Il filetto di Ercole Villa si taglia con la forchetta
Saturday, January 10th, 2009
Quella che vedete qua sopra è stata la mia cena di ieri sera: tre bei medaglioni di filetto di manzo piemontese della Macelleria Ercole Villa di viale Brianza, a Milano. Quello che è uno dei migliori beccai meneghini si è dimostrato una volta di più punto di riferimento irrinunciabile per la carne piemontese. Mi ha tagliato ieri queste belle fette dalla parte rastremata del filetto. Se fossimo in Francia, si chiamerebbero tournedos.
E un po’ in onore della Francia, ho fatto i tournedos alla franco-toscana. Prima di prendermi per un pazzo, ve li racconto. Li ho cotti nel burro, come insegna il sommo Livio Cerini di Castegnate, che non rinnega affatto la cara vecchia cucina classica. Orbene, ho preso un po’ di burro Occelli e l’ho scaldato in una padella di teflon a fuoco vivace, fintanto che non ha iniziato a colorarsi di nocciola. Al che, ho aggiunto le tre fette di filetto, va da sé non messe previamente in frigo (le avevo prese poche ore prima). Le ho voltate e rivoltate due volte, “grillettandole” (il termine è del Cerini) per non più di 3 minuti per parte. E fin qui ci siamo: un banalissimo filetto al burro più o meno francesizzate. La Toscana che c’entra? Prima di cucinare, ho grattugiato una grossa fetta di Pecorino Roncione della Famiglia Busti di Fauglia (Pisa). Il Roncione è un pecorino toscano cosparso di paglia e stagionato con pazienza in una grotta tufacea scoperta nel ’700. Orbene, io l’ho grattugiato. Quando ho finito di grillettare il filetto, ho spento il fuoco e ci ho versato sopra il pecorino grattugiato, poi ho incoperchiato la padella e ho lasciato un minuto a riposare. Poi ho salato lievemente il tutto, e ho mangiato con gusto una carne tenera come un paté anche se giustamente rossa all’interno. La tenerezza, la “cremosità” dei manzi piemontesi è stata confermata una volta di più, grazie alla bravura di Ercole Villa, che va nelle valli pedemontane a scegliere personalmente i capi migliori. Ne avete letto oggi su Libero.
La preparazione mi è venuta molto bene. Mi sono astenuto dal consumare il sugo rimasto in fondo alla pentola, peraltro non troppo ricco. Un piattarello unico semplice e gustoso ogni tanto si può fare.
Macelleria Ercole Villa
Viale Brianza, 11
Milano
Tel. 026693118
