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Roberto Rossoni, dal Derby all’Officina nell’insegna del cotechino

Officina dei Sapori
C’era una volta (e c’è ancora) il Derby Grill, raffinato ristorante di uno degli alberghi più belli di Monza, capitale della Brianza. Uno dei posti migliori per mangiare in città, per giunta di fronte alla Villa Reale del Piermarini. Gran merito della riuscita complessiva del locale andava senz’altro allo chef Roberto Rossoni, creatore di una cucina rispettosa del territorio ma anche capace di zampate, e soprattutto sostenuta da tecnica a tutta prova. Dall’inizio del 2011, Rossoni non c’è più. Al Derby è stato sostituito dal giovane napoletano Fabio Silva, poco più che trentenne, decisamente promettente; purtroppo ancora non sono riuscito a fargli visita, spero di farlo in futuro. Intanto, ho rintracciato Rossoni, che si è imbarcato in un’avventura in proprio: L’Officina dei Sapori. Base operativa non più Monza ma Biassono (Monza e Brianza), piccolo comune a pochi passi dal Parco e dal famoso autodromo, non più di dieci minuti di macchina dalla locazione precedente.
Nelle viuzze di Biassono, che malgrado tutto ha mantenuto il suo aspetto brianzolo e ottocentesco, ecco che Rossoni è subentrato a un precedente esercizio, e ci ha costruito il ristorante davvero suo.

Scamone alla Red Bull a casa di Matteo Torretta

Foodart
E finalmente ce l’ho fatta. Ho provato il Foodart, il nuovo ristorante ove s’è accasato Matteo Torretta, già cuoco al Savini. Biondo, barbuto, aspetto e fisico da biker, Torretta è giovane e oltremodo simpatico, oltre che intraprendente. Una visita al suo ristorante ha confermato le sue qualità. Certo, qualcosa da rivedere si può trovare, ma Matteo ha davanti a sé tutto il tempo e le qualità per entrare nell’olimpo dei grandi.
Il Foodart si trova in via Vigevano, a due passi dai Navigli più sbracati e modaioli. L’ambiente è proprio come si presenta: “Stile informale tra moderno e tradizione”. Un ambientino biancheggiante, sciccoso, pieno di cosette moderne. Alcuni pezzi della collezione di design che fa bella mostra nel ristorante sono anche in vendita, se li volete. In fondo, una vetrata mostra la cucina, ove lavora la piccola brigata di Matteo. In sala, il cordiale Julien Bustamante, coadiuvato da un altro competente maestro di sala.
Non resta che parlare del sodo: la cucina. A pranzo sono disponibili menù “risparmiosi” da 15 e 19 euro, componibili con una serie di piatti predefiniti (tipo spaghetti cacio e pepe, alici fritte, cubo di Angus alla plancia): potete sceglierne due, oppure tre. Poi c’è il piatto unico (12 euro), oggi frittura mista. In basso, la filosofia: “Sotto costo Foodart: la migliore pubblicità è farvi provare la nostra cucina”. In ogni caso, anche a pranzo è disponibile la carta che viene recata alla sera. I piatti sono all’insegna dell’uso di tecniche di cucina moderne, nonché di una certa ricerca di leggerezza.

