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Saldarini di Lentate, Romagnola o Chianina per me pari sono

Saldarini
Questa sera faccio la fesa di vitello all’olio. Non c’entra nulla col manzo all’olio di franciacortina memoria. E’ una ricetta che viene dal ramo materno del conte Livio Cerini di Castegnate. Molto semplice. In pratica, una cottura a bassa temperatura “all’antica”, ossia con una mini fiammella.
La carne dove l’ho presa? Una volta tanto, ho voluto testare un indirizzo nuovo, dove ero stato informalmente (e senza presentarmi) nei mesi scorsi: la Ca’ del Formaj – Macelleria Saldarini di Lentate sul Seveso (Monza e Brianza).
Il nome dialettale, casa del formaggio, non ha mai oscurato la vera vocazione della famiglia Saldarini: la vera, buona carne.

La luganega monzese ha un volto: il Gigi Viganò

Gigi Viganò con la sua luganega
Un’immagine vale più di diecimila parole. Sicché, ecco la luganega monzese che Gigi Viganò insacca tutti i giorni (o quasi) nel suo piccolo laboratorio di Verano Brianza (Monza e Brianza), il Minimarket delle carni.
La luganega è nient’altro che la salsiccia tipica di Monza. Una salsiccia insaccata in un budello di calibro più grosso rispetto a quanto non sia consueto, e già questo è un elemento di distinzione. L’impasto che in questo budello finisce però, com’è facile indovinare, è il vero segreto: un impasto di carne di maiale e formaggio Parmigiano grattugiato. Un segreto formidabile. Questo “condimento” a base di formaggio tramuta una normale salsiccia in un vero capolavoro del gusto. Il sapore eccezionale ci consente di mangiarla perfino cruda, con moderazione e a patto che sia freschissima, che più fresca non si può: togliete il budello, e la spalmate su fettine di pane croccante, cospargendola poi di pepe secondo il gusto (un pepe che a Monza chiamavano “gioventù”: ossia, roba da palati giovani e gagliardi).
Ma ci sono altre possibilità mangereccie: ad esempio, l’arrostirla con pochissimo burro, lasciando la pentola incoperchiata per due minuti a fuoco spento, dopo aver ultimato la cottura. Oppure, brasarla col vino rosso e servirla col risotto giallo.
In ogni caso, il successo è assicurato.
Ma la luganega non è l’unico tesoro di questo bellissimo negozio.
Minimarket delle carni
Anzitutto, l’accoglienza. In questa macelleria ci si sente a casa. Gigi ha sempre qualche consiglio per il cliente, qualche battuta di spirito. Accanto a lui, l’imponentissimo Ennio e il furetto Rodolfo, recentemente diventato papà per la seconda volta (auguroni), sono le spalle ideali per mettere i ghiottoni a proprio agio.
Gigi e i suoi scudieri selezionano i migliori bovini. Carni brianzoli, certo, ma anche manzi di razza romagnola, e in questo periodo perfino il bue grasso del Piemonte.
Gigi ed Ennio col bue
Guardateli qua sopra: Ennio e Gigi mostrano a una clientela estasiata il frutto della loro competenza, e della bravura di allevatori cercati e scovati uno per uno. Una carne da primato. Non a caso gli appassionati arrivano fin qui anche da Milano, da Como, da Lodi. Da lontano.
Qui sanno che troveranno carni superlative, dal filetto al biancostato, fino ai “preparati” pronti da cuocere.
Gigi Viganò con l'arrosto
Eccone un saggio: arrosti e lombate già pronte, arrotolate con mano precisissima e competente. Gigi naturalmente vi dirà come cucinare al meglio le sue meraviglie.
E anche il reparto salumeria non è da meno.
Mortadella classica Bonfatti
L’ultima arrivata è la mortadella classica del Presidio Slow Food, prodotta da Bonfatti a Cento (Ferrara): si aggiunge al prosciutto di Carpegna, al Parma di Sant’Ilario, alla soppressa veneta e a molte altre golosità.
Fate una visita, merita.

