Friday, February 4th, 2011
E finalmente ce l’ho fatta. Ho provato il Foodart, il nuovo ristorante ove s’è accasato Matteo Torretta, già cuoco al Savini. Biondo, barbuto, aspetto e fisico da biker, Torretta è giovane e oltremodo simpatico, oltre che intraprendente. Una visita al suo ristorante ha confermato le sue qualità. Certo, qualcosa da rivedere si può trovare, ma Matteo ha davanti a sé tutto il tempo e le qualità per entrare nell’olimpo dei grandi.
Il Foodart si trova in via Vigevano, a due passi dai Navigli più sbracati e modaioli. L’ambiente è proprio come si presenta: “Stile informale tra moderno e tradizione”. Un ambientino biancheggiante, sciccoso, pieno di cosette moderne. Alcuni pezzi della collezione di design che fa bella mostra nel ristorante sono anche in vendita, se li volete. In fondo, una vetrata mostra la cucina, ove lavora la piccola brigata di Matteo. In sala, il cordiale Julien Bustamante, coadiuvato da un altro competente maestro di sala.
Non resta che parlare del sodo: la cucina. A pranzo sono disponibili menù “risparmiosi” da 15 e 19 euro, componibili con una serie di piatti predefiniti (tipo spaghetti cacio e pepe, alici fritte, cubo di Angus alla plancia): potete sceglierne due, oppure tre. Poi c’è il piatto unico (12 euro), oggi frittura mista. In basso, la filosofia: “Sotto costo Foodart: la migliore pubblicità è farvi provare la nostra cucina”. In ogni caso, anche a pranzo è disponibile la carta che viene recata alla sera. I piatti sono all’insegna dell’uso di tecniche di cucina moderne, nonché di una certa ricerca di leggerezza.
La recensione che sto scrivendo non è una recensione “totale”: mi sono concesso solo tre portate, saltando l’antipasto. Citerò alcuni di questi ultimi, o almeno, qualche piatto che può essere considerato tale: polpo arrosto con patata fondente, salsa al prezzemolo e uova di salmone; i crudi secondo Matteo Torretta; salmone in crosta di erbe caraibiche su crema di cima di rapa cotta, cruda e croccante.
A dire il vero, un antipasto l’ho provato, ma ci è stato recato dopo il secondo, quando io e gli altri commensali siamo stati riconosciuti: brasato al cucchiaio cotto a bassa temperatura con patata affumicata. Non pubblico la foto che ho fatto perché purtroppo è venuta parecchio male, ma è un peccato: il piatto è riuscito alla grande, la carne è risultata morbida e mostosa, e la crema di patata affumicata ne ha corroborato la complessiva dolcezza assai carezzevole.
Prima però mi sono concesso un primo.
Una simpatica lasagnetta ripiena di baccalà mantecato con crema di zafferano e cacao. Ecco, se dovessi cercare un piatto che mi è sembrato più nella media, indicherei questo. Non dico di essere rimasto deluso, ma mi aspettavo un risultato lievemente più incisivo da questa lasagnetta, pur gradevole, pastosa e ricca. Sapori un poco attenuati. Niente di scandaloso, le aberrazioni sono altre, e in ogni caso il ripieno di baccalà era dolce e buono.
Cambiamo musica col secondo.
Scamone marinato alla Red Bull con friarielli fritti e polvere d’olive. Qui sì che c’è personalità, eccome. Sicuramente qualche “capiscione” mi ricorderà che la Red Bull in cucina qualcuno l’ha già usata. Io onestamente non l’ho mai vista da nessuna parte, e non ho idea se altri chef l’abbiano già impiegata. In ogni caso, anni fa lo Slow Food torinese organizzò un incontro con Marco Travaglio, formidabile bevitore di Coca Cola (e anche di Chinotto, secondo altre fonti), e lo chef Ugo Fontanone approntò scherzosamente alcune portate che avevano per ingrediente la bibita americana: non ho provato purtroppo la ricetta di “Pizza liquida e Coca Cola” servita allora, ma direi che questa ricetta di Torretta con la Red Bull non la fa rimpiangere. La Red Bull contiene taurina, ed è giusto abbinarla a carne bovina… Il risultato si è rivelato ghiotto e notevole, con la carne oltretutto cotta benissimo, e i peperoncini napoletani a offrire degna corona.
Per dovere di cronaca, segnalo che uno dei miei commensali mi ha fatto provare un risotto mantecato al Parmigiano, liquirizia, maialino fondente e (non dichiarata) erba ostrica, che ha definito eccellente, trovandomi del tutto concorde.
Dolce?
Un banana split rivisitato, con la banana mutata in gelato (ovviamente alla banana), la panna montata a lato, e il cioccolato sotto forma di topping e biscotti morbidi. Dessert caloroso, pieno, decisamente goloso.
E il bere? Per la carta dei vini si è scelta la strada di un’incisiva brevità. Non male le bottiglie presenti, spesso a ricarico mite. Alcune presenze francesi, di cui una, quella da me ordinata inizialmente, purtroppo esaurita. Ci è andata meglio con la seconda bottiglia, peraltro impeccabilmente servita e presentata.
Spesa? A pranzo coi menù è presto detto, mentre alla carta circa 55-65 euro.
Conclusioni? A parte qualche piccolo peccato veniale (perdonabile, e sicuramente superabile con maggior rodaggio), il posto merita, e ha sicuramente il background giusto per farsi largo a gomitate nel panorama della ristorazione milanese, bisognoso più che mai di succose novità.
