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A Cartosio una Robiola di Roccaverano strepitosa

Evviva la Robiola di Roccaverano, la formaggetta del Monferrato che è il caprino più antico d’Italia. Ed evviva i produttori che la realizzano senza compromessi, senza paura d’apparire poco fini con l’uso esclusivo del latte crudo di capra, come la storia impone.
Giorni fa, i miei famigliari hanno comprato da Mantovani e Marconi Specialità Formaggi, negozio stupendo a Monza (se qualcuno volesse andare: via Italia 19, tel. 039324437), una Robiola di Roccaverano letteralmente da incorniciare, buona anche fresca come riesce benissimo ai migliori campioni di questo formaggio. L’etichetta dai disegni delicati e dalle scritte in corsivo recava un nome: Nilvana Accusani, Cartosio (Alessandria). Un’azienda che Paolo Massobrio, nella sua Notizia del Giorno del 13 maggio, chiama semplicemente Pessinelle. Quale che sia il nome, prendete coraggio e fate un giro in quest’angolo del Monferrato acquese, dove tra l’altro c’è un ristorante eccellente, il Cacciatori, divulgato anche lui da Paolo Massobrio fin dai primissimi anni ’90. Punto forte della produzione aziendale è questa Robiola fragrante, piacevole da tagliare. Mettetene in bocca una fettina triangolare, lasciatevi invadere il palato da una cremosità avvolgente, dall’elegante sapore pronunciato, davvero significativo. Signori, questa è una Robiola, questa è la maestà del latte di capra. E non oso pensare a cosa potrebbe diventare questa formaggetta se lasciata stagionare un po’ ancora. Certo, così è comunque magnifica e pienamente degna della vostra attenzione gourmet. Prosit.

Azienda Agricola Nilvana Accusani – Pessinelle
Loc. Pessinelli, 2
Cartosio (Alessandria)
Tel. 014440196

Caprini dell’Italia, in alto i cuori

Formaggi Bio BruniUn’altra grande sorpresa, nel variopinto mondo del formaggio italiano. E devo ringraziare ancora una volta Gianfausto ed Emilio Radrizzani per la dritta. Grazie a loro, ho scoperto un’azienda biologica piemontese, dedita all’allevamento delle capre e alla trasformazione del loro latte in saporiti formaggi. Come Slow Food non smette di ricordare, le formaggette piemontesi a base di latte di capra (alcune delle quali godono della Dop Robiola di Roccaverano) sono i soli, veri caci caprini storici in Italia. E non c’è da dubitarne: bisognerebbe inchinarsi e baciare i piedi a chi, per calcolo o fortuna, ha ideato un modo così semplice ma così straordinario per utilizzare il latte delle capre, roba da mettere all’angolo i (o gli) chèvre francesi (quelli che, di fatto, in Italia molti casari copiano, peraltro spesso benissimo quando non proprio alla grande).
Un lungo preambolo per introdurre la cremosa, avvinghiante formaggetta di BioBruni, alias Agriturismo La Comuna, a Montaldeo (Alessandria), in Alto Monferrato. Un’azienda che esiste dal 1984 (apicoltura e alveari “nomadi”), ma che ha introdotto nella sua filiera l’allevamento delle capre solo a partire dal 2000. Una scelta che, col senno di poi, si è rivelata vincente. La robiola biologica di BioBruni, di puro latte di capra senza aggiunte imbastardenti, l’ho conosciuta grazie a mio padre, che me l’ha portata su consiglio dei Radrizzani. E’ larga una spanna. Tagliandola, stupisce per il mosaico di consistenze: verso la crosta è “scioglievole” (mi si perdoni l’uso del neologismo lindtiano) e fondente, mentre al centro è più granulosa e fresca. Dopotutto, i formaggi di capra sono famosi per la maturazione centripeta: maturano via via dall’esterno verso il centro.
Da segnalare anche il fresco “tomino” confezionato in una scatoletta trasparente, fresco e naturale, da spalmare sul pane.
Ah: il latte delle capre d’azienda è lavorato esclusivamente crudo. Com’è giusto che sia.

BioBruni – Agriturismo La Comuna
Cascina la Comuna, 21
Montaldeo (Alessandria)
Tel. 0143849228

Il Taleggio e la Valsassina, quarta parte: Prato della Chiesa, Ballabio

BallabioPer la mia quarta escursione taleggiosa, lascio parlare semplicemente il mio articolo uscito martedì su Libero, nelle pagine locali di Milano e Lombardia. Parlo di un’azienda famigliare di una golosità assoluta, a Ballabio (Lecco), uno dei primi comuni valsassinesi.
Leggetelo.

