Eh no, a casa Farina per quest’anno niente horror per i polli, hanno dovuto ripiegare su altro. Proprio così: niente cappone per Natale. Abbiamo mangiato altro, tanto per cambiare un po’.
Non vi dico della Vigilia, una giornata molto semplice e fortunatamente festiva anche per me. La mattinata l’ho allegramente passata tra gastronomie e macellerie, a ritirare gli ordini culinari. Da Trezzi di Giussano, oltre a un salsiccione (il salame tipo Felino, insaccato in budello gentile), ho ritirato le pietanze fredde con cui solitamente santifichiamo il 24 dicembre: insalata russa; insalata di nervetti, cipolle e fagioli (strepitosa, fatta come una volta); cocktail di gamberi (alla Vigilia di Natale è doveroso); insalata di pollo, maionese e tartufo nero; mousse di prosciutto in gelatina; aragosta in bellavista; il paté della casa, irrinunciabile: mezzo stampo normale (di vitello), mezzo stampo al fagiano, tartufi e pistacchi.
A sera, ancora le stesse cose, più tortellini (di pastaio artigianale) malauguratamente preparati da mio padre in un brodo da lui pudicamente definito “leggero” (non sapeva di nulla).
Fortuna che si è rifatto il giorno dopo, a Natale, cucinando uno strepitoso risotto al mascarpone con la luganega (cucinata alla monzese, e proveniente dal Minimarket Viganò): memorabile. Papà, il riso ti viene decisamente meglio dei ravioli… Ma questa è solo una delle portate. L’inizio è stato tutto per gli antipasti fatti dalla zia: insalata russa, lingua salmistrata (un classico preteso da mio nonno buonanima), alici in salsa piccante (come sopra), salmone affumicato, salami e capocolli calabresi regalati a mio zio da un dipendente (ottimi) e ancora il paté di Trezzi. Poi, il risotto. Indi, un gran buon roast beef cucinato dallo zio, ben riuscito. Bere? Champagne Pommery e Veuve-Clicquot base, poi un Roccato 1999 di Rocca delle Macie in magnum, strepitoso nella sua stoffa elegante e nella vigoria del sorso, anche originata dallo smaltimento pressoché totale degli influssi delle barrique garantito dall’invecchiamento.
Una volta tanto (capita, no?) non son d’accordo con l’amico Paolo Massobrio di Papillon.
Il motivo? Il suo MANIFESTO DI PAPILLON CONTRO LO STRESS DI FINE ANNO. Una sorta di decalogo secondo lui fondamentale per fruire alla meglio del pranzo natalizio.
Eccolo qui.
1) Non sia la quantità a ispirare un pranzo: lo fai solo per ostentazione, ma il dopoguerra è ormai lontano. Allora si doveva esorcizzare la fame; oggi siamo tutti ipernutriti e accanto a noi c’è sempre qualcuno che ha patologie legate all’alimentazione. Perché metterlo a disagio? Già la festa… per chi?
2) La donna di casa non stia più relegata tutto il tempo in cucina. Per celebrare il dio cibo, lui e lei si fanno in quattro, ma chi è venuto a casa nostra vuole stare insieme con noi, non con il bicchiere di vino in mano e la faraona in tavola, mentre chi ci ospita è in ritardo con i contorni o i dolci.
3) Abolire una volta per tutte il menu italiano (così detto “menu alla russa”) con la sequenza di portate: antipasti, primo, secondo, dessert (comprensivo di formaggi e dolci).
4) Mettere in tavola in due sequenze, come fossero due quadri, le pietanze. Prima scena con antipasti e assaggi vari di cui ognuno possa servirsi a piacimento e in quantità desiderata. E anche i padroni di casa non siano impegnati a cuocere. Secondo scena, con zuppe, insalate varie e piatti di sostanza.
