Friday, November 26th, 2010
Ah, il Salone del Gusto! Quanto è bello andarci, ritrovare i produttori amici, e scoprirne di nuovi.
Nel grande padiglione dove c’erano i prodotti della Campania, era facile rimanere rapiti da una vera sinfonia di profumi, sapori, colori, persone, storie. Quasi sempre appaganti almeno quanto i risultati del lavoro di chi le ha vissute.
Come rimanere indifferenti al cospetto della mortadella di suino casertano e bue marchigiano del Salumificio Sabatino Cillo, di Airola (Benevento)? Una bontà stratosferica. Come vedete, lo “stile” è quello della mortadella “tipo Bologna”. Questa però è ottenuta da carni suine e bovine allevate esclusivamente nel Sannio, dove Sabatino è tornato dopo aver passato i primi vent’anni della sua vita a Zurigo. In Svizzera, Sabatino ha conseguito il diploma di salumeria e macelleria: così un bel giorno, dopo aver anche indossato la divisa da carabiniere, ha deciso di fare delle sue competenze l’attuale motivo di vita.
Il grande Luciano Pignataro, nel suo weblog, ha ospitato un lungo racconto in cui Pasquale Carlo narra questa storia meravigliosa per tutti noi buongustai. Così, capiamo perché nel catalogo di questo macellaio figurano würstel di vario tipo: in Svizzera, sono stati la prima cosa che Sabatino ha imparato a fare. Oggi Cillo ci offre un catalogo di macelleria e salumeria a dir poco vizioso: lonza e soppressata del Taburno; salsiccia al finocchio; pancetta arrotolata; salami crudi. E poi questa mortadella che, come assicura la simpaticissima Monica Piscitelli, “fa risuscitare i morti”. La carne è rosea, soda, compatta, profumata, di sapore pieno e delicato. Un bijoux, né più né meno.
Un rammarico: vista la ressa e la calca, in occasione del Salone non ho potuto parlare con Sabatino quanto avrei voluto. Spero di poter rimediare quanto prima, anche perché ho svariati “debiti di presenza” con gli amici campani che da anni mi invitano a scendere da loro.
Prendete nota d’indirizzo e numeri.
Salumificio Macelleria Sabatino Cillo
Contrada Cortedona
Airola (Benevento)
Tel. 0823.714422
Cell.335.454723
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Thursday, November 25th, 2010
E anche quest’anno Enzo Recco, di cui vi avevo già parlato due anni fa, ha fatto la sua bella figura al Salone del Gusto torinese. Tra tante e tante cose buone (dirò di più: straordinarie), ho scelto di scegliere Enzo Recco come simbolo del “mio” Salone. Perché? Niente fighetteria, niente sussiego, niente presunzione di fare il miglior formaggio del mondo: al contrario, tanta simpatia, tanta umanità ruspante, tanta bontà d’animo. Enzo è così. Infatti, per tutti, Enzo è “lo zio Enzo”. Lui e i suoi collaboratori ti fanno sentire a casa, sempre.
E di casa, di famiglia profuma il suo provolone sublime, oserei dire unico. Notate bene: Recco è un affinatore, non un produttore. Ergo, va a scegliere i formaggi da produttori di fiducia. E’ come un genitore che all’orfanotrofio voglia adottare un bambino: lo prende con sé, lo educa e lo aiuta a diventare grande. Così fa Enzo coi formaggi: li stagiona e li accompagna all’età adulta con la sapienza del vero maestro. Così, oggi come oggi è possibile gustare provoloni finanche di 60 mesi: la fetta in questo caso sarà dura, tendente a sfogliarsi, e magari libererà una “lagrima” ineguagliabile, e da paglierina che era, assumerà colorazioni vicine a un rosa molto pallido. Ci sono peraltro anche campioni più giovani, fino ai 24 mesi (che non è poco), più gentili ma sempre col timbro della personalità. E poi il Caciocchiato irpino, il caciocavallo al vino rosso… E le olive di Gaeta…
Un giorno o l’altro passerò nella sua bottega, parola d’onore. Non m’accontenterò più di incontrarlo solo a Torino o a Bra. E’ uno spreco. Enzo Recco è un gigante del formaggio. Il suo Provolone fa piangere.
Prendete nota dell’indirizzo.
Salumeria Recco Enzo
Piazza Marconi, 13
Formia (Latina)
Tel. 077122423
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Tuesday, October 28th, 2008
L’immagine più incisiva del trascorso Salone del Gusto: la farcitura del pani ca’ meusa ad opera dello staff della palermitana Antica Focacceria San Francesco. Una manciata di bontà pura, delicata come solo sa essere la milza. Sfortunato chi non lo sa.
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