Saturday, January 10th, 2009
Quella che vedete qua sopra è stata la mia cena di ieri sera: tre bei medaglioni di filetto di manzo piemontese della Macelleria Ercole Villa di viale Brianza, a Milano. Quello che è uno dei migliori beccai meneghini si è dimostrato una volta di più punto di riferimento irrinunciabile per la carne piemontese. Mi ha tagliato ieri queste belle fette dalla parte rastremata del filetto. Se fossimo in Francia, si chiamerebbero tournedos.
E un po’ in onore della Francia, ho fatto i tournedos alla franco-toscana. Prima di prendermi per un pazzo, ve li racconto. Li ho cotti nel burro, come insegna il sommo Livio Cerini di Castegnate, che non rinnega affatto la cara vecchia cucina classica. Orbene, ho preso un po’ di burro Occelli e l’ho scaldato in una padella di teflon a fuoco vivace, fintanto che non ha iniziato a colorarsi di nocciola. Al che, ho aggiunto le tre fette di filetto, va da sé non messe previamente in frigo (le avevo prese poche ore prima). Le ho voltate e rivoltate due volte, “grillettandole” (il termine è del Cerini) per non più di 3 minuti per parte. E fin qui ci siamo: un banalissimo filetto al burro più o meno francesizzate. La Toscana che c’entra? Prima di cucinare, ho grattugiato una grossa fetta di Pecorino Roncione della Famiglia Busti di Fauglia (Pisa). Il Roncione è un pecorino toscano cosparso di paglia e stagionato con pazienza in una grotta tufacea scoperta nel ‘700. Orbene, io l’ho grattugiato. Quando ho finito di grillettare il filetto, ho spento il fuoco e ci ho versato sopra il pecorino grattugiato, poi ho incoperchiato la padella e ho lasciato un minuto a riposare. Poi ho salato lievemente il tutto, e ho mangiato con gusto una carne tenera come un paté anche se giustamente rossa all’interno. La tenerezza, la “cremosità” dei manzi piemontesi è stata confermata una volta di più, grazie alla bravura di Ercole Villa, che va nelle valli pedemontane a scegliere personalmente i capi migliori. Ne avete letto oggi su Libero.
La preparazione mi è venuta molto bene. Mi sono astenuto dal consumare il sugo rimasto in fondo alla pentola, peraltro non troppo ricco. Un piattarello unico semplice e gustoso ogni tanto si può fare.
Macelleria Ercole Villa
Viale Brianza, 11
Milano
Tel. 026693118
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Tuesday, December 2nd, 2008
Per fare una gran bella scoperta in tema caseario, è stato necessario che la Terra tremasse. Come qualcuno di voi ricorderà, sul Critical Wine e i suoi fratelli non ho mai lesinato perplessità. Perplessità, badate bene, sugli scopi e sugli intendimenti di queste manifestazioni: mai e poi mai sui produttori aderenti.
Tra loro, Gregorio Rotolo e i suoi formaggi abruzzesi a pasta filata, davvero originali, una scossa di gusto. Gregorio è a capo dell’azienda Valle Scannese, di Scanno (L’Aquila). Non fatevi distrarre dalla scritta “Bio Farm”, là in cima al sito: si tratta di un’azienda agricola vera, che fa formaggi veri, non robetta da buone signore con la puzza sotto il naso.
Ad esempio, il Tre Latti. Il Tre Latti è il formaggio grosso che vedete nella foto, in due pezzi tagliati e, più a destra, nella sua interezza. Si tratta di un gigantesco caciocavallo da 30 kg, che si chiama così perché, caso più unico che raro, nasce dalla caseificazione di latte di mucca, pecora e capra. La stagionatura è lunghissima, per precisa scelta di Gregorio. Il risultato è un prodotto morbido in bocca, eppure sapido, ricco di numerosissime nuances di sapore e profumo. Questi sì che sono formaggi, miei signori.
Stesso discorso per lo strabiliante caciocavallo in barrique con vino e crusca, che vedete sotto la mano destra di Gregorio, dietro il coltello, con la scorza scura. Ottenuto da latte di vacca pezzata rossa italiana, fa un anno e mezzo di stagionatura, e l’affinamento con crusca e vino dona una profondità incredibile, uno spessore da vero formaggio da meditazione. Lo consigliano col miele, ma da solo è senz’altro meglio.
Oppure, il grande Pecorino, anch’esso di stagionatura superiore all’anno, mirabile per potenza e compattezza.
Più semplice, ma comunque per palati sanguigni, è la ricotta stagionata con aglio e cipolla, da assaporare a piccole dosi ma perfetta, secondo me, anche per un finger food.
La gamma produttiva è comunque piuttosto vasta, e comprende anche un particolarissimo pane casareccio.