Foodart
Via Vigevano, 34
Milano
Tel. 0289423599
Chiuso il lunedì
Postato in Patrimoni golosi, Ristoranti | 5 Commenti »
Sunday, January 23rd, 2011
Il racconto di oggi è dedicato alla mia cara amica Sara Porro, una ragazza che ama moltissimo la Cina e la sua gastronomia, varia come solo può esserlo in uno spicchio di mondo che comprende svariati fusi orari. Sono tornato con la mia famiglia al ristorante Lon Fon, a Milano. Cioè in uno dei ristoranti cinesi più ghiotti, autentici e casalinghi che ci siano sulla piazza. E’ inutile iniziare la solita solfa sulla cucina cinese in Italia, la sappiamo tutti: piatti fasulli, prezzi ridottissimi ma qualità spesso risicata della materia prima, per non dire di peggio. I buongustai milanesi, per la verità, sanno dove poter mangiare cinese con soddisfazione, e Lon Fon da sempre ha un posto speciale nella loro agenda. Anche i “sapientoni” e i guidaioli finiscono per tesserne le lodi: secondo l’ottima guida milanese del Gambero Rosso, da Lon Fon si incontra uno dei migliori rapporti qualità-prezzo della città.
Il merito è di Rita e Pui, madre e figlia, originarie di Hong Kong ma cordialmente parlanti con un accento che è più milanese del mio. Sono a tutti gli effetti due milanesi di origini orientali. Pui dà una mano a mamma già da qualche tempo, ed è professionalissima in sala. Mamma Rita sta in cucina, e fa la gioia di clienti abitudinari di tutte le estrazioni economiche e culturali.
La clientela riceve esattamente quello che vuole: una cucina cinese di base cantonese, pulita, dai contorni nitidi e dai sapori delicati ma incisivi. Niente fritti pachidermici, niente involtini o (peggio) ravioli fatti in serie e presi congelati già pronti: tutto genuino, buono e gustoso.
Ora, se non vi dispiace, racconto un po’ il pranzo, non esattamente frugale.
Il famigerato involtino primavera, croce e delizia della ristorazione cinese non solo a Milano. Ha la nomea del tipico piatto creato da contaminazioni estere. Come che sia, l’involtino di Rita è sublime, aereo, leggero, davvero croccante, senza bagni d’olio di cui non ha alcun bisogno. Che bontà.
E poi?
I crostini di gamberi, altra prelibatezza spessa resa immangiabile da cattivi chef, che la friggono al punto da trasformarla in tocchetti marroni quasi bruciati, oltre che inspugnati di oliaccio. E qui? Guardate la foto, e capirete che non è proprio questo il caso.
Un altro antipasto?
Insalata di tofu, insaporita di cipollotti e altre verdure, una mano santa per i vegetariani e per chi ama il formaggio di soia, ma graditissima anche agli altri e soprattutto, come sempre in questo locale, portatrice di fragranze particolari.
Ma adesso si fa sul serio, con la liturgia dei ravioli.
Partiamo con quelli che personalmente ritengo i più buoni: i cosiddetti ravioli speciali, al vitello con cipollotti e altre erbe. Rita li serve con una ciotolina di salsa speciale aromatizzata, ma sono golosissimi anche gustati da soli, anzi oserei dire che si apprezzano pure di più. Si colgono meglio i sapori nitidi ma splendidamente armonizzati, senza squallidi eccessi di glutammato monosodico. I ravioli vengono confezionati a mano, e a pranzo potrà anche capitarvi di assistere alla loro preparazione (una domenica di svariati anni fa successe a me).
Procediamo.
Da sinistra in senso orario: ravioli alla griglia, ravioli al vapore classici, ravioli ai quattro colori, ravioli di vitello. La mitica successione del dim sum. difficile dare preferenza all’uno o all’altro, rasentano il capolavoro.
I ravioli alla griglia meritano secondo me una foto ravvicinata, qua sopra. Sono veramente una meraviglia, croccanti e morbidi insieme.
Ma non pensate che sia finita.
Potevano mancare i classici ravioli di gamberi, tipo xiu-mai (non conosco la traslitterazione, siate indulgenti…)? Certo che no: irrinunciabili. E difatti non siamo stati capaci di rinunciarvi. Di grande compattezza il ripieno di gamberi spezzettati.
E siamo quasi alla fine dell’antipasto, diciamo così.
Ravioli di verdure, i più delicati della partita, dal ripieno verdissimo, quasi rinfrescanti oserei dire. E sì che abbiamo saltato i ravioli al granchio, anch’essi stupendi. Credo che a Milano in pochi ristoranti cinesi si possa gustare un dim sum di questo livello.
E il bello è che il pasto è poi proseguito.
Spaghetti di soia col granchio intero, uno dei cosiddetti “piatti speciali” che, quando ci sono, conviene non farsi sfuggire. Si deve lavorare un po’ per godersi tutta la polpa del simpatico crostaceo, ma il risultato papillare è decisamente all’altezza della fatica compiuta. Alla fine, gentilmente, arrivano le salviettine umidificate e addirittura le ciotoline con l’acqua e limone per detergersi le dita coinvolte nella mangiata.
Ma noi non siamo gente da fermarci.
In nessun pasto cinese può mancare una minestra, e mio fratello appunto se l’è concessa: zuppa agropiccante, un classico del locale.
Di contorno-accompagnamento?
I mitici gnocchi di riso, una delle cosette cinesi a mio giudizio più leccorniose, con verdure. S’intravedono senza problemi i classici funghi neri cinesi.
Ma non perdiamoci d’animo.
Capellini alla Lon Fon, pasta di semola saltata e croccante, con gamberi, carne, calamari e verdure. Uno dei “piatti unici” (nelle intenzioni…) più apprezzati da Lon Fon, e ben a ragione: è una pietanza assai leggera e molto gentile come approccio, senza nessuno squilibrio né pesantezza alcuna.
E poi?
