Ancora Ambasciata, ancora Romano Tamani, stavolta in un piatto che rievoca la stagione appena trascorsa. Sono delle super tagliatellone di spinaci e barbabietole, condite con burro, Parmigiano di Quistello e tartufo, presumibilmente quello delle golene del Po. Il giornalista di Gusto, romanamente, le chiama fettuccine, ma queste più che fettuccine sono quasi pappardelle. Certo che comunque Romano ha il potere di far venir fame anche solo col suo eloquio “grasso” e popolare. Mangiatevele con gli occhi, e preparatevi a una stagione ove trionfano piatti di tutt’altro genere.
PS: notate all’inizio, sotto la mano destra di Tamani, un salame. E’ il grosso salame mantovano all’aglio che viene servito al ristorante. Pura quintessenza del salame contadino.
Alla facciazza delle elezioni, qui da noi si continua a parlare di cose buone. Oggi lo facciamo con un video di Romano Tamani, uno dei miei cuochi preferiti in assoluto. Tamani alla sua Ambasciata ha deciso di presentare a Gusto una versione personale della costoletta (o cotoletta) alla milanese. Una “milanese-quistellese”, fatta col carré di maiale anziché col vitello. Inutile dire che non è un piatto che voglia contrapporsi alla milanese “classica”. Vuol essere una sublime portata a sé stante, una lussuriosa parentesi gustativa come tutte quelle che si mangiano a Quistello da Romano e Carlo.
Come potrà mio fratello, che a differenza di me non è ancora sazio del mondo, dimenticare il suo diciottesimo compleanno? L’ha passato all’Ambasciata di Quistello, in compagnia della famiglia (di cui faccio parte anch’io…). Ed è stato ovviamente molto contento.
Io, in cuor mio, non ho osato spiegargli che oggi, tra i critici militanti, va per la maggiore una cucina che è esattamente agli antipodi di quella che ha gustato per la sua festa. Ma chi se ne frega? Siamo stati alla grande, com’era facile prevedere, pasteggiando a Champagne Philipponat in magnum.
Partenza? “Aperitivo” classico dell’Ambasciata: Parmigiano di Quistello sublime (lo stesso che un anonimo commentatore di un noto e peraltro pregevole forum trasformava in “Parmiggiano” - sic -, giurando di non aver trovato alcun produttore del medesimo a Quistello: fortuna che c’è il sito web del Consorzio, con tanto di pagina che, opportunamente interrogata, svelerà almeno tre referenze in quel comune), ciccioli di maiale croccanti e golosi, immenso salame mantovano all’aglio, insaccato in budello gentile e stagionato come si faceva un tempo.
Poi, un assaggio di pasta e fagioli, di una compattezza solare.
A seguire, risotto al Parmigiano di Quistello e tartufi delle golene del Po. Una meraviglia di regale semplicità, col tartufo a imporre la sua regale personalità in un insieme mantecato alla perfezione, di unica cremosità.
Poi, sorbir d’agnoli di rara ortodossia, con tanto di aggiunta, a piacere, di Rosso del Vicariato di Quistello (quello premiato nei Top Hundred).
Piccolo (di dimensioni) intermezzo con puré e cotechino casalingo piacevolissimamente pepato e ruspante, in attesa del piatto più atteso: il pavone alla maniera del Vicariato di Quistello. Sissignori, il pavone, come nelle corti patrizie e gentilizie d’una volta, con pere kaiser brasate e salsa di uvette e arance, con accompagnamento di mostarda di mele campanine. Un trionfo per occhi, olfatto e gola. E lì, il pensiero corre beffardo ai criticoni internazionali, quelli sempre con l’occhietto all’estero, quelli che a leggere qualche nome spagnolo (o meglio, basco o catalano) pieno di “x” e di consonanti strane sentono immediati umidori alla caruncola lacrimale, quelli che si spellano le mani appena arrivano centrifugati e sferificazioni, quelli che vanno in solluchero di fronte a fiamme ossidriche, azoti liquidi e piccoli chimici più o meno assortiti. Tutte robe bellissime, talvolta anche ottime, per carità: ma la cucina non si esaurisce in questo, esattamente come non pretende di limitarsi al pavone tamanesco.
Ma le sorprese non sono finite: megasfogliatina di compleanno e pasticceria secca quistellese.
Dopo queste meraviglie, il fatto che Romano Tamani non vada ai congressi spagnoli ad abbeverarsi alla fonte dell’autentica sapienza e a farsi spiegare qual è la vera cucina nella sua forma ideal purissima, poco cale. E credo non importi nulla nemmeno a mio fratello e alla mia famiglia, che sono stati contenti come poche altre volte. Un giorno spiegherò a mio fratello che la vera cucina in realtà è rappresentata dagli spaghetti al’azoto in salsa di soia e dall’uovo sferico di asparagi al tartufo. Per ora lo lascio nell’ignoranza ad appagarsi della tradizione mantovana.
Se volete leggere alcune belle cronache da questo inimitabile ristorante, leggete Franco Ziliani e Martino Pietropoli, che ci sono stati l’ultima volta in occasione di un evento con il San Lorenzo Social Club. Il fatto è che all’ambasciata non c’è il cuoco-star, quello da cui si va in pellegrinaggio. All’ambasciata si va per star bene.
Ieri ho pranzato all’Ambasciata di Quistello (Mantova). Un pranzo all’Ambasciata non è mai cosa da tutti i giorni, è sempre una sorta di evasione dal grigiore della quotidianità; quando si va all’Ambasciata, non si può uscire senza fare qualche riflessione. In questo momento, mi vengon fuori alcune considerazioni un po’ puntiformi, su cui in realtà ho meditato anche ieri notte.