5) Durante i festeggiamenti sia uno il piatto importante che segni quella festa, il resto siano assaggi di contorno. Se è una faraona ripiena, si celebri la faraona con i contorni rinfrescanti di almeno tre verdure (una cotta e due fresche), e i vini adeguati. Ma non si ceda a far diventare importante anche il primo, che forse è un piatto in più nell’economia del menu.
6) A Natale e a Capodanno si uccidano i tempi morti a tavola con questo esempio di menu alla francese, già in uso alla corte dei Savoia nell’Ottocento.
7) Si aboliscano le paste ripiene. Anche perché la farcia nasce come recupero – il giorno dopo – del piatto importante della festa, avvolto nella pasta. Quindi rimandiamo questo piatto al suo posto: il giorno dopo.
Che in casa quando si fa festa ci sia musica (e anche musicanti), possibilità di giocare insieme, spazi socializzanti per i fumatori (almeno una volta l’anno facciamo loro un regalo), che non condizionino gli altri.
9) Il vino sia dosato al massimo in spumante come apertura, ma lasciando la possibilità a chiunque di concederselo a tutto pasto. Quindi un vino bianco e un vino rosso (importante quanto l’importanza del piatto) e infine si chiuda con un vino dolce leggero, un Asti, un Fior d’Arancio, una Malvasia, un Brachetto. Qualcuno può avere anche il disagio di mettersi in auto; in ogni caso aboliamo i vini passiti a fine pasto (si chiamano infatti – secondo Veronelli – “vini da conversazione” o “vini da meditazione”, non da fine pasto). Questi, alla fine, non fanno altro che appesantire un lauto pranzo.
10) Se con il panettone e i dolci vanno bevuto vini e spumanti dolci (errore e gusto stridente mettere un brut con un dolce), a Capodanno non fate il botto sciocco, ma per augurare ogni bene a chi vi sta accanto aprite la miglior bottiglia della vostra cantina. Non farà il botto, ma almeno sarà memorabile.
Beh, che dire? Hanno già aderito Giorgio Calabrese e altri personaggi importanti.
Cionondimeno, io non ci sto. O quantomeno, non del tutto.
La stampa gastronomica, ultimamente, sembra aver innalzato la bandiera del minimalismo. Si leggono ovunque elogi al pasto veloce di mezzogiorno, ai piatti unici, al mangiare una sola portata, al non abbinare più d’un vino durante il pasto. Dobbiamo essere costretti a subire la supponenza di ristoratori che a mezzodì sono schiavi del menù ridotto, e che lo impongono a tutti i commensali come scelta obbligata (altra cosa, si capisce, la possibilità di sceglierlo in alternativa ai piatti alla carta). Una volta, in un ristorante che dovevo provare per la guida a cui collaboro, mi dissero: «Se vuole, qui a cento metri c’è un ristorante col menù a prezzo fisso». Testuale. Risposta: «No. Sono venuto proprio da voi». Ma s’è mai visto un ristorante che rinuncia a un cliente per mandarlo da un concorrente? Forse l’abbigliamento cravattato mi ha penalizzato, facendomi assumere le sembianze di uno di quei manager mordi e fuggi, quelli che con le loro abitudini alimentari hanno dato origine a questa barbarie gastronomica devastante. Loro facciano quello che gli pare, a tavola: il problema insorge quando le loro abitudini rischiano di contaminare invasivamente il pranzo altrui. Non si può livellare tutto verso il basso, uniformare la propria offerta alle esigenze di chi corre in continuazione. Si dia almeno un po’ di soddisfazione anche a chi decide di non correre!