Valle Scannese
Via dei Pescatori, 6
Loc. Le Prata
Scanno (L’Aquila)
Tel. 3482886912 – 3465043806
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Thursday, July 17th, 2008
A Larino (Campobasso) il pecorino molisano lo fanno così, come potete vedere qui sopra: rispetto delle tradizioni, ma anche osservanza certosina delle norme igieniche e sanitarie oggi imperative. E’ dalle mani di Francesco Travaglini e di sua moglie Maria Mariani, che nasce il pecorino del Parco dei Buoi, un formaggio sovversivo della regione meno conosciuta d’Italia (a torto). L’immagine è tratta da un servizio video dell’ottimo Liborio, che è andato a fargli visita.
Io l’ho trovato a Gavardo, al Sovversivo-day, e l’ho rivisto con piacere. Così come ho riprovato volentieri il suo pecorino. Un pecorino dalla pasta un po’ friabile, giustamente sapido, pieno e rustico, senza trucchi. Ma questo, bene o male, già lo conoscevamo. Bella sorpresa si è rivelato il pecorino al limone. Quello tra le scorzette citrine e il latte ovino è un matrimonio che sull’Adriatico già è noto: vedasi il marchigiano, incantevole cacio a forma di limone, o più semplicemente cacio limone. Questo formaggio molisano al limone è simpatico, estivo, piacevole. Purtroppo non ho provato la ricotta, che mi si dice eccezionale. Però la sera mi sono concesso un filo di Tratturello, l’extravergine anch’esso di famiglia.
Azienda Agricola Parco dei Buoi
Contrada Piane di Larino
Larino (Campobasso)
Cell. 3492849652
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Tuesday, June 3rd, 2008
Veniamo al dunque: giorni fa ho messo mano, per vie traverse e quasi casuali, su un pecorino abbastanza interessante, prodotto in Sicilia. Un pecorino a pasta semimorbida, e dalla crosta nera. In realtà, non era neppura una crosta, vista la relativa freschezza del cacio. Era una semplice spolverizzatura di olio d’oliva e pepe nero macinato finissimo. Il risultato gustativo era molto originale, dissimile dalla maggioranza dei pecorini da me gustati finora: lievemente amarognolo, di giusta sapidità.
Pochissimo so del produttore: Caseificio Francesco Ferro, di Raffadali (Agrigento).
Mi appello ai conoscitori di Sicilia e dintorni: conoscete questo produttore? Sapete trovare un numero telefonico, un riferimento, qualcosa d’altro? Persino le Pagine Bianche (e quelle Gialle) sono poco chiare in proposito.
Fatevi vivi.
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Tuesday, July 3rd, 2007
Era da parecchio tempo che lo volevo conoscere, e a Gavardo finalmente è accaduto: ho incontrato Francesco Travaglini e la sua famiglia. Francesco Travaglini, per chi non lo sapesse, vuol dire Parco dei Buoi (il sito è attualmente in manutenzione, come tutti gli altri su Simplicissimus), azienda agricola a Larino (Campobasso), nella zona più pastorale che possiate immaginare: per averne un’idea, rileggetevi un po’ i sempre immortali Pastori d’Abruzzo dannunziani, anche se qui siamo in Molise (ma all’epoca del Divin Gabriele si parlava semplicemente di “Abruzzi”, senza troppe sottigliezze). Francesco, che ha una bellissima famiglia, si è reso noto anni fa con il suo “abbonamento”: pagando un tot, si ha diritto a forniture regolari dei suoi prodotti.
E di che prodotti si tratta? Anzitutto, il pecorino: un semplice, elementare pecorino molisano, dalla pasta bianca e friabile, e dal sapore dolce, equilibrato nelle sue componenti sapide. Esiste anche nella versione “sott’olio”, ossia con la crosta trattata con l’olio d’oliva: ed è pure questo buono, sorprendente, da assaggiare. E poi, l’olio. Francesco l’ha battezzato Tratturello. Il tratturello, nella lingua locale, sarebbe semplicemente il sentiero che collega due tratturi, ossia due sentieroni prediletti per il passaggio delle pecore durante le transumanze. Amore per la tradizione pastorale anche qui: e ricordo benissimo quando Nando Fornaro, abruzzese trapiantato a Casteggio, ex gestore di una delle migliori trattorie dell’Oltrepò, Cavaliere della Repubblica, oggi produttore di dolci unici (tel. 0383804083), raccontava che nella sua terra l’olio era un bene preziosissimo, e veniva centellinato e talvolta addirittura utilizzato come merce di pagamento. E il Tratturello di Travaglini è davvero prezioso, delicatamente profumato e con un corpo di suggestiva ampiezza.
Prossimamente gli farò un bell’ordinativo.
E prossimamente parlerò anche degli altri sovversivi, tra cui si sono annidati altri due produttori di olio (Filippo Cintolesi e Piergiovanni Cristiano).
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