Punto e a Capo, in tutti i sensi: l’osteria moderna alla brianzola

Giuseppe Vitale
Tutto deve cambiare acciocché nulla cambi? Un po’ il principe Tomasi di Lampedusa aveva ragione: a Cernusco Lombardone (Lecco) doveva tornare Giuseppe Alberto Vitale, cambiando il suo vecchio locale, l’Osteria Santa Caterina, in qualcosa di nuovo. Bergamasco di Seriate, studi all’alberghiero di San Pellegrino Terme, Vitale da anni stava a Cernusco, nella sua Osteria Santa Caterina, là in centro. Diciamo che non sempre era contento: faceva da mangiare bene, i clienti erano felici, ma lui sognava di fare 13 al Totocalcio e di ritirarsi a vita privata. Tra i piatti succulenti di sua creazione, ricordo un soave filetto di bue al pepe nero e Parmigiano. Nel 2009, provò ad andarsene per dare una mano a un locale emergente brianzolo, lasciando transitoriamente la Santa Caterina ad altri. Ma il ritorno di fiamma a un certo punto si fece sentire: nell’estate del 2010, eccolo tornare a Cernusco.
Rivoluzione. Via i tavoli eleganti, via i fronzoli. Al loro posto, tovagliette e apparecchiature moderne. Ecco tanti Klimt e Van Gogh per dare un gusto naif alle pareti. Ecco lo stucco veneziano a colori vivaci che Giuseppe stesso ha steso sulle pareti del vestibolo. Il vecchio ristorante, peraltro null’affatto brutto, è diventato un’altra cosa. Punto. E a capo. Per questo, oggi in via Lecco 34, allo storico indirizzo, l’insegna dice Osteria Punto e a Capo.
Tutte queste varianti estetiche, pur commendevoli, direbbero poco se non fossero simbolo di un rinnovamento in cucina. Menù agile, scattante, quattro piatti per ogni tipologia di portata. Tutti i mesi cambia. Prezzi più bassi. Stile culinario che arieggia la semplicità ariosa dei bistrot. Carta dei vini breve ma nervosa e intelligente (anche Gravner e Radikon, per chi li ama). Buon pane e grissini. Coperto e servizio aboliti: avèghen, scrive Vitale sul menù. In dialetto brianzolo vuol dire: avercene! E ha ragione.
Possiamo partire?
Stoccafisso mantecato
Stoccafisso mantecato con polenta e salsa al prezzemolo, dice il menù. Lo dice. Appena si assaggia, però, si scopre che in realtà è qualcosa di lievemente diverso. In cucina hanno voluto creare una via di mezzo tra il caro baccalà mantecato e il luccio in salsa che si mangia tra Brescia, Verona e Mantova a cavallo del Mincio: è evidentissimo grazie alla presenza della salsa, che è proprio quella salsa lì. Piatto leggero, sapido, stimolante, più che buono. Se vi pungesse vaghezza di scegliere altro, avreste il tortino di frolla e Parmigiano ai porcini, o la selezione di salumi iberici, da sempre pallino di Giuseppe).
E poi?
Risottino milanese e salsa alla carbonara
Tra i primi piatti, che Giuseppe in carta chiama “Pietanze”, ecco questo risottino milanese con salsa alla carbonara. Milano incontra Roma, le eterne rivali si uniscono in un abbraccio simbolico. E ben riuscito: cottura del riso perfetta (quanto spesso in Brianza veniva e viene stracotto?), giusta sapidità, buona concezione della salsa (rivisitata anch’essa: uovo crudo e pancetta anziché guanciale). Porzione oltretutto molto generosa, se la cosa può interessare. Un bel piatto, anzi una bella pietanza. Tra le altre pietanze, pappardelle al sugo di lepre e pecorino, oppure spaghetti alla chitarra con le seppie e la bottarga di tonno.
E si va avanti.
Filetto al pepe verde
Nelle portate “Dal cortile e dall’acqua”, alias secondi piatti, ecco il filetto al pepe verde. “E che, siamo in pizzeria?”. Ditemi che non l’avete pensato… E’ proprio vero che il filetto al pepe verde è un piatto sputtanato come pochi, a causa delle manipolazioni modaiol-culinarie degli anni ’70-’80. Vitale l’ha riesumato apposta, per riderci sopra e far vedere che il filetto al pepe verde, se si evita la panna e si costruisce la salsa a partire dalla demi-glace come facevano un tempo i cuochi dabbene, può essere davvero un’altra cosa. Uniamoci l’uso di carne di prima qualità, cotta perfettamente al sangue, ed ecco che lo slavato piatto da Milano da bere diventa qualcosa di contemporaneo, né antico né moderno, semplicemente al passo coi tempi. Da consigliare.
In carta, anche la ricciola con indivia brasata e pomodori sott’olio, e il manzo brasato.
Chiudiamo in dolcezza?
Mousse di mascarpone
“Per togliere l’amaro alla vita”… E questa mousse di mascarpone con scaglie di cioccolato lo toglie davvero. La qualità della foto non è delle migliori, lo ammetto. Ma spero vi accontenterete.
Dei vini, già detto: buone etichette ben scelte, qualcuna anche a calice.
Prezzi? Circa 40-45 euro a cranio, anche se c’è un “Percorso di gusto” di 5 portate a 33 euro.
Mettete in conto poi la simpatia del titolare, ed ecco che avete un posto easy, per dirla con gl’inglesi, ove passare una serata gustosa.ù

