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Sotto la Torre i pici sul piccione

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Sono stato a mangiare anche a Castellina, che credevate? A dirla tutta, mi sono intristito non poco, scoprendo che il Gallopapa, ristorante stellato che apriva le porte sulla magnifica via delle Volte, oggi non esiste più. Ne avevo parlato, ricordate? Ora al suo posto ci sarebbe un wine bar, che però non ho provato.
Fortunatamente, è rimasta al suo posto l’Antica Trattoria La Torre dei signori Stiaccini, proprio sulla bellissima piazza del Comune (o piazza Umberto, a seconda). Pure questa ve l’avevo già raccontata, ma quest’anno ci sono ritornato, apprezzandola nuovamente.
E’ un posticino carino, di simpatica rusticheria. L’ambiente è caratterizzato da pentole e ramaioli appesi ovunque, fotografie, vecchi manifesti, attestati di partecipazione che testimoniano la lunga attività della famiglia Stiaccini nel campo della buona cucina.
Cucina di tradizione: il menù, a parte qualche piccola intrusione, è integralmente devoto alla toscanità. Non aspettatevi rivisitazioni o mirabolanze: alla Torre trovate una cucina di onesta soddisfazione, ammannita a prezzi anch’essi oltremodo onesti (non sono aumentati rispetto all’altra volta, si sta sempre sui 35 euro per il pasto completo, che peraltro non ho fatto perché ho saltato il dessert).
Si può partire con l’antipasto della casa, coi salumi di cinta oppure con un classico.

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I crostini di milza e fegatini al Vin Santo, di debita fedeltà ai canoni, stuzzicanti e ghiotti, rispettosi delle buone maniere chiantigiane, azzeccati.
Tra i primi piatti ho fatto una scelta “di campo”.

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Gli incantevoli pici sul piccione, che sono come dovrebbero essere (e tanto spesso non sono) in ogni trattoria tosca che si rispetti. La pasta è di buona qualità, il ragù è preciso, ben fatto, del giusto equilibrio. In sintesi: un bel piatto. Ma c’erano anche pappardelle sul cinghiale, ravioli con tartufo marzolino del Chianti e varie zuppe, tra cui la Carabaccia di Castellina, purtroppo non disponibile il giorno della mia visita (la sera di domenica 26 aprile).
E per secondo? Dovevo farlo.

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Trippa alla fiorentina. Guai a venire in Toscana senza assaggiare la trippa. E questa della Torre l’assaggio lo merita, eccome. Vellutatissima, ben calibrata. Ma in alternativa ci sono pure gli arrosti “girati” sullo spiedo, le griglie, gli umidi (stavolta non c’era il “rifatto”, ma mi sono consolato con la trippa).
Dolci non ne ho presi, mea culpa.
Appunti: in un angolo del ristorante, di fronte alla cassa, c’è un tavolo apparecchiato con tovaglia cartacea, dove la numerosa famiglia dei titolari mangia durante il servizio. Ovviamente ognuno è padrone a casa propria, ma vedere quel tavolo apparecchiato così fa un po’ specie, in mezzo a tutti gli altri. Peccato veniale. Più grave è invece il fatto che la carta dei vini, discreta e con parecchie bottiglie chiantigiane, non dia lumi sulle annate. Ma perché?
Comunque, alla Torre si sta bene, e si mangia toscano davvero. Sosta consigliata.

