TommasoFarina.com – Un diario di gusto e piacere

Agostino Campari, il sovrano del bollito

Un grande personaggio merita una foto grande. Agostino Campari mi perdonerà se prendo in prestito dal suo sito l’istantanea dove, novello Creso, troneggia sui suoi bolliti, i suoi arrosti, le sue mostarde.
Sono andato al Ristorante di Agostino Campari (si scrive così, per esteso) di Abbiategrasso (Milano) proprio ieri a pranzo, invitando tutta la mia famiglia. Inutile dire che mio padre è rimasto semplicemente entusiasta dall’impostazione del locale, che gli ha ricordato tanta ristorazione “antica” ma sapiente, solo attualizzata per venire incontro ai tempi nuovi.
E da Campari si va per respirare, assaggiare, sorseggiare tradizione. In quest’angolo campagnolo della periferia di Abbiategrasso avrete un’intera famiglia a coccolarvi. C’è la simpatia timida di patron Agostino; la competenza di Alberto, figlio, che gestisce la cantina; la solarità di Chiara, che sta anche in cucina; la solidità di mamma Giancarla. Tutti insieme mantengono questa saletta dall’ambiente delicatamente datato: pavimenti di marmo, muri pastello, vedute del Naviglio alle pareti, tavoli molto grandi e spaziosi, distanti.
Il menù è recitato, ma fuori dalla porta è esposto con tanto di prezzi. Recitato e piacevolmente immutabile. Visto che alcuni dei miei famigliari, che Iddio li perdoni, non vanno pazzi per il bollito, abbiamo fatto un bel pasto completo.
“Completo” vuol dire che siamo partiti dagli antipasti. Tutti. Ossia, in ordine sparso: insalata russa (come una volta); salumi misti, ossia salame tipo Varzi, coppa (fatti ambedue da loro, morbidi, eccezionali) e prosciutto di Parma (unico “intruso”, ma ben scelto); mondeghili di carne, caldi e saporiti; fiori di zucca ripieni di formaggio (qui li fanno sempre, per scelta; ovviamente con altri climi i fiori saranno anche meglio); merluzzo fritto (non pastellato “alla romana”, ma alla milanese, tenuto comunque leggero e saporito); nervetti in insalata tagliati sottili sottili, da lode; paté di carne della casa da lasciarci il cuore, con quella punta di Marsala che lo rende di intrigante, corposa casalinghitudine.
Onestamente, sapendo quel che mi aspettava ho preferito saltare il primo. I miei fratelli però non si sono tirati indietro, e hanno preso i ravioli di carne. Il raviolo di carne, assieme al risotto, a conti fatti è il primo piatto più tipico della campagna attorno a Milano. Agostino i suoi ravioli li fa in casa da sempre, e li ha resi famosi, tanto che c’è gente che, dopo averli mangiati qui, se ne fa portare un pacchettino da cuocere a casa. Il ripieno è molto “nonnesco”, speziato ma delicato e fine. I ravioli alla lombarda nella loro sublimazione li trovate qui. Altrimenti, risotto ai funghi, tagliatelle con le ciotoline di sugo, gnocchi (quando ci sono, sono strepitosi).
Poi, l’apoteosi: bolliti e arrosti al carrello. Sono loro i re del pranzo, l’oggetto del desiderio, l’araba fenice. Anzitutto, vengono portati gl’indispensabili contorni: insalatina, soncino, cipolle cotte, puntarelle con le acciughe, verze marinate pure con le acciughe, mostarda di frutta (fatta in casa, decisamente delicata), mostarda di verdura (idem), mostarda di fragoline e di marroni. Più, va da sé, la salsa verde.
Tutti “condimenti” idonei al bollito, che adesso registra una piacevole novità: è tornata la gallina. La gallina in questo bollito non si vedeva da quasi quattro anni, epoca dell’influenza aviaria. Ieri faceva bella mostra di sé sul carrello, e del resto pure in questa foto si nota bene. I “compagni di viaggio” sono sempre loro: la lingua di bue; la morbidissima testina, da divorare con le verze marinate o le cipolle; il cappello da prete di manzo, mostoso come si conviene; il salamino fatto in casa, che non è un cotechino ed è a impasto molto grosso, come sottolinea Agostino; il sanguinaccio, pure di fattura casereccia.
Accanto ai bolliti, gli arrosti della memoria: pollo alla diavola (apprezzatissimo dai miei fratelli, croccante e invitante); punta di vitello saporitissima; prosciutto al forno; polpettone con gli amaretti. In aggiunta, c’era del brasato, come “piatto di mezzo”. Nessuno, ahinoi, è riuscito ad assaggiarlo… I bolliti e gli arrosti (tranquilli: non li ho mangiati tutti…) erano al loro meglio di succulenza, calma maestosità, golosità popolaresca.
Dolce? I miei fratelli, incontentabili, l’hanno voluto: un quartetto di sorbetti alla frutta. Però è disponibile pure la bavarese di marrons glacées, e lo zabaione freddo in crema.
Vini? In ottemperanza ai comandamenti del bollito, ci siamo fatti stampare una bottiglia di Oltrepò Pavese Bonarda Rubiosa 2007 delle Fracce, giustamente mossa, avvolgente, “cremosa” ma sacrosantamente rinfrescante d’acidità, profumata di more di rovo, vivida come un fuoco d’artificio nel suo semplice ardore. La carta dei vini è scritta, contempla buone selezioni anche di grandi vini. Un neo? Manca il Lambrusco. Campari ha ammesso di volerlo reintegrare in carta, ed è alla ricerca di buone versioni di questo vino. Altro piccolo neo? Il balzello del coperto.
Per il resto, preventivate di spendere circa 45 euro (il carrello dei bolliti ne costa 15), ultrameritati. Oltre alla bontà di una cucina che per fortuna piace ancora, avrete il sorriso di questa bella famiglia, ov’è palpabile l’amore per il mestiere.
Morale della favola: non fidatevi di alcuni detrattori. I ristoranti di Gaggiano, Abbiategrasso e dintorni sono accomunati da uno strano destino: quando hanno successo, non si sa perché, evocano immediatamente un sacco di “critici” rigorosamente anonimi che brillano più che altro per idiozia. In zona, si sa, c’è molta concorrenza…

