Wednesday, July 30th, 2008
Oggi per esigenze guidaiole ho dovuto seguire l’esempio di Paolo Marchi: sono andato a mangiare da Nicola Cavallaro. Questa qui sopra è la foto di un piatto che non ho assaggiato, ma che in questo periodo il cuoco esegue nel suo bel ristorante sul Naviglio: l’insalata di melone e anguria, tonno appena scottato e foie gras.
Un piatto in cui c’è tutta la cucina di Cavallaro. Una cucina di idee, di giochi sensoriali, di materie prime eccellenti (in gran parte visibili nel vestibolo del locale). E che c’è di buono da Cavallaro di questi tempi? Tutto. C’è un appetizer di gazpacho di pomodoro con un gambero crudo che è veramente una piccola gemma anticipatrice di quel che vi attende dopo.
Antipasti? Ho rinunciato ai crudi di pesce invogliantissimi, mea culpa. Sarà per un’altra volta. In compenso mi sono rifatto coi peperoni piquillo (Gigio non t’arrabbiare) ripieni di baccalà mantecato e chips di polenta. Nicola è padovano di Monselice: come poteva sfuggire alla saudade per il suo Veneto? Ecco dunque questo baccalà mantecato che a Vicenza si sognerebbero (ok, non tutti, ma molti sì), con la polenta reinventata in chips. L’abbinamento con quel dolcissimo peperone completa il saporoso quadretto.
Di primo ho saltato i famosi spaghetti al peperoncino, planando sui ravioli di coda alla vaccinara con salsa ai ricci di mare e pomodoro. Da vero adoratore della coda, non sono rimasto deluso dal piatto, che anzi mi ha coinvolto parecchio. I ravioli in sé sono perfetti, rotondi e corposi, ma la loro salsa è ancora meglio. Intanto, l’avvicinamento dei ricci alla coda si è rivelato molto intelligente, uno di quei colpi che magari vengono in mente la notte, e che la mattina ci si decide a mettere in pratica: con profitto, nella fattispecie. Poi, dire “salsa di pomodoro” è riduttivo, perché si chiama salsa di pomodoro anche quella della pizzeria o della spaghetteria. Qui la “salsa” sono una serie di pomodorini sbucciati uno per uno, dolcissimi, levigatissimi nell’acidità grazie alla mano del cuoco. Bravo Nicola.
E bravo anche per il mio secondo. Una semplice battuta di fassone piemontese con pomodoro verde fritto e chutney di cipolla di Tropea, di grande soddisfazione. Intanto la carne è selezionata da Masseroni, cioè una macelleria splendida a due passi dal Naviglio (via Corsico 2, tel. 0289403774). La mano della cucina riesce solo a valorizzarla, con questi due-tre pomodori verdi fritti, e con la salsa di cipolla che, oltre a non essere la solita marmellata, uno non penserebbe di abbinare alla carne cruda. Promosso.
E il dolce non ha tolto il sorriso, anzi la spuma di yogurt con sorbetto alla ciliegia, bavarese di banane e cioccolato all’amarone di Giuseppe (Quintarelli?) ha squadernato quattro istantanee di suprema delizia. La mia preferenza, per la cronaca, è andata all’aerea bavarese, cui era sovrapposto il cioccolatino.
Scelta dei vini? Buona. Ci sono i calici, e c’è pure la possibilità di portarsi il vino da casa pagando 4 euro (”diritto di tappo”).
Il caffè (che non ho preso) è quello del sommo Gianni Frasi.
Conto? Sui 65 euro, ma i menù degustazione sono anche più economici. Che poi, detto tra noi, i prezzi sono meritati. Nicola Cavallaro, da cui prima di oggi mai ero riuscito ad andare, è realmente una delle migliori novità dell’alta ristorazione di questi ultimi anni a Milano. E senza particolari strombazzamenti mediatici. Bravo Nicola, farai strada anche in questa città così difficile e, per certi versi, sconfortante.
Nicola Cavallaro al San Cristoforo
Via Lodivico il Moro, 11
Milano
Tel. 0289126060
Chiuso domenica
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Friday, July 11th, 2008
Mi scuso con l’amico Paolo Marchi per lo scippo dell’immagine qua sopra: si tratta dell’insegna dell’Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano (Milano). Anzi, di Vigano Certosino, una frazioncina della maestosa campagna a ovest della metropoli, che dista una manciata di chilometri senza farsi avvertire (se non nei bruttarelli capannoni che s’intravvedono qua e là).
Sul suo blog, Paolo loda addirittura in due post (leggeteli: primo e secondo) la cucina della famiglia Reina, autrice di un “superbo” cotechino (l’aggettivo è di Marchi). E la nemesi di Marchi, Edoardo Raspelli, in una sua vecchia recensione del 2003 (poi approdata a uno dei suoi libri), si esprime in modo sostanzialmente analogo. E come lui fa Stefano Caffarri, oltre a numerose guide, che si suppongono redatte da gente che sa fare il proprio lavoro.