Osteria Punto e a Capo
Via Lecco, 34
Cernusco Lombardone (Lecco)
Tel. 0399902396
Chiuso il lunedì

Ratanà: il bistrot che parla milanès

Rubitt al Ratanà
Largo ai giovani. E se lo dico io, vuol dire qualcosa. Io non ho mai pensato che la giovinezza sia di per sé un valore, a priori. Però se uno è giovane e bravo, merita il mio plauso e quello del mondo intero. E’ il caso di Cesare Battisti (nome impegnativo) e Danilo Ingannamorte (nome… immortale): solo due giovani come loro, con l’entusiasmo e la passione dei ragazzi, potevano pensare di aprire un ristorante nel vecchio casello della ferrovia che un tempo passava parallelamente a via Melchiorre Gioia (più o meno, perché tanti anni fa al posto dello stradone c’era la Martesana) e faceva arrivare i treni alla vecchia Stazione Centrale (che stava in piazza della Repubblica) e a quella di Porta Nuova. Negli anni Sessanta, tutto venne raso al suolo, si costruì la Garibaldi e dietro il Centro Direzionale rimase tutta quella grande zona vuota di cui per decenni non si seppe che fare. Ora ci sono progetti su progetti.
Però la prima cosa che è stata fatta è proprio il ristorante Ratanà, di Cesare e Danilo. Un ristorantino bello e accogliente, dove l’ambiente a bella posta moderno è reso più caldo e casalingo da vini per ogni dove e simpatici tavoli di ferro battuto. In pratica, è un bistrot milanese: servizio alla mano ma precisissimo, tovaglie piccole di canapa, cucina sincera, coi piedi piantati nella tradizione ma con quei guizzi di fosforo che da questo tipo di locali ci si aspetta, soprattutto se si è stati almeno una volta a Parigi.
Anzitutto, è aperto ininterrottamente da pranzo fino a tarda notte: al pomeriggio ci si può sedere a bere qualcosa. Chi vuole rifocillarsi, oltre al pasto vero e proprio, ha diritto ai Rubitt: una parata di assaggi che concettualmente s’ispirano alle ispaniche tapas, solo declinate con i piatti lombardi appannaggio di Cesare. Al vino ci pensa Danilo, compilatore d’una carta di grande intelligenza, che include bottiglie “di peso” ma anche chicche poco conosciute, scovate in antiche scorribande tra botti e vigneti. Non manca ovviamente una buona selezione di proposte a calice, a prezzo assai onesto.
A pranzo è possibile optare per la schiscéta, ossia un piccolo menù a 18 euro. In ogni caso, l’ordinazione alla carta è assolutamente consentita.
Si comincia con un ammicco struggente alle merende dei nostri nonni.
Acciughe, peperoni e crostini
Acciughe, peperoni, burro e crostini. Il piatto anti-fighetto per definizione, ma gustativamente commovente come tutte le cose geniali con cui i nostri antenati facevano di necessità virtù. A Milano l’ancioatt, il venditore ambulante di acciuge e tonni sott’olio, era presenza ricorrente e amichevole, e l’abbinamento di acciughe con riccioli di burro (qui salato in cucina) sul pane era merenda amatissima. Accanto, Cesare propone i classici peperoni agrodolci, anch’essi pezzi “da repertorio”.
Da Ratanà ovviamente ci sono anche altri antipasti, ma potete leggere bene il menù che è pubblicato sul loro sito web.
Di primo, inevitabile planare su uno dei risotti, che finora hanno consolidato la piccola fama del Ratanà.
Risotto con toma bergamasca e funghi trombetta
Nella fattispecie, risotto con toma bergamasca e funghi trombetta. Non si sa se ammirare di più la dolcezza della mantecatura, il calore espressivo del piatto o la sua leggerezza del tutto inaspettata in un simile stile. La trombetta è uno dei funghi preferiti da Claudio Sadler, e sono contento che anche Battisti la proponga ai clienti. Se poi la proposta è tanto ghiotta… Per gli altri primi, vi rimando al sito web, ma vi anticipo che ci sono almeno altri due risotti, tra cui quello tradizionale giallo.
Ma teniamoci forte coi secondi.
Rubitt al Ratanà
Goulasch con patate schiacciate, in porzione quasi militaresca. Strano? Solo fino a un certo punto: a Milano nell’Ottocento c’era l’Impero di Austria e Ungheria, e questo gran piatto proviene appunto dalla tradizione magiara. Qui perfettamente ricreata con il sugo giustamente piccante di paprica, e la carne compatta ma tenerissima, che si taglia con la forchetta. Complimenti.
Prima del dolce, inedito pre-dessert.
Aspic di melograno
Un aspic di melograno che rinfresca e addolcisce la bocca.
Prodromo del dolce vero e proprio.
Mousse di cachi e vaniglia
Una mousse di cachi e vaniglia di rara freschezza.
Davvero egregio, non c’è che dire. Egregio proprio nel senso etimologico: fuori dal gregge, fuori dalla mandria dei tanti self service senz’arte né parte che affollano questa zona di uffici e di colletti bianchi. Non a caso, adesso molti di loro a pranzo vengono qui, anziché accontentarsi di un panino riscaldato. Questo è quel che vuol dire far rinascere un quartiere.
Se siete ciclisti o possessori di LP di Jimi Hendrix (solo d’annata) avete diritto a uno sconto. Peraltro alla cassa non si resta tramortiti: circa 40-50 euro, a seconda delle vostre scelte.

