Tuesday, November 6th, 2007
Paolo Massobrio e Marco Gatti, le due colonne del Club di Papillon (la terza è Sandro Bocchio), sono due colleghi che mi hanno insegnato molto al momento di muovere i primi passi nella carriera. Oggi, in Regione Lombardia, hanno presentato l’edizione milanese di Golosaria, la mostra enogastronomica che quest’anno si terrà dal 10 al 12 novembra all’Hotel Melià, in via Masaccio. Molte cose son state dette, molti discorsi interessanti messi in campo da Paolo (tra cui uno sul “Posto a tavola”, cui ho intenzione di dedicare un post al più presto). Qui mi limito a far notare una cosa: ricordo ancora gli stolti che, anni fa, sostenevano che Papillon fosse “lo Slow Food di Comunione e Liberazione”, come se tra le associazioni di Alessandria e di Bra ci fosse una sorta di guerra civile del gusto. Oggi, grazie al cielo, questa canea sta cominciando a tacere, e ci si rende conto di come le associazioni possano davvero contribuire insieme a far crescere il territorio-Italia.
E non è tutto.
Massobrio e Gatti, ogni anno, lanciano un concorso di vini, i cui giudici sono proprio loro due medesimi. E’ l’ormai famosa Top Hundred, i cento vini migliori degustati dai due esperti meneghin-piemontesi.
Questa è la Top 2007.
Leggetevela e arrivate fino in fondo, ho alcune considerazioni da fare.
VALLE D’AOSTA
CAVE DU VIN BLANC DE MORGEX E DE LA SALLE Valle d’Aosta Blanc de Morgex et de La Salle Rayon 2006
PIEMONTE
ABRATE Nebbiolo “Bricco rotondo” 2003
AZIENDA AGRICOLA BONDI Dolcetto di Ovada Superiore “D’uien” 2003
BOFFA CARLO Barbaresco “Vigna del casot” 2004
TENUTA MIGLIAVACCA Grignolino del Monferrato Casalese 2006
CASCINA BALLARIN Barolo “Vigna Bussia” 2003
CASCINA BRUCIATA Barbaresco “Rio Sordo” 2004
FRANCO MONDO Barbera d’Asti “Vigna delle rose” 2003
GEMMA Barolo “Giblin” 2003
GIULIO COCCHI Oro di Alta Langa “Toto Corde” 1999
MAZZONI Ghemme “dei Mazzoni” 2003
PODERI MARCARINI Barolo “Brunate” 2003
SANT’EVASIO Barbera d’Asti “Rosignolo” 2004
SANTA CLELIA Caluso passito “Dus” 2002
SOBRERO FRANCESCO E FIGLI Barolo 2003
TENUTA CA DU RUSS Brut rosè “Faiv” 2001
LIGURIA
BiO VIO Pigato “Marixe” 2006
COOPERATIVA AGRICOLTORI VALLATA DI LEVANTO Passito bianco 2004
FILIPPO RUFFINO Mataossu 2006
KA MANCINE’ SOLDANO Rossese di Dolceacqua “Galeae” 2006
LA FELCE Redimacchia 2005
M&P Cinqueterre Sciacchetrà “Pria” 2003
LOMBARDIA
ANTICA TESA NOVENTA Botticino “Vigna degli ulivi” 1999
BETTINI Valtellina Sforzato “Vigneti di Spina” 2002
CANTINA COOPERATIVA DI QUISTELLO Rosso del Vicariato 2006
CHIARA ZILIANI Franciacorta Brut “Ziliani C.” 2004
CONTADI CASTALDI Franciacorta Saten 2003
FAUSTO ANDI Pinot nero “La creatura” 2005
IL CALEPINO Spumante Brut “Il Calepino” 2003
IL CIPRESSO Moscato di Scanzo “Serafino” 2003
LE STRIE Valtellina superiore 2004
PERLA DEL GARDA Lugana “Madreperla” 2006