E io? Io alla Trattoria sono stato sia nel 2003 che in innumerevoli altre occasioni. L’ultima volta è stata oggi a pranzo. Come già mi aspettavo, stanti le mie esperienze pregresse, concordo totalmente con Marchi, Raspelli e Caffarri.
Anzitutto, il pergolato esterno è molto bello e fresco, anche se parzialmente immiserito da un tavolo ove due clienti fumavano beatamente, che Iddio li strafulmini. Ovvio, non è colpa del ristoratore.
Fortuna che arrivano i piatti. Oggi essendo venerdì, ad accogliere gli avventori c’è un preantipasto di salmone crudo leggermente marinato, carnoso, condito con un filo di grande olio extravergine. Non male come benvenuto.
Tra gli antipasti, il cotechino, vanto della casa, è in carta con le sue proverbiali lenticchie. L’ho provato già altre volte, e ben so quanto sia buono, composto, amabile. Gli altri piatti sono baccalà mantecato con blinis di patate e cipolle di Tropea, “tonno di campagna” con fagiolini e uova sode, sformatino di melanzane con passatina di pomodoro e altre cosette.
Io però, anatema, ho saltato l’antipasto, visto che mi sarei rimesso a dieta. Mi sono buttato sui primi. Qui il must sono i ravioli di carne al burro versato, ampiamente sperimentati nella loro affidabilità. La carta indica anche altri piatti stuzzicanti, tipo gli gnocchi di patate con pancetta, crema di lattuga e fiori di zucca. Io opto per il minestrone freddo con riso e basilico. Avevo voglia di mangiarlo insieme a Pino Masuelli, anche solo per fargli vedere che il minestrone “col cucchiaio che sta in piedi” c’è ancora qualcuno che sa farlo, anche fuori città. Detto fra noi, è buonissimo e lo consiglio caldamente. L’aggiunta del basilico non lo violenta, ma anzi lo arricchisce di un’aromaticità estiva che si lascia cogliere con molta voluttà.
Tra i secondi, vista la stagione i Reina hanno pensato di togliere il rognoncino, che con altri climi fanno benissimo. In compenso, c’è la cotoletta alla milanese. Lo so, la dizione giusta è costoletta, ma ho riportato fedelmente il menù. In ogni caso, andate sul sicuro: la “cotoletta” del Gallo è una “costoletta” vera. Tantopiù che, rara avis, il ristoratore lascia al cliente la possibilità di sceglierne lo spessore. Sappiamo bene che a Milano il cosiddetto “orecchio d’elefante” è diffusissimo. Per chi propone la costoletta, l’orecchio è un salvagente: una carne più bassa e battuta si cuoce meglio, ed è più difficile sbagliare la cottura (errore esiziale in questa preparazione). La costoletta alta è rimasta appannaggio di pochi chef ardimentosi.
Ebbene, al Gallo potete scegliere come la volete: alta o ben battuta. Io ho voluto fare la carogna, e ho chiesto una via di mezzo, tendente all’alto però. Mi è arrivata una costoletta decisamente alta, col suo bel manico. Cottura? Perfetta, senza cedimenti. Giusto anche il condimento con cristalli di sale grosso macinato. Senza tema di smentite, credo che la costoletta della Trattoria sia altamente consigliabile. Si lasciava mangiare perfino il pomodorino gratinato a corredo (per una volta ho rinunciato alle altrimenti irrinunciabili patatine fritte tipo chips).
Ma in carta c’è altro. E’ celebre il pollo alla diavola, che cuoce in 30 minuti e che esige le patatine di cui sopra. Oppure la tagliata di Angus con porri croccanti e fagioli cannellini.
Colpevole, ho saltato pure il dolce. Ma ben vivo in me è il ricordo dei famosi cannoncini alla crema citati da Paolo, e del gelato sempre alla crema.
Spesa finale: una trentina di euro, che diventano circa 45-50 per un pasto completo (gli altri secondi costano molto meno della costoletta).
Dimenticavo una cosa fondamentale: la cantina. Ci sono moltissime bottiglie per tutti i gusti e tutte le tasche, nonchè alcune pagine dedicate alle mezze bottiglie, anche di vini assai blasonati.
In ultima analisi: non c’è motivo di evitare questo locale.
PS: la Trattoria del Gallo, ristorante onesto (non esiste né coperto né percentuale di servizio), ben frequentato e di meritato successo, è oggetto di un’invidia spasmodica da parte di altri ristoratori della zona, che amano inondare il web di commenti anonimi e negativi uno identico all’altro (non l’hanno fatto da Paolo Marchi perché da lui ci si deve registrare). Come ogni cosa dettata da invidia, sono da ignorare.