Il Ristorante di Agostino Campari
Via Novara, 81
Abbiategrasso (Mi)
Chiuso il lunedì
Tel. 029420329

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Panini stragolosi per il riposo dei forzati dello shopping

Andare alla Rinascente Duomo milanese l’8 dicembre? Si può fare benissimo, se avete ambizioni suicide. Il servizio d’ordine ha dovuto disciplinare con pazienza la folla oceanica del popolo dell’acquisto prenatalizio, che affollava il grande magazzino più famoso di Milano. Però anche la Rinascente ha la sua oasi: il settimo piano. Lì, dal 2007, c’è il reparto gastronomico, che qui si piccano di chiamate Food Hall come nel londinese Harrods. Un reparto da visitare assolutamente, per l’assortimento di cose buone e di prelibatezze davvero rimarchevole. E anche per i ristoranti e, in genere, le possibilità di fare uno spuntino.
Io e chi mi accompagnava, invogliati dalla fame e, in misura minore, dalla presenza del comodissimo ascensore che da via S. Radegonda porta direttamente in alto, abbiamo deciso di concederci un pranzo-merenda durante la nostra caccia al regalo. E abbiamo scelto i Panini De Santis. La storica panineria di corso Magenta, nel 2007, ha aperto qui un suo angolo goloso, che potete vedere nella foto in alto. Ieri non era così bello vuoto: era affollatissimo, pieno di gente affamata. Eppure il servizio se l’è cavata egregiamente, con svelta gentilezza.
Qui, nemmeno a dirsi, il piatto forte sono i panini, davvero gargantueschi. La scelta è ricca e varia, e i nomi sono divertenti.
Chi mi accompagnava ha preso questo:

Il Cavalier Maurino (salmone affumicato, prosciutto cotto, scamorza, rucola, limone, pepe, salsa rosa), davvero armonico, delizioso nella farcitura. I panini qui poi sono pure di dimensioni molto grandi, e possono sfamare chiunque.
E per me? Ecco:

Il Platone (aringa affumicata, mortadella di Bologna, Fontina fusa – decisamente non quella valdostana, ma nemmeno malvagia – , limone, pepe). Se ignote mi sono le ragioni per cui un simile panozzo ha preso il nome dal filosofo greco, decisamente evidente è la bontà e la ghiottoneria di un accostamento, quello tra aringa e mortadella, che francamente non mi sarebbe mai passato per la mente. Approvato, decisamente.
I prezzi non sono stracciati (il Maurino è costato circa 11 euro, il Platone 9 e qualcosa), ma siamo pur sempre in centro, e lì in zona non è difficile spendere molto di più in bar e paninoteche per nulla all’altezza di questa come comodità, assortimento, qualità complessiva dell’offerta. E ci sono pure i dolci, tipo la tartina con crema di cioccolato, pere a fette e cannella.
Vi consiglio di provarlo, almeno una volta.

Panini De Santis
Presso Rinascente
Piazza Duomo
Milano
Tel. 028852457

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Oldani (neoambrogino) e il D’O: l’esperienza di Giovanni Gagliardi

Il nostro fido Giovanni Gagliardi, avvocato buongustaio ultraesigente con l’abitudine di regalare a questo blog le sue recensioni gastronomiche, è tornato di recente al D’O, il ristorante che Davide Oldani ha aperto a Cornaredo (Milano). Oldani, per la sua meritoria opera culinaria fatta d’alta gastronomia a prezzi accessibili, riceverà l’Ambrogino d’Oro.
L’esperienza di Giovanni al D’O è stata decisamente positiva, come del resto la mia, risalente agli inizi di settembre (uscì un pezzo su Libero, che vi riproporrò anche qui).
La potete leggere. Le foto e il testo sono opera sua.

