barbischio.
I Chini detengono un primato: sono stati i primi a realizzare salumi a partire da maiali cinti senesi in purezza. Fanno un salame crudo toscano da urlo, letteralmente. Ma anche il prosciutto che vedete in fotografia non scherza: di stagionatura superiore ai 18 mesi, emana uno charme fragrante e contadino, di persistenza decisamente lunga. Da primi della classe la finocchiona, il salume chiantigiano più famoso, tanto spesso svilito da interpretazioni superficiali e arruffone.
Tra le chicche, citerei la prelibatissima arista; la soppressata (anzi, sopprassata, come preferiscono dire qui), di colore grigio chiaro per la mancanza di conservanti; l’ancestrale buristo di sangue, di una goduria gioiosa. Non male, vero? Direi che una sosta è stra-consigliata.

Macelleria Chini
Via Roma, 2
Gaiole in Chianti (Siena)
Tel. 0577749457

Dario Cecchini, macellaio poeta: prime riflessioni gustose

Dario CecchiniEd eccoci finalmente qui: da Dario Cecchini, macellaio in Panzano in Chianti, frazione di Greve in Chianti (Firenze). Sono riuscito a fargli visita per due giorni consecutivi, stando nella sua macelleria, assaggiando e osservando la folla che entra ed esce con la sua carne spettacolare, di una bontà struggente. “Bovino nato, allevato e macellato in Spagna”, si legge nel negozio. Essì: Cecchini usa carne spagnola. E perché? «Non ho trovato ancora un allevatore italiano che riesca a soddisfarmi», ha risposto a me. Finora, non c’è stato nessun allevatore che sia riuscito a fargli cambiare idea. Del resto, lo dice lui stesso: «La carne che offro è buona, fidatevi di me, io sono un artigiano e non ve ne pentirete».
Lui è sempre stato così. L’ho conosciuto per la prima volta nel 2001, quando ancora, pur noto, non era certo celeberrimo come sarebbe diventato: già allora mi feci commuovere dal suo “burro del Chianti” (lardo cremoso spalmabile), dal “tonno del Chianti” (carne di maiale cotta e marinata in modo tale da sembrar veramente tonno) e da tutte le altre cose buone che, allora come oggi, il ruspante Dario offre a chi entra nella sua bottega, accanto a un fiasco di simpatico e fresco Chianti fatto come una volta, verosimilmente con un po’ di uve bianche come si usava un tempo. Piccolo particolare: nel 2001 la bottega era abbastanza “libera”, mentre oggi è quasi sempre pienissima. Di italiani, di panzanesi, di toscani, di tedeschi e di americani.
Intanto, faccio parlare un paio di immagini, tratte dal sito web Panzano.com:

  1. Il banco di degustazione della macelleria, con le bottiglie di olio e di vino, le finocchione appese e il pane toscano spalmato di burro del Chianti
  2. Due autentiche, commoventi ghiottonerie: i “Cosimini” (in primo piano) e l’arista in porchetta

Cosa sono i Cosimini, dedicati al piccolo Cosimo de’ Medici? Sono dei polpettoni tondi di carne, molto “nonneschi”, cotti al forno. Cecchini li vende appena fatti, fumanti e dorati; sono disponibili pure sottovuoto, da mettere in forno per un po’. E l’arista in porchetta? E’ un capolavoro: è come la porchetta classica, solo che è fatta con la sola arista di maiali adulti, anziché con piccoli maialetti interi. Altre chicche? La “salsa mediterranea”, con cui dario consiglia di abbinare i Cosimini. O il Peposo Notturno, un umido di carne speziato e pepato, nato probabilmente attorno alle famose fornaci del cotto di Impruneta: pure lui, sottovuoto. E i salumi? C’è la finocchiona, certo. Ma c’è anche la Sopressata dei Medici, classica sopressata (o soppressata) toscana senza conservanti né additivi (infatti il colore è grigiastro, non rosso vivo come in certe versioni pesantemente “addizionate”), delicatamente aromatizzata con le spezie.
E la carne? Dal cuore di coscia viene la Bistecca Panzanese, senza osso, monumentale, da cuocere 5 minuti per lato e 15 all’impiedi, e da tirar fuori dal frigo almeno 10 ore prima di cucinarla. E c’è, ovvio, la mitica bistecca con l’osso, quella che a Milano chiamano Fiorentina: va a ruba, com’è giusto che sia nella bottega di un macellaio che per essa ha fatto tutto il possibile. Ma c’è veramente da sbizzarrirsi tra braciolone di maiale, girelli di coscia (da cucinare secondo la ricetta dell’ “arrosto alla fiorentina”, che trovate nel negozio) e il “sushi”, spiedini di carne cruda già condita che sono un boccone di paradiso.
A Cecchini, alla sua umanità intensa e autentica, saranno dedicate altre due riflessioni su questo blog. Se non ci siete mai stati, andateci.

