Friday, April 25th, 2008
Può un salame eccellente esser prodotto a pochi passi da una nota Dop? Certamente sì. Basta andare a Casteggio (Pavia), una delle capitali dell’Oltrepò Pavese, e fermarsi alla salumeria di Antonio Palo, in quella piazza Cavour che è un vero e proprio angolo di Piemonte sabaudo in Lombardia. Io, tempo fa, in una bella giornata passata in zona (sempre meno riesco a fare queste zingarate, ahimé), non me la sono lasciata scappare.
Da queste parti, chi dice salame spesso dice Varzi, a ragione. A Varzi e dintorni ci sono produttori d’oro del salame forse più gustoso della Lombardia: cito Thogan Porri di Cecima (ve ne parlerò prossimamente, visto che sono andato a trovarlo quello stesso giorno) e Dedomenici di Santa Margherita Staffora, amatissimo dal mio lettore Gigio. Però Varzi non è il solo posto in cui si fa il salame. Il salame si faceva, e si fa, in tutto l’Oltrepò, utilizzando bene o male sempre gli stessi accorgimenti.
Un efficace salame dell’Oltrepò ho proprio avuto modo di assaggiarlo nella botteguccia di Antonio Palo. Il giorno che ci entrai io, c’era una signora gentilissima a presidiare quella che ormai è rimasta l’ultima salumeria di Casteggio. Per questo negozietto è spendibile per l’ennesima volta il luogo comune del “posto dove il tempo si è fermato”: è davvero così.
E d’altri tempi sono pure i salumi che Antonio Palo realizza in proprio, secondo le ricette debitrici delle usanze locali. In primis, il salame crudo, che si gusta volentieri dopo una certa stagionatura, proprio come il Varzi. Simile a quella del Varzi è anche la lavorazione, che prevede una macinatura a grana decisamente grossa, e l’insacco in budelli filzetta o crespone. Il salame di Antonio Palo è così: senza trucchi né inganni, di realizzazione artigianalmente impeccabile. Il budello si stacca perfettamente dalle fette anche dopo una lunga stagionatura, ciò che significa un ottimo lavoro di insaccatura. E’ pure buonissimo il salame mignon, tipo cacciatore, disponibile abbastanza fresco oppure più stagionato. Di casa anche la coppa, altro prodotto tipico di queste colline.
In bottega, oltre ai salumi, i signori Palo fanno anche dei piatti pronti. Segnalo in particolare gli gnocchi alla romana. In ogni caso, è un negozio semplice, in grado di dare grandi soddisfazioni.
Salumeria Palo Antonio
Piazza Cavour, 46
Casteggio (Pavia)
Tel. 038382162
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Thursday, January 17th, 2008
Fortuna che c’è ancora qualcuno che sa fare il Salame di Felino davvero buono. L’Italia, attualmente, è assediata da una miriade di salami “tipo Felino”, magari prodotti nella Brianza comasca o altrove, e spesso tutt’altro che soddisfacenti per il gourmet. Sotto il budello gentile (noblesse oblige, privato dello strato di grasso: hai visto mai che il salame rischi di stagionare troppo lentamente? Poffarbacco, il mercato lo vuol pronto in meno di un mese!), carne della provenienza più svariata, condita con sale e nitrato di potassio (ok), ma anche con ascorbato di sodio, lattosio, fruttosio e, tanto per gradire, polvere di latte. Qualcuno di costoro, poi, ha l’ardimento di parlare di “ricetta dei nonni”: ce li vediamo proprio, i vecchi contadini di Sala Baganza e Langhirano, a improvvisare il piccolo chimico per preparare l’impasto dei loro salami.
A parte questo, come detto, qualcuno che ci sa fare, e lavora in modo degno c’è ancora. Io ne conosco più d’uno, ma qui parlo in particolare de La Fattoria di Parma. L’azienda di Cristina e Paolo Pongolini, fondata quarant’anni fa dai loro genitori, lo scorso settembre è stata presente a Squisito, e ha presentato i suoi salumi. In prima fila, il Salame Felino Sant’Antonio: un salame gustoso, tradizionale, delicato, stuzzicante. Da segnalare. Buono (anzi: molto buono) anche il loro Culatello Re delle Nebbie, uno dei non molti davvero interessanti tra quelli non facenti parte del Consorzio (badate bene che l’esser fuori dal benemerito Consorzio non impedisce ad Alberto Carretti di Monticelli d’Ongina d’essere uno dei migliori: leggete la sua spiegazione). Il Re delle Nebbie della Fattoria mostra il velluto e il profumo del Culatello di gran razza. Si può comprare tranquillamente via internet ma, assicurano in azienda, è anche possibile recarsi alla cantina di stagionatura e scegliere personalmente il campione preferito.