In Valsassina, facilissima da raggiungere dopo l’apertura della sacrosanta strada diretta da Lecco, si può pensare che non ci sia molto, specialmente dal punto di vista gastronomico. Eppure, anche quando si crede di conoscere davvero tutti i negozi, tutte le (poche) aziende agricole che producono il Taleggio migliore d’Italia (e quindi del mondo), ecco che la scoperta si profila.

Già da tempo, a Ballabio (Lecco), avevamo addocchiato le indicazioni dell’Azienda Agricola Prato della Chiesa (via Provinciale 138, tel. 0341530637, cell. 3396835342), con annesso agriturismo, senza mai fermarci. Complici gli amici della Guida Critica e Golosa della Lombardia (Comunica Edizioni), che nell’edizione di quest’anno hanno ben pensato di dedicare qualche riga a questa realtà, ci siamo incuriositi e abbiamo deciso di sperimentarne la produzione. E’ un’azienda agricola vera, con le mucche, i trattori, i cavalli. Un tempo, gli agricoltori e gli allevatori, in Valsassina e nella vicina Valtaleggio, erano molti di più. Facevano il formaggio da loro, non avevano bisogno della “collaborazione” dei colleghi della bassa Lombarda. I fratelli Martino e Andrea Locatelli, con la loro famiglia, sono tra i non molti superstiti.
E che buona la loro produzione, venduta nel loro negozietto pulitissimo, preceduto da un distributore automatico che eroga il buonissimo latte crudo aziendale. Qui si fa il Taleggio, ma i Locatelli non lo chiamano così, come del resto ha deciso di fare pure Gabriele Invernizzi, altro bravissimo casaro valligiano. Lo fanno nelle due versioni, a pasta cruda e a pasta cotta. Quello a pasta cruda, chiamato semplicemente “Stracchino crudo”, è d’una bontà e sapienza antica, delicatamente sapido, con la pasta lievemente granulosa. Il Taleggio “cotto” invece è battezzato “Stracchino grasso”, ed è opulento e sensuale. Stesse sensazioni le comunica la robiolina piccola, con la crosta arancione, piccantina al punto giusto. Altri prodotti? C’è il Latteria. E ci sono i “caprini” di latte vaccino, anzi, i “formaggini”: quelli stagionati sono assolutamente deliziosi.

Il Taleggio e la Valsassina, terza parte: Invernizzi e Rota

PasturoGiustamente richiamato all’ordine da eMMe, che è un po’ il mio emissario nei Castelli romani, infaticabile segnalatore di osterie, ristoranti e piacevolezze nella zona, torno ad occuparmi di cose buone. E lo faccio citando un taleggista d’eccezione: Invernizzi e Rota, di Pasturo (Lecco). Sempre scendendo da Primaluna, anziché seguire lo stradone verso Lecco (su cui sta, viceversa, Daniele Invernizzi, il protagonista del post precedente), dovrete girare a destra verso il paese. Lo spaccio aziendale è lì, alla chetichella, quasi invisibile (leggete sotto l’indirizzo). Lasciate là la macchina, ed entrate. Troverete i padroni dell’azienda, cordiali, orgogliosi delle loro mucche e del latte che danno pascolando sulla Grigna: è la materia prima per un Taleggio da primo premio, che nel 2004 mi stupii di vedere da Peck. La grande boutique del gusto milanese, mi accorsi all’epoca, vendeva (e credo venda ancora) il Taleggio di Invernizzi e Rota: non è forse un buon viatico? A dire il vero, a Pasturo ci tengono a precisare la vera natura delle cose: «Il Taleggio a pasta cotta ormai è roba da industrie!», mi dissero la prima volta che andai a trovarli. Sicché, lo fanno a pasta cruda, chiamandolo Quartirolo. Nulla a che vedere, però, coi Quartiroli freschi, più o meno sbriciolati: questo è stagionato. Ha la crosta grigiastra e aranciata, un profumo caratteristico (a seconda delle inclinazioni, lo si può definire di nocciola o di sottobosco). Lo spettacolo arriva in bocca: la proteolisi rende la pasta fondente e morbida, sapida, da applausi. Un plateau che si rispetti non può prescindere da questa popolana meraviglia. Lo stesso dicasi per la Robiola Cornisella, tipicissima robiolina valsassinese. E non è tutto: qui fanno una sorta di strachitund (un formaggio alla cui vicenda, prossimamente, dedicherò un post). Preferiscono chiamarlo “Gorgonzola naturale bianco”, ma è ugualmente molto buono. E così pure i formaggini.
Nient’altro da dire: mettete in agenda.