Antica Trattoria La Torre
P.zza del Comune
Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740236
Chiuso il venerdì

Pajata e carbonara a prova di turista

Matricianella

La cucina romana è veramente stupenda, come gaudiosamente confermeranno i miei fedelissimi eMMe e chefmarco. Venerdì sera, con l’usuale compagnia della mia fidanzata, mi sono concesso una bella cena alla Matricianella, in via del Leone, tra palazzo Borghese e San Lorenzo in Lucina. Come dire, il centro più centro che ci sia, pieno di turisti. Eppure la Matricianella, come giustamente fanno notare le guide gastronomiche, non è un posto da turisti, anche se gli stranieri non mancano. Chi vuole cenarci, fa meglio a prenotare: è un locale letteralmente preso d’assalto. Il motivo è la vantaggiosissima sommatoria del posto incantevole, della cucina ben centrata e dei prezzi onesti: non siamo nel ristorantaccio che truffa l’americano di passaggio, qui con quattro portate si arriva a 40 euro.
Io mi sono limitato (si fa per dire) a due piatti, per circa 25 euro di spesa. E sono stato bene. La Matricianella si articola in due-tre salette carine, popolari, che potrebbero anche essere intime se avessero qualche tavolo in meno. Il difetto maggiore (anche se veniale) è proprio questo: i tavoli decisamente vicini. Non siamo gomito a gomito, ma quasi. Un livello di accettabile “sopravvivenza” è però mantenuto quasi ovunque, per non parlare del piccolo e ambitissimo dehors, a dire il vero un po’ assediato da suonatori di fisarmonica e simpatici ma noiosi venditori di rose (la colpa ovviamente non è del ristoratore).
Come che sia, diamo inizio alle danze. L’apparecchiatura è molto corretta, abbastanza moderna nelle posate. La lista dei vini è un imponente incunabolo. Qualche etichetta è segnalata come “in arrivo”, ma ci si fa poco caso a fronte dell’importanza delle annate e della varietà della scelta, che non ti aspetteresti in un posto così e che lo distingue nettamente dai “mangifici” che in zona non mancano.
Poi, si mangia. Qui, a parte una paginetta iniziale che indica proposte del giorno imperniate sul pesce (tipo tonnarelli con gamberi e cose del genere), la devozione totale è per la cucina romana de Roma. Non manca il prosciutto crudo (qui San Daniele) al coltello, che nella Capitale ammanniscono un po’ ovunque: l’antipasto migliore però sono i fritti, davvero solenni. Chi voglia rosicchiare qualcosa di popolare, può buttarsi su quello di bucce di patate. Chi ama le pietanze del Ghetto, avrà i filetti di baccalà e i fiori di zucca. Poi, c’è l’assortimento fritto vegetale, quello misto (che ha anche i supplì) e poi quello definito “romano”, che io in realtà ho preso come secondo piatto: zucchine finissime, miste a cervella e animelle d’abbacchio, anch’esse tenute su una levità esemplare. Come dire, il massimo di una surreale goduria per un maniaco del quinto quarto come il sottoscritto.
Volendo, in questo ristorante si può mangiare quinto quarto dall’antipasto al secondo. Come primo piatto infatti potreste optare, come ho fatto io, per i sugosi rigatoni con la pajata. Certo, è pur sempre pajata d’abbacchio (come Europa vuole), ma è comunque delicata, perfetta nel corposo sugo di pomodoro, che sa mantenersi su un livello di grande equilibrio gustativo. Vien voglia di far la scarpetta col discreto pane casereccio. La fidanzata sceglie invece la carbonara. La cottura non ineccepibile degli spaghetti (lievemente indietro, ma solo di un’anticchia) non pregiudica un risultato notevole, delicato e ampio allo stesso tempo. Del resto, qui la grande tradizione pastaiola capitolina si esplica come meglio non potrebbe: ci sono pure la gricia e, ovviamente, l’amatriciana, con l’aggiunta di qualcosa di più originale come i tagliolini ai funghi e cicoria.
Secondi piatti? Ve l’ho detto, ho preso il fritto. La fidanzata ha preferito invece le polpette al tartufo nero con rucola. Menomale che almeno a Roma c’è qualcuno che della polpetta non si vergogna, e per giunta la realizza in modo ghiotto, anche qui non pesante, ma golosissimo. Qualche altro saggio: cotolette d’abbacchio impanate, abbacchio alla cacciatora, animelle d’abbacchio ai ferri, coratella d’abbacchio con le cipolle, trippa alla romana. Come vedete, quinto quarto e abbacchio signoreggiano. Non vedo l’ora di tornare per provare qualche altra prelibatezza, e magari il dolce all’ebraica di ricotta e cioccolata, o la zuppa inglese alla romana. Si sta davvero bene.