Se Carlo Cracco pare abbia trovato la quadratura dell’uovo (ma non ditelo a Raspelli), sicuramente la quadratura della trattoria gastronomica (termine forse non bellissimo ma che rende assai bene l’idea) l’ha trovata Davide Oldani. Si, avete capito, abbiamo deciso di occuparci del Fenomeno D’O. Fenomeno mediatico secondo qualcuno. (E sicuramente lo è viste le indiscusse capacità di imprenditore e di promoter di sé stesso che Oldani indubbiamente possiede). Fenomeno a 360 gradi secondo noi. Ed a fare un giro qui dovrebbero venire innanzitutto tanti ambiziosi giovani cuochi che vivono alterne fortune nei loro locali per capire cosa significa costruire un meccanismo perfetto.
Un Fenomeno il D’O. Innanzitutto di professionalità e di dedizione. E per una volta vogliamo iniziare occupandoci di ciò che sta fuori dal piatto. Di Davide Oldani che in oltre dieci visite abbiamo sempre trovato presente ad accogliere gli ospiti ed a fare la spola tra la minuscola cucina e la sala, controllando ogni piatto che il bravo Hide Matsumoto e la sua squadra preparano. Sempre lì, pronto a prendere personalmente le ordinazioni ed a dare tutte le spiegazioni necessarie.
Fenomeno anche di stagionalità il D’O. Il rispetto dei cicli naturali qui non è un luogo comune né una dichiarazione d’intenti, ma è la prassi di ogni giorno. Quattro sono le carte in un anno e variano con le stagioni (il menu degustazione, composto tutto da piatti non presenti in carta, cambia invece ogni giorno). Mai troverete un ingrediente fuori tempo.
Un meccanismo perfetto dicevamo. E perfetti sono i tempi del servizio. Mai nel corso delle nostre visite ci è capitato di aspettare più del giusto tra una portata e l’altra. Tempi perfetti. Sempre. E chi ci conosce sa quanta importanza diamo a questo aspetto nella valutazione di un ristorante.
Un Fenomeno il D’O, anche di civiltà dello stare a tavola, con quei piccoli, caldi, discreti panini fatti in casa che arrivano solo con i secondi. Non se ne può più di questi mega assortimenti di pani in tutte le salse e tutti i gusti, vero attentato all’appetito ed alla linea. Quando avremo voglia di una scorpacciata di pane, andremo da un buon fornaio.
Ma stiamo parlando di un ristorante. E di un cuoco, Davide Oldani. Bravo. Anzi, bravissimo. Con un curriculum (da Marchesi a Ducasse passando per Michel Roux) da far impallidire. Un Fenomeno di tecnica applicata a materie prime “povere” come si usa dire.
Ecco gli assaggi dell’ultima visita.

Bianchetto di quaglia, cappasanta e spugnole nere. Grande matrimonio quello tra la salinità della cappasanta e la delicata dolcezza della quaglia
E per finire il dolce: crema di mais, frutta al forno, gelato di ivoire e rosmarino. Buono e non troppo dolce come tutti i dolci del D’O.
Carta dei vini non enciclopedica ma adeguata al locale “gestita” con professionalità dal bravo Manuele Pirovano.
Il conto? Menu 4 portate 32 Euro vini esclusi. Alla carta poco di più. Fenomenale!
Ad majora.

(di Giovanni Gagliardi)

D’O – La Tradizione in cucina
Via Magenta, 18
Loc. San Pietro all’olmo
Cornaredo (Milano)
Tel. 029362209
Chiuso Domenica e Lunedì

POSCRITTO: lo stesso Gagliardi mi ha lasciato qualche nota in breve su alcuni ristoranti da lui visitati di recente. I giudizi sono squisitamente suoi personali.

Ci è piaciuta l’Antica Trattoria del Gallo 1870 a Gaggiano (Via Kennedy, 1 – 029085276), finalmente una cotoletta fatta secondo regola, alta il giusto, rosa il giusto e fritta nel burro e il cotechino… da leccarsi i baffi.

(note a cura di Giovanni Gagliardi)

A parte la Trattoria del Gallo, non ho visitato nessuno di questi tre posti, nemmeno la Gallina post-Barbaglini. Fatemi sapere voi, che ne pensate.

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Andrea Berton e i suoi ravioli di zucca eretici

L’altro giorno un commentatore “di passaggio” (dietro cui si cela un amico bolognese molto esigente dal punto di vista gatronomico) ha intavolato una discussione con Lorenzo Gammieri il tartufaio: quest’ultimo suggeriva di provare l’aggiunta del tartufo bianco sui tortelli di zucca, mentre l’altro teneva alta la bandiera della tradizione. Ebbene: sono sicuro che l’uno e l’altro rimarrebbero spiazzati dai ravioli di zucca con salsa al the affumicato, colatura di alici e zucca essiccata che Andrea Berton in questi giorni tiene in carta al Trussardi alla Scala, in pieno centro di Milano. Li vedete qua sopra. Mi scuso per la qualità canina della foto, ma il cellulare e il solito Picasa non mi hanno consentito di più.
Pare che questi ravioli siano il piatto più richiesto del momento, al Trussardi. C’è un sacco di gente che, alla faccia dei gonzi che “l’accordo dolce-salato non si usa più”, scelgono questo primo piatto spinti dalla curiosità. Si tratta di una gran scelta: la salsa di the e colatura si abbina in modo caldo e amichevole ai ravioli, che Berton ha immaginato piccoli e tondi, oltre che ripieni di sola zucca, senza mostarda né amaretto (altrimenti li avrebbe chiamati tortelli). Un gran bel primo piatto.
Ma da Andrea tutto il pranzo sa dare sensazioni rimarchevoli al colto e all’inclita, a cominciare dal preantipasto.

