Wednesday, April 25th, 2007
Ed eccoci finalmente qui: da Dario Cecchini, macellaio in Panzano in Chianti, frazione di Greve in Chianti (Firenze). Sono riuscito a fargli visita per due giorni consecutivi, stando nella sua macelleria, assaggiando e osservando la folla che entra ed esce con la sua carne spettacolare, di una bontà struggente. “Bovino nato, allevato e macellato in Spagna”, si legge nel negozio. Essì: Cecchini usa carne spagnola. E perché? «Non ho trovato ancora un allevatore italiano che riesca a soddisfarmi», ha risposto a me. Finora, non c’è stato nessun allevatore che sia riuscito a fargli cambiare idea. Del resto, lo dice lui stesso: «La carne che offro è buona, fidatevi di me, io sono un artigiano e non ve ne pentirete».
Lui è sempre stato così. L’ho conosciuto per la prima volta nel 2001, quando ancora, pur noto, non era certo celeberrimo come sarebbe diventato: già allora mi feci commuovere dal suo “burro del Chianti” (lardo cremoso spalmabile), dal “tonno del Chianti” (carne di maiale cotta e marinata in modo tale da sembrar veramente tonno) e da tutte le altre cose buone che, allora come oggi, il ruspante Dario offre a chi entra nella sua bottega, accanto a un fiasco di simpatico e fresco Chianti fatto come una volta, verosimilmente con un po’ di uve bianche come si usava un tempo. Piccolo particolare: nel 2001 la bottega era abbastanza “libera”, mentre oggi è quasi sempre pienissima. Di italiani, di panzanesi, di toscani, di tedeschi e di americani.
Intanto, faccio parlare un paio di immagini, tratte dal sito web Panzano.com:
- Il banco di degustazione della macelleria, con le bottiglie di olio e di vino, le finocchione appese e il pane toscano spalmato di burro del Chianti
- Due autentiche, commoventi ghiottonerie: i “Cosimini” (in primo piano) e l’arista in porchetta
Cosa sono i Cosimini, dedicati al piccolo Cosimo de’ Medici? Sono dei polpettoni tondi di carne, molto “nonneschi”, cotti al forno. Cecchini li vende appena fatti, fumanti e dorati; sono disponibili pure sottovuoto, da mettere in forno per un po’. E l’arista in porchetta? E’ un capolavoro: è come la porchetta classica, solo che è fatta con la sola arista di maiali adulti, anziché con piccoli maialetti interi. Altre chicche? La “salsa mediterranea”, con cui dario consiglia di abbinare i Cosimini. O il Peposo Notturno, un umido di carne speziato e pepato, nato probabilmente attorno alle famose fornaci del cotto di Impruneta: pure lui, sottovuoto. E i salumi? C’è la finocchiona, certo. Ma c’è anche la Sopressata dei Medici, classica sopressata (o soppressata) toscana senza conservanti né additivi (infatti il colore è grigiastro, non rosso vivo come in certe versioni pesantemente “addizionate”), delicatamente aromatizzata con le spezie.
E la carne? Dal cuore di coscia viene la Bistecca Panzanese, senza osso, monumentale, da cuocere 5 minuti per lato e 15 all’impiedi, e da tirar fuori dal frigo almeno 10 ore prima di cucinarla. E c’è, ovvio, la mitica bistecca con l’osso, quella che a Milano chiamano Fiorentina: va a ruba, com’è giusto che sia nella bottega di un macellaio che per essa ha fatto tutto il possibile. Ma c’è veramente da sbizzarrirsi tra braciolone di maiale, girelli di coscia (da cucinare secondo la ricetta dell’ “arrosto alla fiorentina”, che trovate nel negozio) e il “sushi”, spiedini di carne cruda già condita che sono un boccone di paradiso.
A Cecchini, alla sua umanità intensa e autentica, saranno dedicate altre due riflessioni su questo blog. Se non ci siete mai stati, andateci.