Matricianella
Via del Leone, 4
Roma
Tel. 066832100
Chiuso la domenica

Quinto quarto alla messicana: come preparare il menudo



Visto che non mi risentirete fino a sabato pomeriggio, vi lascio in compagnia di un doppio video abbastanza lungo. L’ho trovato su youtube: è un simpatico americano che, in due parti, cucina davanti alla sua telecamera il menudo, sorta di zuppa di trippa alla messicana. Va da sé, i due video vanno visti in ordine. Il primo dura 16 minuti e passa, il secondo più di 7. Però la procedura è descritta minuziosamente nei dettagli. Si può anche provare a imitarlo, che dite?
Oltretutto, nelle Filippine si fa un piatto con lo stesso nome, anche se abbastanza diverso. Tuttavia, anche il menudo filippino comprende il quinto quarto, sotto forma di fegato.

Con Annibale una trippa alla romana per tutte le stagioni


Ariecco Annibale Mastroddi, più in forma che mai, in tutto il suo splendore durante una puntata di Gusto andata in onda l’anno scorso, in luglio. Qui il simpaticissimo decano della macelleria capitolina dà il meglio di sé raccontando la preparazione della trippa alla romana: piatto che, come dice giustamente Annibale, per l’estate va benissimo perché è assai leggero.
Ascoltatelo e dite la vostra sulla trippa, su quel quinto quarto che è branca fascinosissima delle preparazioni carnee.

Cibo di strada + quinto quarto + Calabria = Morzeddu (gnam)


Godetevi questo breve video in cui Giuseppe Silipo, in arte ndujia (mai nome fu più azzeccato) racconta con le immagini lo stupendo Morzeddu (o Morzello) di Catanzaro. Era il fast food, il cibo da strada di questa terra calabra. I poveri ma sapienti popolani d’un tempo realizzavano questa specie di corposo ragù con frattaglie bovine. Si mangiava al piatto o nella pitta (pane morbido) nelle tipiche putiche di Catanzaro. Ricordo che un tempo si segnalava, in città, l’Antica Posta: esiste ancora?
In ogni caso, questo è il Morzeddu.

Pani ca’ meusa: dopo il paninaro di Agrigento, quello di Palermo


Liborio Butera è un grande amico, siculo trapiantato in Baraggia. Giorni fa, sulla Cambusa dei Corsari, ha messo la sua video-intervista a un venditore di pani ca’ meusa in quel di Agrigento. Pani ca’ meusa sarebbe il panino palermitano al ragù di milza. Un pane che si mangia schetto (così com’è) o maritato (con l’aggiunta di listarelle di caciocavallo). Tanto per dire, l’ennesimo cibo da strada imperniato sul quinto quarto.
Qui, ecco la mia risposta a Liborio: un video (non mio, non è opera mia, l’ho solo trovato su YouTube) con un documentario dedicato a Rocky Basile, un meusaro della Vucciria, forse il più famoso. Un meusaro che difende il cibo che propone, vero fast food siciliano e italiano. Enjoy.