Ratanà
Via Gaetano De Castillia, 28
Milano
Tel. 0287128855
Chiuso sabato a pranzo

Un risotto da antico Piemonte al Macallè di Momo

Il salone del ristorante Macallé di Momo
Che posticino accogliente, nevvero? Oggi voglio condividere con voi i piccoli piaceri che mi ha dato la visita che la settimana scorsa ho fatto al ristorante Macallè, a Momo (Novara), paese campagnolo non lontano da Cameri e dal suo Gorgonzola magnifico.
Il Macallè è in centro, sullo stradone che va a Novara: potete posteggiare la macchina nel parcheggio interno, ed entrare dunque nel vestibolo che funge anche da hall alberghiera (ci sono 8 camere).
L’ambiente è come lo vedete sopra: l’atmosfera delicatamente datata (qui fan da mangiare dal 1951) s’assomma alle apparecchiature moderne e di classe, ai tovagliati di broccato leggero, al tavolo dei distillati. Antico e moderno a braccetto quantomai.
La carta dei vini è corposa, ricca degli ottimi rossi delle colline novaresi, ma anche di una selva di bottiglie di tutto il Piemonte e di tutt’Italia. Vi verranno servite con garbo da una ragazza che sarebbe riduttivo definire cameriera, vista la sua sapienza operativa.
E finalmente si mangia. Ho saltato l’aperitivo, che prevedeva spumante e un assaggio di cucchiaini contenenti, a orecchio, una crema di zucca con qualcosa d’altro che non ho capito (affermazioni labili, carpite stando a sentire le proposte agli altri tavoli…), ma il preantipasto sontuosissimo, quasi un antipasto vero, me lo sono pappato.
Fegato grasso brasato al Porto
Un crostino di pane giallo sormontato da un leccornioso foie gras brasato al Porto. Mamma mia, alla faccia del preantipasto. Peraltro, si tratta di un assaggio abbastanza presago di come andrà il pranzo (vabbè, voi avrete letto la carta, è giusto per mettere curiosità ai lettori del blog): una cucina di solida piemontesità, con qualche rivisitazione, e soprattutto con ammicchi maliziosi alla grande cucina classica di un tempo.
Sensazione avvalorata dagli antipasti, che contemplano i salumi misti come omaggio al territorio (c’è il salam d’la duja, conservato sotto grasso, e la mortadella di fegato novarese), ma anche il soufflé di cardi in bagna caoda.
Però io mi sono fatto corrompere da altro.
Cotechino caldo con fonduta di Bettelmatt e tartufo d'Alba
Il soave, regale cotechino caldo con fonduta di Bettelmatt e tartufo d’Alba. Quello tra cotechino e formaggio è uno dei grandi abbinamenti della cucina classica, che coi tempi si è un po’ perso. Al Macallè la famiglia Zuin lo ripropone con voluttà, e la scelta è premiata da un successo papillare del tutto indiscutibile. Che bontà.
