Ditelo con un piatto: buon Natale col roast beef di tonno del Sambuco
Thursday, December 23rd, 2010
Questa non è una recensione, come le solite che leggete qui. E’ il piccolo racconto di un piatto, il Roast Beef di filetto di tonno rosso con sesamo bianco e nero, che Francesca Arata cucina al Sambuco. Il Sambuco, se non lo sapete, è uno dei migliori ristoranti tuttopesce di Milano. Francesca, che molti conoscono come Francesca Maccanti, è moglie di Achille Maccanti, il leggendario e signorile patron, che dal 1993 occupa le sale da pranzo dell’Hotel Hermitage in via Messina.
Il Sambuco è uno dei miei ristoranti del cuore. Qualche accademico lo ritiene sopravvalutato, ma gli accademici, come ci ricordava Gino Veronelli, di solito non capiscono un’acca. Forse sentono la mancanza di qualche fighetteria nell’ambiente e nel servizio. Qui non c’è la sala pseudo-minimale che piace ai nuovi guru dell’enogastronomia: niente tovagliette micro, o bicchieri di design. Tavoli grandi, belle tovaglie, moquette, velluti. E i camerieri non sono ragazzotti pettinati in stile emo-fashion, e vestiti di camicie nere griffate: sono preparatissimi professionisti in smoking.
Ecco qui uno di loro, che da tanti anni svolge la funzione di maestro di sala: si appresta a tagliare il roast beef per le tre persone che l’hanno ordinato. E’ per questo che il piatto là sopra ha una presentazione naif: l’hanno fatto al momento in sala!
Al taglio, ecco la carne del tonno rosso, sublime meraviglia tanto vilipesa da giapponesi e chef modaioli, che ne hanno tratto nefandezze di ogni genere. Invece, dai Maccanti assaporate un piatto di tornitura colossale, anche se leggerissimo. I due sesami sono una citazione divertita delle onnipresenti tagliate di tonno al sesamo, che ormai fanno le veci del manzo alla rucola del tempo che fu.
Sotto, l’insalatina sarà un miracolo di freschezza e di bontà.
Invitato da mio padre con altre persone, ammetto di aver fatto un pasto frugale (prima del tonno, mi sono concesso la stupenda calamarata di Gragnano coi moscardini, uno dei piatti più celebri della casa): per questo ho voluto concentrarmi soltanto su questa portata straordinaria.
Non essendo una recensione ma una specie di riflessione golosa sulle ali di un pesce grandioso, non trovate l’abituale indicazione del prezzo, dell’indirizzo e del numero di telefono. Il sito web del Sambuco sì.
Un piccolo buon Natale goloso, in attesa dei racconti dei miei pasti natalizi.