Invernizzi e Rota
Viale Trieste, 63, Pasturo (Lecco)
Tel. 0341955218

Il Taleggio e la Valsassina, seconda parte: Daniele Invernizzi

Valsassina in tempo realeContinuiamo il nostro romantico viaggio del gusto alla ricerca dei Taleggi artigianali che resistono ancora in Valsassina (di cui vedete l’immagine da webcam in tempo reale). Scendendo dopo Primaluna, passando tra l’altro accanto alle grandi sedi dei più importanti taleggisti di grandi dimensioni, si arriva a Pasturo (Lecco), paese che, d’estate, coi pascoli verdeggianti di questa bellissima conca sotto le Grigne, è incantevole. Sullo stradone che va verso Lecco, a un certo punto, troverete una grande casa moderna in stile montanaro, con un piccolo parcheggio davanti. E’ il punto vendita di Daniele Invernizzi e della sua famiglia, una delle ultime ad avere contatti diretti coi pochissimi alpeggi valsassinesi rimasti. Ho avuto il piacere di conoscere per telefono Gabriele Invernizzi detto Nizzy, uno dei rampolli di questa dinastia che giostra tra Pasturo e la non lontana Cremeno. Mi telefonò dopo un mio vecchio articolo di almeno due anni fa, in cui descrivevo ai lettori di Libero la bontà sublime dei suoi formaggi tipicissimi a latte crudo. Da lì ho cominciato a conoscerlo meglio, e mi sono convinto che anche lui è una specie di sovversivo del gusto.
Ma voi entrate nel grande punto vendita di Pasturo, che da fuori vi sembrerà un po’ buio: buttatevi sulla bontà del Taleggio di Daniele e Gabriele.
La famiglia Invernizzi, per motivi che sarebbe interessante approfondire, ha scelto di fare un Taleggio-non-Taleggio: di fatto è un Taleggio, ma i suoi creatori non richiedono la Dop, e lo chiamano semplicemente “Stracchino quadro”. Ed è straordinario, sia che venga dagli alpeggi sia che sia fatto in casa. E’ un Taleggio a pasta cruda, dalla crosta grigiastra e dal sapore fresco, possente, sapido: a fare la differenza, il latte (esclusivamente crudo) munto in zona. Unico cruccio di Gabriele è la richiesta: ne fa così poco che va via tutto in breve tempo, e non riesce a stagionarlo a lungo come vorrebbe. Buonissima è pure la Robiola, tipica e stuzzicante. E poi ci sono le chicche. Ad esempio, lo stracchino speziato: una “base” di Taleggio cosparsa di origano, peperoncino e altre spezie ed erbe aromatiche. Senza dubbio originale, e pure interessantissimo da gustare. E che dire del meraviglioso Stracchino di capra? E’ di fatto un morbido Taleggio di capra, forse il più riuscito di tanti tentativi in tal senso. Lo troverete sui banchi di vendita più avanti. Per chiudere in bellezza (e senza dimenticare caprini e formagitt più o meno stagionati), la crescenza di puro latte crudo valsassinese: dimenticatevi pure quella delle industrie.

Daniele Invernizzi
Via Provinciale 13, Pasturo (Lecco)
Tel. 0341919745

Il Taleggio e la Valsassina, prima parte: Beri di Primaluna (Lecco)