Minimarket delle carni Viganò
Via Achille Grandi, 56
Verano Brianza (Monza e Brianza)
Tel. 0362903839

Stiaccini, il Dante della salsiccia e un prosciutto crudo inatteso

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Altro giro, altra corsa, altra macelleria straordinaria. Dormendo a Castellina in Chianti, come potevo non far visita alla sublime macelleria Stiaccini? Chi mi legge si ricorderà senz’altro la mia precedente incursione in questo magnifico antro della gola, sulla breccia da ben 77 anni in questa magnifica cittadina medievale. Stavolta, sono finalmente riuscito a conoscere Riccardo Stiaccini, attuale esponente di questa famiglia di beccai per vocazione: una persona solare e aperta, piena di amore per il suo mestiere.
Del resto, la bottega stessa mette fame.

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Il negozio è su due livelli. Al piano basso, c’è il reparto macelleria vero e proprio. L’etichetta oro contraddistingue i tagli di bue chianino, tra cui imponenti, gigantesche costate. Qui vanno fortissimo anche polpettoni e “preparati”, in ogni caso. Ma la cosa più buona, come dico da tempi non sospetti anche sui giornali, sono le favolose salsicce fresche di maiale, preparate giornalmente a causa della grande richiesta di appassionati che giustamente le pretendono. Quelle al naturale sono sensazionali, ma quelle al tartufo nero (autentico, ribadisco) sono forse ancor più goduriose. Sono da sbucciare e da spalmare su una fetta di pane sciocco un poco abbrustolito. A fianco, un bicchiere di Chianti, ma che sia quello giusto.
Al piano di sopra c’è il reparto salumi, che ho ritratto in foto. I salumi sono prodotti da terzi, e sono selezionati personalmente da Riccardo. Tra l’orgoglio del padrone c’è la stagionatura e la vendita della meraviglia che vedete qui sotto.

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Un prosciutto di maiale cinto, proveniente da un’azienda della zona, non ricordo il nome ahimè. Una cosa incredibile, la tenerezza di un burro, la veemenza di un vero prosciutto “di forza”. Cari spagnoli, fate un giro dallo Stiaccini di Castellina, magari qualcuna delle vostre certezze egemoniche vacillerà.

Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558

Per il risotto di Carlo Zaccaria un’altra luganega di Monza


Quello che c’è qua sopra è il risotto con la salsiccia cucinato da Carletto Zaccaria. Prima di morire di fame, trattenetevi un po’, e cercate di consolarvi pensando che è uno dei piatti più importanti della cucina brianzola, sia in questa versione che in quella, ancor più ruspante, che prevede la salsiccia cotta a parte e adagiata infine sul riso.
Carlo ha usato una salsiccia al formaggio per farlo. Ed ha ragione: la vecchia luganega monzese si confezionava col formaggio grattugiato. E adesso? Non è che la luganega monzese sia il prodotto più reperibile del mondo, purtroppo anche in Brianza. Quindi occorre salutare con grande interesse una scoperta suggeritami da Nicola Fontana, autore del raspelliano Melaverde, oltre che di una guida, il Vademecum del Goloso, che sviscera i dintorni con sapida competenza. La scoperta è la luganega di EffeMarket a Lissone (Milano).
«Ma che è, un supermercato? Il Farina ci prende in giro?»: mi immagino questa reazione, alla visione del sito web. Ebbene sì, è un supermercato. Anzi, due supermercati, ma a gestione totalmente famigliare. E soprattutto, con un banco macelleria autogestito, in proprio, che crea una salsiccia monzese di rara ortodossia. Voi non fatevi intimorire dai cartelloni esterni con le più variegate “offerte speciali”: entrate, puntate la macelleria e adocchiate la “Salsiccia di Monza”. La vedrete benissimo: è molto grossa, di diametro ben superiore a quella normale, come vuole la tradizione. Anche il colore è un rosa pallido: l’impasto e la composizione lo rende tale. Voi compratela e usatela nel risotto, oppure, se appena fatta, spalmatela un po’ sul pane. Vi piacerà moltissimo. Ma non è l’unico prodotto realizzato “in casa”: il maestro di macelleria (di cui non ricordo il nome, secondo Fontana fa parte della cara vecchia, vecchissima scuola briantea) fa pure la salsiccia normale, quella al finocchietto e quella al peperoncino. In aggiunta, pure cotechini e salami crudi, che ancora non sono riuscito ad assaggiare.
Quello che conta è che individuiate subito i salumi della casa, distinguendoli dagli altri venduti. Con la salsiccia di Monza non c’è il minimo problema, si vede da lontano.

