Qui sopra, il risotto cucinato da Silvano Prada, uno dei sous chef del Teatro dell’Hotel Four Seasons di Milano: color giallo oro antico, il grasso d’arrosto disposto ad aureola, il decoro di una fogliolina d’alloro. La giuria di Giallo Milano, di cui anch’io ho fatto parte, l’ha votato come il migliore tra 52 risotti assaggiati a Milano e dintorni negli ultimi tempi. I finalisti di domenica erano sette: li leggete nel pezzo qui sotto, uscito ieri per Libero. Si è trattato di sette risotti di eccellenza assoluta. Le differenze di voto dei giurati relativamente ai diversi campioni hanno riguardato dettagli, come prevalenze eccessive del Parmigiano o delle cipolle. Altri risotti, peraltro gustosissimi, hanno evidenziato un lieve protagonismo del grasso d’arrosto. Tutti, comunque, erano ampiamente meritevoli di essere mangiati. Specialmente, a mio giudizio, quelli degli chef che hanno scelto di servire il piatto con un po’ di midollo in evidenza. Evviva il risotto.
Il miglior risotto alla milanese lo cucina il ristorante Teatro dell’Hotel Four Seasons. O almeno, questo ha deliberato la supergiuria del concorso Giallo Milano, che negli ultimi giorni si è presa la briga di assaggiare i risotti, rigorosamente gialli, di 52 ristoranti di Milano e hinterland.
Una bella vittoria per Silvano Prada, uno dei luogotenenti della brigata capitanata da Sergio Mei nel grande albergo milanese: una vittoria, oltretutto, conseguita subito dopo l’attribuzione della Denominazione Comunale al piatto simbolo di Milano. Ma la giuria ha avuto modo di apprezzare tutti i finalisti (a margine c’è chi ha detto: «Fossero tutti come questi sette i risotti di Milano…»), i magnifici sette che sono risultati dalla paziente scrematura di schede e voti degli ispettori. Secondo si è classificato Giancarlo Morelli, dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno: dunque un locale dell’hinterland, un ristorante peraltro di grande tradizione qualitativa, che da tempo punta sul riso e su altri grandi ingredienti per cucinare, ad esempio, un menù “stellato” adatto ai celiaci. La medaglia di bronzo arriva da Sesto San Giovanni. Fabrizio Colzani cucina al Vico, il ristorante del lussuoso albergo Villa Torretta, ricavato dalla ristrutturazione di un fabbricato antichissimo, spesso prescelto da Silvio Berlusconi per cene di rappresentanza. Se gli chef citati hanno impiattato risotti di valore vicino alla perfezione per mantecatura, consistenza e sapore, non sono andati peggio gli altri quattro finalisti. Ad esempio, un altro ristoratore dell’hinterland, Matteo Scibilia, amante di varietà desuete di riso come il “Nebbione” di Vercelli, organizzatore nella sua Osteria della Buona Condotta (a Ornago) di cene ispirate al “Pranzo di Babette” di Karen Blixen. Oppure Nicola Cavallaro, giovane ma già affermato, oriundo dei Colli Euganei, titolare d’un ristorante sul Naviglio che una volta si chiamava Ape Piera e che oggi porta il suo nome di battesimo. E non dimentichiamoci di Max Masuelli, figlio di Pino, ai fornelli dello storico Masuelli di viale Umbria; nonché di Cristian Magri, giovane talento del rinnovato Savini, già ben recensito sulle pagine di Libero, pure lui convinto di dover riproporre una cucina milanese al passo coi tempi.Un premio speciale è andato ad Alessandro Rimoldi, che nel suo Brellin, sul Naviglio, ha inventato un particolare piatto di pasta e riso al salto per sfruttare il risotto avanzato: l’ha incoronato Jerry Scotty, accanito sostenitore della necessità di un riconoscimento per “Il risotto del giorno dopo”.Aggiungiamo che tra i non finalisti, per un’incollatura, si sono posizionati altri grandi risotti, come quello di Alfredo Gran San Bernardo e quello dell’Altra Isola di Gianni Borelli, in via Edoardo Porro.