Ma un po’ tutta la produzione è interessante, compreso lo Strolghino, in versione stagionata: poco filologico, ma non malaccio al gusto.
La Fattoria di Parma
Via Emilia Ovest, 96
Sanguinaro, Parma (Pr)
Tel. 0521825137
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Saturday, December 1st, 2007
Vi ricordate quando mi recai al Papà Nenè? Ricordate quando dissi che ero sulle tracce di due minuscoli produttori di salami brianzoli? Poi avevo lasciato andare l’argomento. E’ venuto il momento di riprenderlo in mano.
Bisogna riandare a qualche mese fa. Una mattinata libera mi rese possibile fare una scappata a Lomagna (Lecco), su una traccia lasciata dal bell’Atlante dei prodotti tipici dei parchi italiani (il paese si trova a breve distanza dalle parti più interessanti del Parco di Montevecchia e della Valle del Curone). La chiesa di Lomagna, qui in foto, è un palmare esempio di architettura brianzola dei secoli passati: la facciata, in particolare, è molto tipica nel suo stile neoclassico naif (quel pronao!) ma attraente e solenne. E’ una chiesa come ce n’è a decine in una Brianza che non è solo fabbriche. Una Brianza che è anche agricoltura, e viticoltura. Veronelli, nella sua monumentale enciclopedia uscita a fascicoli nei primi anni ‘80, menzionava un Lambrusco di Lomagna ottenuto dall’omonima uva rossa coltivata localmente. Oggi come oggi, di questo Lambrusco non ho più trovato traccia: sospetto però che, grazie alla sua briosità, fosse perfettamente compatibile col salame brianzolo.
Già, il salame brianzolo: un rebus inestricabile, allo stato attuale dei fatti. Il connubio tra Brianza e salame è così annoso e radicato da essere certificato da un Denominazione di origine protetta. Questo è ciò che c’è. Ma nei fatti, chi aderisce alla Dop? Il Consorzio del Salame Brianza è a dir poco fantasmatico in rete: non solo sembra non avere un sito web, ma è pure arduo trovare informazioni esaustive. Si sa che si trova a Merate (Lecco), ma le piccole ricerche che ho fatto hanno dato come risultato almeno due diversi indirizzi. Come che sia, ad “uscire” sul mercato col Salame Brianza DOP a tutt’oggi sono un noto salumificio industriale e pochi altri più piccoli. Almeno, questo è ciò che mi risulta: non mi dispiacerebbe affatto avere una maggior informazione, magari l’elenco completo dei produttori scaricabile da web… Non credo sia un investimento da rovina.
Ma adesso torniamo a noi. Sono stato ben felice, quella mattina di settembre, di trovare a Lomagna due macellai “di una volta”, quelli “buoni”, dove si va a prendere la carne per il pranzo della domenica. Sono Giuseppe Ravasi e Ruggero Ghezzi. Carni a parte (e Ghezzi ha anche un vasto reparto di gastronomia), questi negozietti sono esemplari per il salame crudo. Un salame insaccato in budello crespone o filzetta, rosso e popolare. E’ davvero il salame che piaceva al nonno. Ed è, in buona sostanza, il salame della Brianza, Dop o non Dop. Da Ravasi, che ha bottega nella parte vecchia del paese, ho avuto trovato l’ultimo salame del lotto con la stagionatura maggiore. Che fortuna! Liberava la classica lacrima, stupiva per la compattezza delle carni e per l’autenticità del sapore. Un prodotto da assaporare con una bella Barbera. E da Ghezzi? Un salame quasi uguale, anche se meno stagionato e quindi più morbido: un boccone di brianzolitudine come pochi. Ghezzi poi confeziona cotechini e salsicce fresche (con impasto grosso oppure fine), a prezzi onestissimi. Brianza pride! Questi due artigiani si collocano idealmente al fianco di Carlo Casati di Merate, Italo Ratti di Costamasnaga, Giovanni Trezzi di Giussano: altri re del salame autentico, anche se non Dop.
Oltre agli indirizzi, vi allego pure una mappa, così non avete nessuna scusa per non farci un assaggio.