Dopo tante cose non troppo consuete, ecco la tradizione: il maiale in agrodolce, altro piatto ingiustamente vilipeso. O meglio, giustamente, e quasi sempre a causa degli stupri di cattivi cuochi. Qui, niente di tutto questo: croccantezza esemplare, e salsa forse più dolce che agra, ma molto molto gradevole.
Dai che tiriamo la volata…
Un “fuori carta” che mi ha incuriosito: manzo stufato coi carciofi. Mai mi sarei aspettato di gustare qui un piatto simile: davvero inatteso, singolare, tremendamente buono. Se passate, chiedetelo: io avevo scelto lo “stufato con funghi”, ma Pui mi ha chiesto se volevo provarlo coi carciofi, e ho detto sì senza remore. E alla fine, senza pentirmene.
Ci siamo quasi…
Mia sorella, patita, ha voluto il vitello con germogli di soia, pietanza giocoforza di gusto attenuato, molto centrato sulla leggerezza complessiva. Semplice e soddisfacente.
Gran finale.
La dolcissima frutta caramellata, leccornia quasi infantile tanto è lussuriosamente mangereccia.
Ecco, oggi abbiamo barato e non abbiamo preso l’anatra alla pechinese, che è forse una delle migliori e comprende tre portate: prima l’anatra laccata con le crespelle dette “mandarino”, poi la polpa dell’anatra servita nelle foglie di cavolo, e infine il brodo di ossa. Imperdibile.
La spesa? Visto che al ristorante cinese si mangia diversamente, senza la canonica successione di antipasto-primo-secondo-dolce, si può solo buttar lì una stima.
Diciamo che con una trentina di euro si mangia da scoppiare. Chiaramente noi abbiamo speso di più, ma i prezzi sono ottimi e molto accessibili.
Andateci subito.
Lon Fon
Via Lazzaretto, 10
Milano
Tel. 0229405153
Chiuso mercoledì
Postato in Patrimoni golosi, Ristoranti | 5 Commenti »
Wednesday, January 12th, 2011
Come fa un brianzolo di padre pugliese a regalarci una delle cucine liguri più buone che si possano gustare? E’ semplice: la mamma è di Camogli. Oggi ho fatto una sosta davvero ghiotta al San Fruttuoso di Camogli, a Milano, rimanendo colpito come la prima volta che ci misi piede.
E’ un ristorantino come ce ne sono pochi. Anzitutto, è piccolo piccolo. Sui tavolini trovano posto non più di venticinque persone, poiché la saletta, pur non soffocante, è una bombonierina che ricorda la stiva di una nave messa sottosopra, e abbellita con vedute del golfo del Tigullio e reti da pesca. In fondo, c’è un tavolo rotondo, più discosto dagli altri e più grande, ambitissimo da chi prenota qui. E prenotare, a dire il vero, è assolutamente consigliato, visti gli spazi. Spazi che consentono una cucina a dimensione familiare: ai fornelli c’è Flavio Lavanga, classe 1974, laureato in Bocconi, brianzolo di residenza ma di geni pugliesi e liguri. Proprio a Genova, nei suoi vent’anni, Flavio andò a svolgere il servizio civile: un vero e proprio ritorno alle origini, col DNA marinaro risvegliato dalle folate marittime respirate nei carugi e nei vicoli.
Circa dieci anni fa, la svolta: con l’aiuto del babbo Vito, chef di curriculm importante e di lunga esperienza, apre un ristorante ligure nella sua Milano. E ancor oggi Vito, 74 anni portati alla grande, sta ai fornelli assieme a suo figlio. Anzi, a pranzo, grazie al minor afflusso di clienti, Flavio si concede di stare in sala, e lascia il dominio dei fuochi a papà Vito.
Lascio però a Flavio il compito delicato di introdurre i clienti al suo piccolo mondo goloso, cosa che fa impeccabilmente sul suo sito-blog.
Pochi tavoli per conoscere personalmente i clienti, i loro gusti e raccogliere a caldo le loro impressioni su ciò che avevo cucinato. Un posto piccolo dove poter preparare tutto in cucina, come si faceva una volta, dalla pasta al pane, dalla piccola pasticceria ai dolci, passando per il pesto e i sorbetti.
Faccio la spesa la mattina presto, per scegliere solo i prodotti migliori, il pescato del giorno; spesso compro del pesce anche se non è in menù, per proporlo alla clientela una nuova ricetta, come spesso se non è soddisfacente, non lo acquisto anche se è presente nella nostra lista.
Faccio il pesto solo con il basilico della “ Piana Podestà “ di Pra, seguendo l’originale ricetta genovese, per questo dal 2004 sono Paladino della “Confraternita del Pesto“ di Genova, un’organizzazione che opera in difesa del vero pesto alla genovese.
Ho cercato di creare un luogo dove accompagnare le portate con il giusto vino, scelto da una lista frutto di visite alle cantine di piccoli produttori, di degustazioni, di passione per questa meravigliosa bevanda.
Concludendo poi il pranzo o la cena, con una particolare grappa presa dal ricco carrello o con un whisky scelto da una selezione fuori dal comune.
Insomma un posto dove poter sentirsi come a casa, dove si sa, l’ospite è sacro.
Un vero manifesto per un ristorante di grande fascino, intimo e coccoloso.
I prezzi sono umanissimi: alla carta, circa 50 euro a testa. Altrimenti, due menù guidati da 37 e 31 euro.
Entriamo in medias res.
L’appetizer, ossia una stratosferica farinata ligure, non l’ho fotografato, mea culpa, preso dal desiderio di assaggiarlo.
Mi sono rifatto con due antipasti.
Anzitutto, una mezza porzione di stratosferica Focaccia di Recco. Lo scrivo con la maiuscola, la merita. Roba che così buona si trova solo in loco. E notate bene l’abbondanza: questa secondo Lavanga sarebbe nientemeno che una mezza porzione.