(da Libero di martedì 13 maggio 2008, pag. 46 Milano)
Domenica è stata per me una bella giornata. Assieme ad altri ghiottoni, ho partecipato alle finali di Giallo Milano, il concorso che ha esaminato 52 risotti milanesi veraci. Il migliore chef risottaro di quest’anno si è rivelato Silvano Prada, dell’Hotel Four Seasons (ristorante Teatro). Di questo parlerò domani, postando l’articolo che ne ho tratto per Libero. Nella pagina di giornale ho inserito però una cosa di cui parliamo oggi: la ricetta del risotto alla milanese codificata dalla De. Co. (Denominazione Comunale) che gli è stata attribuita lo scorso dicembre.
La riporto qui, direttamente dalla scheda inviatami dal Comune di Milano, cui ho apportato lievi variazioni nel lessico e nella sintassi.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
50 g di burro
30 g di midollo di manzo o di bue tritato
Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro
2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
Una piccola cipolla trattata finemente
Un pezzetto di burro crudo
Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
Sale
Abbondante grana grattugiato
Se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g
PROCEDIMENTO
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante non è aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso, e lasciando ancora del grana grattugiato a disposizione dei commensali. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.
PRIMA VARIANTE Il risotto potrà essere cotto con l’aggiunta di 20 grammi di funghi secchi da far rinvenire in acqua fredda.
SECONDA VARIANTE Si potrà affettare del tartufo bianco sul risotto, dopo che è stato accomodato sul piatto di portata.
TERZA VARIANTE – RISOTTO AL SALTO Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto e secondo taluni in questa forma è più gustosa di quello cucinato. Il risotto al salto si prepara schiacciando il riso con le mani, su un foglio di carta oleata, fino a creare la forma di un tortino. Si pone il tortino così ottenuto all’interno di un recipiente di cottura. Occorre porre attenzione durante questa operazione per non rompere il tortino. Nel recipiente dovrà esserci del burro caldo. Il tortino si cuoce muovendo lentamente il recipiente sino a che si sia formata una crosta. A questo punto si pone il tortino all’interno di un piatto per poi rimetterlo nel recipiente per cuocere anche l’altra parte. La cottura e la crosta dovranno essere uniformi da entrambi i lati.
Fin qui la Denominazione Comunale. Come potete vedere, non c’è vino, né bianco né tantomeno rosso o Marsala. Ci sono il grasso d’arrosto e il midollo, la cui assenza impoverisce molto la tornita essenza del piatto.
Ora dite la vostra. Quale sono le vostre varianti a questa che è un po’ la ricetta di archetipo? Stefano Buso, Carlo Zaccaria e appassionati tutti: dite la vostra. Naturalmente, chi usa preparare il risotto (ma dovrebbe almeno cambiargli il nome, per una questione di decenza) con la pentola a pressione può anche non dirmelo, così eviterò di fargli la ramanzina che merita.
Quello che c’è qua sopra è il risotto con la salsiccia cucinato da Carletto Zaccaria. Prima di morire di fame, trattenetevi un po’, e cercate di consolarvi pensando che è uno dei piatti più importanti della cucina brianzola, sia in questa versione che in quella, ancor più ruspante, che prevede la salsiccia cotta a parte e adagiata infine sul riso.
Carlo ha usato una salsiccia al formaggio per farlo. Ed ha ragione: la vecchia luganega monzese si confezionava col formaggio grattugiato. E adesso? Non è che la luganega monzese sia il prodotto più reperibile del mondo, purtroppo anche in Brianza. Quindi occorre salutare con grande interesse una scoperta suggeritami da Nicola Fontana, autore del raspelliano Melaverde, oltre che di una guida, il Vademecum del Goloso, che sviscera i dintorni con sapida competenza. La scoperta è la luganega di EffeMarket a Lissone (Milano).