Conviene tenervi però un posto per i primi piatti, ché lì c’è il capolavoro, un piatto che potrebbe scatenare nostalgie proustiane in qualcuno.
Risotto Macallè al momento del servizio
Il Riso Macallè. Buttato lì così, il nome magari dice poco a chi venga da fuori. Però qui è il piatto più celebre, a ragione. Ci hanno scritto perfino un libro. Il riso Macallè è di fatto un risotto mantecato con il fondo bruno. Ossia, un piatto-convito della più assoluta tradizione classica.
In Piemonte, è capitato già, anche in tempi più recenti, che qualcuno abbia voluto riproporre questo semplice ma saporosissimo gioiello. Penso a Flavio Ghigo, che all’epoca del Due Palme di Centallo (Cuneo) ritirò fuori il risotto al fondo bruno con risultati sensazionali, tanto da far esclamare a molti gourmet caldi paragoni con l’arte di Nino Bergese (per inciso, potete assaggiare i piatti di Ghigo, risotto compreso, alle Antiche Volte di Fossano, Cuneo).
Onestamente, mi spingo a dire che la mitica ricetta è onorata alla grande anche qui al Macallè, e si presenta bene già al momento del servizio.
Riso Macallé
Nel piatto, lo spettacolo è ancor meglio, nella sua panoplia di profumi, e nel gusto morbido, intenso, avvolgente. Piatto autunnale e invernale quant’altri mai, davvero commovente, realizzato alla stragrandissima. Esistono peraltro anche altri primi piatti in questo locale, ma io consiglio questo. Casomai li scoprirete da soli.
E poi, si continua il pasto.
Guanciale al Barolo
Morbido, ammiccante guanciale di bue brasato al Barolo, di una delicatezza che lascia ammirati in una pietanza di natali così popolari. Volendo, si potrebbe mangiare con un cucchiaio. Ed è così, signori, che la grande tradizione può essere grande cucina: con materie prime eccellenti e cotture di maniacale perfezione. C’è anche dell’altro, anch’esso tradizionale e veicolo di una grandeur che per fortuna non è scomparsa: oca nostrana con le verze; sella di capriolo al Malaga; fassone con il Gorgonzola.
Se siete dei goderecci fino in fondo potete buttarvi sul dessert.
Bavarese di castagne
Bavarese di castagne, di fattura decisamente gradevole, e che lo sarebbe stata anche di più senza quel marrone glassato là in cima. Peccatucci che nulla tolgono alla bontà del dolce, che si può sostituire con una selezione di formaggi piemontesi, o altri dessert tipo il proverbiale zabaglione coi “triscotti” novaresi del tempo che fu. Infine, piccola pasticceria.
Il conto? A seconda delle scelte, prevedete tra i 50 e i 65 euro, adeguati alla bontà delle materie prime e alla felicità di realizzazione.
E ora segnatevi l’indirizzo, che è meglio.

Ristorante Albergo Macallè
Via Boniperti, 2
Momo (Novara)
Tel. 0321926064 – 0321990848
Chiuso il mercoledì