SACRAFAMILIA Astragalo (croatina,ughetta,vespolina) 2004
VILLA Franciacorta Selezione Brut 2000
VENETO
BORIN Cabernet Sauvignon Riserva “Mons Silicis” 2004
EMO CAPODILISTA LA MONTECCHIA Colli Euganei Fior d’arancio spumante 2006
LATIUM Valpolicella Superiore 2003
RUGGERI Prosecco di Valdobbiadene Dry Cartizze
SALVAN Colli Euganei Rosso “Oltre il limite e altro” 2003
TAMELLINI Soave Classico “Le Bine” 2005
TEDESCHI Amarone della Fabriseria 2003
VIVIANI Amarone della Valpolicella Classico “Casa di Bepi” 2003
ALTO ADIGE
ABBAZIA DI NOVACELLA A.A. V. Isarco Kerner “Praepositus” 2005
FERRUCCIO CARLOTTO AA Pinot nero “Filari di Mazzon” 2004
KOFELGUT Valvenosta Pinot Nero “Castelbello” 2003
TENUTA WALDGRIES AA Lagrein “Mirell” 2003
TRENTINO
CANTINA BOSSI FEDRIGOTTI Marzemino “Campobove” 2004
CANTINA LA VIS Trentino Muller Thurgau “Simboli” 2006
GINO PEDROTTI Trentino Vino Santo 1996
FRIULI
COLLE DUGA Collio Tocai “Colle Duga” 2006
PICECH Collio Pinot Bianco 2006
RONCO SEVERO COF Merlot “Severo” 2003
EMILIA ROMAGNA
BICOCCHI Lambrusco di Sorbara 2006
BRANCHINI Albana di Romagna passito “D’or luce” 2004
GOLINELLI Sangiovese di Romagna Superiore “Cubera” 2005
IL NEGRESE Gutturnio 2003
TENIMENTI SAN MARTINO Sangiovese di Romagna “Vigna 1922″ 2003
TENUTA PEDERZANA Ubi Major 2004
TOSCANA
ALTURA – CARFAGNA Ansonaco 2005
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano Riserva “Grandi Annate” 2003
CAPEZZANA Ghiaie della furba 2000
FATTORIA ISPOLI Chianti classico 2005
PODERE TERENZUOLA Colli di Luni Vermentino “Fosso di corsano” 2006
POGGIO ARGENTIERA Morellino di Scansano “Capatosta” 2005
POGGIO TORSELLI Chianti Classico Riserva 2003
TENUTA DI SESTA Brunello di Montalcino 2002
VILLA CAPRARECCIA Vermentino “Alighino della Vigna di Sopra” 2006
MARCHE
ACCATTOLI Rosso del monte 2006
CANTINA CAVALIERI Verdicchio di Matelica 2006
COLLI DI SERRAPETRONA Serrapetrona Doc “Collequanto” 2005
FIORINI Bartis (sangiovese,cabernet,montep.) 2003
VALLEROSA – BONCI Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore “San Michele” 2005
LAZIO
CANTINE CIOLLI Cesanese “Cirsium” 2003
TENUTA RONCI Lazio “Vigna Manti” 2004
UMBRIA
DOMENICO PENNACCHI Sagrantino di Montefalco “Terre di Capitani” 2002
MADONNA ALTA Colli Martani Grechetto 2006
PARDI Rosso di Montefalco 2005
ABRUZZO
CICCIO ZACCAGNINI Montepulciano D’Abruzzo “San Clemente” 2003
MOLISE
CIANFAGNA Tintilia del Molise “Sator” 2005
CAMPANIA
FONTANAVECCHIA Aglianico del Taburno “Gravemora” 2004
FORESTA Solopaca Aglianico 2004
IOVINE Penisola Sorrentina Lettere 2006
MASSERIA FRATTASI Falanghina del Taburno 2005
REALE ANDREA Aliseo (biancolella, biancazita e pepella) 2005
VILLA DIAMANTE Fiano di Avellino “Vigna della Congregazione” 2005
PUGLIA
CANTINA DUE PALME Salice Salentino Rosso Riserva “Selvarossa” 2003
FEUDI DI SAN MARZANO Primitivo di Manduria “Sessantanni” 2003