La Focaccia (continuiamo con le maiuscole) potete anche portarvela a casa: nel ristorante c’è una lista di specialità che possono essere ordinate “a portar via”. Slurp.
Poi, via con l’antipasto più “serioso”.
L’ottimo Antipasto San Fruttuoso, in cui Flavio mette “in campo” alcuni sfizi che si usano tra Camogli e Recco: acciughe ripiene fritte, frittelle di tonno e tortino di alici. Cosette piccole, leggere ma quasi sublimi nella loro semplicità. Roba che si mangia in Liguria. Oppure qui da Flavio. Alcuni buoni ristoranti liguri esistono tuttora a Milano, e anche in Brianza ce n’è uno, di cui vi parlerò prossimamente. Non ricordo però se abbiano in carta antipastini di questo genere.
Inutile dire che c’è anche dell’altro, e non poco: filetti di cefalo marinati in aceto di mele; insalata di cappesante, asparagi di mare e calamaretti scottati; acciughe in marinatura tiepida di Pigato; lattughe ripiene di ricotta e Parmigiano (mangiate proprio qui anni fa, me le ricordo splendide).
Ma ora, ecco il primo.
I testaroli, piatto del giorno. I testaroli lunigianesi fanno parte del ristretto novero delle pietanze per cui provo specchiato amore: mi piace la loro consistenza morbida ed elastica, nonché la voluttà con cui abbracciano un condimento di solo olio d’oliva, oppure di burro fuso e pecorino (eretico, ma assolutamente gustoso alla prova del palato), o un sugo di funghi o di carne (due classici). Qui Flavio non perde la bussola del tragitto ittico: il condimento è un buon ragù di tonno. Paolo Villaggio, amatore folle della cucina delle sue terre, è solito ripetere che il segreto dei piatti liguri sta nel profumo, nel bouquet. Peccato non esista ancora un generatore informatico di sensazioni olfattive alla portata dei browser attuali: un piatto come questo meriterebbe veramente di essere annusato, odorato fino allo spasimo. Gran parte del “gioco” è opera dell’olio utilizzato, strepitoso extravergine ovviamente della zona.
Potreste avere un attacco di fame fulminante anche con gli altri primi: gnocchetti di patate con ricci di mare e zucchine; trofiette al pesto (e come potevano mancare?); piccaggette con ricotta, patate novelle e pesto; pansotti al sugo di noci; fazzoletti di pasta con ragù di cozze, vongole e gamberi.
Ma cerchiamo di mantenerci lucidi, e andiamo avanti.
Seppie co-e articiocche. Ossia, per noi dell’entroterra, coi carciofi. Strepitoso, ineguagliabile abbinamento delle seppiole con una verdura squisitamente invernale. Certo, l’accostamento ideale della seppia è coi primaverili, freschissimi piselli, e gl’intenditori dicono che non è un caso, poiché questo cefalopode dà il meglio delle sue carni proprio in quella stagione. Tuttavia, questa seppietta invernale di Flavio Lavanga porge una grazia gentile di sapori e, di nuovo, profumi sottili ma toccanti. Saranno pure taccagni, i liguri. Certo è che la loro cucina è generosissima, non risparmia certo gusti e fragranze a chi vada a cercarle.
Cogliamo qualche altro fiore dal menù: orata alle mandorle; gamberoni al Vermentino; moscardini in guazzetto; polpo all’antica con l’olio (già assaggiato, da paura).
Dolce!
Le frittelle di mele alla genovese. Che goduria, che bontà. Se no, semifreddo bicolore alla frutta, e altri dolci.
Del coperto (3 euro) fan parte l’appetizer, la piccola pasticceria (notevolissima) e il cestino del pane, che a dire il vero non comprende pane ma focaccia genovese, normale e alle cipolle, fatta in casa (Flavio dice che questa focaccia da servire come pane preferisce “tenerla” più soffice, alta e lievitata di quella ortodossa), foglietti di pasta fillo e rimarchevoli grissini.
La carta dei vini soddisfa: non è un’enciclopedia, ma il buono della Liguria c’è tutto, e consente gli abbinamenti più riusciti con una cucina delicata ma dai sapori concreti e scolpiti.
Ricordiamo il conto: circa 50 euro.
San Fruttuoso di Camogli
Viale Corsica, 3
Milano
Tel. 0276110558
Chiuso sabato a pranzo e domenica
Postato in Patrimoni golosi, Ristoranti | 5 Commenti »
Thursday, December 23rd, 2010
Questa non è una recensione, come le solite che leggete qui. E’ il piccolo racconto di un piatto, il Roast Beef di filetto di tonno rosso con sesamo bianco e nero, che Francesca Arata cucina al Sambuco. Il Sambuco, se non lo sapete, è uno dei migliori ristoranti tuttopesce di Milano. Francesca, che molti conoscono come Francesca Maccanti, è moglie di Achille Maccanti, il leggendario e signorile patron, che dal 1993 occupa le sale da pranzo dell’Hotel Hermitage in via Messina.
Il Sambuco è uno dei miei ristoranti del cuore. Qualche accademico lo ritiene sopravvalutato, ma gli accademici, come ci ricordava Gino Veronelli, di solito non capiscono un’acca. Forse sentono la mancanza di qualche fighetteria nell’ambiente e nel servizio. Qui non c’è la sala pseudo-minimale che piace ai nuovi guru dell’enogastronomia: niente tovagliette micro, o bicchieri di design. Tavoli grandi, belle tovaglie, moquette, velluti. E i camerieri non sono ragazzotti pettinati in stile emo-fashion, e vestiti di camicie nere griffate: sono preparatissimi professionisti in smoking.
Ecco qui uno di loro, che da tanti anni svolge la funzione di maestro di sala: si appresta a tagliare il roast beef per le tre persone che l’hanno ordinato. E’ per questo che il piatto là sopra ha una presentazione naif: l’hanno fatto al momento in sala!