Antica Macelleria Cecchini
Via XX luglio, 11, Panzano in Chianti (Firenze)
Tel. 055852020
Postato in Carni e salumi, Patrimoni golosi | 21 Commenti »
Friday, April 20th, 2007
Filippo Cintolesi mi ha beccato subito: ma come, sei andato nel Chianti e visiti solo Falorni? In realtà no, non è stato l’unico norcino da cui sono stato. Venerdì scorso, a Castellina in Chianti, sono tornato in una bottega che mai, negli anni scorsi, ho tralasciato di visitare passando in loco: la Macelleria Stiaccini. E’ una bottega artigiana a conduzione famigliare, nata nel 1932: oggi al timone c’è Riccardo, nipote del fondatore Giovanni, di cui ha saputo mantenere i segreti. Qui si trovano grandiose bistecche (quelle che a Milano chiamano “fiorentine”), tagli di manzo e parecchi “preparati” di gran livello: polpettoni, filetti in crosta, colli di pollo ripieni e molto altro. Buoni pure i salumi, sia fatti in casa sia prodotti da terzi: si segnalano quelli più tipici, come la finocchiona e il salame toscano.
Ma il vanto della casa, il prodotto da vertigine, realmente meritevole di una deviazione, sono le salsicce fresche, che Riccardo fa ancora alla maniera di suo nonno. Sono insaccate a bocconcini in fila, come quelle che si vedono nei fumetti, e sono disponibili nella versione al naturale e in quella al tartufo nero (niente aromi di sintesi, proprio quello vero). Provate a spalmarle su una fettina di pane toscano e a berci un bel bicchiere di un bel vino rosso locale: magari proprio il Salvino, il vino rosso di Filippo Cintolesi a base di sangiovese e piccoli quantitativi delle uve bianche che si usavano tradizionalmente nel Chianti. Sarete molto, molto, molto contenti.
Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558
Postato in Carni e salumi, Patrimoni golosi | 6 Commenti »
Tuesday, April 17th, 2007
Cari amici e lettori, come ben sapete sono stato tre giorni in Toscana a ritemprare l’anima nella terra del Chianti. Dalla mia base operativa a Castellina in Chianti (ho alloggiato nell’incantevole Hotel Palazzo Squarcialupi, un albergo medievale che già conoscevo e che si è riconfermato bellissimo, a prezzi più che accessibili) ho visitato aziende vinicole e macellerie, girando allegramente in macchina sulle bellissime strade chiantigiane. La mia prima tappa è stata l’Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti, dove sono stato decine di volta e dove comunque è sempre bello ritornare. I fratelli Bencistà meriterebbero un vero monumento per questa loro macelleria-salumeria grandiosa, con tanto di angolo degustazione.
I prodotti che realizzano con suini in grande prevalenza mantovani o di cinta senese sono così tanti che si perderebbe tempo ad elencarli tutti. Sarebbe un peccato, anzitutto, dimenticarsi la Finocchiona Sbriciolona, proposta in più pezzature, e in due fondamentali varianti: quella di maiali normali (etichetta bianca, vedi foto) e quella di cinta senese brada (etichetta nera). Ed ambedue sono pazzesche, saporite, tipicissime. E non parliamo degli altri salami: c’è quello toscano, coi grossi lardelli di grasso e la robusta speziatura; c’è quello piccante, addizionato di peperoncino; c’è quello al tartufo bianco; c’è quello, particolarissimo, di toro chianino (la carne di razza chianina, a ben vedere, è una delle grandi specialità di Falorni); c’è il Salame classico al Chianti Classico, dall’impasto per l’appunto generosamente “bagnato” con l’omonimo vino della zona; c’è il Salame Tipico Grevigiano; c’è il salame ai funghi porcini.
E c’è il Salame Nobile di Greve in Chianti, forse il mio preferito: è caratterizzato (vedete la foto) da un impasto grosso, non macinato ma tagliato grossolanamente a coltello. In bocca è gagliardo e tornito.
Ma Falorni non è solo salami: ci sono prosciutti magnifici, di cinta senese e non. C’è il Prosciutto Casalingo e quello Dolce da “suini nostrali”; c’è il prosciutto di cinghiale, giustamente più cupo e sapido. E le pancette, i “rigatini”, come si chiamano da queste parti? Dai Bencistà ne troverete una varietà appagante. Sublime una variante: la Finocchiata di Montefioralle, da sempre uno dei miei salumi Falorni favoriti. E’ il pezzo centrale della pancetta del maiale, spolverizzata di finocchietto selvatico, all’uso del Castello di Montefioralle. La dovete provare, assolutamente. Ma, come dicevo, il panorama è ancora amplissimo: salsicce, sopressate, galantine, carni secche. Un paradiso del goloso. E c’è anche una selezione di pecorini toscani, in gran parte della Famiglia Busti, eccellenti.