Dall’alto in basso: focaccetta di Recco con stracchino e cipollotti; grissino ripieno di baccalà mantecato (si dovrebbe andare al Trussardi anche solo per questo stuzzichino); cubetto di coniglio fritto su dolce-forte di carote e zenzero.
Poi, tutti in pista con l’antipasto.

Seppie cotte alla plancia con salsa di liquirizia e carbonella. Non pensate al solito “cazzeggio”. Niente cotture e sapori evanescenti. Questo piatto mi ha dato la sensazione d’un quadro cubista ammorbidito. Per la precisione, ho pensato alle Case a L’Estaque di Georges Braque, immaginandole per un attimo con contorni rotondi, smussati, come se fossero diventate sferiche. La cottura delle seppie è più marchesiana che mai, rispettando tutto il sapore e il profumo dell’eccellente pesce. Ma quella salsa speziata le arricchisce, rendendole protagoniste di un piccolo viaggio nella fantasia, per così dire.
Poi, ecco i ravioli, di cui ho già parlato.
E di secondo?

Sua maestà la costoletta di vitello alla milanese. Niente orecchie d’elefante: come potete vedere è alta, altissima, col suo osso. Perfetta la cottura. A corredo, indivia belga brasata al limone, e patate soffiate. La costoletta quando è buona è un piatto davvero grande. Quella di Berton è grande. Per la cronaca, costa 38 euro: nemmeno troppo, se si pensa al tipo di locale e al target.
Colpevolmente non ho fatto la foto al pre-dessert, ma al dolce sì.

Sarebbe la granita all’ananas e rum, con crema di cocco, gelatina al caramello e anice. La fine ideale per un grande pranzo: un dessert fresco, ghiotto, geniale nell’idea di racchiudere un’idea di pasta nello scrigno ghiacciato.
Per un pasto così contate di spendere 130 euro, ma per i goderecci per vocazione c’è pure il menù monografico sui tartufi, a 220 euro. Comunque, da Berton si sta benissimo. La seconda stella, se può interessare, è strameritata. Tra Savini, Cracco e Trussardi, ormai in centro a Milano è davvero un bel mangiare.

Trussardi alla Scala
Piazza della Scala, 5
Milano
Tel. 0280688201
Chiuso sabato a pranzo e domenica

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Pesce da re al Sambuco

Mio padre, qualche settimana fa, ha festeggiato il suo compleanno (quest’anno sono 54). Per la cronaca, l’ha fatto lo scorso sabato 9, portandoci a cena al Sambuco di Milano, uno dei nostri ristoranti del cuore, anzi forse il più amato da mio fratello e mia sorella, aficionados quantomai appassionati della cucina di pesce di Francesca Maccanti.
Una gran cena, diciamolo subito. Il magistero tecnico di Francesca e la signorilità di Achille e Alessandra sono stati perfetti, sommandosi in una serata stupenda. Io, in qualità di “invitato speciale” da mio padre, mi sono seduto ai tavoli senza grandi velleità critiche, voglioso di abbandonarmi, semplicemente, al festeggiamento. Eppure non ho resistito, e col cellulare ho fotografato i piatti che ho mangiato (con moderazione, la dieta è sempre dietro l’angolo, e proprio adesso che mi ci sono messo d’impegno non la voglio vanificare), e anche ciò che hanno gustato gli altri.
Con che partire?

Dal preantipasto di crema di patate con capesante e tartufi neri (qui sopra), realizzato alla grande, propedeutico a quel che verrà dopo. Poi, a seguire, la sarabanda.

Per me, eccellente baccalà mantecato in cialda di parmigiano con bocconcini di polenta fritta (sopra), accompagnato da insalatina pregevole. Un vicentino avrebbe amato questo baccalà? Sinceramente, mi sento di dire di sì. Si apprezzava al meglio la cremosità pastosa, la delicata tornitura del sapore. Gran bell’antipasto, debitamente tradizionale ma impreziosito da gran tecnica.
Indi, il primo piatto.

Una cottura forse lievemente troppo al dente non ha impedito alla calamarata di pasta coi moscardini (eccola lì sopra), uno dei piatti più illustri del Sambuco, di brillare al palato. Anzi, azzardo: malgrado quella lievissima imperfezione della cottura, è stata la portata che ho assaggiato col maggior piacere. Un piatto di pasta e pesce come solo al sud sanno fare: semplicissimo, quasi “marchesiano” nell’assemblaggio, nella cottura, nella leggiadria, nella saporosità.
Come piatto forte, un capolavoro.

Cuscus di pesce. Era da un sacco di tempo che volevo provare questo piatto al Sambuco, ma prima di quel sabato non ci ero mai riuscito. Attesa ben riposta: un piatto completo ma, comunque, senza pesantezze o istrionismi di sorta.
Faccio uno strappo, e fotografo altri due piatti presi dai miei famigliari.