Antica Trattoria del Gallo
Località Vigano Certosino
Via Kennedy, 1
Gaggiano (Milano)
Tel. 029085276
Chiuso lunedì e martedì
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Thursday, July 10th, 2008
Sono stato a pranzo a Milano, al Dongiò, un localino dove mancavo da qualche anno. Un localino che piacerebbe un mondo a Gigio, che i lettori di questo blog ben conoscono, e che è un grandissimo appassionato di cucina calabrese.
Al Dongiò, in una traversa di corso Lodi, si mangia calabrese. E bene. In aggiunta, i prezzi sono dell’altro mondo: 35 euro per quattro portate, vini esclusi. Il mio ritorno nella trattoria ha confermato i miei ottimi ricordi d’una cucina sapida, ruspante, solenne.
L’ambiente è vecchio stile, sembra più una piola della Milano del tempo che fu. Non c’è l’ombra di elementi folcloristici meridionali, e non saltano agli occhi gli austeri dispacci di Ferdinando II, appesi ad alcune pareti.
Ma il menù è una festa. Le ultime tre pagine sono altrettante monografie su tre pilastri della Calabria della gola: ‘nduja (la foto l’ho presa dal sito web del Comune di Spilinga, nel vibonese, zona d’elezione di questo salume straordinario), peperoncino, caciocavallo, tutti spiegati nella storia, nelle qualità salienti, perfino nell’apporto calorico.
Nelle pagine precedenti, li avrete visti elencati nel menù, sotto forma di ingredienti. Gli antipasti (dopo una saporita peperonatina gentilmente offerta, anzi compresa nel coperto da 1,60 euro) sono una pura presa di coscienza di quel che verrà dopo: salumi calabresi, cipolle di Tropea con gorgonzola, l’intrusione di una pancetta piacentina.
Ma coi primi si entra veramente in sala da ballo. Ne ho contati non meno di 18: 14 in carta, 4 tra i piatti del giorno. Tutti di pasta. La pasta del Dongiò a Milano ha raggranellato una certa fama, meritatissima per l’estrosità dei sughi e per la generale bontà delle preparazioni. I condimenti sono tutti di ispirazione borbonica, e sono avvincenti. A elencarli tutti non finiamo più. Cito i maccheroncini lisci all’etrusca, con pancetta, cipolla, pecorino e l’amato peperoncino: un piatto semplicissimo ma tondo, scolpito, golosissimo. Altri esempi: spaghettoni alla tamarro (’nduja, trevisana, ricotta forte, pomodoro); linguine del cafoncello (salsiccia calabrese, pinoli pestati con basilico, pomodoro e altro); spaghettoni del marinaio (alici e pancetta); maccheroncini alla disperata (con caciocavallo e peperoncino); tagliatelle al ragù di salsiccia. Ne avete ancora 12 da scegliere. In bocca al lupo.
Secondi piatti più semplici. Ricordo, la volta precedente, il caciocavallo alla piastra ripieno di ‘nduja: ora c’è anche sotto forma di cotoletta, e farcito di pancetta. Altrimenti, c’è il filetto, il filetto alla normanna, uno dei must del locale, da sempre. E’ un filetto di bue (cotto alla perfezione, molto al sangue) arricchito da uno stuzzicante, mediterraneo intingolo di olio, aglio e pecorino. Semplice ma azzeccato (un binomio che peraltro è estensibile a tutta la cucina del ristorante, basata su materie prime spesso povere ma sapientemente assemblate). Il filetto è pure disponibile al finocchietto selvatico.
Chiudete col tiramisù di ricotta fresca, o la crostata di mele, cannella e mandorle.
La cantina, una volta un poco succinta, si è arricchita di parecchi rossi del sud e non solo, e contempla tre proposte a bicchiere per il pasto, e una decina per i dessert.
Dongiò
Via Bernardino Corio, 3
Milano
Tel. 025511372
chiuso sabato a pranzo e domenica
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Tuesday, May 27th, 2008
Tempo fa, nella Cambusa dei Corsari, ci fu un divertente dibattito sulla trasparenza nella ristorazione e sulla carta delle materie prime. Ebbene, non tutti i ristoratori fanno i furbi, come potete vedere. Questa qui sopra è la prima pagina del menù dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (Milano), uno dei migliori ristoranti lombardi. Matteo Scibilia dichiara la provenienza e la tipologia financo dei detersivi. Più trasparente di così, si muore.
E la sua cucina seduce.
Che dire, per esempio, di ammicchi alla tradizione come queste stupende pappardelle con ragù alle tre carni e sfilaccetti di cavallo? Il ragù, cotto molte ore eppure leggiadro, stuzzicante, sapido, si matrimonia perfettamente con gli sfilaccetti e la pasta scelta e cotta con cura. Ma prima magari avrete gustato la sfoglia di asparagi di Mezzago (che è qui a due passi, e a cui Matteo dedica anche un menù monografico) con fonduta di Fontina, o magari il foie gras all’Armagnac e gelatina di Verduzzo.