Una visita è dunque consigliata, perché Greve è un paese bellissimo.
Antica Macelleria Falorni
Piazza Matteotti 69/71, Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055853029
Postato in Carni e salumi, Patrimoni golosi | 6 Commenti »
Tuesday, December 19th, 2006
Da qualche hanno, ha fatto il passaparola tra gli esperti la segnalazione di alcune Aree di Sosta lungo le autostrade, diverse da quelle solite: offrirebbero prodotti da leccarsi i baffi. Che ci risulti, di questi grill ce n’è uno in Liguria e (credo) uno in Calabria. E anche uno sulla A1, tra Firenze e Roma: anzi, tra Roma e Firenze, dato che si trova sulla carreggiata est. E’ l’area di servizio Lucignano Est, dotata d’un bel negozietto di golosità.
A dire il vero, chi voglia mangiare qualcosa a Lucignano Est ha solo l’imbarazzo della scelta. Appena si esce dall’autostrada, sulla destra, c’è la rotonda che immette al Fini Grill bar e ristorante: un dignitoso self service con tortelliname vario, e un bar con alcuni paninazzi più buoni della media autostradale. Gli stessi panini si possono mangiare poco più avanti, in un’emanazione del bar Fini che occupa una stanza nella costruzione del distributore.
Ma qui si tratta pur sempre degli autogrill Fini: buoni, ma presenti anche in altre aree autostradali, non solo a Lucignano. A noi interessa il negozietto ancor più avanti, quasi sotto la tettoia della benzina. E’ uno scrigno di prelibatezze gastronomiche. Ci sono buoni vini rossi, una gran quantità di salse e sottoli, le birre Baladin. Il punto di maggior attrattiva, però, è il banco frigo dei salumi: finocchiona, salame toscana e tante altre prelibatezze firmate Belsedere. Poi, prosciutto di cinta senese, e chicche come la mortadella Favola, e il prosciutto Bazzone della Garfagnana, uno dei miei preferiti. Che altro dire? Una sosta è d’obbligo. Io ci sono passato alcuni giorni fa.
Postato in Boutique del gusto, Patrimoni golosi | 4 Commenti »
Monday, December 4th, 2006
Poveri nella materia, ricchissimi nel gusto. I salumi toscani a base di carni “di riporto†(come sopressata, mallegato, buristo e altri sanguinacci) sono tra i gioielli più ghiotti della gastronomia toscana.
Segnaliamo oggi due salumerie toscanissime che di questa produzione sono campionesse d’eccellenza. la prima è la Norcineria Sergio Falaschi a San Miniato, provincia di Pisa (via A. Conti 18-20, tel. 057143190): in questa straordinaria bottega artigianale si produce di tutto un po’, ma, per rimanere sui salumi “poveriâ€, è fantastica la loro sopressata aromatizzata con gli agrumi. Famoso è il loro Mallegato pisano, un sanguinaccio “condito†con pinoli e uvette. I prodotti sono acquistabili anche via internet tramite il sito www.sergiofalaschi.it.
Stupenda è pure la golosità della Salumeria Franchi di Follonica, provincia di Grosseto (via Archimede 5, tel. 056651445), attiva dal 1984. Il loro pezzo forte è una sopressata intensa e speziata, d’approccio sanguigno e possente, caratterizzata da una gran bella dose di cannella. Pure eccellente è il loro buristo, ma non demerita il “Prosciutto nostrale†e la classica finocchiona. Anche qui, il sito www.salumeriafranchi.com offrirebbe gli acquisti online, che però non sembrano essere stati attivati. Speriamo lo facciano presto.
(Da Libero di sabato 2 dicembre 2006, pagina 18)
Postato in Carni e salumi, In edicola, Patrimoni golosi, Tavola & dintorni | Commenta »