ValsassinaSpinto da Gigio, commentatore fedele e arguto, professore bilaureato trapiantato in Spagna dai Colli Euganei, mi butto su un bel reportage a puntate (e quello del Vinitaly ancora deve concludersi ) sui migliori Taleggi della Valsassina, la vallata che sta alle spalle di Lecco e che, ben più della natia Valtaleggio, ha saputo mantenere una dimensione “autarchica” di produzione di questo formaggio davvero straordinario. Non ho intenzione (o quantomeno, non adesso) di dire quel che penso della denominazione, del disciplinare di produzione (specialmente quello relativo alle zone abilitate), alla questione pianura-non pianura (che meriterebbe una lunga disamina): tutte cose di cui parlerò più avanti. Qui mi limiterò a una bella carrellata di gusto.
Così, per simpatia, vi guido nel vostro giro a partire dal nord della Valsassina, scendendo poi, nelle successive puntate, sempre più vicino a Lecco. A Primaluna (Lecco), subito dopo Introbio, c’è la nostra prima tappa: l’Azienda Agricola Beri. Come vi suggerirà il nome, non sono semplici stagionatori, come tanto spesso si usa qui (e vedrete, andando verso Lecco, le sedi e i capannoni delle grandi aziende produttrici, quelle che caseificano nella Bassa e portano il Taleggio a maturare qui): i Beri, grande famiglia ricca di fratelli e cugini appassionatissimi, hanno mucche e capre allevate in proprio. Nella stradina che porta al torrente Pioverna c’è il punto vendita aziendale (chiuso il mercoledì, attenzione), sempre presidiato dalla signora Beri, simpaticissima, appassionatissima, pronta a far assaggiare tutto a tutti. E “tutto” vuol dire “tanto”: in questo negozio si vendono tanto i formaggi fatti in azienda, quanto le chicche che tutta la famiglia Beri scova in tutti gli alpeggi rimasti in zona (non molti, a onor del vero) e anche altrove. E tutto è altamente meritevole di acquisto.
Partiamo dal Taleggio: è ottenuto dal latte delle proprie mucche, e realizzato in diverse versioni. C’è quello a pasta cotta, quello a pasta “di Robiola” e quello a pasta cruda, simile a un Quartirolo. Provateli tutti, e fatemi sapere quello che vi piace di più: è davvero un dramma dare la preferenza all’uno o all’altro, la differenza rispetto alle versioni industriali si sente eccome. Buonissima è pure la Robiola valsassinese, formaggio grandioso nella sua popolarità franca e ruspante, qui più gentile e leggera del normale, eccellente.
Ma in questo momento dell’anno sono superbi i Saporotti: sono i formaggini valsassinesi a pasta morbida, di forma bassa e tronco-conica. La signora Beri è una maniaca (a ragione) del formaggio molto stagionato. In bottega tiene alcuni Saporotti che hanno alle spalle anche più di un mese di maturazione: costano circa 8 euro al chilo, chiedeteglieli e le si illuminerà il viso. Sono disponibili sia nella versione con la pasta più gessosa (più tradizionale) che con la pasta molle, squagliata, piccante (sono gli “Ultra morbidi”, come dice il cartellino). Prendetene uno o due, e serviteli come formaggio da meditazione: applausi assicurati.
Volete formaggio di capra? I Beri fanno una “torta” (il formaggio tondo a crosta rossa, ricordate?) in cui entra una percentuale di capra. E fanno pure un formaggio fresco, acidulo, da assaporare con le cipolle.
E non è finita: ci sono i formaggi di altri produttori con cui, come dicevamo, i Beri hanno un piccolo rapporto di distribuzione. Il Bobbio, stagionato minimo 3 anni, è un grande formaggio montanaro profumatissimo, a pasta semidura. Grande la Mascherpa della Valvarrone o della Val Biandino, ricotta salata fresca e sapidissima a un tempo. Ma la palma della bontà spetta a un pecorino unico, dorato, inimitabile nella sua calda stretta di mano gusto-olfattiva: arriva da Ponte Nure (Piacenza), ed è praticamente un’esclusiva. Lo considero uno dei pecorini migliori d’Italia. Chiedete dunque del “Nostrano di pecora”, oppure, semplicemente, del “pecorino che viene da Piacenza”: sarete molto, molto contenti.
Alla prossima!

Azienda Agricola Beri
Via Stoppani, 3-10, Primaluna (Lecco)
Tel. 0341980387
Chiuso mercoledì

Antologia da Golosaria

Gran successo per la doppia Golosaria di ieri (un pezzo a Vignale Monferrato, l’altro a Camino): si parla di 40mila visitatori in due giorni. Ieri, in effetti, la folla era grande, nei corridoi di palazzo Callori: tanta, tanta gente venuta a conoscere grandi produttori di cose buone.
Tra loro, anch’io, contento di rivedere tante facce conosciute, e di fare altrettanti nuovi incontri.
Questo è ciò che vi voglio segnalare.