Monumentale padellata di crostacei (sopra), di cui l’appetito da diciottene di mio fratello Francesco è stato parecchio geloso. E ben a ragione.
E poi, la chicca.

Il fritto. Il fritto di pesce, così come il bollito del lunedì sera, “è” il Sambuco. Mi scuso per la pietosa qualità fotografica, che non rende giustizia a questa giustamente celebre meraviglia del gusto, impalpabile come una nuvola eppure ricchissima di sapore. Che altro dire? Una volta nella vita va provato.
Chiusura con l’inevitabile gelato alla crema (qui sotto).

Servito direttamente dalla paletta, è un’apoteosi di gusto e bontà. Io non mi sono fatto mettere il cioccolato fuso, cercando di non esagerare, ma il profumo intenso della vera vaniglia era qualcosa di sconvolgente.

Che dire? Io non ho pagato, in media si spende sui 100-120 euro a testa con grandi piatti, meno con scelte opportune. C’è pure un menù senza pesce, coi piatti della tradizione emiliana (i Maccanti vengono da Porto Garibaldi).

Sambuco
presso Hotel Hermitage
Via Messina, 18
Milano
Chiuso domenica e sabato a pranzo

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Mangiare dal pastaio: i ravioli di zucca di Nadia Magnani

Quelli qua sopra sono i tortelli di zucca che al mezzogiorno si gustano a Emiliana Tortellini, in via Ariberto a Milano. Un pastaio che a pranzo si muta in piccolo ristorante. Piatto forte? Ovviamente le paste fatte in casa. Ne ho parlato ieri su Libero. Il locale chiude il lunedì.

Niente più paninacci o piattini riscaldati: la pausa pranzo più golosa e trendy è quella con tagliatelle e ravioli di zucca. Ci sarà la crisi e tutto il resto, ma esattamente un anno fa una pastaia di via Ariberto ha deciso di aprire il suo negozio ai pranzi del mezzodì. Piatto forte: le paste di casa. Risultato: tutto esaurito. Insomma, piace. È questo lo scenario che si presenta a chi, verso l’una, provi ad entrare da Emiliana Tortellini al numero 17 di via Ariberto: una piccola folla di uomini e donne di tutte le età in cerca di un posto nella mezza dozzina di tavolini, per pranzare con gusto. Altrettanti fanno la coda per procacciarsi i piatti da portar via. Può ben esser contenta Nadia Magnani, 47 anni, due figli, madre siciliana e padre emiliano doc: è lei che il 27 maggio 2006 aprì la bottega di pasta artigianale che fa di tutto, dai passatelli ai tortellini fino a lasagne e tagliatelle. Dall’ottobre 2007, ecco l’idea: perché non far gustare sul posto ai clienti, in costante aumento, le prelibatezze che si portano a casa da cucinare? «Non ci ho pensato subito – racconta -, è un’idea che mi è venuta “in corso d’opera”. Ma ha successo. Abbiamo circa 20 coperti, spesso e volentieri ne serviamo il doppio». Pagando il relativo conto, è facile constatare quanto solide siano le basi di questo successo. Si può scegliere tra una serie di primi: tagliatelle al ragù (richiestissime), ravioli di carne, tortelli di magro, tagliolini in vari modi. E i tortelli di zucca, soavi, presentati benissimo anche sul piatto, con un amarettino in cima: «Li faccio con la ricetta di Nadia Santini, hanno un vasto seguito di estimatori, non è vero che i gusti dolci nei primi piatti non piacciono a nessuno», confessa. Del resto, tra due che si chiamano Nadia non può che esserci intesa, soprattutto se la fonte d’ispirazione è la cuoca di uno dei più grandi ristoranti d’Italia, il Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova). Ma non è finita: ci sono pure i secondi piatti. C’è un polpettone che si fa mangiare con gli occhi, ma anche pregevoli, leggerissime polpette di zucchine e carne, davvero buone. Oppure coniglio impanato e, solo mercoledì e sabato, il pollo al forno. E venerdì il pesce. Giovedì gnocchi? Sì, ma anche martedì e sabato. Spesa? Con un primo, un secondo e un’acqua, siamo sui 14-15 euro. Mica male, vista la bontà dei piatti che escono dalla cucina. La clientela è affezionata: «Da martedì a venerdì vengono impiegati, professionisti con studi nella zona, anche parecchi studenti della Cattolica. Al sabato invece la clientela cambia: famiglie con bambini e nonni, ad esempio», spiega Nadia, che si fa aiutare da quattro collaboratori nelle operazioni di servizio. E cucinare la sera? «No, per ora no. Certo, in via del tutto eccezionale, per chi prenota per tempo, si può concordare anche una cena». A dire il vero, c’è chi prenota pure per aver un tavolino assicurato a pranzo (il numero è 0258109707), magari condividendolo con un commensale di passaggio, pratica che disturba in localoni da millanta coperti, ma che qui, tra pochi intimi, diventa buona occasione di conversazione. Una professionista capitata nel nostro tavolo ce lo dice testualmente: non capita spesso, ma quando è qui in zona viene a mangiare da Nadia, per riassaporare la felicità golosa e amichevole di una pausa pranzo altrove scandita da cronometri fin troppo precipitosi.