Al taglio, ecco la carne del tonno rosso, sublime meraviglia tanto vilipesa da giapponesi e chef modaioli, che ne hanno tratto nefandezze di ogni genere. Invece, dai Maccanti assaporate un piatto di tornitura colossale, anche se leggerissimo. I due sesami sono una citazione divertita delle onnipresenti tagliate di tonno al sesamo, che ormai fanno le veci del manzo alla rucola del tempo che fu.
Sotto, l’insalatina sarà un miracolo di freschezza e di bontà.
Invitato da mio padre con altre persone, ammetto di aver fatto un pasto frugale (prima del tonno, mi sono concesso la stupenda calamarata di Gragnano coi moscardini, uno dei piatti più celebri della casa): per questo ho voluto concentrarmi soltanto su questa portata straordinaria.
Non essendo una recensione ma una specie di riflessione golosa sulle ali di un pesce grandioso, non trovate l’abituale indicazione del prezzo, dell’indirizzo e del numero di telefono. Il sito web del Sambuco sì.
Un piccolo buon Natale goloso, in attesa dei racconti dei miei pasti natalizi.
Postato in Patrimoni golosi, Ristoranti | 3 Commenti »
Saturday, December 18th, 2010
Non ha avuto la stelletta Michelin, ma questo è un disdoro per la Guida Rossa, non per lui: Nicola Cavallaro, martedì, mi ha servito uno dei pranzi milanesi più buoni dell’anno. Senza tema di smentita.
Io ci sto pensando: c’è qualcuno che può restare scontento da Nicola? Io penso di no. Volete crudi di pesce? Pronti: ci sono. Cucina creativa? Eccola. Sapori definiti? Presente. Un menù degustazione straricco? E’ lì. Un menù degustazione che costi meno? Qui ce n’è quanti se ne possono desiderare. Un menù da pausa pranzo? No. Qui di menù per la pausa pranzo ce ne sono almeno tre, escludendo i piatti unici e una vera e propria “carta business” che è ancor più ampia di quella di Pierino Penati. Servizio coccoloso? Laura e Chiara, e non è poco. Carta dei vini con qualche birra? Di birre ce n’è a bizzeffe, e di vini pure, compresi quei Colli Euganei che sono rimasti nel cuore di Nicola, che viene appunto da lì.
E’ dura restare scontenti, soprattutto se ai fornelli c’è uno come lui, che ha un solo nemico in testa: il cazzeggio. Tutto dev’essere concreto, ben assemblato, di sapore armonico. Sennò, inventare le cose in cucina è solo un’operazione velleitaria, un puro giochetto narcisistico.
Un esempio di quello che si può mangiare ve lo fornisco io.
Preantipasto: salame di Varzi e salame padovano artigiano con insalatina e crostini all’olio. E’ una bella gara: il Varzi, quello a sinistra, è più sapido. Il mantovano ha una grazia popolare, non disgiunta dalla lieve morbidezza che caratterizza i salami veneti e friulani. E’ evidente: Nicola sa scegliere pure le materie prime. Non a caso, giù da basso, ha allestito una piccola vendita di cose buone.
Ma andiamo avanti.
Veneto a go go: baccalà mantecato con zabaione di peperoni e polenta soffiata. Accanto, le migliori sarde in saor che abbia mai mangiato, capaci di rievocarmi l’atmosfera dei canali di Venezia. Ma pure il baccalà è un capolavoro di freschezza, cremosità, fedeltà alla tradizione, sia pure mediata dall’invenzione.
Procediamo, con felicità.
Qui andiamo sul fosforo spinto: tortelli al cacao ripieni di brandade di baccalà, con salsa di castagne e bergamotto. Qui Nicola ha preso la mitica concorrente provenzale del baccalà mantecato, e l’ha mutata in un ripieno di straordinari ravioli dalla pasta discretamente spessa. La funzione del sospetto, del colpo di coda la riveste il bergamotto, che introduce una freschezza capace di equilibrare il calore amarognolo del cacao, in un insieme di grande eleganza. In poche parole, un piatto imperdibile.
Quello che segue è invece un simpatico gioco nostalgico.
Fish and chips. In questo piatto c’è un po’ tutto Nicola: il suo amore per le tradizioni degli altri Paesi (questa pietanza sulle isole britanniche tra l’altro viene spesso cucinata da italiani) e il ricordo venetissimo, anzi patavino, di bacari, folpeti e canoce, che spiega l’intrusione delle alici nello scartosso che vi arriva in tavola. Nel quale peraltro compaiono pure sodi e grossi calamari. Il merluzzo, pesce senza il quale questo piatto deve cambiar nome, è presente nella sua variante nera, pastellata di nero di seppia. A lato, un sacchettino di patatine chips fatte in casa, con la civetteria dell’etichetta personalizzata; e un po’ di salsetta all’aceto.
In cucina si deve anche giocare. E il gioco diverte, eccome. E appaga.
Dolce finale, sia pure preceduto da un predessert di crema catalana al caffè che non ho fotografato.
Budino di latte di cocco con gelato di barbabietola e pepe rosa. Il gelato è buonissimo, ma il budino, che poi in realtà somiglia più a una crème caramel, è eccezionale. Sembra fatto di niente, eppure c’è tutto.
Morale della favola? Spenderete dai 35 agli 85 euro. Se mai c’è un ristorante per tutte le tasche, eccolo.