Un lungo preambolo per arrivare a questo manifesto. Cose condivisibilissime ci sono: la necessità di prodotti di qualità e di stagione, la riprovazione del “botto sciocco”, la sottolineatura di quel non-abbinamento che sono i vini secchi coi dolci. Altre cose, viceversa, convincono meno: che male hanno fatto le paste ripiene? Non è forse vero che il pomeriggio della Vigilia le cascine emiliane e romagnole erano un vero subbuglio di parenti, fratelli, cugini tutti intenti a tirare la sfoglia e a foggiare il “loro” tortellino o il “loro” cappelletto che, come dice Michele Marziani, ognuno invano tenterà di ritrovare in mezzo a tutti gli altri dopo la cottura in brodo? E perché abolire il “pranzo all’italiana”? Che male hanno fatto gli antipasti, se buoni e tradizionali? L’insalata russa che mia nonna ha insegnato a fare alle zie non è un semplice “riempitivo”: è un simbolo. E così la lingua salmistrata fatta in casa e le acciughe piccanti che mio nonno pretendeva. Da me si facevano i ravioli quadrati di carne, poi è entrato in auge il risotto con la luganega fatto da mio padre. E nessuno è rimasto stressato, o ha avuto l’impressione che la tavola monopolizzasse la giornata. E la faccenda della donna che non deve barricarsi ai fornelli? Ci si scandalizza giustamente se le abitudini moderne hanno visto il dimezzarsi dell’impegno femminile ai fornelli a favore di piatti sempre più risparmiosi e “sveltini”, e poi l’unica volta che la mamma ha tempo di dedicarsi al pranzo con l’attenzione necessaria dobbiamo tarparle le ali?
Ma detto fra noi: anche se una volta tanto si resta a tavola, che male c’è? Se togliamo il Natale e il Capodanno, quali altri momenti di convivio rimangono? La gioia della tavola non uccide la condivisione fraterna delle persone. Altrimenti detto: gli affettati non soffocano gli affetti, secondo me. Paolo, teniamoci stretto il pranzo della tradizione. Non è giusto che si perda, non ti pare?
BONUS NATALIZIO: questo blog supporta le tradizioni canore natalizie. Quella degli zampognari è una delle usanze che si va perdendo. I Pedra, un gruppo di zampognari di Miradolo Terme (Pavia), non ne vogliono sapere di riporre i loro strumenti. Tra loro c’è un musicista, Alberto Bertolotti, che suona alla grande la zampogna e la cornamusa e, curiosamente, collabora come cameriere presso la Trattoria Righini di Inverno e Monteleone (Pavia), un locale grande in un paese piccolo piccolo, una trattoria autentica mandata avanti con passione commovente da Battista Forni e dalla sua mamma Ines.
Vi propongo quindi i Pedra nella loro “Piva di Miradolo”, che potete ascoltare cliccando qui sotto.
«Un recensore anonimo è un furfante che non vuole rispondere di ciò che comunica. Negli attacchi il signor Anonimo è senz'altro il signor Mascalzone. Prima di tutto dovrebbe essere eliminato l'usbergo di ogni furfanteria, l'anonimato. [...] Ogni volta che si fa riferimento, sia pure di passaggio e magari senza biasimo, a un recensore anonimo, bisognerebbe servirsi di epiteti come "il vile pezzente anonimo" o il "camuffato furfante anonimo". Questo è davvero il tono conveniente e appropriato con cui apostrofare simile gentaglia, affinchè passi loro la voglia di fare quel mestiere».
Che in casa quando si fa festa ci sia musica (e anche musicanti), possibilità di giocare insieme, spazi socializzanti per i fumatori (almeno una volta l’anno facciamo loro un regalo), che non condizionino gli altri.
Dal punto di vista gastronomico, storicamente è il giorno del grande pranzo natalizio a casa dei nonni materni: insalata russa fatta dalla nonna “con le sue manine” (così amava ripetere), lingua salmistrata fatta in casa, acciughe sotto sale (di cui il nonno si faceva vanto), 
Poi, quiete prima della tempesta: cioè, Capodanno. Da noi, niente cenoni: la sera prima, cenetta in casa a base di prodotti gastronomici selezionati (salmone, caviale autentico) come alla Vigilia di Natale. Il giorno 1, siamo noi a invitare tutti a casa nostra: a me è demandato il compito di selezionare i salumi, i formaggi (solitamente reperiti da Roberto Rusconi, alla 