Fiordelli e Romanelli, qui ci sono gli americani che vi rubano il mestiere: Trippa Tour


Anche questo video non è mio, ma di Apple & Olive. Ciò non toglie che sia oltremodo ghiotto. Un signore statunitense di nome Michael fa un giretto a Firenze, ma non lungo i consueti circuiti del turismo d’arte: il suo è un vero e proprio Trippaio Tour, con immersione nella magnificenza della trippa, del lampredotto e del quinto quarto. La sua prima destinazione è l’Antico Trippaio di piazza De’ Cimatori, autore d’un panino “bagnato” che il viaggiatore addenta voluttuosamente. La seconda tappa è il Trippaio di San Frediano, con Simone che gli offre una scodella di trippa alla fiorentina. Subito dopo, eccoci al Trippaio di Porta Romana: qui la ghiottoneria è la guancia stracotta.
Aldo Fiordelli e Leo Romanelli (quest’ultimo autore, negli ultimi tempi, di sapidi reportage giornalistici sul mangiare fiorentino) saranno soddisfatti, credo. Beati loro, ad abitare in una città ove allignano cotante prelibatezze! Evviva il quinto quarto.

Quinto quarto: Casana, la tripperia più antica di Genova


Questo video non è opera mia, e non fa parte del mio canale. L’ha realizzato un signore di 50 anni, Luciano. Luciano è di Genova, ed è innamorato della sua città, che conosce anche nei suoi lati più sorprendenti e insoliti. Ai segreti di Genova è dedicato gran parte del suo canale YouTube, cui vi consiglio di dare un’occhiata.
Questo video è dedicato agli amanti del quinto quarto: Luciano ha immortalato la Tripperia La Casana, la più antica di Genova, e forse l’unica rimasta. Immergetevi nell’atmosfera popolare e nostalgica creata dal connubio della musica e delle immagini di questo trippaio verace. Noi ultimi dei Mohicani, noi residuati della frattaglia gaudente, nel vedere queste cose rimaniamo incantati.
Grazie Luciano.

IN ALTRE NEWS:
a Milano c’è un buon ristorante di cucina ligure, il San Fruttuoso di Camogli. Ebbene, mi hanno riferito che questo localino ora ha un blog. Fateci una visita, l’ha riempito di ricette genovesi.

Piatto ricco, me ce ficco: le animelle di vitella secondo Annibale


Un’altra piccola perla ripresa nuovamente dalle telecamere di Gusto, il gastro inserto del Tg5: Annibale Mastroddi, storico macellaio romano de Roma come pochi altri nella Capitale, ci spiega alla sua maniera come cucinare le animelle de vitella. Io, che come Leo Romanelli e Roberta Schira per il quinto quarto ammattisco, non potevo non propinarvi questa chicca di popolarissima sapienza.
Se volete andare a trovare Annibale direttamente in bottega e fare un’esperienza unica, date un occhio ai recapiti.