Tommaso Farina ritorna con l’Altra Isola

La cassoeula all'Altra Isola
Eh sì, un giorno o l’altro sarebbe successo. Sono tornato.
Vi sono mancato? A giudicare di alcuni commenti, oserei dire di sì, con un pizzico di presunzione (o meglio, di speranza…).
Come festeggiare il mio ritorno sul blog se non con un bel pranzetto all’Altra Isola, trattoria stupenda, che parla la lingua d’una Milano che ancora resiste a certe banalizzazioni gastronomiche.
E’ stato un piacere rivedere la faccia di Gianni Borelli, il mitico “monsignore”, anima e cuore di questa trattoria defilata, quasi nascosta in un vicoletto (non desistete, l’osteria c’è anche se non si vede dalla strada), eppure amatissima dai golosi che vogliano gustare la vera cucina meneghina.
Artefice, accanto a Gianni, il signor Marco, che in realtà portava un altro nome ma è arrivato dalla Cina ormai trent’anni fa. Morale: cucina meglio d’un milanese, e sa mantecare risotti da paura.
Ecco, non fatevi impressionare dall’ambiente simpaticamente dimesso anche se caldo, accogliente, dominato dalle bottiglie di vini rossi (tra cui il Barbacarlo), vanto del patron. Borelli verrà da voi, a volte proverà a consigliarvi lui cosa prendere. Non temete: il menù scritto esiste, e vi verrà mostrato senza problemi.
Cominciate dunque il vostro viaggio nella milanesità in cucina, con un paio di mondeghili fritti al momento, benvenuto della casa. Di antipasto? Dipende. Potreste trovare ottimi nervetti, così come un buon salame o il paté della casa.
Però qui si viene per i risotti. Ad esempio, il risotto alla pavese.
Risotto alla pavese all'Altra Isola
Un risotto mantecato al vino rosso e fagioli, roba da palati goderecci e senza compromessi. Il cuoco lo fa alla perfezione, azzeccando inoltre magnificamente il grado di cottura. Uno spettacolo. Per chi gradisce, c’è anche la versione gialla alla milanese, o quella al salto.
Di secondo, sotto a chi tocca: brasati; involtini di verze; foiolo in umido; cassoeula (strepitosa, la vedete in foto, in tutta la sua maestà, con le verze croccanti).
Se vi è rimasto uno spazietto, serbatelo per lo zabaione e il soufflé di ratafià, altro vanto del locale.
Spesa? Sui 40-45 euro, vini esclusi. E i vini, dicevamo, contemplano rossi di ogni genere. Un posto di quelli che non ci sono più.

L’Altra Isola
Via Edoardo Porro, 8c
Milano
Tel. 0260830205
Chiuso sabato a pranzo e domenica

Ulmet, l’arcimilanese sbanca Giallo Milano

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Il risotto giallo dell’Ulmet, storico ristorante milanese: è lui il vincitore della disfida Giallo Milano 2009, il concorso per il risotto alla milanese più buono. La giuria, tra gli otto finalisti, ha decretato la vittoria di Giovanni Mooney, chef dello storico locale di via Disciplini. In effetti si è trattato d’un risotto assai equilibrato nelle sue componenti, ma anche di buona personalità.
Ma il secondo e il terzo posto hanno sopreso tutti. Secondo assoluto si è classificato il risotto di Andrea Sconfienza, simpaticissimo patron dell’Antica Trattoria Morivione.

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Sconfienza ha messo sul piatto addirittura l’osso pieno di midollo, accostandolo a un risotto gustativamente e cromaticamente assai carico, di tornita opulenza. Dovrò proprio passarci, alla sua trattoria, peraltro già segnalatami da un artigiano del gusto come Massimo Trenta di Vignate.
Terzo posto per Giuseppe De Padova, cavatosela in modo assai onorevole col risotto nonostante il ristorante dove lavora, il Calabrone, faccia una cucina certo non milanese.
Le foto sono quelle che sono, avevo solo il cellulare. Fatevele bastare!

Giallo Milano, sette risotti da mettere in bacheca

Il risotto di Silvano Prada

Qui sopra, il risotto cucinato da Silvano Prada, uno dei sous chef del Teatro dell’Hotel Four Seasons di Milano: color giallo oro antico, il grasso d’arrosto disposto ad aureola, il decoro di una fogliolina d’alloro. La giuria di Giallo Milano, di cui anch’io ho fatto parte, l’ha votato come il migliore tra 52 risotti assaggiati a Milano e dintorni negli ultimi tempi. I finalisti di domenica erano sette: li leggete nel pezzo qui sotto, uscito ieri per Libero. Si è trattato di sette risotti di eccellenza assoluta. Le differenze di voto dei giurati relativamente ai diversi campioni hanno riguardato dettagli, come prevalenze eccessive del Parmigiano o delle cipolle. Altri risotti, peraltro gustosissimi, hanno evidenziato un lieve protagonismo del grasso d’arrosto. Tutti, comunque, erano ampiamente meritevoli di essere mangiati. Specialmente, a mio giudizio, quelli degli chef che hanno scelto di servire il piatto con un po’ di midollo in evidenza. Evviva il risotto.