Antica Macelleria Cecchini
Via XX luglio, 11, Panzano in Chianti (Firenze)
Tel. 055852020

Tre giorni in Toscana: macelleria Stiaccini, Castellina in Chianti

Macelleria StiacciniFilippo Cintolesi mi ha beccato subito: ma come, sei andato nel Chianti e visiti solo Falorni? In realtà no, non è stato l’unico norcino da cui sono stato. Venerdì scorso, a Castellina in Chianti, sono tornato in una bottega che mai, negli anni scorsi, ho tralasciato di visitare passando in loco: la Macelleria Stiaccini. E’ una bottega artigiana a conduzione famigliare, nata nel 1932: oggi al timone c’è Riccardo, nipote del fondatore Giovanni, di cui ha saputo mantenere i segreti. Qui si trovano grandiose bistecche (quelle che a Milano chiamano “fiorentine”), tagli di manzo e parecchi “preparati” di gran livello: polpettoni, filetti in crosta, colli di pollo ripieni e molto altro. Buoni pure i salumi, sia fatti in casa sia prodotti da terzi: si segnalano quelli più tipici, come la finocchiona e il salame toscano.
Ma il vanto della casa, il prodotto da vertigine, realmente meritevole di una deviazione, sono le salsicce fresche, che Riccardo fa ancora alla maniera di suo nonno. Sono insaccate a bocconcini in fila, come quelle che si vedono nei fumetti, e sono disponibili nella versione al naturale e in quella al tartufo nero (niente aromi di sintesi, proprio quello vero). Provate a spalmarle su una fettina di pane toscano e a berci un bel bicchiere di un bel vino rosso locale: magari proprio il Salvino, il vino rosso di Filippo Cintolesi a base di sangiovese e piccoli quantitativi delle uve bianche che si usavano tradizionalmente nel Chianti. Sarete molto, molto, molto contenti.

Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558

Tre giorni in Toscana: macelleria Falorni, Greve in Chianti

Cari amici e lettori, come ben sapete sono stato tre giorni in Toscana a ritemprare l’anima nella terra del Chianti. Dalla mia base operativa a Castellina in Chianti (ho alloggiato nell’incantevole Hotel Palazzo Squarcialupi, un albergo medievale che già conoscevo e che si è riconfermato bellissimo, a prezzi più che accessibili) ho visitato aziende vinicole e macellerie, girando allegramente in macchina sulle bellissime strade chiantigiane. La mia prima tappa è stata l’Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti, dove sono stato decine di volta e dove comunque è sempre bello ritornare. I fratelli Bencistà meriterebbero un vero monumento per questa loro macelleria-salumeria grandiosa, con tanto di angolo degustazione.
Finocchiona FalorniI prodotti che realizzano con suini in grande prevalenza mantovani o di cinta senese sono così tanti che si perderebbe tempo ad elencarli tutti. Sarebbe un peccato, anzitutto, dimenticarsi la Finocchiona Sbriciolona, proposta in più pezzature, e in due fondamentali varianti: quella di maiali normali (etichetta bianca, vedi foto) e quella di cinta senese brada (etichetta nera). Ed ambedue sono pazzesche, saporite, tipicissime. E non parliamo degli altri salami: c’è quello toscano, coi grossi lardelli di grasso e la robusta speziatura; c’è quello piccante, addizionato di peperoncino; c’è quello al tartufo bianco; c’è quello, particolarissimo, di toro chianino (la carne di razza chianina, a ben vedere, è una delle grandi specialità di Falorni); c’è il Salame classico al Chianti Classico, dall’impasto per l’appunto generosamente “bagnato” con l’omonimo vino della zona; c’è il Salame Tipico Grevigiano; c’è il salame ai funghi porcini.
Salame Nobile di Greve in ChiantiE c’è il Salame Nobile di Greve in Chianti, forse il mio preferito: è caratterizzato (vedete la foto) da un impasto grosso, non macinato ma tagliato grossolanamente a coltello. In bocca è gagliardo e tornito.
Ma Falorni non è solo salami: ci sono prosciutti magnifici, di cinta senese e non. C’è il Prosciutto Casalingo e quello Dolce da “suini nostrali”; c’è il prosciutto di cinghiale, giustamente più cupo e sapido. E le pancette, i “rigatini”, come si chiamano da queste parti? Dai Bencistà ne troverete una varietà appagante. Sublime una variante: la Finocchiata di Montefioralle, da sempre uno dei miei salumi Falorni favoriti. E’ il pezzo centrale della pancetta del maiale, spolverizzata di finocchietto selvatico, all’uso del Castello di Montefioralle. La dovete provare, assolutamente. Ma, come dicevo, il panorama è ancora amplissimo: salsicce, sopressate, galantine, carni secche. Un paradiso del goloso. E c’è anche una selezione di pecorini toscani, in gran parte della Famiglia Busti, eccellenti.
Una visita è dunque consigliata, perché Greve è un paese bellissimo.