(da Libero, giovedì 20 novembre 2008, pag. 51 Milano)

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Falafel, kefteji e kebab con Stanislao Porzio: la passione di Oasis

L’ho scritto adesso, vuoi per il lavoro pressante di oggi al giornale vuoi per dare a Stanislao Porzio la possibilità di parlarne per primo: all’Oasis di via Castaldi si mangia una delle migliori cucine mediterranee di Milano.
C’ero passato di fronte innumerevoli volte, perché la strada è vicinissima a Libero. Era stato Mr. Oz a parlarmene per primo, in una vecchia discussione sul kebab più gustoso. Allora, l’ho provato un paio di volte, toccando con mano la passione del proprietario, un tunisino di mezza età sposato con una donna di origini pugliesi. Oggi però la circostanza era particolare: dovevo incontrare Stanislao Porzio, che ha un blog molto bello, dedicato ai cibi di strada, che meriterebbe di finire in ogni blogroll gastronomico. Stanislao mi ha fatto avere una copia del suo libro, un viaggio amoroso nel mangiar rapido del centro e nord Italia, di cui vi parlerò al più presto.
Ho scelto di portarlo all’Oasis, mi interessava molto il suo giudizio. E, come potete intuire dalle sue parole, è stato molto positivo. La sua descrizione è veritiera, genuina, sentita. Io però aggiungo la mia. Da Oasis si mangia alla marocchina, alla berbera, alla libanese, alla mediorientale. Ci sono alcuni sgabelli e mensole per pranzare in loco, oppure si porta tutto via. Nel banco, cibarie di ogni genere, come pollo alla curcuma, cuscus di carne (provato in altra occasione, ottimo), riso in vari modi. Dietro, lo spiedone col kebab. Un kebab diverso dagli altri, effettivamente eccezionale, il migliore finora provato assieme a quello del Joy Grill di via Noè (a breve racconto) e della macelleria islamica di via Imbonati. Il rotolone di carne è approntato artigianalmente, non è surgelato. Ed è di solo vitello di razza piemontese, come tiene a comunicare il proprietario a chiunque si dimostri particolarmente appassionato (e qui sono molti). Io e Stanislao abbiamo preso due kebab completi, io con cipolla lui senza. Abbiamo apprezzato l’equilibrio assoluto, senza eccessi grassi e bruciaticci, né strani sapori di una carne davvero buona. Buona anche l’insalata e la verdura con cui è stata farcita la pita.
Ma non è finita. Godereccio fino in fondo, Stanislao mi spinge a prendere il piatto che vedete in foto. Sono polpette falafel (un classico bistrattato dalle pessime kebbaberie, qua morbido e benissimo curato, perfetto con la salsa di ceci) e kefteji, un’insalata fredda tipicamente tunisina di peperoncino verde lungo, uova, zucca, pomodori e altro. E’ piccante, molto saporita ma fresca. A corredo, patate fritte non richieste, aggiunte dalla moglie del proprietario per “riempire” il piatto.
Che dire? Siamo stati bene. Decisamente consigliato, nel mare magnum della ristorazione etnica d’asporto della Madonnina.

Rosticceria gastronomia Oasis
Via Panfilo Castaldi, 39
Milano
Tel. 022046442

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Mangiare il risotto di Enrico Bartolini nei piatti del Savini

E non è un’illusione ottica. Ieri a pranzo Enrico Bartolini ha cucinato al Savini, per una stretta platea di giornalisti, il suo famoso risotto mantecato al gelato di rape rosse e salsa di Gorgonzola. Si presentava il Festival dell’Alimentazione, legato all’Expo 2015. L’organizzazione ha chiamato tre chef a imbandire una “cena low cost” di alta cucina: grandi piatti, materie prime povere. Bartolini ha partecipato con il suo proverbiale risotto, già assai noto a chi frequenta questo blog.
Gli altri “intervenuti”?
Anzitutto, il “padrone di casa” Cristian Magri.

Prima, il preantipasto, i classici stuzzichini da aperitivo che al Savini si gustano sempre volentieri: patate viola, rivisitazione dello gnocco fritto, croccante di Parmigiano…
Poi, un miniassaggio della cassoeula, che stupidamente non ho immortalato.
Dopo Magri, ecco irrompere Matteo Pisciotta, anima dell’amena Osteria del Sass, di Besozzo (Varese).

Il piatto è il baccalà revolution: una variazione sul baccalà, unico pesce di mare consumato nella provincia lombarda prima della seconda guerra mondiale. La più sorprendente? Quella con l’arcaica, meravigliosa zucca-spaghetto.
Dopo questo sostanzioso antipasto, è arrivato il risotto di Bartolini.
Poi, per il piatto forte, la palla è ritornata a Magri.

Manzo all’olio con verdure autunnali e mirtilli. Il classico bresciano completamente rivisto ma assai gustoso, rimarchevole per la tenerezza burrosa della carne e per la dolcezza equilibrata della salsa.
Finito qui? Non proprio. Magri ha tirato fuori un pre-dessert di tirmaisù caldo-freddo, poi è arrivato il vero dolce.