Il miglior risotto alla milanese lo cucina il ristorante Teatro dell’Hotel Four Seasons. O almeno, questo ha deliberato la supergiuria del concorso Giallo Milano, che negli ultimi giorni si è presa la briga di assaggiare i risotti, rigorosamente gialli, di 52 ristoranti di Milano e hinterland.
Una bella vittoria per Silvano Prada, uno dei luogotenenti della brigata capitanata da Sergio Mei nel grande albergo milanese: una vittoria, oltretutto, conseguita subito dopo l’attribuzione della Denominazione Comunale al piatto simbolo di Milano. Ma la giuria ha avuto modo di apprezzare tutti i finalisti (a margine c’è chi ha detto: «Fossero tutti come questi sette i risotti di Milano…»), i magnifici sette che sono risultati dalla paziente scrematura di schede e voti degli ispettori. Secondo si è classificato Giancarlo Morelli, dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno: dunque un locale dell’hinterland, un ristorante peraltro di grande tradizione qualitativa, che da tempo punta sul riso e su altri grandi ingredienti per cucinare, ad esempio, un menù “stellato” adatto ai celiaci. La medaglia di bronzo arriva da Sesto San Giovanni. Fabrizio Colzani cucina al Vico, il ristorante del lussuoso albergo Villa Torretta, ricavato dalla ristrutturazione di un fabbricato antichissimo, spesso prescelto da Silvio Berlusconi per cene di rappresentanza. Se gli chef citati hanno impiattato risotti di valore vicino alla perfezione per mantecatura, consistenza e sapore, non sono andati peggio gli altri quattro finalisti. Ad esempio, un altro ristoratore dell’hinterland, Matteo Scibilia, amante di varietà desuete di riso come il “Nebbione” di Vercelli, organizzatore nella sua Osteria della Buona Condotta (a Ornago) di cene ispirate al “Pranzo di Babette” di Karen Blixen. Oppure Nicola Cavallaro, giovane ma già affermato, oriundo dei Colli Euganei, titolare d’un ristorante sul Naviglio che una volta si chiamava Ape Piera e che oggi porta il suo nome di battesimo. E non dimentichiamoci di Max Masuelli, figlio di Pino, ai fornelli dello storico Masuelli di viale Umbria; nonché di Cristian Magri, giovane talento del rinnovato Savini, già ben recensito sulle pagine di Libero, pure lui convinto di dover riproporre una cucina milanese al passo coi tempi.Un premio speciale è andato ad Alessandro Rimoldi, che nel suo Brellin, sul Naviglio, ha inventato un particolare piatto di pasta e riso al salto per sfruttare il risotto avanzato: l’ha incoronato Jerry Scotty, accanito sostenitore della necessità di un riconoscimento per “Il risotto del giorno dopo”.Aggiungiamo che tra i non finalisti, per un’incollatura, si sono posizionati altri grandi risotti, come quello di Alfredo Gran San Bernardo e quello dell’Altra Isola di Gianni Borelli, in via Edoardo Porro.

(da Libero di martedì 13 maggio 2008, pag. 46 Milano)

Il risotto alla milanese De. Co. è così. E il vostro?

Risotto alla milanese

Domenica è stata per me una bella giornata. Assieme ad altri ghiottoni, ho partecipato alle finali di Giallo Milano, il concorso che ha esaminato 52 risotti milanesi veraci. Il migliore chef risottaro di quest’anno si è rivelato Silvano Prada, dell’Hotel Four Seasons (ristorante Teatro). Di questo parlerò domani, postando l’articolo che ne ho tratto per Libero. Nella pagina di giornale ho inserito però una cosa di cui parliamo oggi: la ricetta del risotto alla milanese codificata dalla De. Co. (Denominazione Comunale) che gli è stata attribuita lo scorso dicembre.
La riporto qui, direttamente dalla scheda inviatami dal Comune di Milano, cui ho apportato lievi variazioni nel lessico e nella sintassi.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
50 g di burro
30 g di midollo di manzo o di bue tritato
Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro
2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
Una piccola cipolla trattata finemente
Un pezzetto di burro crudo
Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
Sale
Abbondante grana grattugiato
Se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g

PROCEDIMENTO
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante non è aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso, e lasciando ancora del grana grattugiato a disposizione dei commensali. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.