BASILICATA
CANTINA DI VENOSA Terre di Orazio Dry Muscat 2005
CALABRIA
CASA VINICOLA CRISERA’ Nerone di Calabria Rosso 2003
TERRE NOBILI Valle del Crati “Cariglio” 2006
ZITO Cirò Rosso Classico Riserva 2002
SICILIA
ALCESTI Sicilia Pignatello 2006
BAGLIO DELLE CICALE Sicilia Syrah 2006
BARONE BENEVANTANO Moscato di Siracusa 2003
CARLO HAUNER Malvasia delle Lipari passito 2005
FORACI Nero d’Avola “Tenute Dorrasita” 2004
PASSOPISCIARO Nerello Mascalese “Passopisciaro” 2004
TENUTA DELLE TERRE NERE Etna rosso “Vigneto Guardiola” 2004
SARDEGNA
CANTINA SOCIALE DI BADESI LI DUNI Vermentino di Gallura “Nozzinnà” 2006
ROCCAVORTE Muscadellu 2006
Beh, che dire? C’è veramente di tutto, in questa lista. Ci sono vini già consacrati, appaiati a bottiglie assai meno note. Questa selezione, che sarà servita in esclusiva all’enoteca di Golosaria dal grande Fabio Scarpitti (il grande talent scout del vino, impareggiabile dissacratore dei paludamenti dei sommelier vecchio stampo), di per sé è intelligentissima, ma è rimarchevole almeno per un’altra ragione. Da una parte, non è la solita “Classifica-fotocopia” coi vini che tutti premiano urbi et orbi ogni anno; dall’altra, non è nemmeno un elenco revanscista, una messinscena del tipo “i vini veri ve li facciamo vedere noi, mica le guide!”. Semplicemente, è la cantina ideale 2007 secondo Gatti-Massobrio, i vini che valgono la pena di essere raccontati e consigliati.
L’anno scorso ricordo benissimo di aver avuto ampie riserve sull’inserzione di un vino come il Magma di Frank Cornelissen, che sarà stato naturale, “vero” e tutto quello che volete, ma che francamente non mi aveva convinto proprio (anche se probabilmente l’assaggio del novembre scorso era fin troppo prematuro). Quest’anno ho poco da dire, per ora, sui vini che non ho mai provato: ve ne parlerò dopo Golosaria. Sul resto, posso dire che son contento per la premiazione del Rayon della Cantina di Morgex, un bianco che veramente merita ampie lodi e che, quest’anno, è l’unica bottiglia valdostana “nominata”; per il Piemonte, la passione di Massobrio per la tradizione ben giustifica la scelta del Grignolino della Tenuta Migliavacca; “fuori dal coro” la citazione del Mataossu, lo stuzzicante brut di uva lumassina che Filippo Ruffino trae in Liguria. Altri vini “simpatici” e inattesi tra le nomine? Il Rosso del Vicariato di Quistello, il Lambrusco di Sorbara Bicocchi, il Lettere di Iovine: i vini di questa tipologia hanno sempre cittadinanza in questa hit parade.
Abbastanza risicati i riconoscimenti per Alto Adige e (ma non è una novità) Friuli: che la vocazione “rossista” dei due moschettieri abbia fatto capolino? Che altro dire? Arrivederci a Golosaria.
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Wednesday, August 29th, 2007
Che dire? Appoggio Paolo su tutta la linea.