Per questo piatto, come per il precedente, non ho potuto usare la macchina fotografica “vera” come avrei voluto, accontentandomi del cellulare e del ritocco di Picasa. Però si trattava comunque d’un gran bel dolce. Era il piatto meno “low cost” del novero, comprendendo pure le mandorle d’Avola. Un dessert espansivo e amichevole, materno e femminile.
Potrei anche parlare dei vini, ma qui ho preferito parlare dei piatti. Anzi: far parlare i piatti.
In Lombardia abbiamo davvero dei giovani chef che fanno ben sperare per il futuro.

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Ravioli di coda alla vaccinara ai bordi del Naviglio

Oggi per esigenze guidaiole ho dovuto seguire l’esempio di Paolo Marchi: sono andato a mangiare da Nicola Cavallaro. Questa qui sopra è la foto di un piatto che non ho assaggiato, ma che in questo periodo il cuoco esegue nel suo bel ristorante sul Naviglio: l’insalata di melone e anguria, tonno appena scottato e foie gras.
Un piatto in cui c’è tutta la cucina di Cavallaro. Una cucina di idee, di giochi sensoriali, di materie prime eccellenti (in gran parte visibili nel vestibolo del locale). E che c’è di buono da Cavallaro di questi tempi? Tutto. C’è un appetizer di gazpacho di pomodoro con un gambero crudo che è veramente una piccola gemma anticipatrice di quel che vi attende dopo.
Antipasti? Ho rinunciato ai crudi di pesce invogliantissimi, mea culpa. Sarà per un’altra volta. In compenso mi sono rifatto coi peperoni piquillo (Gigio non t’arrabbiare) ripieni di baccalà mantecato e chips di polenta. Nicola è padovano di Monselice: come poteva sfuggire alla saudade per il suo Veneto? Ecco dunque questo baccalà mantecato che a Vicenza si sognerebbero (ok, non tutti, ma molti sì), con la polenta reinventata in chips. L’abbinamento con quel dolcissimo peperone completa il saporoso quadretto.
Di primo ho saltato i famosi spaghetti al peperoncino, planando sui ravioli di coda alla vaccinara con salsa ai ricci di mare e pomodoro. Da vero adoratore della coda, non sono rimasto deluso dal piatto, che anzi mi ha coinvolto parecchio. I ravioli in sé sono perfetti, rotondi e corposi, ma la loro salsa è ancora meglio. Intanto, l’avvicinamento dei ricci alla coda si è rivelato molto intelligente, uno di quei colpi che magari vengono in mente la notte, e che la mattina ci si decide a mettere in pratica: con profitto, nella fattispecie. Poi, dire “salsa di pomodoro” è riduttivo, perché si chiama salsa di pomodoro anche quella della pizzeria o della spaghetteria. Qui la “salsa” sono una serie di pomodorini sbucciati uno per uno, dolcissimi, levigatissimi nell’acidità grazie alla mano del cuoco. Bravo Nicola.
E bravo anche per il mio secondo. Una semplice battuta di fassone piemontese con pomodoro verde fritto e chutney di cipolla di Tropea, di grande soddisfazione. Intanto la carne è selezionata da Masseroni, cioè una macelleria splendida a due passi dal Naviglio (via Corsico 2, tel. 0289403774). La mano della cucina riesce solo a valorizzarla, con questi due-tre pomodori verdi fritti, e con la salsa di cipolla che, oltre a non essere la solita marmellata, uno non penserebbe di abbinare alla carne cruda. Promosso.
E il dolce non ha tolto il sorriso, anzi la spuma di yogurt con sorbetto alla ciliegia, bavarese di banane e cioccolato all’amarone di Giuseppe (Quintarelli?) ha squadernato quattro istantanee di suprema delizia. La mia preferenza, per la cronaca, è andata all’aerea bavarese, cui era sovrapposto il cioccolatino.
Scelta dei vini? Buona. Ci sono i calici, e c’è pure la possibilità di portarsi il vino da casa pagando 4 euro (“diritto di tappo”).
Il caffè (che non ho preso) è quello del sommo Gianni Frasi.
Conto? Sui 65 euro, ma i menù degustazione sono anche più economici. Che poi, detto tra noi, i prezzi sono meritati. Nicola Cavallaro, da cui prima di oggi mai ero riuscito ad andare, è realmente una delle migliori novità dell’alta ristorazione di questi ultimi anni a Milano. E senza particolari strombazzamenti mediatici. Bravo Nicola, farai strada anche in questa città così difficile e, per certi versi, sconfortante.