PRIMA VARIANTE Il risotto potrà essere cotto con l’aggiunta di 20 grammi di funghi secchi da far rinvenire in acqua fredda.
SECONDA VARIANTE Si potrà affettare del tartufo bianco sul risotto, dopo che è stato accomodato sul piatto di portata.
TERZA VARIANTE – RISOTTO AL SALTO Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto e secondo taluni in questa forma è più gustosa di quello cucinato. Il risotto al salto si prepara schiacciando il riso con le mani, su un foglio di carta oleata, fino a creare la forma di un tortino. Si pone il tortino così ottenuto all’interno di un recipiente di cottura. Occorre porre attenzione durante questa operazione per non rompere il tortino. Nel recipiente dovrà esserci del burro caldo. Il tortino si cuoce muovendo lentamente il recipiente sino a che si sia formata una crosta. A questo punto si pone il tortino all’interno di un piatto per poi rimetterlo nel recipiente per cuocere anche l’altra parte. La cottura e la crosta dovranno essere uniformi da entrambi i lati.

Fin qui la Denominazione Comunale. Come potete vedere, non c’è vino, né bianco né tantomeno rosso o Marsala. Ci sono il grasso d’arrosto e il midollo, la cui assenza impoverisce molto la tornita essenza del piatto.
Ora dite la vostra. Quale sono le vostre varianti a questa che è un po’ la ricetta di archetipo? Stefano Buso, Carlo Zaccaria e appassionati tutti: dite la vostra. Naturalmente, chi usa preparare il risotto (ma dovrebbe almeno cambiargli il nome, per una questione di decenza) con la pentola a pressione può anche non dirmelo, così eviterò di fargli la ramanzina che merita.

Per il risotto di Carlo Zaccaria un’altra luganega di Monza


Quello che c’è qua sopra è il risotto con la salsiccia cucinato da Carletto Zaccaria. Prima di morire di fame, trattenetevi un po’, e cercate di consolarvi pensando che è uno dei piatti più importanti della cucina brianzola, sia in questa versione che in quella, ancor più ruspante, che prevede la salsiccia cotta a parte e adagiata infine sul riso.
Carlo ha usato una salsiccia al formaggio per farlo. Ed ha ragione: la vecchia luganega monzese si confezionava col formaggio grattugiato. E adesso? Non è che la luganega monzese sia il prodotto più reperibile del mondo, purtroppo anche in Brianza. Quindi occorre salutare con grande interesse una scoperta suggeritami da Nicola Fontana, autore del raspelliano Melaverde, oltre che di una guida, il Vademecum del Goloso, che sviscera i dintorni con sapida competenza. La scoperta è la luganega di EffeMarket a Lissone (Milano).
«Ma che è, un supermercato? Il Farina ci prende in giro?»: mi immagino questa reazione, alla visione del sito web. Ebbene sì, è un supermercato. Anzi, due supermercati, ma a gestione totalmente famigliare. E soprattutto, con un banco macelleria autogestito, in proprio, che crea una salsiccia monzese di rara ortodossia. Voi non fatevi intimorire dai cartelloni esterni con le più variegate “offerte speciali”: entrate, puntate la macelleria e adocchiate la “Salsiccia di Monza”. La vedrete benissimo: è molto grossa, di diametro ben superiore a quella normale, come vuole la tradizione. Anche il colore è un rosa pallido: l’impasto e la composizione lo rende tale. Voi compratela e usatela nel risotto, oppure, se appena fatta, spalmatela un po’ sul pane. Vi piacerà moltissimo. Ma non è l’unico prodotto realizzato “in casa”: il maestro di macelleria (di cui non ricordo il nome, secondo Fontana fa parte della cara vecchia, vecchissima scuola briantea) fa pure la salsiccia normale, quella al finocchietto e quella al peperoncino. In aggiunta, pure cotechini e salami crudi, che ancora non sono riuscito ad assaggiare.
Quello che conta è che individuiate subito i salumi della casa, distinguendoli dagli altri venduti. Con la salsiccia di Monza non c’è il minimo problema, si vede da lontano.

EffeMarket
Viale Martiri della Libertà, 40
Lissone (Milano)

Via Gioberti, 13
Loc. Bareggia
Lissone (Milano)
Tel. 0392457737