Antica Macelleria Falorni
Piazza Matteotti 69/71, Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055853029

Bazzone e cinta senese in autostrada: la gola va in scena a Lucignano Est

Da qualche hanno, ha fatto il passaparola tra gli esperti la segnalazione di alcune Aree di Sosta lungo le autostrade, diverse da quelle solite: offrirebbero prodotti da leccarsi i baffi. Che ci risulti, di questi grill ce n’è uno in Liguria e (credo) uno in Calabria. E anche uno sulla A1, tra Firenze e Roma: anzi, tra Roma e Firenze, dato che si trova sulla carreggiata est. E’ l’area di servizio Lucignano Est, dotata d’un bel negozietto di golosità.
A dire il vero, chi voglia mangiare qualcosa a Lucignano Est ha solo l’imbarazzo della scelta. Appena si esce dall’autostrada, sulla destra, c’è la rotonda che immette al Fini Grill bar e ristorante: un dignitoso self service con tortelliname vario, e un bar con alcuni paninazzi più buoni della media autostradale. Gli stessi panini si possono mangiare poco più avanti, in un’emanazione del bar Fini che occupa una stanza nella costruzione del distributore.
Ma qui si tratta pur sempre degli autogrill Fini: buoni, ma presenti anche in altre aree autostradali, non solo a Lucignano. A noi interessa il negozietto ancor più avanti, quasi sotto la tettoia della benzina. E’ uno scrigno di prelibatezze gastronomiche. Ci sono buoni vini rossi, una gran quantità di salse e sottoli, le birre Baladin. Il punto di maggior attrattiva, però, è il banco frigo dei salumi: finocchiona, salame toscana e tante altre prelibatezze firmate Belsedere. Poi, prosciutto di cinta senese, e chicche come la mortadella Favola, e il prosciutto Bazzone della Garfagnana, uno dei miei preferiti. Che altro dire? Una sosta è d’obbligo. Io ci sono passato alcuni giorni fa.

Il miracolo della sopressata toscana

Poveri nella materia, ricchissimi nel gusto. I salumi toscani a base di carni “di riporto” (come sopressata, mallegato, buristo e altri sanguinacci) sono tra i gioielli più ghiotti della gastronomia toscana.
Segnaliamo oggi due salumerie toscanissime che di questa produzione sono campionesse d’eccellenza. la prima è la Norcineria Sergio Falaschi a San Miniato, provincia di Pisa (via A. Conti 18-20, tel. 057143190): in questa straordinaria bottega artigianale si produce di tutto un po’, ma, per rimanere sui salumi “poveri”, è fantastica la loro sopressata aromatizzata con gli agrumi. Famoso è il loro Mallegato pisano, un sanguinaccio “condito” con pinoli e uvette. I prodotti sono acquistabili anche via internet tramite il sito www.sergiofalaschi.it.
Stupenda è pure la golosità della Salumeria Franchi di Follonica, provincia di Grosseto (via Archimede 5, tel. 056651445), attiva dal 1984. Il loro pezzo forte è una sopressata intensa e speziata, d’approccio sanguigno e possente, caratterizzata da una gran bella dose di cannella. Pure eccellente è il loro buristo, ma non demerita il “Prosciutto nostrale” e la classica finocchiona. Anche qui, il sito www.salumeriafranchi.com offrirebbe gli acquisti online, che però non sembrano essere stati attivati. Speriamo lo facciano presto.

(Da Libero di sabato 2 dicembre 2006, pagina 18)