Il contrabbasso dei formaggi

Tuesday, June 12th, 2007

Lavorazione del Parmigiano a Bio HombreFu di Alberto Savinio la similitudine secondo cui il Parmigiano Reggiano è per il mondo dei formaggi quello che è il contrabbasso per gli strumenti ad arco: quello che, nell’orchestra, “tiene su” tutti gli altri, tanto per usare un linguaggio terra-terra. Ma che peccato constatare che per molta gente il Parmigiano serve solo ad essere grattugiato sulla pasta! Un peccato ancor più grande, se si pensa al figurone che una scaglia di bel Parmigiano stagionato può fare a fine pasto, abbinato a un vino rosso di corpo, oppure a un po’ di miele di castagno (eccellente l’ultimo assaggiato, quello di Sonia Zamboni di Berbenno in Valtellina, via Dusone 221).
Parmigiano o Reggiano? I reggiani sono da sempre avvelenati coi parmigiani: fosse per loro, il gran formaggio si dovrebbe chiamare semplicemente “Reggiano”, senza tante cerimonie. Però, oltre che nelle province di Reggio Emilia e Parma, il Parmigiano Reggiano si caseifica anche nell’Oltrepò mantovano (memorabile il Parmigiano di Quistello, servito da Carlo e Romano Tamani nella loro Ambasciata), in parte della provincia di Bologna e in tutta quella di Modena. Proprio modenese è Bio Hombre, un caseificio che ha il suo punto di forza nella filiera chiusa: bovini allevati in casa, latte prodotto in casa, formaggio fatto in casa. Il loro Parmigiano Reggiano biologico 24 mesi, acquistato giorni fa alla Baita del Formaggio nella milanese via Paolo Sarpi, è un grande cacio, dall’apertura alare imponente, a sostenere un corpo ricco e profumato, memorabile. Oltretutto, pure il loro sito internet aziendale merita un plauso: nessuna traccia di quei ghirigori in flash o di quelle interminabili “presentazioni” che abbiamo tutti imparato a detestare. Solo una bella impaginazione lineare e leggibile, con tutto quel che serve: foto, storia dell’azienda, piccola mappa per arrivarci, orari dello spaccio, filosofia aziendale, sistema di e-commerce, persino un tour video. Bravi, davvero.

Caseificio Bio Hombre
Via Corletto Sud, 320, Cittanova, Modena
Tel. 059510660
Spaccio aziendale aperto dal lunedì al venerdì dalle 9.00 alle 12.00 e dalle 15.00 alle 18.00, il sabato dalle 9.00 alle 12.30

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Una luganega semplice e gustosa

Tuesday, December 5th, 2006

Visto che non sono il consueto critico che mangia bene solo al ristorante, e che me la cavo con una certa disinvoltura ai fornelli (anche se raramente mi ci debbo applicare), ho intenzione di postare anch’io qualche ricetta assai ghiotta. Troverete piatti di estrazione varia, certo non elaborati come le creazioni talvolta geniali del Cavoletto, di Un tocco di zenzero, della professionalissima, quasi conturbante Fiordizucca, o di altre blogger gran cuciniere. Non ci troverete una creatività spinta, effetti cromatici o che altro, anzi spesso saranno piatti molto semplici, anche se non sempre consueti. L’unico comune denominatore è che sono cose che cucino io, non mia madre o la mia fidanzata.

Orbene, ecco un metodo molto gustoso di cucinare la salsiccia. Materia prima ideale è la luganega alla monzese preparata da Gigi Viganò a Verano Brianza (via Grandi 56, tel. 0362903839). Insaccata in budello di grosso calibro, è arricchita da un bel condimento di Parmigiano (talvolta di Trentingrana), come vuole una tradizione che si sta perdendo. Di questa salsiccia ne prendo un kg, la punzecchio per benino coi rebbi di una forchetta, poi la taglio a grosse rondelle. Poi, in una padella, sciolgo 30gr di burro assieme a un spicchio d’aglio schiacciato (che poi, volendo, si può togliere): ci butto la salsiccia, facendola rosolare a fuoco piuttosto vivace. Quando è rosolata, ci verso sopra un bicchiere di vino bianco in cui ho incorporato (mescolandolo bene) un cucchiaio di farina. Dopo l’aggiunta del vino, abbasso il fuoco, incoperchio e faccio stufare lentamente per mezz’ora, mescolando ogni tanto. Risultato finale: una salsa di colore bruno, e salsicce gustossissime, da delibare col puré.

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