L’Ambasciata è uno dei non molti ristoranti dove il re è il cliente, non il cuoco.
All’Ambasciata non si va per ricevere provocazioni, ma per sentirsi bene come il re di Francia, un pontefice o un imperatore: logico che potrebbe non piacere ai fanatici delle “rivoluzioni”, siano esse politiche o culinarie.
All’Ambasciata capisci che la grande cucina può aver luogo anche da una devozione pedissequa (o quasi) a linee gastronomiche tradizionali.
All’Ambasciata il piacere di ricevere è davvero palpabile, e si vede bene nelle sale straricche, barocche, splendide, in cui chiunque può sentirsi re per una notte o per un giorno.
Romano Tamani, che con Francesco (o, se volete, Carlo) manda avanti la baracca, parla in italiano, in mantovano e in tedesco maccheronico.
Romano Tamani non pretende di essere il miglior cuoco del mondo.
Romano Tamani non vuole essere il Picasso o il Dalì della cucina.
Romano Tamani non crede che l’arte, specialmente in cucina, sia semplicemente provocazione.
Romano Tamani non è uno scienziato, un manipolatore di oscuri composti chimici, un teorico della reazione di Maillard.
Romano Tamani non va a congressi oceanici nei Paesi Baschi a farsi spiegare, al cospetto della stampa gastronomica italiana adorante, come e perché la cucina e i prodotti spagnoli sono migliori, così come non va ad altre rassegne iberiche ad alimentare diatribe stucchevoli.
Romano Tamani, ai sacrosanti discorsi sulla sacralità della materia prima, risponde proponendo un Parmigiano di Quistello d’una soavità impareggiabile, oltre a ciccioli e a un salame mantovano (quattro mesi e sembra ancora giovanissimo) fatti fare da una persona di fiducia (l’abbiamo visto anche in faccia, e per fortuna non è un norcino anziano e senza eredi, ma un giovane, uno di quelli che non si vergognano di fare questo lavoro), al pari del Culatello.
Romano Tamani va ancora a cercare i tartufi delle golene del Po, e li usa per impreziosire un semplice, regale risotto al parmigiano.
Romano Tamani si fa il cotechino da sé, e lo accompagna con fagioli stufati per quattro ore, con la dovuta calma.
Romano Tamani, con un’anatra muta arrostita con Sherry e ciliegie, e accompagnata dalle mele al forno e dalla mostarda di mele campanine, imbandisce un piatto degno del Congresso di Vienna, che riprende lo spirito della grande cucina cortigiana d’un tempo, dal fagiano della Santa Alleanza in giù.
Romano Tamani ammannisce la faraona con uva, arancia e mostarda, incurante di chi dice che la cucina gonzaghesca e gli accordi di dolce e salato sono inattuali.
Romano Tamani fa la zuppa imperiale in brodo di cappone e di coda di bue cotto per un’infinità di ore, e quella cottura va benissimo così, anche se non è sperimentale.
Romano Tamani fa il gelato alla cannella con scaglie di Parmigiano (ancora lui, quello di Quistello), Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e pomodori verdi caramellati, senza usare l’azoto liquido.
Francesco Tamani, durante la vostra cena, vi allieterà con un sottofondo musicale di Mozart, Bach e Handel, incurante dei ristoratori fanatici di jazz ambient lounge.
All’Ambasciata l’Happy Hour non esiste: prima del pasto, il servizio vi porgerà ciccioli, salame e Parmigiano.
Romano Tamani, a fine pasto, vi proporrà dolci straordinari, tra cui la “sbrisolona di campagna”, una super sbrisolona doppia farcita di marasche, che avrebbe reso Robespierre un agnellino.
La cucina di Tamani non è reazionaria (posto che sia un difetto, e a parer mio non lo sarebbe). E’ più reazionaria la cucina dell’Ambasciata, o quella di quel cuoco della bergamasca, che fa una carta più o meno “tradizionale” (in cui mostra una tecnica evoluta e una notevolissima fantasia, specie nelle paste ripiene) e un’altra dove raduna non meno d’una dozzina di trovate o trovatine di altri chef più o meno innovatori, squadernandole una dopo l’altra (un’operazione ai limiti del virtuosismo), alla faccia della “cucina arte” (come tale, non riproducibile, tanto per scomodare il solito Benjamin)? Chi è il più “reazionario” tra i due (posto che, come ho già detto, questo è un gioco che ho voluto fare a beneficio di chi divide il mondo intero tra rivoluzionari e progressisti, un discrimine che per me non ha significato alcuno, tantomeno a tavola)?
Una cena dai Tamani costa almeno 150 euro a persona, ma chi non si vuol sentire re almeno per un giorno?
Ho esagerato a bella posta, e per una volta ho voluto usare la prosa che, talvolta, si legge sulla stampa e su internet nella contrapposizione tra “tradizione” e “innovazione”: in questo caso, diversamente dal solito, a vantaggio della prima.
In buona sostanza, ben vengano i rivoluzionari, i molecolari, gli innovatori, i colpi di genialità rinnovatrice: ma si dia pari dignità pure al lavoro di gente come i Tamani, che mai e poi mai mi rassegnerò a giudicare alfieri di immobilità retriva. Nella stessa Quistello c’è chi ha pensato a “copiarli”: uno stratega locale, a breve distanza dal ristorante bistellato, ha escogitato la pizzeria Il Consolato…
Come potrà mio fratello, che a differenza di me non è ancora sazio del mondo, dimenticare il suo diciottesimo compleanno? L’ha passato all’
Ieri ho pranzato all’