Nicola Cavallaro al San Cristoforo
Via Lodovico Il Moro 11
Milano
Tel. 02 89126060
Chiuso sabato a pranzo e tutta la domenica
Postato in Patrimoni golosi, Ristoranti | 6 Commenti »
Friday, December 3rd, 2010
Largo ai giovani. E se lo dico io, vuol dire qualcosa. Io non ho mai pensato che la giovinezza sia di per sé un valore, a priori. Però se uno è giovane e bravo, merita il mio plauso e quello del mondo intero. E’ il caso di Cesare Battisti (nome impegnativo) e Danilo Ingannamorte (nome… immortale): solo due giovani come loro, con l’entusiasmo e la passione dei ragazzi, potevano pensare di aprire un ristorante nel vecchio casello della ferrovia che un tempo passava parallelamente a via Melchiorre Gioia (più o meno, perché tanti anni fa al posto dello stradone c’era la Martesana) e faceva arrivare i treni alla vecchia Stazione Centrale (che stava in piazza della Repubblica) e a quella di Porta Nuova. Negli anni Sessanta, tutto venne raso al suolo, si costruì la Garibaldi e dietro il Centro Direzionale rimase tutta quella grande zona vuota di cui per decenni non si seppe che fare. Ora ci sono progetti su progetti.
Però la prima cosa che è stata fatta è proprio il ristorante Ratanà, di Cesare e Danilo. Un ristorantino bello e accogliente, dove l’ambiente a bella posta moderno è reso più caldo e casalingo da vini per ogni dove e simpatici tavoli di ferro battuto. In pratica, è un bistrot milanese: servizio alla mano ma precisissimo, tovaglie piccole di canapa, cucina sincera, coi piedi piantati nella tradizione ma con quei guizzi di fosforo che da questo tipo di locali ci si aspetta, soprattutto se si è stati almeno una volta a Parigi.
Anzitutto, è aperto ininterrottamente da pranzo fino a tarda notte: al pomeriggio ci si può sedere a bere qualcosa. Chi vuole rifocillarsi, oltre al pasto vero e proprio, ha diritto ai Rubitt: una parata di assaggi che concettualmente s’ispirano alle ispaniche tapas, solo declinate con i piatti lombardi appannaggio di Cesare. Al vino ci pensa Danilo, compilatore d’una carta di grande intelligenza, che include bottiglie “di peso” ma anche chicche poco conosciute, scovate in antiche scorribande tra botti e vigneti. Non manca ovviamente una buona selezione di proposte a calice, a prezzo assai onesto.
A pranzo è possibile optare per la schiscéta, ossia un piccolo menù a 18 euro. In ogni caso, l’ordinazione alla carta è assolutamente consentita.
Si comincia con un ammicco struggente alle merende dei nostri nonni.
Acciughe, peperoni, burro e crostini. Il piatto anti-fighetto per definizione, ma gustativamente commovente come tutte le cose geniali con cui i nostri antenati facevano di necessità virtù. A Milano l’ancioatt, il venditore ambulante di acciuge e tonni sott’olio, era presenza ricorrente e amichevole, e l’abbinamento di acciughe con riccioli di burro (qui salato in cucina) sul pane era merenda amatissima. Accanto, Cesare propone i classici peperoni agrodolci, anch’essi pezzi “da repertorio”.
Da Ratanà ovviamente ci sono anche altri antipasti, ma potete leggere bene il menù che è pubblicato sul loro sito web.
Di primo, inevitabile planare su uno dei risotti, che finora hanno consolidato la piccola fama del Ratanà.
Nella fattispecie, risotto con toma bergamasca e funghi trombetta. Non si sa se ammirare di più la dolcezza della mantecatura, il calore espressivo del piatto o la sua leggerezza del tutto inaspettata in un simile stile. La trombetta è uno dei funghi preferiti da Claudio Sadler, e sono contento che anche Battisti la proponga ai clienti. Se poi la proposta è tanto ghiotta… Per gli altri primi, vi rimando al sito web, ma vi anticipo che ci sono almeno altri due risotti, tra cui quello tradizionale giallo.
Ma teniamoci forte coi secondi.
Goulasch con patate schiacciate, in porzione quasi militaresca. Strano? Solo fino a un certo punto: a Milano nell’Ottocento c’era l’Impero di Austria e Ungheria, e questo gran piatto proviene appunto dalla tradizione magiara. Qui perfettamente ricreata con il sugo giustamente piccante di paprica, e la carne compatta ma tenerissima, che si taglia con la forchetta. Complimenti.
Prima del dolce, inedito pre-dessert.
Un aspic di melograno che rinfresca e addolcisce la bocca.
Prodromo del dolce vero e proprio.
Una mousse di cachi e vaniglia di rara freschezza.
Davvero egregio, non c’è che dire. Egregio proprio nel senso etimologico: fuori dal gregge, fuori dalla mandria dei tanti self service senz’arte né parte che affollano questa zona di uffici e di colletti bianchi. Non a caso, adesso molti di loro a pranzo vengono qui, anziché accontentarsi di un panino riscaldato. Questo è quel che vuol dire far rinascere un quartiere.
Se siete ciclisti o possessori di LP di Jimi Hendrix (solo d’annata) avete diritto a uno sconto. Peraltro alla cassa non si resta tramortiti: circa 40-50 euro, a seconda delle vostre scelte.
Ratanà
Via Gaetano De Castillia, 28
Milano
Tel. 0287128855
Chiuso sabato a pranzo
Postato in Patrimoni golosi, Ristoranti | 1 Commento »
Tuesday, November 30th, 2010
Già la telefonatina rigorosamente anonima che ho fatto domenica sera mi ha messo di buon umore. «Ma a pranzo fate da mangiare alla carta?», chiedo non senza apprensione, temendo non tanto il menù business proposto, ma il menù business IMPOSTO, che da queste parti (e non solo) purtroppo a pranzo si usa. «No, qui da noi si mangia solo alla carta»: ecco la risposta che mi piace sentire. E per giunta, la signora sembra proprio contenta di farlo sapere anche all’anonimo rompiballe che chiama prima del servizio.
