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Roberto Rossoni, dal Derby all’Officina nell’insegna del cotechino

Officina dei Sapori
C’era una volta (e c’è ancora) il Derby Grill, raffinato ristorante di uno degli alberghi più belli di Monza, capitale della Brianza. Uno dei posti migliori per mangiare in città, per giunta di fronte alla Villa Reale del Piermarini. Gran merito della riuscita complessiva del locale andava senz’altro allo chef Roberto Rossoni, creatore di una cucina rispettosa del territorio ma anche capace di zampate, e soprattutto sostenuta da tecnica a tutta prova. Dall’inizio del 2011, Rossoni non c’è più. Al Derby è stato sostituito dal giovane napoletano Fabio Silva, poco più che trentenne, decisamente promettente; purtroppo ancora non sono riuscito a fargli visita, spero di farlo in futuro. Intanto, ho rintracciato Rossoni, che si è imbarcato in un’avventura in proprio: L’Officina dei Sapori. Base operativa non più Monza ma Biassono (Monza e Brianza), piccolo comune a pochi passi dal Parco e dal famoso autodromo, non più di dieci minuti di macchina dalla locazione precedente.
Nelle viuzze di Biassono, che malgrado tutto ha mantenuto il suo aspetto brianzolo e ottocentesco, ecco che Rossoni è subentrato a un precedente esercizio, e ci ha costruito il ristorante davvero suo.

La lepre all’Antica Osteria del Ponte: non-recensione di una storia che continua

La lepre di Barbaglini
Questa non è una recensione. Mi è venuto un attacco di magrittite forse, eppure è così.
Sono considerazioni che mi vengono fuori dal rimembrare l’assaggio del piatto che vedete in foto. Un piatto mirabolante: lepre in crepinette con salsa royale profumata al caffè. L’ho trovato in carta a fine novembre all’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Milano), e mi ha letteralmente rapito.
Secondo me, non c’è piatto che sappia sintetizzare più di questo l’essenza di un ristorante che ogni buon mangiatore dovrebbe avere con gelosia in agenda. Come sapete tutti, Ezio Santin, storico patriarca di questa bomboniera del gusto, ha appeso il cappello al chiodo. Ma “la Cassinetta” (nome invalso tra i clienti affezionati) non doveva finire: un progetto interessantissimo, dietro cui ci sono soci come Massimo Gianolli, ha deciso di ripartire da capo. Da capo fino a un certo punto: ai fornelli si è accasato Fabio Barbaglini da Arona, un artista della cucina che nel lontano 2005 al Caffè Groppi di Trecate (Novara) già mi aveva incantato con una sublime pescatrice panata all’aglio fresco e crocchette di mandorle, e poi aveva iniziato a girovagare per l’Italia, presidiando pro tempore i fornelli di tutta una serie di posti.
Fabio il nomade ora si è fermato. Si è insediato nella casa di quello che era il suo antico maestro, e ne ha rivoluzionato gl’intendimenti. Una rivoluzione che, ed è qui il bello, non ha per nulla rinnegato le origini. Una prova di umiltà? Nella carta del ristorante sono tuttora presente una serie di piatti “omaggio”, di dediche che l’allievo Barbaglini ha porto al maestro Santin.
Però, se posso dirlo, il profondo legame con la storia trapela anche dai piatti “nuovi”, come per l’appunto questa lepre stupenda. Una lepre che, anche per gl’ingredienti in gioco (la crepinette è tenuta insieme dalla vecchia, immarcescibile reticella di maiale) e per lo stile complessivo, è in grado di rievocare grandi ricordi di grand cuisine transalpina, come dire la scuola, l’università dell’arte di Apicio e di Escoffier. Un piatto virile e spontaneo, con tutta l’essenza della cacciagione e del “selvatico”, ma con la raffinatezza di un’elaborazione meticolosissima che giunge tuttavia a una suprema sintesi godereccia nelle papille gustative.
L’innovazione vera è così: non sputa in faccia alle proprie radici, ma anzi sa farne germinare nuovi rami, nuove gemme, nuovi solidi tronchi.
Vi congedo con un video realizzato da Italia Squisita che non potrebbe essere più chiaro.

[Video: Italia Squisita]

La Resca, Vescovato: la gioia infantile del bollito come una volta

Avviso ai commensali...
Luciano Battisti, il patron della Trattoria La Resca di Vescovato (Cremona), è un burlone. Veneto doc, anzi veronese, sa bene che la fama del suo locale si è radicata sullo spettacolare carrello dei bolliti e degli arrosti: tanta carne dunque. A suo modo, ha voluto “rassicurare” i vegetariani, che comunque non lascia certo affamati.
La Resca si trova lì, su uno stradone provinciale, a pochi passi dal casello di Cremona della A21. Un posto da niente, direbbero i gastronomi laureati. E invece è molto di più: un localino “poca spesa molta resa”, che perfino a pranzo attira una clientela variegatissima, dall’artigiano al dirigente incravattato. Tutti riuniti all’insegna della sapida tradizione padana, ruspante ma goduriosa.
Ci sono stato a pranzo, un giorno di novembre. Fuori della porta è affisso un menù, ma dentro si fa tutto “a voce”. O almeno, è capitato così quel giorno. I piatti elencati dalle simpatiche ragazze corrispondono a quelli scritti fuori, senza infingimenti di sorta.