EffeMarket
Viale Martiri della Libertà, 40
Lissone (Milano)

Via Gioberti, 13
Loc. Bareggia
Lissone (Milano)
Tel. 0392457737

Pellegrini e lo spiedino della solidarietà

Lo spiedino di domenica
Purtroppo, come molti di voi sanno, non ce l’ho proprio fatta ad immergermi nei formaggi a Bra, anche se sarebbe stato mio desiderio. In compenso, a Milano, ho fatto una capatina in via Spallanzani. Lì sta un signore, Vittorio Pellegrini, che da anni ha messo in piedi una giornata benefica con la partecipazione di numerosi macellai e produttori di cose buone da tutt’Italia: la strada si è trasformata in un piccolo, vociante bazar della gola, i cui ricavati sono andati alla Fondazione G. e D. De Marchi. Pellegrini, oltre che presidente dell’associazione dei commercianti della strada, è il padrone della Macelleria equina Pellegrini, di cui vi ho già parlato. Domenica, in via del tutto eccezionale, il negozio è stato aperto: e i macellai veneti di Asiago hanno molto apprezzato il gesto. Da bravi veneti, il richiamo del cavallo e della sua stupenda carne si è rivelato ineludibile. Dopo aver provato un solo boccone di quel che Pellegrini e la sua famiglia propongono, vien quasi da chiedersi come mai tanta gente non riesca a gustare la carne equina, se non a causa di immarcescibili pregiudizi di ogni genere. Che bontà, la salsiccia fresca di cavallo a punta di coltello, condita col finocchietto selvatico. Che delicatezza il paté di puledro in gelatina. Che spettacolo i “preparati” a base di carne. E non solo carne equina: è stupendo il pane alle uvette ripieno di morbida pasta di salame.
Pellegrini va davvero ringraziato: anche l’imbandimento dello spiedino di carne più lungo del mondo (in foto) è concorso a raccogliere soldi per i bambini malati di tumore. Quest’anno non è potuto venire Dario Cecchini, solitamente ospite fisso e graditissimo dalla sua Panzano. In compenso c’era Sergio Falaschi ad affettare pezzi ghiotti della sua spalla cruda (fenomenale) e a spalmare ricchi crostini con la spuma di gota di maiale. Ma Falaschi era solo uno dei tanti, e tra essi si annidavano anche alcuni produttori di formaggio di cui vi darò narrazione.

Roberto Crescini, chef e norcino sovversivo

L'ombelico del mondoLa giornata dei Sovversivi del Gusto, all’inizio del mese che sta per finire, è stata assai bella nel mettere insieme un campionario d’umanità quantomai sfaccettata. Abbiamo sviscerato Travaglini, abbiamo parlato di Piergiovanni Cristiano, abbiamo parlato e straparlato di Edo Bresciano e dei suoi salumi, abbiamo tirato in ballo Elena Parona della Basia: ebbene, non potevamo non citare uno dei mattatori della giornata, l’imponente Roberto Crescini. Rassicurante nella sua grande corporatura, Roberto è norcino-chef: questa professione la espleta abitualmente presso l’ameno Agriturismo Trevisani. Quella domenica, Roberto diede il meglio di sé: sfornò un gran buon risotto (materia prima, il Carnaroli di Carlo Zaccaria) guarnito con una particolare, tradizionale salsiccia di sua creazione. Una salsiccia difficilmente definibile, a sua detta introvabile altrove (e non abbiamo motivo per dubitarne), nel risultato simile a una sorta di amplesso tra una luganega monzese e una salamella mantovana. Della prima, questa salsiccia gavardese rievoca l’anima grazie al robusto contenuto di formaggio e brodo, ma l’imprevedibilità è data dal tocco che invece ricorda la seconda: una bella dose di cannella. Un prodotto davvero unico, delicatissimo nel tocco dolcemente speziato che pervade bocconi golosi ma leggeri.
Complimenti poi a Roberto per la polenta, guarnita col Tombea, col Bagoss (questo non virtuale, eh) e con gli altri formaggi bresciani recuperati al mercato coperto di Gavardo dal furetto Adriano Liloni, in aggiunta al pecorino di Travaglini.