Così, eccomi al Taurasi di Melegnano (Milano), enclave di cucina squisitamente campana a pochi chilometri da Milano. L’ingresso è così come lo vedete là sopra: sostanzialmente da pizzeria, pur con la simpatia dei vasi di piante aromatiche che ricreano un tocco mediterraneo. Anche l’interno è “pizzaiolo”, e addirittura c’è il forno (usato esclusivamente la sera), assieme a ritagli di articoli di giornale che parlano del vino Taurasi e di tanti altri gioielli golosi dell’Irpinia.
Il menù è ben scritto e ben strutturato, e contiene anche la carta dei vini, non enciclopedica ma ricca di tante buone bottiglie campane. Lo sfuso è di tre tipi: rosso generico, bianco campano (non ricordo quale) e Aglianico preso da una bottiglia e servito a quartini. Ottimo.
Possiamo cominciare.
Un bel gratin di patate, funghi porcini e provolone del Monaco. In Campania questi piattarelli a base di patate hanno gran tradizione, e gran ghiottoneria. Questo non si è rivelato assolutamente da meno: Leonardo, il cuoco-patron, è originario appunto di Taurasi, e ricrea con passione il clima culinario della sua terra. Un clima ottimamente evocato anche dalla selezione di salumi, che accanto al salame di Mugnano del Cardinale schiera anche altri “pezzi da novanta” del nostro Sud, come il capicollo di Martina Franca e la Pezzente (o Pezzenta) della montagna materana (c’è grande attenzione ai presidi Slow Food). Tra gli altri antipasti, i friarielli con la salsiccia a coltello, e O’ Fritto (crocché, zeppolelle, arancini, verdure varie).
Poi, il capitolo delle paste.
Fusilli irpini con ragù napoletano alle cinque carni e ricotta forte. Altra bomba di sapori inaspettati a chi conosca solo gli stereotipi della cucina del sud. Delle cinque carni, nel piatto il cuoco lascia qualche pezzo d’agnello: ed è giusto così, perché il ragù napoletano non prevede il servizio della carne con la pasta, ma solo il corposo sugo di cottura della medesima. Quindi l’agnello è un simpatico bonus. Eccezionale.
Altri primi? Paccheri di Casa Buratti con pomodoro Sammarzano del presidio, guancia e provolone del Monaco; orecchiette integrali nocesi con pomodorini e cacioricotta; lasagnette all’uovo con genovese di vitello al profumo di noce moscata.
Secondo piatto.
Leonardo, come raccontavo, ha attenzione non solo per le ricette dell’Irpinia, ma anche per le migliori materie prime. Tutto evidente in questo superlativo Soffritto di agnello razza Laticauda con polenta al profumo di pecorino. Il soffritto, in Campania, è un particolare umido di parti povere del maiale. Qui abbiamo la variante con parti povere e interiora d’agnello, che strappa un convinto plauso. Bravi. Alternative: agnello in pignatta alla pastorale, cotto in tegame con le patate; bocconcini di vitello al vino Taurasi; costata di manzo podolico.
Chiusura leggendaria.
La torta di babà al rum ripiena di Chantilly.
Direi che non c’è altro da aggiungere.
Calcolate una quarantina di euro col conto.
Poscritto: fate attenzione ai parcheggi, che qualche stratega locale ha deciso di riservare ai residenti.
Altro poscritto: bellissimi i biglietti da visita, con frasi di Veronelli.
Taurasi
Via Dante, 1, ang. via De Amicis
Melegnano (Milano)
Tel. 029830217
Cell. 3391504212
Chiuso sabato a pranzo e tutto il lunedì
Postato in Patrimoni golosi, Ristoranti | 2 Commenti »
Tuesday, November 23rd, 2010
Eh sì, un giorno o l’altro sarebbe successo. Sono tornato.
Vi sono mancato? A giudicare di alcuni commenti, oserei dire di sì, con un pizzico di presunzione (o meglio, di speranza…).
Come festeggiare il mio ritorno sul blog se non con un bel pranzetto all’Altra Isola, trattoria stupenda, che parla la lingua d’una Milano che ancora resiste a certe banalizzazioni gastronomiche.
E’ stato un piacere rivedere la faccia di Gianni Borelli, il mitico “monsignore”, anima e cuore di questa trattoria defilata, quasi nascosta in un vicoletto (non desistete, l’osteria c’è anche se non si vede dalla strada), eppure amatissima dai golosi che vogliano gustare la vera cucina meneghina.
Artefice, accanto a Gianni, il signor Marco, che in realtà portava un altro nome ma è arrivato dalla Cina ormai trent’anni fa. Morale: cucina meglio d’un milanese, e sa mantecare risotti da paura.
Ecco, non fatevi impressionare dall’ambiente simpaticamente dimesso anche se caldo, accogliente, dominato dalle bottiglie di vini rossi (tra cui il Barbacarlo), vanto del patron. Borelli verrà da voi, a volte proverà a consigliarvi lui cosa prendere. Non temete: il menù scritto esiste, e vi verrà mostrato senza problemi.
Cominciate dunque il vostro viaggio nella milanesità in cucina, con un paio di mondeghili fritti al momento, benvenuto della casa. Di antipasto? Dipende. Potreste trovare ottimi nervetti, così come un buon salame o il paté della casa.
Però qui si viene per i risotti. Ad esempio, il risotto alla pavese.
Un risotto mantecato al vino rosso e fagioli, roba da palati goderecci e senza compromessi. Il cuoco lo fa alla perfezione, azzeccando inoltre magnificamente il grado di cottura. Uno spettacolo. Per chi gradisce, c’è anche la versione gialla alla milanese, o quella al salto.
Di secondo, sotto a chi tocca: brasati; involtini di verze; foiolo in umido; cassoeula (strepitosa, la vedete in foto, in tutta la sua maestà, con le verze croccanti).