La pagina di pubblicità non è passata inosservata: “Solo con il Cucchiaio d’Argento porto in tavola il sapore della vera bagna caoda”. “Mi precipito – dice Paolo Massobrio, giornalista con il Papillon di origini monferrine, autore di libri come Il Golosario e la Guida CriticaGolosa – e rimango sconcertato: a pagina 58 accanto agli ingredienti canonici come acciughe salate e aglio, il Cucchiaio consiglia anche 50 grammi di burro (e passi), una tazza di latte e panna (???). E sarebbe questa la vera ricetta della bagna caoda?” Il conte Riccardo Riccardi di Santa Maria di Mongrando, sarebbe inorridito. Cade oggi il terzo anniversario della sua scomparsa e sul periodico Papillon scrisse: “L’aglio si usa schiacciato e a fettine, ma non si compia la perversione gastronomica di farlo bollire prima nel latte. Questa deplorevole operazione non smorza l’afrore dell’aglio”. Fa una bagnacaoda spettacolare Peppino Zola nel suo Mama Cafè di Millano, erede di quel rito che Angelo Zola, il re dei barman, faceva nella sua Viverone dove il Comune questa estate gli ha intitolato una via. E di panna, burro e latte non v’è proprio traccia, come nella “vera” ricetta della bagna caoda, la stessa che ogni anno a novembre celebrano a Nizza Monferrato quelli della Confraternita in ricordo di Arturo Bersano, che ben conosceva questo piatto.
“Allora io dico – afferma Paolo Massobrio – giù le mani dalla bagna caoda, che non sopporta addomesticazioni, non accetta divieti sull’aglio che tanto sono imperversati questa estate dopo le provocazioni di Carlo Rossella. Chi odia l’aglio – ha scritto Peppino Zola – odia il gusto della vita”.
La bagnacauda è un piatto povero nato dagli scambi secolari lungo le vie del sale. L’olio originario era di noci, in montagna, oppure di nocciole in collina, l’acciuga dava sapore e l’aglio era un tonificante salutistico. Nella salsa sfrigolante si intingevano le ultime verdure dell’orto: rape, cardi, topinanbour. “Passino il peperone e il sedano – ricorda Massobrio che a Carmagnola e ad Alluvioni Cambiò in questo fine settimana assaggerà la vera bagnacaoda nelle rispettive sagre – giammai il finocchio. Per i giovani del paese era la trasgressione della notte: in casa tutti avevano quei tre ingredienti (non la panna, neanche il burro), e si mangiava tutto nello stesso tegame, bevendo Grignolino o Barbera vivace, oppure Freisa”.
Papillon ha addirittura incaricato un designer di Reggio Emilia, Umberto Dallaglio (nomen omen), di creare la “bagnacaudiera” per mangiare il piatto piemontese per antonomasia addirittura in piedi con un fornelletto che scalda la salsa e tiene il vino a temperatura.
L’amore per il piatto è dunque sconfinato e Paolo Massobrio propone al Comune di Nizza Monferrato, teatro della sua “giornata di resistenza Umana il prossimo 22 settembre, di deliberare la De.Co., (denominazione comunale) sulla vera bagnacaoda. Carletto Bergaglio, lo storico speziale di Gavi Ligure, avrebbe detto che la panna, il burro e il latte suonano come un insulto, e che non si può orinare sulla storia.
“Strappate quella pagina – intima Massobrio – la numero 58 del Cucchiaio d’Argento è proprio da dimenticare”.
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Tuesday, May 22nd, 2007
Visto che Gigio sembra interessato alla vacca nera giapponese (ma canadese e australiana d’adozione) più famosa del mondo, ecco il mio pezzo (uscito poco prima di quello della carne microchippata) sul tentativo di introdurre la Kuroge Wagyu in Lombardia.
A scanso di reazioni e di accuse di “imbastardimento” o di trascuratezza verso il patrimonio zootecnico locale, vi informo che la Coldiretti Lombarda sta facendo anche un gran bel lavoro sulle razze bovine autoctone: alla Fiera di Cologno Monzese (25-26 maggio) parteciperà Luigi Chierico, allevatore pavese detto “Il Noè delle mucche”, perché si occupa di razze antiche e tradizionali non solo lombarde. Ci saranno dunque la Varzese (che anni fa fu una delle più diffuse, prima dell’oblio), la Grigio Alpina, la Cabannina (da cui alcune piccole aziende liguri ricavano formaggette di gran bella bontà), la Bianca Valpadana, la Garfagnina, la Rendena, la Valdostana e la Pezzata Rossa.