Tra gli altri primi, un commovente risotto giallo alla milanese (di varietà Nebbione) con un gelato sempre agli asparagi, oppure le appaganti linguine di grano duro con cipollotto di Tropea e missoltini di Como.
Tra i secondi, è splendida la tagliata di bue di Kobe, ma è memorabile pure la rivisitazione della trippa alla milanese.
Chiusura con la variazione di cioccolato.
Cantina molto interessante, conto di 55 euro.
Tirando le somme, una cucina non pomposa né impennacchiata, e neppure fossilizzata su vecchi stilemi. Al contrario, è di creatività moderata e stimolante, con un occhio alla tradizione e ai prodotti locali.
Ora aspetto l’inevitabile accademico (gente che non manca mai, e a cui l’inchiostro nella penna mai si secca) che mi dirà che si tratta di un locale “sopravvalutato”. Deve farlo, istituzionalmente: non a caso, veronellianamente, l’accademico per definizione non capisce un’acca.
Osteria della Buona Condotta
Via Cavenago, 2
Ornago (Milano)
Tel. 0396919056
Chiuso domenica sera e lunedì
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Monday, May 12th, 2008
Qui sopra, potete vedere l’astice arrosto in salsa di corallo, uno dei piatti della carta del ristorante Marchesino, in piazza della Scala, a Milano. Così, Gualtiero Marchesi è tornato nella città che per prima ne vide il successo: come uomo forte, ispiratore, garante della linea culinaria del ristorante del Teatro alla Scala (il cui stemma campeggia anche sulla ricevuta fiscale emessa).
Ho fatto la carognata di provarlo giovedì scorso, alias primo giorno di servizio “vero” dopo l’inaugurazione. La gente attorno a me sembrava molto soddisfatta. E devo dire che la cucina “scuola Marchesi” ha ancora il suo bel perché, eseguita da giovani epigoni che comunque hanno fatto tre mesi di rush col Maestrissimo. Particolare istruttivo: la costoletta alla milanese non è “alla Marchesi”, ossia cubettata (e copiatissima). E’ tradizionale, e per giunta alta e non battuta.
Questo, in ogni caso, è il racconto delle mie impressioni su Libero.
Dai e dai, e Marchesi finalmente ha inaugurato il “suo” nuovo locale, in piazza della Scala. Suo perché il grande maestro di cucina, pur senza mettersi ai fornelli (lo trovate ad Erbusco, in Franciacorta, in quello scrigno lussureggiante che è l’Albereta di Vittorio Moretti), ha apposto la sua firma di supervisore e di garante della linea culinaria. Il Marchesino, questo il nome del locale, è stato inaugurato mercoledì in pompa magna, con tutte le autorità municipali. Ieri, con l’inizio dell’attività vera e propria, era letteralmente preso d’assalto da buongustai e curiosi. Chi si aspettava un ambiente lussureggiante e barocco ha avuto la prima sorpresa. Il ristorante è stato pensato e “disegnato” da Ettore Mocchetti, che nella sala ha voluto sfruttare quelli che ritiene essere i due colori più rappresentativi di Milano: il grigio e il rosso, quest’ultimo nelle vellutate poltroncine. Il risultato è un’eleganza straniante non priva di un certo fascino: quaranta coperti dominati dalle quattro grandi colonne corinzie, simbolo del passato di questo locale. La cucina invece non ha nulla di bizzarro o di vacuo. Del resto Marchesi l’aveva annunciato: «Farò una cucina milanese come può essere concepita nel 2008». In aggiunta, una serie di piatti di pesce. Il pane è fatto in casa, e si è rivelato buono e molto vario.I professionalissimi addetti al servizio vi daranno un assaggio, letterale e figurato, della cucina del ristorante portandovi un pre-menù: un “uovo all’uovo” concepito da Marchesi, consistente in un guscio ripieno di crema d’uovo con ratatouille di pinoli, pomodori e olive. Anche gli altri piatti sono stati ideati da Gualtiero, come ci spiega Enrico Dandolo, factotum del locale: «Tutto lo staff ha fatto un vero e proprio training di 3 mesi nel ristorante di Erbusco, per imparare direttamente alla fonte. Marchesi stesso ha promesso di venire tutte le volte che potrà, a sovrintendere al loro lavoro». I cuochi operano coi loro cappelloni in una bella cucina a vista. Dalle loro mani sono usciti piatti molto apprezzabili, soprattutto considerando che si trattava del primo giorno di apertura. Potete partire con un soave merluzzo mantecato con piselli novelli (il Maestro ci tiene alla stagionalità) e polenta, che ammicca al vicentino. Oppure, una più classica terrina di fegato grasso. Nei primi piatti, le orecchiette con fave fresche e lumachine di mare, leggiadre e saporose, sono quasi un manifesto della concezione di Marchesi: massima semplicità, leggerezza nelle cotture, nessun fastello di ingredienti accumulati uno sull’altro. In onore della memoria, c’è poi il risotto allo zafferano, completabile, a richiesta, con un bell’ossobuco. E qui, veniamo a un altro grande classico di Milano: la costoletta, anzi la cotoletta, come si dice da noi. Se Marchesi passò alla storia per averla destrutturata in tanti cubi, qui la propone al naturale, come la faceva la nonna: alta, non battuta (niente “orecchio d’elefante”), leggerissima e croccante nella frittura. Di milanese c’è pure il Rostin negàa, che ci riproponiamo di assaggiare, mentre l’amante del pesce avrà il fritto di sogliola al nero di seppia con verdure e salsa agrodolce allo zenzero. Chiusa con dolci come lo sformato al cioccolato, sorbetto alla menta, o il vecchio zabaione. Carta vini di buono spessore, con bottiglie per tutte le tasche. Tasche che dovranno sciorinare circa 90 euro al momento del conto. C’è anche un menù degustazione di specialità milanesi, allo stesso prezzo, e un altro creativo a 110 euro. In bocca al lupo. Ah: il numero telefonico è 02 72094338.