  • Salumi di Gombitelli. La produzione della famiglia Triglia di Camaiore è stata una delle sorprese maggiori. Che personalità, che autenticità viene fuori dai loro salumi! Il Lardo Rosa di Camaiore steso è una vera prelibatezza: è ottenuto da maiali di 250-300kg (e dallo spessore di oltre 10 centimetri si vede benissimo), e insaporito con sale ed erbe aromatiche. Del resto, Camaiore storicamente ha sempre avuto un lardo che competeva con la oggi ben più famosa produzione di Colonnata: si assaggi, per capire meglio, anche il lardo arrotolato, oppure quello marinato, in vasetto, straordinario. Tra gli altri prodotti, un Biroldo da far girare la testa, un’eccezionale salsiccia fresca, il salame alla toscana, il carpaccio di arista stagionato in bigoncia e la Mortadella di Camaiore: un salame d’impasto morbido, dal gusto persistente e fine. Da tenere d’occhio, ne leggerete su Libero quanto prima.
  • Cascina Peschiera. Già mi erano noti i prodotti di questa magnifica azienda agricola di Savigliano (Cuneo): la prima volta li trovai in vendita nel 2005, nella macelleria Raspo di Sommariva Bosco, nel Roero. Ieri ho conosciuto l’artefice-agricoltore: il giovane, simpatico, pugnace Edoardo Bresciano, già noto per i suoi penetranti commenti sul Blog di Paolo Massobrio. I suoi salami e il suo prosciuttino, tratti da oche romagnole allevate in proprio, sono magnifici, e ieri sono andati a ruba. Edoardo inoltre sta avviando l’allevamento di parecchie anatre di razza Moulard, per restare competitivo con volatili che, a differenza delle oche, non sono stagionali. Bravissimo, un artigiano del gusto molto abile. Oltretutto, è stato un piacere conversare con lui e con Renzo Artuffo, altro alfiere dell’allevamento avicolo con razze e criteri antichi. Assieme a Luciano Pigorini formano una sorta di Santa Trinità del Pollo Vero, senonché c’è un quarto incomodo…
  • Cascina Capello. Il “quarto incomodo” è Antonio Capello di Villanova d’Asti, conduttore d’una impresa agricola di fascino gustativo eccezionale. E’ suo il magnifico salame cotto di gallina Bionda di Villanova: un prodotto delicatissimo, premiato nel 2005 dalla giuria della fiera Agrifood di Verona (ma che fine ha fatto questa bellissima manifestazione? Perché quest’anno non l’hanno fatta?). Non mancano comunque ghiottonerie d’altra estrazione: il salame di Giura, ottenuto da carne di giovenca di 4-5 anni e pancetta suina (un po’ come il “salame di turgia” delle vallate torinesi, o il “salame di giora” di Carmagnola); il salame crudo, insaccato nel budello “rosa”, quello più spesso e grasso; la salsiccia di puro bovino, senza grasso. E’ un grande.
  • Consorzio Bellapietra. Tra gli oli extravergine presenti alla manifestazione, quello di questa cooperativa di Sciacca (Agrigento) mi è piaciuto particolarmente. Tre le versioni prodotte, tutte chiamate Coelium: c’è quello di più varietà (cerasuola, biancolilla, nocellara), ricco e forte; quello di sola cerasuola, fine e persistente; e infine, il mio preferito, quello di biancolilla in purezza, delicatissimo, molto fine. Una vera e propria scoperta.
  • Vincenzo De Maria. Se Adriano Liloni lo conoscesse, lo arruolerebbe subito nella truppa dei Sovversivi del Gusto. Vincenzo De Maria (cell. 3487483762) è uno scrittore e libraio che anni fa ha preso armi e bagagli ed è andato a Carezzano (Alessandria) ad allevare pecore e a far formaggi. E’ stato un piacere riassaggiare il suo prodotto di punta: la formaggella affinata con la cera d’api. Il formaggio di base, dopo la caseificazione, viene immerso nella cera calda, che raffreddandosi forma una crosta dura che non lascia passare l’aria: da lì, ecco l’insorgere di processi di maturazione che conferiscono profumi e sapori unici. Questo formaggio, che assaggiai la prima volta nel 2005 a Novi Ligure, commosse anche Edoardo Raspelli.
  • Adriano Adorno. Fare la Robiola di Roccaverano, uno dei migliori formaggi italiani, non è facile. Questo casaro di Ponti (Alessandria, tel. 0144596112) la fa benissimo, con risultati di grande valore. Eccellente sia la versione storica (100% capra), sia quella “imbastardita” di latte misto. Da segnare sul taccuino.
  • Azienda Agricola San Faustino. Valentino Bonomi di Ceto (Brescia) in Valcamonica, giovane entusiasta e capace, è uno dei pochi alfieri del Fatulì: un formaggio straordinario, ottenuto dal latte della capra Bionda dell’Adamello, asciugato con fuoco di rami e bacche di ginepro. Una delle migliori guide sui formaggi italiani, pur autorevole e ben fatta com’è, bizzarramente si dimentica di questo formaggio, e nelle pagine lombarde, tra le tipicità, preferisce inserire il Fontal. Ciononostante Bonomi, altro Sovversivo onorario, vive e lotta insieme a noi, col suo prodotto spettacolare. D’eccellenza pure tutti i suoi altri numerosi formaggi: i vari stracchini, lo Stael, il Cadolet de cavra, la morbida formaggella ai due latti e le intense, spettacolari robiole in foglia di cavolo, di porro oppure di radicchio. Un piccolo grande artigiano.
  • Macelleria Bruno Gallarato. Sita a Vesime (Asti), questa bottega artigiana da anni confeziona un salame cotto da vertigine. Povero questo salume? Assaggiando quello di Bruno Gallarato (tel. 014489261) viene da scoppiare a ridere, al cospetto di questo classismo. Ma il salame crudo, macinato a grana grossissima, non è da meno.
  • Salamificio artigianale Corte di Brignano. Qui siamo nell’eccellenza assoluta. Questo salumificio (anzi, salamificio) di Brignano Frascata (Alessandria), nel tortonese, ha fatto del salame crudo la sua ragion d’essere. Provatelo, ne vale la pena. E pure il salame cotto è grande.
  • Claudio Pistocchi.La figura del fiorentino Claudio, per i golosi internetteri, è un’istituzione. La sua incredibile, cremosissima torta di cioccolato senza farina è un oggetto del gusto da provare almeno una volta nella vita. Conoscevo già la torta Pistocchi, ma è stato ieri che ho potuto parlare per la prima volta col barbuto, simpatico Claudio, da cui ho comprato le altre nuove tipologie del suo dolce. Quella con l’amarena, a parer mio, vince.

