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Paolo Tizzanini, l’Oste Custode del Valdarno

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Rieccomi qui, nuovamente a raccontare le ghiotte esperienze toscane. In attesa del resoconto approfondito delle mie sortite da Dario Cecchini, che richiederanno numerosi post e, lo sento, susciteranno numerosi commenti, potete gustarvi anche molto altro. Per esempio, la cucina del corsaro baffuto qui sopra: si tratta di Paolo Tizzanini, chef e gran patron dell’Osteria dell’Acquolina a Terranuova Bracciolini (Arezzo). L’avevo conosciuto l’anno scorso a Pietrasanta, e da allora mi ero ripromesso di fare una comparsata nella sua ruspante osteria, uno dei punti di riferimento del Valdarno culinario. Sicché, eccomi piombare all’Acquolina la sera di sabato 25 aprile.
Non cercate il posto sui navigatori satellitari, non lo trovereste mai. Andate all’ingresso del paese, poi svoltate in direzione di San Giustino Valdarno e seguite i cartelli per la trattoria. A un certo punto, dovrete svoltare a destra: la strada si farà sterrata, e sarete immediatamente in un altro mondo. Il mondo della campagna, della terra magnifica di quest’angoletto di Toscana da cui tutti passano con l’autostrada, ma che spessissimo sfugge al mordi e fuggi del turismo.
Tizzanini ha aperto l’acquolina circa dieci anni fa. Con lui c’è la dolce moglie Daniela, che ha in appalto il comparto dei dolci. Il resto lo sovrintende Paolo, che più che cuoco è il vostro angelo custode nel percorso del gusto. Anzi, Oste Custode: lui e Beppe Bigazzi, che abita poco lontano e si fa vedere spesso qui, hanno ideato questo “marchio-associazione” che contraddistingue locali ove la figura dell’oste sia davvero riconoscibile, coinvolga la famiglia e onori il territorio proponendo ricette e, soprattutto, prodotti e materie prime del luogo. Da Paolo, tanto per dirne una, non si trovano cochecole e bibite del genere, mentre vanno fortissimo le verdure coltivate poco lontano. Tizzanini del resto accarezza l’idea di creare un’orteria, un’osteria che serva in tavola legumi e contorni coltivati personalmente nel proprio orto.
In attesa di questo traguardo, diamo un colpo di forchetta ai piatti veraci, antichi, sapidi che qui vengono imbanditi, a prezzi onestissimi (35-40 euro tutto compreso, più una bottiglia scelta in un assortimento di grande fascino). Per esempio, è masochistico rinunciare all’antipasto della casa, strutturato in varie piccole portate. Stando attenti a non scofanarvi eccessivamente di pane a legna e di schiacciata alle olive d’una bontà traditrice, ecco il primo assaggio.

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Sformatino di carote e finocchi (di orti locali, una piccola meraviglia) e polpettone toscano con la crema di patate. Già si è contenti con questo piccolo benvenuto, realizzato con leggerezza, gran cura e pari felicità di risultati.
Poi le danze continuano.

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Parmigianina di melanzane dolcissima, anche qui con verdure da primo premio. A destra, crostino di lardo (come ci tiene a specificare l’oste, non è quello di Colonnata ma quello di queste parti: ricordiamo che in zona la tradizione norcina è assai ricercata, e così pure nel non lontano Casentino), e in alto il ben noto crostino toscano nero, quello fatto col “quinto quarto” e che abbiamo imparato a detestare, nell’interpretazione di cuocastri faciloni a uso turistico. Ovviamente qui è tutto diverso, a cominciare dallo stupendo pane impiegato, fino alla maschia ma dolce “peposità” del ragù.
Tutto qui? Ma figuriamoci.

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Fagioli toscanelli (gli zolfini, vanto di casa, in questo periodo non ci sono) con cipolle e olio su fetta di pane. Qui in Toscana chiamano “zuppa lombarda” la mestolata di fagioli e olio buttata su una fetta di pane. Se siete lombardi e non sapete di che si tratta, non fa nulla. Era una ricetta che, pare, venisse imbandita agli operai lombardi che costruivano le ferrovia negli ultimi vent’anni dell’Ottocento in Toscana. In Lombardia, poveri noi, non mangiamo fagioli in così tante varietà. E che ci perdiamo!
Ma andiamo avanti col quarto e ultimo antipasto.