(da Libero di venerdì 9 maggio, pag. 46 Milano)
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Wednesday, March 19th, 2008
Indro Montanelli e Elio Nicoli erano due veri, autentici toscanacci trapiantati a Milano. Indro era di Fucecchio, Elio di Pescia: una ventina di chilometri in linea d’aria, a metà strada tra Pistoia e Lucca. L’uno non poteva fare a meno dell’altro: Indro scriveva e mangiava, l’altro cucinava in via Fatebenefratelli. E benché il giornalista talvolta andasse a desinare pure all’Assassino, la sua mensa preferita era la Tavernetta da Elio, che il Nicoli aveva aperto nel 1957.
Siamo nel tempo dell’ubriacatura toscana della ristorazione milanese. Da lì a qualche anno, mangiare toscano diventerà quasi più facile che trovare un autentico rostin negàa. Proviamo ad enumerare un po’ di locali alla toscana del trentennio 1960-1980: l’Assassino; la Collina Pistoiese; il Tronco; le Pietre Cavate; il Montalcino; i Matteoni; la Torre di Pisa; la Bice; la Torre del Mangia. Ne ho sicuramente dimenticati alcuni. Comunque, quasi tutti sono in attività ancora oggi. Ma col tempo, in parecchi locali “granducali” l’ispirazione toscaneggiante è stata messa in un angolo. Con gli anni ‘70, sono arrivate le panne. Con gli ‘80, le rucole. Così, piano piano, ribollite e zuppe uscivano dai menù, sostituiti da filetti al pepe verde, tagliate rucola e grana e insalatone. In più, non era difficile constatare l’arrivo di costolette alla milanese improbabili, talvolta talmente battute da risultare quasi cartacee. E’ stato così: i ristoratori toscani hanno preferito allungare la carta.
E tempo fa l’aveva fatto pure la Tavernetta da Elio di via Fatebenefratelli, aggiungendo pietanze turisticheggianti e un po’ di filetti. Oggi, il locale è guidato dal corpulento Mario Nicoli, discendente diretto dell’Elio, e ha ingranato un’inversione di tendenza. Vi ricordate la parte a sinistra del menù, quello con le cose più “banalotte”? A tutt’oggi, è stata drasticamente sfrondata. Intendiamoci, qui i piatti toscani non sono mai stati emarginati. Oggi però sono tornati a recitare la parte del leone.
Marco Nicoli ha fatto un certosino lavoro di recupero della tradizione, e non solo quella delle sue colline pistoiesi, ma anche quella di Siena, Livorno e della Lucchesia. Il risultato è che oggi, alla Tavernetta, si mangia una vera cucina granducale della memoria.
E’ rimasto ancora il buffet degli antipasti: però ci sono anche crostini toscani, lardo affinato nelle vinacce di Chianti, mallegato con testa in cassetta ai pistacchi, mortadella di Prato (una di quelle cose che altrimenti si potrebbero assaggiare solo andando in loco, da Marini o da Conti).
Poi, via con le zuppe: garmugia lucchese di verdure secondo la ricetta del 1600; ribollita tradizionale (in foto); minestrone di farro della Garfagnana con fagioli pregiati di Sorana. Ma ci sono anche le paste e i risi: ad esempio, i pici con ricotta del pastore, pomodorini e pepe; il risotto rosso al Brunello di Montalcino; le corde di chitarra alla mi’ maniera (con un corposo ragù).
Ma poi, spazio ai grandi piatti forti, davvero unici nel loro gusto. Qui è rientrato gloriosamente il quinto quarto, le frattaglie che piacciono tanto al fiorentino Romanelli, che vedrei bene seduto a questa tavola. Anzitutto, un lampredotto in umido (diverso dalla ricetta dei trippai di strada) da andar giù di testa. E poi, la sorpresa: la erbera. E’ pressoché un unicum: si tratta dell’esofago bovino, che Nicoli serve brasato al Marsala, con le patate. Gli amanti del quinto quarto non possono mancarlo.