Vittorio Pellegrini e le golosità del cavallo

Macelleria PellegriniA Milano c’è un posto che ogni appassionato di carne equina (e per fortuna sono abbastanza) dovrebbe conoscere, e mettere nella sua agenda golosa: è la Macelleria Vittorio Pellegrini, in via Spallanzani. La cura di Vittorio Pellegrini, che è sul pezzo dal ’59, è ben evidente da questo negozietto pulitissimo, profumato, pieno di golosità d’ogni genere. Punto di forza, come si intuisce, le carni equine: tutti i tagli possibili, cui sono stati affiancati anche quelli di manzo (bellissime bistecche alla fiorentina). Non mancano gli arrosti, i ripieni, i polpettoni, i cosiddetti “preparati” pronti da cuocere.
Di gran classe i salumi fatti in casa: bresaola equina, cacciatori e salame di cavallo (misto suino), slinzeghe e salami d’asino. Tra le chicche, la Muscisca, specialità pugliese che Pellegrini ha riveduto e corretto: nella sua versione, si tratta d’una bresaoletta di cavallo abbondantemente spolverizzata di paprika forte. Ma la cosa più buona è la salsiccia fresca equina: la versione col finocchietto è davvero strepitosa. Non mancano altre estrosità: il Burro degli dei (crema di lardo all’aglio e rosmarino), e gli sfilaccetti di cavallo marinati, oltre a prodotti fatti da altri, come la Sopressa veneta e lo stinco in cassetta. Dovete assolutamente farci un giro.

Una luganega semplice e gustosa

Visto che non sono il consueto critico che mangia bene solo al ristorante, e che me la cavo con una certa disinvoltura ai fornelli (anche se raramente mi ci debbo applicare), ho intenzione di postare anch’io qualche ricetta assai ghiotta. Troverete piatti di estrazione varia, certo non elaborati come le creazioni talvolta geniali del Cavoletto, di Un tocco di zenzero, della professionalissima, quasi conturbante Fiordizucca, o di altre blogger gran cuciniere. Non ci troverete una creatività spinta, effetti cromatici o che altro, anzi spesso saranno piatti molto semplici, anche se non sempre consueti. L’unico comune denominatore è che sono cose che cucino io, non mia madre o la mia fidanzata.

Orbene, ecco un metodo molto gustoso di cucinare la salsiccia. Materia prima ideale è la luganega alla monzese preparata da Gigi Viganò a Verano Brianza (via Grandi 56, tel. 0362903839). Insaccata in budello di grosso calibro, è arricchita da un bel condimento di Parmigiano (talvolta di Trentingrana), come vuole una tradizione che si sta perdendo. Di questa salsiccia ne prendo un kg, la punzecchio per benino coi rebbi di una forchetta, poi la taglio a grosse rondelle. Poi, in una padella, sciolgo 30gr di burro assieme a un spicchio d’aglio schiacciato (che poi, volendo, si può togliere): ci butto la salsiccia, facendola rosolare a fuoco piuttosto vivace. Quando è rosolata, ci verso sopra un bicchiere di vino bianco in cui ho incorporato (mescolandolo bene) un cucchiaio di farina. Dopo l’aggiunta del vino, abbasso il fuoco, incoperchio e faccio stufare lentamente per mezz’ora, mescolando ogni tanto. Risultato finale: una salsa di colore bruno, e salsicce gustossissime, da delibare col puré.