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Stiaccini, il Dante della salsiccia e un prosciutto crudo inatteso

Altro giro, altra corsa, altra macelleria straordinaria. Dormendo a Castellina in Chianti, come potevo non far visita alla sublime macelleria Stiaccini? Chi mi legge si ricorderà senz’altro la mia precedente incursione in questo magnifico antro della gola, sulla breccia da ben 77 anni in questa magnifica cittadina medievale. Stavolta, sono finalmente riuscito a conoscere Riccardo Stiaccini, attuale esponente di questa famiglia di beccai per vocazione: una persona solare e aperta, piena di amore per il suo mestiere.
Del resto, la bottega stessa mette fame.

Il negozio è su due livelli. Al piano basso, c’è il reparto macelleria vero e proprio. L’etichetta oro contraddistingue i tagli di bue chianino, tra cui imponenti, gigantesche costate. Qui vanno fortissimo anche polpettoni e “preparati”, in ogni caso. Ma la cosa più buona, come dico da tempi non sospetti anche sui giornali, sono le favolose salsicce fresche di maiale, preparate giornalmente a causa della grande richiesta di appassionati che giustamente le pretendono. Quelle al naturale sono sensazionali, ma quelle al tartufo nero (autentico, ribadisco) sono forse ancor più goduriose. Sono da sbucciare e da spalmare su una fetta di pane sciocco un poco abbrustolito. A fianco, un bicchiere di Chianti, ma che sia quello giusto.
Al piano di sopra c’è il reparto salumi, che ho ritratto in foto. I salumi sono prodotti da terzi, e sono selezionati personalmente da Riccardo. Tra l’orgoglio del padrone c’è la stagionatura e la vendita della meraviglia che vedete qui sotto.

Un prosciutto di maiale cinto, proveniente da un’azienda della zona, non ricordo il nome ahimè. Una cosa incredibile, la tenerezza di un burro, la veemenza di un vero prosciutto “di forza”. Cari spagnoli, fate un giro dallo Stiaccini di Castellina, magari qualcuna delle vostre certezze egemoniche vacillerà.

Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558

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Carpegna, il meno noto dei prosciutti Dop è il più sorprendente

I prosciutti Dop italiani non sono solo quello di Parma e quello di San Daniele, per buoni che siano. In Italia i prosciutti con la Dop sono, se la memoria non mi inganna, almeno sette. E secondo alcuni gastronomi molto avveduti, il prosciutto Dop italiano di personalità più spiccata e originale è il Carpegna.
Il prosciutto di Carpegna, non noto come meriterebbe, nasce nel paesino omonimo del Montefeltro (in provincia di Pesaro-Urbino), a poca distanza da San Marino e da San Leo. La zona feretrana, caratterizzata da un particolare microclima che trae vantaggio sia dal mare non lontano che dalla moderata altitudine, da molti anni si è rivelata perfetta per la stagionatura del prosciutto. Oggi come oggi, il Carpegna nasce da cosce di maiali pesanti almeno 160kg, provenienti da Marche, Lombardia ed Emilia Romagna. Stagionatura minima: 13 mesi.
E com’è al gusto? Il Carpegna è probabilmente il più persistente e gagliardo dei prosciutti italiani di tipo dolce. Anzi, forse si può considerare, in senso molto lato, come un anello di congiunzione tra questi e quelli di tipo sapido, toscano o spagnolo. La cosa che colpisce all’assaggio, come dicevo, è la persistenza: una persistenza in bocca che si misura in minuti. E questo nonostante il sapore non sia affatto sgarbato o disarmonico, ma geometrico e di grande equilibrio. Quando lo assaggiate, mi raccomando, non togliete la parte grassa come qualcuno fa. Nessun prosciutto dev’essere privato della componente dolce data dal grasso, ma quello di Carpegna ne abbisogna in modo particolare.
Abbinamento? Uno Champagne rosé di grande valore.
Informatevi in azienda su dove comprare il prosciutto, ossia sul punto vendita a voi più vicino. In Brianza non manca mai, tanto per dire, nel Minimarket Viganò di Verano.

Carpegna Prosciutti
Via Petricci
Carpegna (Pesaro-Urbino)
Tel. 072277521

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