Purtroppo non si può mangiar tutto. Ci sarebbe la Cioncia alla pesciatina (anzi, di Pinoccho: oltre che di Pescia, è tipica pure della vicina Collodi), umido di parti povere de vitello, rigorosamente accompagnata dai fagioli. Ci sarebbe lo zimino di seppie e bietole all’uso di Antignano. Ci sarebbero le salsicce tosche coi fagioli all’uccelletto; il filetto di manzo al Brunello e cipolle rosse; le polpette toscane; le uova al tegamino con la bottarga di Orbetello; il Peposo alla Brunelleschi (ricordate?). C’è, ovviamente, la bistecca alla fiorentina di pura Chianina.
Si chiude in dolce con cantuccini, brigidini etc. Inoltre, si beve bene. Il locale ambientalmente è piuttosto datato ma simpatico, così come sono piacevolmente fanée i competenti camerieri in doppiopetto bianco.
Circa 40-45 euro in un ristorante che, grazie a un patron intraprendente e intelligente, sta vivendo una seconda giovinezza, rivelandosi capace di serbare saporose sorprese.
Tavernetta da Elio
Via Fatebenefratelli, 30
Milano
Tel. 02653441
Chiuso sabato a pranzo e tutta la domenica
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Friday, February 1st, 2008
E fu così che a Milano tornò il Savini.
Sono andato a pranzo al Savini due volte in tre giorni: sabato scorso nel bistrot a pianterreno, e il lunedì successivo al ristorante vero e proprio.
Esperienza in chiaroscuro: eccellente servizio al bistrot (non a caso, è rimasto lo storico maestro di sala Sergio Arrighi), e cucina tradizionale milanese discreta ma guastata da qualche imprecisione di troppo (risotto salato, cotoletta senz’osso anche se di sontuosa materia prima). Niente che non possa essere corretto, tenuto conto che hanno riaperto solo lo scorso 21 gennaio.
Già molto interessante viceversa il ristorante, in cui l’appassionato di ristorazione sarà ben contento di ritrovare Cristian ed Emanuela, le giovani star del Vicolo di Corsico. Magari è prematuro sbilanciarsi in eccessivi entusiasmi, a solo due settimane dalla riapertura: però il fatto è che al Savini c’è stata una rivoluzione, e comunque già adesso si mangia assai bene, in modo giudiziosamente creativo.
Ecco l’articolo che ho scritto martedì scorso.
Come 140 anni fa, ma mai così moderno. Il Savini ha riaperto alla chetichella lunedì scorso, il 21 gennaio. E non poteva partire meglio, nelle mani del giovane e intraprendente Sebastian Gatto.
Certo, era lecito attendersi cambiamenti sensibili anche solo tenendo conto delle dichiarazioni del proprietario. Tuttavia, non ci saremmo mai aspettati una simile rivoluzione nelle cucine. Gatto ci ha visto giusto con la scelta dello chef: Cristian Magri, poco più che trentenne ma emergentissimo, già messosi in luce con Emanuela Lamanna (anche lei cooptata nello staf saviniano) nel ristorante “Il Vicolo” a Corsico.E i risultati si vedono. Magri ha svecchiato la carta “classica” in vigore un tempo: ora i piatti del “vecchio” Savini vengono serviti nel Bistrot a pianterreno, che non è nelle sue mani. È aperto dalle 8 alle 23 ininterrottamente, con qualche infortunio (il risotto che abbiamo provato era un po’ troppo salato) ma con una professionalità (anche nel servizio: il maitre è il mitico Sergio Arrighi, al Savini da decenni) che sicuramente in futuro rimedierà alle magagne. In fin dei conti sono aperti solo da una settimana, non si può sperare che tutto giri perfettamente, anche se 68 euro per una costoletta, un risotto, una bottiglia d’acqua e un bicchiere di Bonarda ci sono sembrati eccessivi. Viceversa, ci è parso già a punto il ristorante vero e proprio, al primo piano, in una sala luminosa e rinnovata. Intanto, sono stati aboliti il coperto a 7 euro e il servizio al 12% in vigore nella precedente gestione. E senza che ciò si sia tradotto in manchevolezze su tal fronte: i camerieri in giacca scura sono impeccabili e pronti come orologi; le tavole splendono con sottopiatti di peltro, bicchieri di cristallo, stupendi tovaglioli grandi come vele. E poi, non solo c’è il preantipasto, ma pure il pre-preantipasto, che è uno scherzoso e goloso vassoietto di “citazioni” eleganti dello stuzzichino da aperitivo: popcorn ai capperi, patatine fritte al gusto di cocco, paninetto ripieno al Parmigiano, crostino al paté, piccolo filoncino con uova d’astice. A seguire, il preantipasto: cappuccino all’astice. Una portata che potrebbe deludere molto se fatta male. Qui non è così. Il cappuccino non è un giocattolino per anoressici: mantiene