Badate bene, questa è stata solo una piccola parte dell’infornata di artigiani golosi presenti all’evento.

Damanhur: quando si ama davvero la terra

A persone superficiali e disattente gli adepti della Federazione di Damanhur potranno sembrare degli strani, pittoreschi santoni campagnoli, che si autobattezzano con nomi bizzarri e vivono in una sorta di comune hippie. Nulla di più errato. In queste persone, che se ne stanno quiete quiete in Valchiusella (una delle valli del Canavese torinese, culla delle Tome piemontesi più autentiche), c’è un amore per la terra che può sembrare d’altri tempi a chi abita in città .
E il bello è che questo loro lavoro, questo amore contribuisce ad esaltare quello stesso territorio che ne è oggetto. In Piemonte tanta, tanta gente fa il formaggio: eppure i casari della Cooperativa Agricola La Buona Terra fanno cose che non fa nessun altro. Materia prima: il latte crudo delle vacche (e delle capre) che pascolano negli alpeggi della Valchiusella. Fino a un paio d’anni fa, c’erano pure delle vacche di razza Jersey, ma poi l’organizzazione ha preferito accantonarle, nonostante da esse riuscissero a ricavare formaggelle niente male. Il prodotto più clamoroso, oggi come oggi, è il Birraio (o Blu del Birraio). E’ un formaggio quadrato a pasta molle, che subisce molteplici trattamenti: viene affinato con malto di birra, poi viene bucato per far insorgere l’erborinatura; dulcis in fundo, la crosta viene lavata spesso. Il risultato è qualcosa di indescrivibile: un cacio che è simile al Taleggio e che, nel contempo, porge caldi ricordi di alcuni inimitabili Reblochon savoiardi, conservando però una verve che è interamente sua. Imperdibile.
La lista dei formaggi prodotti è comunque lunga. Particolarmente succosa è la Robiola stile Roccaverano, ottenuta da un 100% di latte crudo caprino. Insomma, fateci un giro.