Nicola Cavallaro al San Cristoforo
Via Lodivico il Moro, 11
Milano
Tel. 0289126060
Chiuso domenica

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Antica Trattoria del Gallo, o della Costoletta alla milanese

Mi scuso con l’amico Paolo Marchi per lo scippo dell’immagine qua sopra: si tratta dell’insegna dell’Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano (Milano). Anzi, di Vigano Certosino, una frazioncina della maestosa campagna a ovest della metropoli, che dista una manciata di chilometri senza farsi avvertire (se non nei bruttarelli capannoni che s’intravvedono qua e là).
Sul suo blog, Paolo loda addirittura in due post (leggeteli: primo e secondo) la cucina della famiglia Reina, autrice di un “superbo” cotechino (l’aggettivo è di Marchi). E la nemesi di Marchi, Edoardo Raspelli, in una sua vecchia recensione del 2003 (poi approdata a uno dei suoi libri), si esprime in modo sostanzialmente analogo. E come lui fa Stefano Caffarri, oltre a numerose guide, che si suppongono redatte da gente che sa fare il proprio lavoro.
E io? Io alla Trattoria sono stato sia nel 2003 che in innumerevoli altre occasioni. L’ultima volta è stata oggi a pranzo. Come già mi aspettavo, stanti le mie esperienze pregresse, concordo totalmente con Marchi, Raspelli e Caffarri.
Anzitutto, il pergolato esterno è molto bello e fresco, anche se parzialmente immiserito da un tavolo ove due clienti fumavano beatamente, che Iddio li strafulmini. Ovvio, non è colpa del ristoratore.
Fortuna che arrivano i piatti. Oggi essendo venerdì, ad accogliere gli avventori c’è un preantipasto di salmone crudo leggermente marinato, carnoso, condito con un filo di grande olio extravergine. Non male come benvenuto.
Tra gli antipasti, il cotechino, vanto della casa, è in carta con le sue proverbiali lenticchie. L’ho provato già altre volte, e ben so quanto sia buono, composto, amabile. Gli altri piatti sono baccalà mantecato con blinis di patate e cipolle di Tropea, “tonno di campagna” con fagiolini e uova sode, sformatino di melanzane con passatina di pomodoro e altre cosette.
Io però, anatema, ho saltato l’antipasto, visto che mi sarei rimesso a dieta. Mi sono buttato sui primi. Qui il must sono i ravioli di carne al burro versato, ampiamente sperimentati nella loro affidabilità. La carta indica anche altri piatti stuzzicanti, tipo gli gnocchi di patate con pancetta, crema di lattuga e fiori di zucca. Io opto per il minestrone freddo con riso e basilico. Avevo voglia di mangiarlo insieme a Pino Masuelli, anche solo per fargli vedere che il minestrone “col cucchiaio che sta in piedi” c’è ancora qualcuno che sa farlo, anche fuori città. Detto fra noi, è buonissimo e lo consiglio caldamente. L’aggiunta del basilico non lo violenta, ma anzi lo arricchisce di un’aromaticità estiva che si lascia cogliere con molta voluttà.
Tra i secondi, vista la stagione i Reina hanno pensato di togliere il rognoncino, che con altri climi fanno benissimo. In compenso, c’è la cotoletta alla milanese. Lo so, la dizione giusta è costoletta, ma ho riportato fedelmente il menù. In ogni caso, andate sul sicuro: la “cotoletta” del Gallo è una “costoletta” vera. Tantopiù che, rara avis, il ristoratore lascia al cliente la possibilità di sceglierne lo spessore. Sappiamo bene che a Milano il cosiddetto “orecchio d’elefante” è diffusissimo. Per chi propone la costoletta, l’orecchio è un salvagente: una carne più bassa e battuta si cuoce meglio, ed è più difficile sbagliare la cottura (errore esiziale in questa preparazione). La costoletta alta è rimasta appannaggio di pochi chef ardimentosi.
Ebbene, al Gallo potete scegliere come la volete: alta o ben battuta. Io ho voluto fare la carogna, e ho chiesto una via di mezzo, tendente all’alto però. Mi è arrivata una costoletta decisamente alta, col suo bel manico. Cottura? Perfetta, senza cedimenti. Giusto anche il condimento con cristalli di sale grosso macinato. Senza tema di smentite, credo che la costoletta della Trattoria sia altamente consigliabile. Si lasciava mangiare perfino il pomodorino gratinato a corredo (per una volta ho rinunciato alle altrimenti irrinunciabili patatine fritte tipo chips).
Ma in carta c’è altro. E’ celebre il pollo alla diavola, che cuoce in 30 minuti e che esige le patatine di cui sopra. Oppure la tagliata di Angus con porri croccanti e fagioli cannellini.
Colpevole, ho saltato pure il dolce. Ma ben vivo in me è il ricordo dei famosi cannoncini alla crema citati da Paolo, e del gelato sempre alla crema.
Spesa finale: una trentina di euro, che diventano circa 45-50 per un pasto completo (gli altri secondi costano molto meno della costoletta).
Dimenticavo una cosa fondamentale: la cantina. Ci sono moltissime bottiglie per tutti i gusti e tutte le tasche, nonchè alcune pagine dedicate alle mezze bottiglie, anche di vini assai blasonati.
In ultima analisi: non c’è motivo di evitare questo locale.

PS: la Trattoria del Gallo, ristorante onesto (non esiste né coperto né percentuale di servizio), ben frequentato e di meritato successo, è oggetto di un’invidia spasmodica da parte di altri ristoratori della zona, che amano inondare il web di commenti anonimi e negativi uno identico all’altro (non l’hanno fatto da Paolo Marchi perché da lui ci si deve registrare). Come ogni cosa dettata da invidia, sono da ignorare.

Antica Trattoria del Gallo
Località Vigano Certosino
Via Kennedy, 1
Gaggiano (Milano)
Tel. 029085276
Chiuso lunedì e martedì

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