«Ma che è, un supermercato? Il Farina ci prende in giro?»: mi immagino questa reazione, alla visione del sito web. Ebbene sì, è un supermercato. Anzi, due supermercati, ma a gestione totalmente famigliare. E soprattutto, con un banco macelleria autogestito, in proprio, che crea una salsiccia monzese di rara ortodossia. Voi non fatevi intimorire dai cartelloni esterni con le più variegate “offerte speciali”: entrate, puntate la macelleria e adocchiate la “Salsiccia di Monza”. La vedrete benissimo: è molto grossa, di diametro ben superiore a quella normale, come vuole la tradizione. Anche il colore è un rosa pallido: l’impasto e la composizione lo rende tale. Voi compratela e usatela nel risotto, oppure, se appena fatta, spalmatela un po’ sul pane. Vi piacerà moltissimo. Ma non è l’unico prodotto realizzato “in casa”: il maestro di macelleria (di cui non ricordo il nome, secondo Fontana fa parte della cara vecchia, vecchissima scuola briantea) fa pure la salsiccia normale, quella al finocchietto e quella al peperoncino. In aggiunta, pure cotechini e salami crudi, che ancora non sono riuscito ad assaggiare.
Quello che conta è che individuiate subito i salumi della casa, distinguendoli dagli altri venduti. Con la salsiccia di Monza non c’è il minimo problema, si vede da lontano.
EffeMarket
Viale Martiri della Libertà, 40
Lissone (Milano)
Via Gioberti, 13
Loc. Bareggia
Lissone (Milano)
Tel. 0392457737
Lo so, lo so, non è esattissimamente di stagione. Cionondimeno, visto che in questi giorni qui si parla parecchio di riso, ho voluto regalarvi un piccolo cammeo: Christian Costardi dell’Hotel Cinzia (recentemente visitato e apprezzato anche da Paolo Marchi), ospitato in una vecchia puntata di Gusto del novembre scorso, ci prepara un risotto ai porcini freschi.
Ma state in campana, e magari sintonizzatevi sul mio canale di YouTube: prossimamente inserirò altre pillole televisive non solo di Christian ma anche di altri chef. Uomo avvisato…
Gran bella giornata oggi a Roma, a registrare negli studi di Gambero Rosso Channel una puntata di Tutti pazzi per…, la trasmissione condotta da Marco Sabellico. Il tema del giorno? Sarebbe stato contento Carletto Zaccaria, al quale mi sono permesso di “rubare” la foto d’apertura: il riso. Tutti pazzi per il riso. Oltre al sottoscritto e al conduttore (eccolo qui in foto), c’era un vero parterre di personaggi interessanti. C’era Gabriele Ferron da Isola della Scala (Verona), uno dei pontefici del vialone nano e della sua florida tradizione veneta. C’era Piero Rondolino da Livorno Ferraris (Vercelli), portabandiera della grande agricoltura risicola vercellese, nonché portabandiera del Carnaroli biologico e dell’ormai famosa versione invecchiata, l’Acquerello, venduto in speciali lattine a tenuta, etichettato in famiglia e ormai amatissimo da tanti grandi ristoratori. C’era, in rappresentanza della categoria dei gourmet appassionati e un po’ poeti, il simpaticissimo toscano Fabrizio Diolaiuti, showman camaleontico e pieno d’amore per la cucina, dispensatore prodigo di umorismo (”Il risotto lo preferisco all’onda, perché mi piace il mare”) e di divertenti aneddoti.