Se vi è rimasto uno spazietto, serbatelo per lo zabaione e il soufflé di ratafià, altro vanto del locale.
Spesa? Sui 40-45 euro, vini esclusi. E i vini, dicevamo, contemplano rossi di ogni genere. Un posto di quelli che non ci sono più.
L’Altra Isola
Via Edoardo Porro, 8c
Milano
Tel. 0260830205
Chiuso sabato a pranzo e domenica
Postato in Ristoranti | 6 Commenti »
Tuesday, August 4th, 2009
I tre panini che ho mangiato ieri al Bruno’s 101 di Milano, in piazza XXIV maggio. Ne leggerete domani anche su Libero. Oltre ai tre panini, ho preso una mezza minerale. Totale: 5,40 euro. Come dire, quanto si spende per un panino solo in centro senza bere. Anzi, meno.
In questa piccola paninoteca aperta lo scorso giugno sotto i portici della piazza, verso via Scoglio di Quarto, hanno fatto una scelta precisa: 30 panini in vendita a un euro, 41 a 1,50 e altri trenta a 1,90. Fanno 101 farciture diverse, da cui il nome del locale.
Per far le cose perbene, io ho provato tutte le fasce di prezzo. In quella più bassa, chiamata “Tradizione”, ho scelto un pancetta e paprika, semplicissimo, buonissimo, a sinistra nella foto. Ma avrei potuto optare per burro e acciughe (la merenda dei nostri nonni e dei nostri papà), oppure stracchino e peperoni, o magari mortadella e senape.
Come panino da 1,50 (si chiamano “Selezione”), ho preso il panino con prosciutto crudo di Parma e formaggio Piodino (un piemontese a pasta molle), al centro. Alternative? Parecchie: per esempio, porchetta e funghi; tonno e caprino; pancetta e Gorgonzola dolce; coppa e stracchino; gamberetti e pomodoro.
A destra, il panino da 1,90, ossia la categoria “Eccellenza”: trota affumicata (del’Agroittica di Calvisano) con maionese, il migliore dei tre. La trota era anche abbinabile al burro, ma ho voluto provare la maionese. Altri panini della categoria: roast beef e salsa piccante; lardo di Arnad e salsa di noci; coppa piacentina Dop e peperoni alla griglia; mozzarella di bufala Tamburro e pomodoro.
Da bere, oltre alla mia acqua ci sono vini a bicchiere che costano 1,50 – 2,50 euro. I panini, nella loro semplicità, sono incondizionatamente ottimi. Il pane è costituito da piccole baguette surgelate, giustamente segnalate come tali, ma non malvage al gusto. Per quel che si paga, lo spuntino c’è ed è da consigliare. Per ridurre i costi, hanno messo la lista “fai da te”: segni su un foglietto prestampato i panini che vuoi, lo porti al banco e vieni servito.
La pensata è stata di un gruppo che detiene pure ristoranti etnici come il Dixieland, e ha intenzione di “esportare” il modulo, dopo questa apertura milanese sperimentale. L’8 agosto chiude per ferie, ma poi torna e ha in programma serate gastronomiche a tema. Sapevatecelo.
101 Bruno’s
Piazza XXIV maggio
Milano
Tel. 0283660468
Postato in Mangiar rapido, Patrimoni golosi | 13 Commenti »
Wednesday, February 25th, 2009
Il pani ca’ meusa che si può mangiare con gusto alla succursale milanese dell’Antica Focacceria S. Francesco, in via Ponte Vetero, dentro una delle panetterie Princi.
Costa 4 euro e 50, ed è sublime, realizzato secondo i crismi e i carismi della più suggestiva e povera tradizione palermitana. Uno spuntino sanculotto, popolare, senza peli sulla lingua. Il meusaro, al momento di prepararlo, chiede se si vuole anche del caciocavallo sopra. Risposta affermativa, come potete vedere dalla mia modesta fotografia.
L’Antica Focacceria è arrivata qui il 20 febbraio scorso, grazie a un sodalizio con Rocco Princi, l’ideatore delle magnifiche panetterie milanesi. Si sa com’è il successo, e si sa cos’è l’invidia che genera. Questo, sommato al fatto che in giro ci sono un sacco di persone grette e ignoranti, ha alimentato qualche chiacchiera su Princi: “Princi è costoso, Princi è fighetto, Princi se la tira”. Già: un pessimo panettiere di periferia magari vende michette malcotte a 4 euro al chilo, ma il cattivo dev’essere per forza Princi, che guardacaso è in centro ed è sempre pieno nei suoi numerosi locali…
Invece Rocco Princi meriterebbe un premio, o almeno una calorosa stretta di mano. La Focacceria, ultimamente, oltre che per i suoi meriti culinari si è resa nota per aver sfidato le oligarchie mafiose palermitane. E anche solo per aver dato credito ad artigiani così coraggiosi, credo che Princi meriti un elogio.
Questo senza contare la cosa gastronomicamente più importante: i prodotti sono goduriosi. C’è il pani ca’ meusa, c’è lo sfincione, ci sono le magnifiche panelle di farina di ceci (3 euro a porzione, da mangiarne a volontà), i cannoli, le arancine di riso, il timballo di anelletti, e molto molto altro. Alla sera, dopo le 7, piccolo “happy hour” (per fortuna loro non lo chiamano così) di cibi di strada.
Tutti prodotti deliziosi, veraci, saporiti, dall’onestissimo prezzo. Princi se la tira? Diciamo che sono gli ignoranti e i parlatori per sentito dire, a tirarsela. E chi mai potrà convincerli a chiudere almeno una volta la boccaccia?
Antica Focacceria S. Francesco
Presso Princi
Via Ponte Vetero, 10
Milano
Tel. 0272016067
Postato in Mangiar rapido, Patrimoni golosi | 18 Commenti »