Intanto, ecco la Kobe. Chissà come andrà a finire, visto che nel progetto sono implicati fior di veterinari e anche un ristoratore come Matteo Scibilia. Buona lettura.
Le mucche che ascoltano Mozart e che si fanno i massaggi sbarcheranno presto in Italia. E da dove potevano passare, se non dalla Lombardia, regione che sul patrimonio zootecnico è tra le prime? Così, la Coldiretti di Milano e Lodi annuncia la partenza di un allevamento sperimentale di vacche nere di razza giapponese Kobe
E allora? Se non lo sapete, ve lo diciamo noi: la Kuroge Wagyu (letteralmente “mucca giapponese nera”), prediletta dagli imperatori del Paese del Sol Levante, è annoverata tra le razze bovine da carne migliori al mondo. Alla borsa merci di Parigi, le sue quotazioni raggiungono anche i 90 euro al chilo. Il motivo? L’allevamento, quasi sempre artigianale e assolutamente rispettoso del benessere degli animali. Pare che nelle stalle dove vivono venga diffusa musica classica, per offrire alle bestie un ambiente confortevole e senza stress: tutto il contrario della stabulazione industriale. Altro motivo: questi buoi sono letteralmente allevati a birra. «In realtà non è proprio così»: a dircelo è Matteo Scibilia, ristoratore di gran livello a Ornago (Milano), grande sostenitore di questa razza, e ispiratore del progetto di allevamento in Italia, che ha coinvolto Fausto Cremonesi, docente di Patologia della riproduzione della Facoltà di Veterinaria dell’Università di Milano ed Ernesto Beretta , veterinario e direttore del Consorzio qualità carne bovina della Coldiretti di Milano e Lodi. Continua Scibilia: «Non è che i bovini mangino birra: sono alimentati col luppolo e coi cereali, guarda caso ingredienti della birra. Nello stomaco dell’animale, dove restano per un po’, fermentano, generando una reazione chimica che è simile a quella che ha luogo nella bevanda».
Ernesto Beretta ci spiega invece un’altra caratteristica della Kobe, il massaggio continuo cui viene sottoposta: «Un tempo gli animali venivano massaggiati ogni giorno con guanti di crine di cavallo imbevuti di saké. Qui in Italia vorremmo utilizzare invece una macchina automatizzata. E’ stata già inventata in Francia, ove certi allevatori già la utilizzano con altre mucche». Quali sono gli obiettivi? «Per ora abbiamo impiantato alcuni embrioni fecondati in alcune stalle, di cui una a Merlino, in provincia di Lodi. Speriamo che nascano quattro femmine senza problemi entro il 2008». I vitellini nati dagli embrioni (provenienti dal ceppo genetico australiano della razza, considerato il più puro) saranno poi trasferiti a Sulbiate: per il futuro, gli artefici del progetto sperano di riuscire ad avere nei prossimi 3 anni almeno 200 vacche femmine da riproduzione.
Ma com’è al palato? Noi l’abbiamo già gustata, e in effetti si tratta di carne morbida, delicata ma saporita, se cucinata nel modo giusto. Sicuramente, se i bovini saranno allevati con la perizia di cui sono capaci gli agricoltori lombardi, potranno essere un’interessante opportunità. Lo pensa anche Scibilia: «Nel nostro Paese, a parte certa Chianina, certa Piemontese e certa Romagnola, non c’è carne di qualità straordinaria. Intendiamoci: nemmeno quella sudamericana così decantata lo è. Questa Kobe, se sarà allevata nel modo giusto, potrà avere un certo successo. Finora, chi la voleva doveva importarla dall’Australia o dall’America».
E che pensano critici e allevatori? Le opinioni si dividono. Non troppo convinto è Paolo Massobrio, giornalista gastronomico, scrittore e presidente e fondatore dell’associazione gastronomica Papillon: «Siamo sicuri che sia necessario seguire sempre l’onda della moda, con tutte le belle razze italiane che abbiamo?». Gli fa eco, anche se più possibilista, Massimo Castrini, allevatore che, sul Garda, si è specializzato in vacche Romagnole e Chianine: «Questa razza è più che altro la dimostrazione di dove può portare una comunicazione ben fatta. In Italia abbiamo un patrimonio genetico bovino di tutto rispetto. Poi, per carità, si possono benissimo fare esperimenti».