Ho notato adesso che per motivi incomprensibili wordpress mi ha segato la gran parte del mio vero post. Ora purtroppo non ricordo quello che ho scritto esattamente. Certo, ho tirato in ballo l’ospite più importante: Marcello Leoni, della Locanda del Trebbo, vicino Bologna, chef di cucina talentuoso. Durante le dissertazioni risicole degli ospiti “parlatori”, lui sui fornelli dello studio ha preferito impiattare due risotti, cui perdono volentieri l’uso dell’olio anziché del burro nel soffritto (ma non è roba da strapparsi i capelli, è accettabilissimo). Il primo era un vialone nano con la lepre e i baccelli. Il secondo, un risotto con asparagi di Altedo, calamari, corallo di capasanta e violetta, preparato con due Carnaroli diversi. Noialtri presenti, bendatissimi, dovevamo assaggiarli e cercare di spiegare le differenze tra i due. Rondolino, allenatissimo, ha subito riconosciuto qual era il suo Acquerello. L’altro riso era un altro Carnaroli d’alto livello. Ma d’alta classe era anche la preparazione del cuoco: il soffritto d’olio dava ai risotti un carattere “verde”, quasi vegetale, che li faceva apprezzare alla grande. Questo naturalmente in aggiunta all’originalità delle ricette.
Tra gli approfondimenti sotto forma di servizi e filmati, un cammeo di Andrea Berton del Trussardi alla Scala, nonché una serie di interviste alla gente comune, e una selezione di citazioni cinematografiche sul mondo risicolo.
Beh, che dire?
Evviva il riso e il risotto.
Visto che Carletto Zaccaria imperversa alla grande su questo blog (e la sua presenza è stra-gradita), gli dedico un video in cui è protagonista il risotto. Ai fornelli, Keith Snow.
Dite un po’ la vostra.
Grazie a Liborio Butera, potete avere un’idea anche visiva dell’eccellente pranzo della curmaja, cui ho partecipato sabato. Guardate Christian Costardi all’opera nel suo naturale elemento. Grazie ancora a Carlo Zaccaria, anche lui, per l’occasione, con la macchina da presa in mano.
Stefano Buso è un collega simpatico, oltre che dotato di una prosa fluente e piacevole. Oggi, leggendomi, è schiattato d’invidia al constatare il mio stupendo pranzo… Anche a lui il risotto piace molto, lo ritiene una gloria d’Italia. In onore di lui, veneto, ho deciso di pubblicare una bella ricetta d’uso nella sua regione: risi in cavroman. E’ un risotto arricchito da una robusta dose di carne di castrato. Come avviene per tutte le ricette popolari, ne esistono parecchie versioni, magari diverse per particolari infinitesimali, aggiunte e personalizzazioni che cambiano da casa a casa.
Ecco una sorta di compendio. Tagliate a pezzi un po’ di carne di castrato (indicativamente, sui 600 grammi). In una casseruola, fate il solito soffritto, d’uopo per ogni risotto dabbene: sciogliete 70 grammi di burro, e fatevi appassire una cipolla non tanto piccola, tritata grossolanamente. Subito dopo metteteci il castrato, rosolandolo ben bene. Poi buttate dentro almeno 300 grammi di pomodori sbucciati e privati dei semi, più una stecca di cannella, sale e pepe: lasciate cuocere questa sorta di spezzatino a fuoco lento per 45 minuti. Poi, togliete la carne dal tegame, disossatela e riducetela in pezzetti piccoli. Rimettetela in casseruola, poi aggiungete almeno 400-500 grammi di riso (ideale il Vialone nano). Dopo aver mescolato per due minuti, agite come di consueto coi risotti: coprite a filo con brodo caldo. Continuate a mescolare (sempre nello stesso senso), e aggiungete brodo man mano che restringe e asciuga, sino a che il risotto non sia definitivamente cotto. Potete togliere la cannella e aggiungere parmigiano grattugiato. E’ un piatto goloso e sontuoso, forse debitore delle usanze degli antichi possedimenti coloniali dei dogi veneziani.
