Effetto riso: risi in cavroman
Saturday, October 20th, 2007Stefano Buso è un collega simpatico, oltre che dotato di una prosa fluente e piacevole. Oggi, leggendomi, è schiattato d’invidia al constatare il mio stupendo pranzo… Anche a lui il risotto piace molto, lo ritiene una gloria d’Italia. In onore di lui, veneto, ho deciso di pubblicare una bella ricetta d’uso nella sua regione: risi in cavroman. E’ un risotto arricchito da una robusta dose di carne di castrato. Come avviene per tutte le ricette popolari, ne esistono parecchie versioni, magari diverse per particolari infinitesimali, aggiunte e personalizzazioni che cambiano da casa a casa.
Ecco una sorta di compendio. Tagliate a pezzi un po’ di carne di castrato (indicativamente, sui 600 grammi). In una casseruola, fate il solito soffritto, d’uopo per ogni risotto dabbene: sciogliete 70 grammi di burro, e fatevi appassire una cipolla non tanto piccola, tritata grossolanamente. Subito dopo metteteci il castrato, rosolandolo ben bene. Poi buttate dentro almeno 300 grammi di pomodori sbucciati e privati dei semi, più una stecca di cannella, sale e pepe: lasciate cuocere questa sorta di spezzatino a fuoco lento per 45 minuti. Poi, togliete la carne dal tegame, disossatela e riducetela in pezzetti piccoli. Rimettetela in casseruola, poi aggiungete almeno 400-500 grammi di riso (ideale il Vialone nano). Dopo aver mescolato per due minuti, agite come di consueto coi risotti: coprite a filo con brodo caldo. Continuate a mescolare (sempre nello stesso senso), e aggiungete brodo man mano che restringe e asciuga, sino a che il risotto non sia definitivamente cotto. Potete togliere la cannella e aggiungere parmigiano grattugiato. E’ un piatto goloso e sontuoso, forse debitore delle usanze degli antichi possedimenti coloniali dei dogi veneziani.