Visualizzazione ingrandita della mappa
Macelleria Ravasi Giuseppe
Via Gargantini, 16
Lomagna (Lecco)
Tel. 0395300406
Macelleria Ghezzi
Via Milano, 3
Lomagna (Lecco)
Tel. 0395300009
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Friday, November 23rd, 2007
Recatomi stamattina alla Fiera Campionaria di Milano per dare un’occhiata alla mostra dei falsi prodotti gastronomici italiani messa in piedi da Coldiretti, ho avuto il piacere di intrattenermi anche con un’altra iniziativa della benemerita organizzazione agricola: quella della valorizzazione dei prodotti a chilometri zero. Di che si tratta? Di prodotti coltivati o confezionati in località vicine a quella di consumo. Ciò comporta un notevole risparmio di risorse, e anche una riduzione dell’inquinamento. Per esempio: le mele valtellinesi crescono a soli 150km da Milano, molto meno delle migliaia di chilometri a cui vegetano quelle cilene. Provate a pensare quanta benzina e combustibili in meno s’impiegano per portar qui i pomi di Sondrio anziché quelli di Santiago.
Oggi i banchi (che fino a domenica sono occupati a turno da aziende di varie provincie) hanno recato aziende bresciane e milanesi. Queste ultime sono state rappresentate dall’Azienda Agricola Cornalba, di Locate Triulzi, poco più che periferia di Milano. Più vicino di così si muore. I produttori agricoli di buon salame crudo, contrariamente a quel che si può pensare, non sono affatto rari nelle vicinanze del capoluogo. Sono poco noti, e vanno cercati. L’ultima scoperta in tal senso è stata appunto la Cornalba, retta appassionatamente dal giovane Ferdinando, che governa tutta la filiera, dai cereali al prodotto finito. Il suo piccolo cotechino di stretto diametro s’è rivelato eccellente degustato anche freddo. E ancora meglio, a mio giudizio, è stato il salame crudo. A chi ami il vero salame di Varzi, questo salame di Ferdinando susciterà senz’altro sensazioni di similitudine: come quello pavese, è rosso scuro, dalla pasta in cui la macinazione a grana grossa, grossissima, è decisamente evidente. In bocca, un sapore schietto e franco, amplificato dalla buona stagionatura.
Se siete di Milano e volete un salame a chilometro zero, provate dunque quello della Cornalba (che offre anche riso, latte crudo e altre cosette): minimo sforzo, massimo risultato, grande bontà.
Azienda Agricola Cascina Cornalba
Cascina Nesporedo
Locate di Triulzi (Milano)
Tel. 029077327
Cell. 3281641240
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Tuesday, November 20th, 2007
Che bello constatare che anche in Val d’Ossola ci sono giovani appassionati del gusto, che sanno continuare lunghe tradizioni. A Montecrestese (Verbania-Cusio-Ossola), paesino della zona, noto ai buongustai per l’Osteria Gallo Nero, c’è un negozio di alimentari come tanti: il Fi. Gi. S Market. E allora perché parlarne? Perché due anni fa è stato rilevato da Cristiano, classe 1976, e dai suoi famigliari. E Cristiano ci ha ricavato un piccolo scrigno di bontà. Ad aiutarlo ci sono il padre (una vita nel settore creditizio, ora in pensione) e la mamma: insieme, nel piccolo laboratorio “allegato” al negozio, confezionano salumi rappresentativi della miglior tradizione ossolana. Senza l’ombra di conservanti, nemmeno E 252. Anzitutto la mortadella ossolana: un salame crudo con una bella percentuale di fegato. Cristiano la confeziona “lunga”, senza piegarla a occhiello dopo averla insaccata (quelle della foto sopra sono appunto ripiegate). E’ davvero esemplare la purezza e l’eleganza del gusto di questo prodotto, aromatizzato col vin brulée. Buono anche il salame crudo nostrano, davvero rustico e invogliante. Strepitoso l’ultimo degli spunti di Cristiano, gli straccetti di Montecrestese: lunghi bastoni di morbida lonza suina, stagionati e aromatizzati con peperoncino e altre spezie. E del salame di testa, ne vogliamo parlare? E’ anch’esso una specialità della zona, molto variabile nella conformazione tra i pochi produttori che ancora lo fanno. Quello di Cristian è di grosso formato, profumato, delicato al gusto. Chapeau.
In negozio, oltretutto, si trova pure il vero Bettelmatt (quello dell’Alpe Kastel è semplicemente sublime), nonché tutta una linea casearia garantita dall’affinatore Castagna, cui dedicherò il prossimo post. Fateci un giro.
Fi. Gi. S Market Alimentari
Frazione Pontetto, 122
Montecrestese (Verbania-Cusio-Ossola)
Tel. 032435379
Cell. 3289387548
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