Annibale
Via della Ripetta, 236-237
Roma
Tel. 063612269

Lampredotto e erbera a Milano: la seconda verginità della Tavernetta da Elio

RibollitaIndro Montanelli e Elio Nicoli erano due veri, autentici toscanacci trapiantati a Milano. Indro era di Fucecchio, Elio di Pescia: una ventina di chilometri in linea d’aria, a metà strada tra Pistoia e Lucca. L’uno non poteva fare a meno dell’altro: Indro scriveva e mangiava, l’altro cucinava in via Fatebenefratelli. E benché il giornalista talvolta andasse a desinare pure all’Assassino, la sua mensa preferita era la Tavernetta da Elio, che il Nicoli aveva aperto nel 1957.
Siamo nel tempo dell’ubriacatura toscana della ristorazione milanese. Da lì a qualche anno, mangiare toscano diventerà quasi più facile che trovare un autentico rostin negàa. Proviamo ad enumerare un po’ di locali alla toscana del trentennio 1960-1980: l’Assassino; la Collina Pistoiese; il Tronco; le Pietre Cavate; il Montalcino; i Matteoni; la Torre di Pisa; la Bice; la Torre del Mangia. Ne ho sicuramente dimenticati alcuni. Comunque, quasi tutti sono in attività ancora oggi. Ma col tempo, in parecchi locali “granducali” l’ispirazione toscaneggiante è stata messa in un angolo. Con gli anni ’70, sono arrivate le panne. Con gli ’80, le rucole. Così, piano piano, ribollite e zuppe uscivano dai menù, sostituiti da filetti al pepe verde, tagliate rucola e grana e insalatone. In più, non era difficile constatare l’arrivo di costolette alla milanese improbabili, talvolta talmente battute da risultare quasi cartacee. E’ stato così: i ristoratori toscani hanno preferito allungare la carta.
E tempo fa l’aveva fatto pure la Tavernetta da Elio di via Fatebenefratelli, aggiungendo pietanze turisticheggianti e un po’ di filetti. Oggi, il locale è guidato dal corpulento Mario Nicoli, discendente diretto dell’Elio, e ha ingranato un’inversione di tendenza. Vi ricordate la parte a sinistra del menù, quello con le cose più “banalotte”? A tutt’oggi, è stata drasticamente sfrondata. Intendiamoci, qui i piatti toscani non sono mai stati emarginati. Oggi però sono tornati a recitare la parte del leone.
Marco Nicoli ha fatto un certosino lavoro di recupero della tradizione, e non solo quella delle sue colline pistoiesi, ma anche quella di Siena, Livorno e della Lucchesia. Il risultato è che oggi, alla Tavernetta, si mangia una vera cucina granducale della memoria.
E’ rimasto ancora il buffet degli antipasti: però ci sono anche crostini toscani, lardo affinato nelle vinacce di Chianti, mallegato con testa in cassetta ai pistacchi, mortadella di Prato (una di quelle cose che altrimenti si potrebbero assaggiare solo andando in loco, da Marini o da Conti).
Poi, via con le zuppe: garmugia lucchese di verdure secondo la ricetta del 1600; ribollita tradizionale (in foto); minestrone di farro della Garfagnana con fagioli pregiati di Sorana. Ma ci sono anche le paste e i risi: ad esempio, i pici con ricotta del pastore, pomodorini e pepe; il risotto rosso al Brunello di Montalcino; le corde di chitarra alla mi’ maniera (con un corposo ragù).
Ma poi, spazio ai grandi piatti forti, davvero unici nel loro gusto. Qui è rientrato gloriosamente il quinto quarto, le frattaglie che piacciono tanto al fiorentino Romanelli, che vedrei bene seduto a questa tavola. Anzitutto, un lampredotto in umido (diverso dalla ricetta dei trippai di strada) da andar giù di testa. E poi, la sorpresa: la erbera. E’ pressoché un unicum: si tratta dell’esofago bovino, che Nicoli serve brasato al Marsala, con le patate. Gli amanti del quinto quarto non possono mancarlo.
Purtroppo non si può mangiar tutto. Ci sarebbe la Cioncia alla pesciatina (anzi, di Pinoccho: oltre che di Pescia, è tipica pure della vicina Collodi), umido di parti povere de vitello, rigorosamente accompagnata dai fagioli. Ci sarebbe lo zimino di seppie e bietole all’uso di Antignano. Ci sarebbero le salsicce tosche coi fagioli all’uccelletto; il filetto di manzo al Brunello e cipolle rosse; le polpette toscane; le uova al tegamino con la bottarga di Orbetello; il Peposo alla Brunelleschi (ricordate?). C’è, ovviamente, la bistecca alla fiorentina di pura Chianina.
Si chiude in dolce con cantuccini, brigidini etc. Inoltre, si beve bene. Il locale ambientalmente è piuttosto datato ma simpatico, così come sono piacevolmente fanée i competenti camerieri in doppiopetto bianco.
Circa 40-45 euro in un ristorante che, grazie a un patron intraprendente e intelligente, sta vivendo una seconda giovinezza, rivelandosi capace di serbare saporose sorprese.

Tavernetta da Elio
Via Fatebenefratelli, 30
Milano
Tel. 02653441
Chiuso sabato a pranzo e tutta la domenica