Il risotto, che splendore italiano! Debbo essere assai grato con Carlo Zaccaria, che ha avuto il piacere di invitarmi oggi a Vercelli, a un piccolo ma dovizioso pranzo della curmaja: ossia, il banchetto che celebra il momento in cui la campagna viene messa a riposo. Attorno al tavolo, oltre all’organizzatore (che ne parla sul suo blog) e a me, c’erano pure Liborio Butera (siciliano d’origine ma biellese d’elezione), Edoardo Bresciano (un altro che conoscete tutti) e Luca Ripellino, sovversivo del gusto onorario, vecchia conoscenza sui blog gastronomici. Teatro dell’evento? Il ristorante risotteria dell’Hotel Cinzia di Vercelli. Qui lavorano due fratelli chef, Christian e Manuel, che si imporranno nella grande ristorazione di domani. In particolare, Christian, leader della cucina, ha una mano sapiente ed estrosa nel risotto, piatto principe della grande pianura vercellese (e della baraggia biellese). Le sue ricette sono curiose, rispettose della tradizione ma anche capaci di grandi idee. Paolo Massobrio, mesi fa, magnificava un Carnaroli al limone, vaniglia ed erbe fini mantecato al Fiore Sardo, nonché un risotto al Martini bianco e un intrigante riso Baldo con cannella e foie gras in scaloppa, che conto di provare quanto prima. Dal canto suo, Claudio Sacco è rimasto entusiasta di un non meno invogliante risotto con coniglio, foie gras e riduzione di barbera. Ma questo è niente: per il cliente, anche solitario e non solo in coppia, Christian prepara tutti i giorni 25 tipi di risotti espressi, su quest’andazzo.
Ma questo è niente. Prima del risotto, potreste comunque assaggiare pregevolissimi stuzzichini e antipasti. Un codicillo a parte lo merita il pane. Ti aspetteresti la sarabanda, ormai consueta nei locali con pretese gastronomiche, di paninetti insaporiti con ogni possibile ingrediente terrestre. Invece no: c’è il caro, vecchio, buonissimo pane con la crosta, croccante fuori e morbidissimo dentro. Un pane perfetto per far scarpetta (senza farvi vedere) con questo:
La foto l’ha scattata il sempre professionalissimo Viaggiatore Gourmet. Si tratta dei piccoli bocconcini di tonno in carpione, incrocio tra il Mediterraneo e la più genuina tradizione piemontese e campagnola. Un aperitivo dolcissimo, che si è sposato alla grande col fresco, esuberante metodo classico Arunda. Di gran livello un’altra chicca: la carne cruda piemontese trota battuta a coltello servita dentro una scatoletta di vetro con una base di riso venere nero, e una ciotolina di gazpacho a corredo. Per il secondo antipasto (e per il prosieguo), ci viene portato invece il Cinerino di Marziano Abbona, annata 2005: un Langhe Bianco da uve viognier in purezza, setoso, di corpo, inebriante nei profumi di anice, rosmarino e cioccolato bianco. Perfetto per una portata come il carpaccio di fassone con bagna caoda. E qui, tutto il tavolo ha esclamato: «Vivaddio, la bagna caoda senza panna!». Ossia, come piaceva a Riccardo Riccardi, tradizionalista mai pentito.
Ma tutto questo era un sipario, una preparazione. Il piatto principe, quello dell’amore professatissimo di Carlo Zaccaria, è lui, il risotto con le rane, pietanza nazionale delle risaie. Che bontà, che tripudio, che perfezione di mantecatura ci ha regalato Christian, che ha apportato marginali varianti alla ricetta più classica. Oltre alle rane giuste, quelle locali, piccolette, una diversa dall’altra (altro che le cosce jumbo delle più svariate provenienze), cotte nel solito modo, il cuoco ci ha piazzato un’altra rana fritta. Altro tocco magico: una bella macinata di profumatissimo pepe di Sarawak, quello che piaceva a Sandokan e che un sacco di chef hanno scoperto.
E poi? Se si è in ballo, tanto vale ballare. Sotto quindi con una cascata di rane fritte caldissime e leggerissime, immerse in un miscuglio di farina di riso e farina 00, poi buttate nel padellone. Luca Ripellino e Carlo Zaccaria, fedeli alle loro origini campagnole, le hanno divorate gagliardamente intere. Io, che ho poca simpatia per le spine dei pesci e gli ossicini delle rane, le ho spolpate: ma c’era poco da spolpare, erano piccole ma carnose e saporite. Chapeau.