Cooperativa Agricola La Buona Terra
Via Case sparse, 6 (Trausella, Torino)
Tel. 012574252

Valsassina for dummies all’AlVa

Una breve chiacchierata virtuale con Riccardo Farchioni, animatore del sito web AcquaBuona.it, mi spinge a parlare un po’ di Valsassina, una delle terre che mi sono più care. Riccardo, ormai quasi cinque anni fa, fece una scampagnata automobilistica nelle terre del Taleggio (con la maiuscola), raccontandola poi ai lettori nei suoi sugosi “appunti di viaggio”. Nel racconto, sono presenti numerosi cenni ai suoi acquisti caseari, ma uno spazio abbastanza cospicuo è riservato agli Alimentari AlVa, di Ballabio (Lecco), sul colle di Balisio. Riccardo ha fatto pure una foto, che poi è quella visibile qui a fianco.AlVa Balisio, foto di Riccardo Farchioni Per me, Brianzolo da una vita gitante in Valsassina, l’AlVa è quasi oggetto di culto: lo è sempre stato per i cartelli fantasiosi, esagerati, predisposti ad accalappiare anche il viaggiatore più riluttante. Sembra quasi un mercato di una volta. All’interno del negozio, i messaggi continuano: messaggi simpaticamente maschilisti, pittoresche descrizioni dei prodotti, richiami continui al cibo e all’amore. Un appassionato di comunicazione avrebbe di che divertirsi, ma anche il visitatore normale non ci resta male.
Ma che si trova, a tutti gli effetti, al negozio degli Allevamenti Valsassinesi (questa la dizione estesa)? Anzitutto, una cucina a legna che sforna piatti da battaglia, per chi passa: salamelle alla griglia (semplici, senza infamia), bruschette di estrosa guarnizione, pizzoccheri e polenta al formaggio. I pizzoccheri li ho provati più di una volta: purtroppo, nonostante l’ubicazione montanara e l’ambientazione popolaresca scateni le aspettative più ruspanti possibili, ho sempre dovuto notare una penuria d’aglio che rasentava la mancanza. Pizzoccheri senz’aglio in Valsassina? Ma su, un po’ di vita, un po’ d’allegria una volta tanto, vivaddio, siamo in montagna, non in una clinica di riabilitazione.
Altro elemento di distinzione: i salumi, appesi a decine, anzi centinaia, e con nomi pittoreschi, come “Coglioni del nonno” o “Palle del mulo”. Quasi tutti sono salami, arricchiti da generose dosi di Refosco friulano e anche, purtroppo, da conservanti, latte scremato in polvere e altre cose del genere: il risultato sono prodotti abbastanza gustosi ma, appunto, un po’ sovraccarichi. Meglio le bresaole e le carnisecche, più ghiotte, naturali e spontanee. Gli scaffali, lì intorno, sono ricolmi di ben di Dio: vasetti di marmellate, confetture, verdure sott’olio, quasi tutti pregevoli; pizzoccheri secchi; olio extravergine; amari e liquori in quantità, qualcuno buono qualche altro meno. Una volta, c’era la superba cotognata di Andrini di Gottolengo (Brescia): oggi non c’è più, e quella che l’ha sostituita, pur gradevole, è sicuramente inferiore.
Ma il centro, il fulcro di questo negozio (e della stessa Valsassina, a ben guardare) sono i formaggi, locali e valtellinesi. Il Taleggio è presente in almeno quattro declinazioni: ce n’è uno a pasta cruda prodotto localmente, detto “del contadino”; ce ne sono due aranciati a pasta cotta, verosimilmente fatti in pianura e stagionati qui, chiamati “alto” e “basso”, gustosi; poi c’è il “Taleggio del nonno”, che è quello più corposo. Non manca la robiola valsassinese, che qui si noma “Pratolina”, e sono orgogliosamente presenti all’appello i formaggini di mucca e di capra, sia rotondi che allungati. Ci sono dei Latteria interessanti, e un Grasso d’Alpe d’appagante dolcezza, un Bormio e altri formaggi montanari, tra cui un “Puzzone” che un icastico cartello definisce “Calamità naturale”, ma che col Puzzone di Moena ha poco a che fare, essendo un formaggio duro e di stagionatura verosimilmente lunghissima. Tutti i formaggi (ma anche il resto) sono offerti a onesti prezzi. Chi voglia dunque aver un’infarinatura “da principianti” del patrimonio caseario valsassinese (per quella “da esperti” provvederà più avanti), potrà averla all’AlVa a prezzi modici, con l’eventualità di piacevoli sorprese inattese.