Più favorevole Edoardo Raspelli: «E’ una curiosità intrigante, è una vera e propria omologazione al contrario. Del resto, il pesce crudo, pur non facendo parte della tradizione italiana (Puglia esclusa), col suo consumo ha contribuito a valorizzare e rivalutare il patrimonio ittico dei nostri mari. E se succedesse pure con queste vacche?».
(da Libero, venerdì 4 maggio 2007, pag. 48)
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Saturday, January 6th, 2007
Talvolta è davvero bello poter dire «C’ero anch’io». Era il novembre 1994, e Paolo Massobrio, nel suo libro Il tempo del vino, rievoca l’episodio in un capitolo: a Vignale Monferrato (Alessandria), in un Piemonte devastato dall’alluvione, andò in scena una particolare “Giornata di resistenza umana” organizzata dal Club di Papillon, una delle primissime. Fu il Rito della Cassoeula.
Si fecero le cose in grande, quel giorno: fu chiamato Luca Doninelli, ma anche Paolo Frola, il medico-cantautore di Rocchetta Tanaro (Alessandria), Raspelli ed altri, per un bel talk show, seguito da una cena sontuosa il cui fulcro fu la cassoeula cucinata da Ezio Santin, anima dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Milano).
La cosa bella è che io c’ero, assieme a mio padre. Ebbi modo di assistere alla declamazione, da parte di Doninelli, di un breve monologo dedicato al caco, icasticamente definito “figa d’Italia”; ascoltai cantare Paolo Frola, e il signor Piccolo suonare la fisarmonica. Assaggiai (e portai a casa) un vaso della mostarda di uva fragola che già allora Frola produceva amorosamente.
E poi, la cena, consumata nella saletta piccola, d’onore, assieme a Doninelli, Raspelli, Frola, Piccolo, Massobrio e altri. E la cassoeula di Santin, che prima aveva anche preso la parola, me la ricordo ancora: uno spettacolo.
Non manca un particolare curioso. Subito dopo la cassoeula fu presentato un Castelmagno non erborinato, bianco, giovane. L’implacabile Raspelli lo impallinò subito: «E’ gessoso!». Già allora era in voga questa tipologia semplicistica e riduttiva di Castelmagno, buona fin che volete ma assolutamente inconfrontabile con quella “vera”, con le venature verdognole.
Non so perché quella bellissima serata mi sia venuta in mente proprio oggi.
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Wednesday, November 29th, 2006
Oggi sono andato a pranzo (in incognito, come sempre) all’Osteria da Salvo, in viale Certosa a Milano. Esperienza decisamente positiva. Francamente me l’aspettavo, giacché questo simpatico locale era già stato provato da Rino Franzese, Marco Gatti e Paolo Massobrio. Cinonostante, è stata una sorpresa piacevole. Leggerete il racconto della mia mangiata domani su Libero, nelle pagine di Cronaca milanese; seguirà, il giorno dopo, la pubblicazione su questo blog.
Gli spammer invadi-commenti sono ahimé abbastanza agguerriti. Sto cercando di debellarli con mezzucci più o meno tecnici, come certi plugin di Wordpress. Spero funzionino, perché di questi simpatici invasori robotizzati ne ho le tasche piene (e non solo quelle). Intanto, ho messo anche un simpatico gadget, che impone ai commentatori un breve esercizio di matematica: per commentare, si deve inserire, dove richiesto, la somma di due cifre, un conticino che si può fare anche con le dita e che è sicuramente migliore dell’inserzione dei “codici di sicurezza” cifrati che si stanno diffondendo e che sono efficaci ma scomodi.
Consiglio a chiunque abbia un blog con Wordpress di installare questo plugin: scaricatelo da questo sito tedesco, e seguite le istruzioni (in inglese, ma non troppo difficili).
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