Purtroppo, incipienti impegni di lavoro mi hanno impedito di trattenermi fino al dessert, appannaggio del più giovane manuel. Spero che i presenti ne parlino. Intanto, questo evento era stato annunciato nel blog dei Sovversivi del Gusto, nel quale conto di entrare a breve con qualche intervento. Il fatto è che tradizione, campagna, amicizia e gola, uniti assieme, formano un miscuglio esplosivo. Grande giornata, davvero.
Ieri sera, tornato alla solita tarda ora dal lavoro, ho trovato una cosetta molto buona ad attendermi a casa: un risotto mantecato al radicchio tardivo e Squacquerone, fatto amorevolmente (ed eccellentemente) da mia mamma. Materia prima, il Carnaroli di Baraggia di Carlo Zaccaria, di gran livello come sempre (e ammannito, il giorno prima, sotto forma di un incredibile timballo con salsicce piccanti e peperoni gialli). E da bere? Un Merlot senza nome, proveniente dal Lazio (zona Castelli Romani o Colli Albani o giù di lì), da un pacco regalo natalizio. Un vino imbottigliato in casa, in una spessa bottiglia verde (giunta assieme a una bottiglia di bianco e una di Olevano dolce, che ancora non ho provato), con un’etichetta (un nastrino di carta con su scritto “Merlot” a penna) attaccata con lo scotch. Versandolo nel bicchiere, ho apprezzato il color rubino denso e scuro. Al naso, lungi dall’evidenziare sentori muschiosi o sgarbati, faceva percepire un profumo deciso di ciliegia matura: rustico, certo, un po’ scomposto e non del tutto pulito, ma rose e fiori rispetto a ben altra “roba” arrivata dall’Oltrepò e dalle sue cubigiane. Il sapore è piuttosto dirompente, abbastanza caldo e focoso, di corpo discreto, non troppo strutturato ma neppure dalle spalle rachitiche. Fortuna che qualche contadino che sa fare vini quotidiani abbastanza succosi esiste ancora. Persino nel Lazio, terra ritenuta poco competitiva sui rossi di livello medio (un discorso ben diverso, ovvio, dai vari Montiano e Vigna del Vassallo). Come disse Massobrio: vivaddio, ridateci i difetti, soprattutto se immersi nel contesto d’una bottiglia complessivamente gradevole e bevibile.
«Un recensore anonimo è un furfante che non vuole rispondere di ciò che comunica. Negli attacchi il signor Anonimo è senz'altro il signor Mascalzone. Prima di tutto dovrebbe essere eliminato l'usbergo di ogni furfanteria, l'anonimato. [...] Ogni volta che si fa riferimento, sia pure di passaggio e magari senza biasimo, a un recensore anonimo, bisognerebbe servirsi di epiteti come "il vile pezzente anonimo" o il "camuffato furfante anonimo". Questo è davvero il tono conveniente e appropriato con cui apostrofare simile gentaglia, affinchè passi loro la voglia di fare quel mestiere».
Oltre al sottoscritto e al conduttore (eccolo qui in foto), c’era un vero parterre di personaggi interessanti. C’era 
Il risotto, che splendore italiano! Debbo essere assai grato con Carlo Zaccaria, che ha avuto il piacere di invitarmi oggi a Vercelli, a un piccolo ma dovizioso pranzo della curmaja: ossia, il banchetto che celebra il momento in cui la campagna viene messa a riposo. Attorno al tavolo, oltre all’organizzatore (che ne parla 
Ieri sera, tornato alla solita tarda ora dal lavoro, ho trovato una cosetta molto buona ad attendermi a casa: un risotto mantecato al radicchio tardivo e Squacquerone, fatto amorevolmente (ed eccellentemente) da mia mamma. Materia prima, il Carnaroli di Baraggia di 