tutto il buono e la consistenza dell’astice, ed è piacevolissimo. A questo punto, lo avrete già capito: il pranzo vero e proprio sarà all’insegna della tradizione “creativizzata” con gusto. Ad esempio, la cassoeula rivisitata, chi avrebbe mai detto di poterla trovare al caro Savini ? È un cubo morbido e consistente, abbinato a quattro croccanti di mela e di verza, e sovrapposto a uno zoccolo di gelatina di sedano. Vengano un po’ qui, i tanti cuochi che copiano soltanto nella tecnica questo o quel nome famoso. L’abbinamento della gelatina di sedano, lungi dall’essere il solito azzardo “sperimentale”, è calibratissimo, e abbraccia alla grande la cremosità del maiale, che si rivela leggerissimo.Di primo, non può mancare il risotto, anche se senza rivisitazioni: l’ammicco alla tradizione è sagace nel rendere ben visibili le foglioline di midollo (e chi si ricorda che è un ingrediente del risotto giallo?) e il fondo d’arrosto, che è fondamentale. Un risotto degno della Madonnina. Secondo piatto? Il bistrattato fegato di vitello (fassone, come tutta la carne servita qui), gratinato al forno con panatura d’erbette, e abbinato allo gnocco fritto emiliano e al cavolo nero fiorentino. Una gioia di succulenza e di sensuali umori gustativi. Con queste premesse, ci vien voglia di tornare a gustare preziosità come il polpo arrosto alla burrata e uova di salmone, oppure i ravioli ripieni di topinambour, trippa di vitello, nocciole e tartufo d’Alba; o magari la costoletta alla milanese, servita per due persone.Gran chiusa con il lussurioso Oro Savini : un grosso uovo (la materia prima è una sorta di soffice mousse di riso e formaggio) che ha come tuorlo un soave battuto di mandarino. Il tutto decorato con foglie d’oro commestibili. Per tanto bendidio abbiamo speso 138 euro, comprese due bottiglie d’acqua e un calice di vino dall’ampia cantina, ovviamente in assoluto incognito. Forse il caro, vecchio Savini aveva davvero bisogno di un cuoco giovane per tornare a brillare nella gastronomia meneghina. Ah: il numero telefonico è 02/72003433.
(da Libero di martedì 29 gennaio 2008, pag. 46 Milano)
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Friday, November 30th, 2007
E finalmente, come sicuramente avrete letto sui giornali, Aimo Moroni si ribecca quella seconda stelletta Michelin che per qualche anno gli era stata negata. Ridicola questa privazione, ma per certi versi perversamente comprensibile: non nego di aver sentito più volte dalla bocca (o dalla penna) di qualche orecchiante, di qualche accademico nell’accezione veronelliana del termine (ossia, colui che non capisce un’acca), di alcuni cruscanti della buona tavola, la fandonia che questo ristorante sarebbe molto sopravvalutato. Come dite? Non vi risulta? Credete a voi stessi, non agli accademici. Costoro hanno diritto di pensare quel che vogliono, in base all’abusatissimo de gustibus non est disputandum. Io però, che nel mio piccolo credo ancora nell’oggettività del buono e del bello, preferisco fidarmi delle mie papille più che delle loro, e mi felicito per il riconoscimento guidaiolo a quello che è uno dei maggiori ristoranti d’Italia, anche se qualcuno a volte sembra dimenticarselo.
PRENDERE NOTA: domani su Libero Marco Gatti commenterà Michelin & c. Non perdetevelo, sarà senz’altro interessante.
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Wednesday, September 19th, 2007
Stamane sul presto ho fatto un giro in Brianza, sulla traccia di due piccole macellerie che non conoscevo e del loro salame crudo, rivelatosi assolutamente interessante. Al ritorno, in incognito e inatteso, mi sono fermato a mangiare a Osnago, al Papà Nenè. C’ero già stato settimane fa, rimanendo decisamente soddisfatto dalla sua cucina siciliana benissimo realizzata. Ci sono tornato oggi, rimanendone ancora ben appagato.
Se la segnalazione di ieri era dedicata a Tommaso Esposito, quella di oggi è un regalo per Liborio Butera, un siculo attaccatissimo alla sua terra anche se da anni domiciliato al nord, compagno di strada di Carlo Zaccaria e Sovversivo del Gusto. Il medesimo Liborio mi aveva parlato di una bottega a Monza ove è possibile trovare delle autentiche Arancine di riso (mi ripeti il nome e la via, se leggi qua?): sarà contento che a pochi chilometri è possibile gustare una cucina isolana piacevole, realizzata con mano sicura, in un ambiente molto carino coi suoi cristalli di Murano, quadri della Trinacria, stoviglie eleganti.