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La pappa col pomodoro, roba da mandare in visibilio un redivivo Gianburrasca. Anche qui, i pomodori sono toscani: maremmani, per la precisione. La ricetta di Paolo la trovate sul sito internet del locale, ma voi, per farla buona così, dovete come minimo procurarvi ingredienti superlativi. Evviva la Toscana a tavola.
Come primo piatto, non mancano le alternative: gnocchi di ricotta con pepe e pecorino; tagliolini sul coniglio; risottino con menta e zucchine; pici alla scamerita di maiale. Io ho scelto un must.

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Tagliatelle al ragù di Chianina. La pasta, d’un giallo abbagliante, è fatta in casa, morbida ma soda, porosissima, perfetta per abbracciare un sugo di rara ma terragna finezza, non pesante ma corposo, ghiotto, perfetto.
Pure i secondi piatti escono dal libro dei ricordi: anatra in porchetta; bistecca alla fiorentina; coscio di maiale arrosto; rosticciana di maiale. Io mi sono lasciato ancora una volta suggestionare dall’ “antichità” di una ricetta.

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Lo stufato alla sangiovannese. L’allusione, nemmeno a dirsi, è a San Giovanni Valdarno. Qui la carne in umido stufata per molte ore si fa ancora così, e usando una bestia giusta, tanto buon vino e il miglior olio si può anche sperare di trarne un piatto come riesce a Paolo: mostoso, profumato, tenero (si mangia col cucchiaio), eccezionale.
I dolci non li ho fotografati, ma garantisco che Daniela fa una zuppa inglese da ovazione.
Il menù è a voce, ma fuori, com’è giusto, sono esposti i prezzi di tutte le tipologie di piatti serviti. Il servizio è celere e simpatico, l’atmosfera del ristorante è accogliente, casalinga. E Paolo è un oste coi fiocchi, che guida con passione i clienti alla scoperta dei sapori della campagna della Valle dell’Arno. Una sosta è caldamente raccomandata.

Osteria dell’Acquolina
Loc. Paterna, 96
Terranuova Bracciolini (Arezzo)
Tel. 055977497
Chiuso lunedì e martedì
Aperto solo la sera (ma voi telefonate e chiedete per sicurezza)

Tre giorni in Toscana: Antica Trattoria La Torre, Castellina in Chianti

Dopo la rivoluzione, la restaurazione? No: semplicemente, dopo essere stato all’eccellente Gallopapa, ho voluto provare un locale di Castellina dedito alla cucina tradizionale. Un locale, a dirla tutta, che fa parte del trittico dei tre ristoranti “famosi” del paese (un altro è il Gallopapa, mentre il terzo, l’Albergaccio, non l’ho provato).
Si tratta dell’Antica Trattoria La Torre, in bella posizione sotto la rocca medievale, in una magnifica piazzetta. La famiglia Stiaccini lo conduce da molti anni, come si può vedere dai riconoscimenti esposti all’interno del locale: una sala grande, semplice, trattoriesca, con parecchi ammicchi allo stile popolare (una profusione di pentole di rame).
La carta dei vini allinea buone bottiglie giustamente toscane, anche se non menziona le annate. Il menù è in gran parte dedito alla tradizione locale, cui non contraddice affatto qualche inserzione di stampo turistico, peraltro trascurata dagli stessi turisti in favore delle pietanze più tipiche.
Svelti camerieri in grembiule si occuperanno di voi. Gli antipasti sono abbastanza numerosi, e prevedono pure assortimenti di salumi di cinta senese. C’è pure la semplice, quasi banale fettunta toscana, che si può fregiare di un pane ottimo e di un olio extravergine di grande carattere, com’è quello di Rocca delle Macie.
Primo piatto? Se amate la pasta, ecco i pici “sul coniglio” (dizione tipicamente toscana), che sono una vera schioppettata di sapori, pur rimanendo leggeri. Non manca una bella infornata di zuppe: particolarmente ghiotta e rimarchevole è la giamburraschesca pappa col pomodoro, da scegliere. Tra i secondi piatti, non manca il maialino di cinta senese alla griglia, per non dire del cinghiale, o addirittura il bollito misto (manzo, cotechino, gallina). E c’è il lesso rifatto, piatto “di recupero”, tipicamente senese, gagliardo ma dolce.
Non ho provato nessun dolce, ahimé.
Prezzo medio, sui 35 euro.

Antica Trattoria La Torre
P.zza Umberto, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740236
chiuso il venerdì