Vedo con piacere che la famiglia Spreafico, artefice a Oggiono (Lecco) del prosciutto crudo brianzolo, è sbarcata su youtube.
Qui vedete un breve video con la rifilatura delle cosce, da cui poi la famiglia trae il salame crudo.
Vi propongo il pezzo che ho scritto su Libero martedì 3 luglio, nella pagina degli appuntamenti. Qualora vogliate andare a farvi un giro in Brianza, sapete dove trovare i prodotti più interessanti. Non dite che non vi ho avvisato…
Estate, tempo di gite? Decisamente sì. E dove andare, milanesi, se non in Brianza, quella zona collinare ormai più famosa per le industrie e le fabbrichètte che per le sue particolarità naturalistiche, tradizionali e, non ultimo, gastronomiche? Eppure in Brianza c’è fior di scorci mozzafiato (la bellissima Montevecchia), di ville maestose, di chiese antiche, spesso lasciate andare ma belle da vedere. E c’è chi fa onore a una tradizione culinaria forse povera ma di grande fascino.
Ad esempio, col salame. In Brianza non si usava fare il prosciutto, a causa delle lunghe stagionature e del relativo immobilizzamento di “capitale” carneo. Sicché, chi insaccava il salame (o se lo faceva insaccare a domicilio da uno di quei salumieri che c’erano una volta) ci metteva dentro anche la carne pregiata della coscia. Solo la coscia, addirittura, utilizza uno dei più bravi artefici brianzoli, Carlo Casati di Sartirana di Merate (tel. 0399902798), da segnalare anche per la bresaola di buoi allevati nella bergamasca, e per il sublime lardo lavorato a caldo. A Giussano, località Paina, stanno poi i fratelli Trezzi (tel. tel. 0362861814): dal loro papà, decenni fa, hanno imparato a fare il “salsiccione”, sorta di controparte briantea del salame di Felino. Eccezionale pure la loro mortadella di fegato e, d’inverno, lo zampone. Pure la Brianza lecchese-comasca ha un salumiere d’eccellenza: si tratta di Italo Ratti di Camisasca, frazione di Costamasnaga (tel. 031869023), che, come facevano i nostri bisnonni, al macinato di maiale aggiunge una piccola parte di carne bovina, ottenendo un prodotto di qualità encomiabile.
Dicevamo prima del prosciutto crudo: in Brianza non si faceva, ma c’è una brava eccezione. Si tratta del prosciuttificio Marco d’Oggiono, appunto a Oggiono, vicino Lecco (tel. 0341576285): i fratelli Spreafico, fin dal 1946 fanno un prosciutto finissimo, senza conservanti (come il più famoso Parma), d’una dolcezza avvincente, venduto disossato o con osso nello spaccio aziendale.
Non si può poi, finendo la carrellata dei salumi, non citare la luganega monzese col formaggio grattugiato: la fa Gigi Viganò nel suo Minimarket di Verano Brianza (tel. 0362903839), proponendo inoltre carni eccezionali e stupendi “spiedini alla messinese”, ripieni di pangrattato e formaggio.
E i formaggi? Montevecchia era famosa per i suoi “caprini” di latte vaccino, meglio noti come formagitt: l’indirizzo d’elezione è la Latteria Amabile Maggioni (tel. 0399930382), che fa pure buonissime formaggelle all’erba cipollina. E c’è pure un posto ove trovare il famoso (un tempo) vino brianzolo: l’Azienda Agricola La Costa (tel. 0395312218), che a Perego fa un formidabile Pinot Nero, il Sangiobbe. La Brianza è servita.
(da Libero di martedì 3 luglio, pagina 49 Milano)
Nei commenti al post di Bonilli sulla mozzarella di bufala, lo stesso direttore ha accennato a una sua conversazione con Ferran Adrià , il re degli chef ispanici. Secondo il luminare della cucina, mentre l’Italia la vince a man bassa sulle mozzarelle, è la Spagna ad avere la supremazia nel mondo dei prosciutti. Questa affermazione merita, secondo me, di essere discussa.
Di che supremazia si parla? Si è sicuri di fare una cosa giusta giudicando nello stesso modo un San Daniele e un Pata Negra? Secondo me, occorrono dei fondamentali distinguo. Se in un prosciutto si cerca, in particolare, sapidità , potenza, calma veemenza, calore espressivo di sapori e profumi, allora è inevitabile che il Pata Negra abbia il sopravvento. C’è però da dire che, in questo tipo di prosciutti, ci sono campioni italiani che possono guardare a quelli spagnoli senza arrossire: penso alla Spalla di Cinta Biologica di Sergio Falaschi; al prosciutto toscano di Marini; ai “Cinta” di Falorni; ai prodotti di Paolo Parisi (il cui lardo Macchia del Bruciato, inoltre, penso abbia pochissimi rivali in Italia e nel mondo).
Se invece si cerca un prosciutto più dolce, carezzevole, sfumato, il Parma fa valere le sue carte con prepotenza. Ci sono campioni invecchiati di Luppi, di Montali, di Sant’Ilario che sono un impasto stupendo di morbidezza e di autorità . Anche certi San Daniele sanno comunque farsi valere alla grande. Non dimentichiamo poi di citare un esemplare misconosciuto dal grande pubblico come il Carpegna; ed è assai piacevole, come realtà di nicchia, pure il prosciutto Marco d’Oggiono, riconosciuto nell’elenco lombardo dei Prodotti Tradizionali (potete scaricarlo qui in formato .doc), prodotto da una famiglia simpatica e seria, gli Spreafico. Unico difettuccio, in questo bel prosciutto confezionato senza nessun conservante, è forse l’uso di cosce un po’ piccole, di maiali non troppo pesanti.
Insomma, una guerra senza vincitori.
Arthur Schopenhauer
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