Oggi niente antipasto (l’altra volta m’ero gustato un bel piatto di acciughe spagnole di barile servite con pane, burro, arance candite e mozzarella di bufala): ho aperto direttamente con una pasta con le sarde davvero rimarchevole per i giochi di dolcezza-sapidità. Di questa ricetta esistono numerose versioni diverse. Al Papà Nenè non si vergognano di usare il formato di pasta tradizionalmente più amato: i bucatini. La foto l’ho trovata successivamente nel sito web, e vi assicuro che non è un bugiardino: nella realtà il piatto ha il medesimo impatto goloso che ha in foto, anche se è servito in quantità leggermente minore e in un piatto più grande. Voi assaggiatelo senza indugio. Personalmente, nell’altra esperienza avevo trovato pregevoli i sedanini con tonno rosso, pomodorini, capperi di Salina, menta e olive nere, carnosi e tipici.
Di secondo? Alla grande con la panata di tonno rosso alle erbe aromatiche, croccante e gustosa, leggerissima. C’è comunque anche il gran fritto di Mazara, oppure il cous cous alla trapanese, purtroppo assaggiabile da pochi eletti (fatto solo per due persone, solo su prenotazione e, per motivi oscuri, non il sabato né la domenica). Dolci? Accanto al locale c’è la pasticceria siciliana che ha la medesima gestione: cannoli e cassate a tutt’andare.
Vini? Sicilia a go go. Conto? 50 euro, più o meno.
Papà Nenè
Via Pinamonte De’ Capitani, 24
Osnago (Lecco)
Tel. 03958220
Tutte le carte di credito sono accettate
Chiuso il lunedì
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Tuesday, September 18th, 2007
Questa segnalazione è idealmente dedicata a Tommaso Esposito, il simpatico, napoletanissimo direttore del Museo di Pulcinella di Acerra (Napoli), che viene volentieri a commentare nei blog gastronomici. A parte il fatto che è un mio omonimo (e quelli che si chiamano Tommaso come orizzonte hanno il mondo), trovo stia facendo un bellissimo lavoro di ricognizione nell’universo della maschera più popolare dell’Italia meridionale (e forse non solo), con un bel CD dedicato al mondo della pasta nell’opera e nella canzone.
Perché dovrebbe venirmi in mente Pulcinella? Perché il simpatico mascherone, come riporta Vincenzo Buonassisi, era solito dire: «Come è buona la frittata di maccheroni, la più buona di tutte, peccato che io non la mangio mai!». Vi chiederete perché. E lui rispondeva: «Perché a me la pasta non avanza mai». La frittata di pasta è uno dei piatti più elementari, popolari, affascinanti della cucina povera meridionale “di recupero”, quella di chi non poteva permettersi il lusso di avanzare alcunché, e si trovava giocoforza a “riciclare” tutte le rimanenze del pasto precedente. Un’altra di queste ricette, sempre riportata dal Buonassisi, è quella dei maccheroni cosiddetti “Usati”, ossia già conditi per il pranzo, e ripassati a cena in un padellone unto di sugna calda.
In ogni caso, anche se non avanzate la pasta, la frittata di maccheroni si può fare anche ex novo, cuocendo apposta la materia prima. E se siete di Milano e non avete voglia di cucinare? In via Salvatore Pianell, quasi all’incrocio con viale Sarca, Raffaele Matrone e Pino Nesci hanno da tempo aperto la pizzeria La Fermata - Pizza e Sfizi. Certo, so bene che lo sapete già. Ma lo sapete che accanto alla pizzeria, da qualche mese, Raffaele e Pino hanno dato vita a una gastronomia-friggitoria napoletana d’asporto, che si chiama Vachepress? Fateci un giro, ne vale la pena. Le frittatine tonde di pasta, fatte con gli spaghetti e non coi maccheroni, col bonus di prosciutto e mozzarella, sono semplicemente gaudiose, da provare assolutamente anche se non siete ammaliati dal mito carnevalesco. E il resto? Ce n’è d’ogni: mozzarelle in carrozza; crostini con mozzarella e acciughe; crocché di patate e mozzarella (uniche, sentirete la differenza tra quelle surgelate che vi tirano dietro ovunque); palle di riso con mozzarella e prosciutto; panzerottini fritti; calzoni fritti ripieni di scarola; “montanari” (fagottini con ricotta); parmigiana di melanzane (golosa), gattò di patate, pasta venduta a porzioni. Materia prima, non si scappa, la leggendaria Mozzarella di Bufala del Caseificio Torricelle, che il cugino di Matrone gestisce a Capaccio-Paestum (Salerno). Pulcinella, visto che non avanza mai la pasta e non può farsi la frittata, sarebbe contento di fermarsi da Vachepress.
La Fermata Vachepress - Gastronomia friggitoria napoletana
Via S. Pianell, 43
Tel. 026428387
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