Monday, May 11th, 2009
Ecco il Mac Dario del Cecchini di Panzan: un piattone con un medaglione di carne tritata lievemente coperta di pangrattato. La cottura è a piacere del cliente, ma qui giustamente piace l’hamburger (perché di questo a tutti gli effetti si tratta) un po’ rosa.
E non c’è solo questo. Accanto, meravigliose patate arrosto, quelle vere, con aglio ed erbe. E a corredo, una manciata di ottima cipolla rossa, che a Dario piace parecchio e che ci sta benissimo. Ciò che non ho immortalato nella mia foto sono le salse. C’è la mostarda mediterranea di peperoni, a cui ho già dedicato qualche cenno. C’è il ketchup del Chianti, salsa di pomodoro che col ketchup vero e proprio ha poco a che fare, ma che è eccellente. E c’è la sublime senape fatta in casa, tutta naturale, da una ricetta della famiglia di Kim, la bionda e simpatica fidanzata americana del Cecchini. Una delle migliori senapi che si possano gustare in giro.
Tutto questo popò di roba vien via per 10 euro, acqua compresa. Aggiungendone 3, si ha diritto a un quartino di vino rosso del Cecchini. Con 2 euro, ecco la buonissima torta all’olio (ne parlerò) e il caffè alla moka. E con altri 2, avrete i liquori e i distillati dell’Istituto Chimico Farmaceutico di Firenza.
Il Cecchini, una volta di più, ci ha preso. Ha chiamato un amico.
Dante Bernardis, friulano doc, anima del Blasut di Mortegliano (Udine): un furetto simpatico, compatto, simile in più d’un tratto all’amico Adriano Liloni. Lui è “il capofficina” della bistecca (lo vedrete), ma dà volentieri una mano anche al Mac Dario, col suo savoir faire.
Ed ecco il risultato.
Al Mac Dario non ci vanno solo gl’immancabili turisti, ma anche operai, elettricisti, passanti casuali. Tutta gente che vuol mangiar bene con poca spesa.
E ricordo che con 20 euro c’è il menù cosiddetto “dell’accoglienza”: un’abbondante serie di assaggi dei prodotti più rappresentativi della Macelleria Cecchini.
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Thursday, May 7th, 2009
Dario Cecchini e il sottoscritto, immortalati dall’obiettivo di Judy Witts Francini, maestra di cucina californiana trapiantata in Italia, grande conoscitrice della tradizione toscana.
Era il momento che aspettavate tutti: finalmente si riparla del Cecchini Dario da Panzano, frazione di Greve in Chianti (Firenze). Ce ne sarebbero molte da dire, su questa autentica istituzione della gola in terra toscana. Ad esempio, che è nato nel 1955, e che 33 anni fa, più o meno, ha dovuto rimboccarsi le maniche, abbandonare gli studi di medicina veterinaria che aveva cominciato a Pisa, e occuparsi della sua famiglia dopo la prematura scomparsa del babbo e della mamma. L’unico modo per tirare avanti era gettarsi a capofitto nell’attività famigliare: la botteguccia di macelleria di via XX luglio. Anni duri, di lavoro continuo. Fortuna che il “saper fare” ereditato da nonni e bisnonni (qui a Panzano si hanno tracce della famiglia Cecchini da vari secoli, e gli uomini hanno sempre portato nomi di imperatori romani e persiani) ha pesato.
Oggi il Cecchini è diventato uno dei macellai più famosi della Toscana. Fin dall’epoca della “mucca pazza”, i suoi riti, le sue letture dantesche, le sue poesie hanno suscitato l’interesse dei giornalisti e degli appassionati, anche esteri. Il risultato è quello che vedete coi vostri occhi recandovi sul posto.
La macelleria, tutti i santi giorni, è teatro di una vera e propria processione di golosi e di curiosi di mezzo mondo. Qui si viene anzitutto per conoscere Dario, che da sempre accoglie i suoi clienti con un bicchiere di vino rosso (lo produce lui da 3 ettari di vigne proprie, è fatto come un Chianti del tempo che fu, ossia con uve tradizionali toscane, senza cabernet o altro: in quest’ottica, è assolutamente perfetto) e col pane toscano spalmato di burro del Chianti (la crema di lardo lavorato con erbe e aglio) o irrorato d’olio (anche questo di produzione propria). Prelibatezze gentilmente offerte: «L’accoglienza per me è sacra, ed è sempre una gioia».
Poi, sotto con la carne. Carne di provenienza spagnola. Il Cecchini ha scovato in Catalogna un allevatore che risponde ai suoi canoni “estetici” di buona carne. Questa cosa ha sempre scatenato qualche polemica un poco occhiuta. Dario ha fatto una scelta precisa, che peraltro negli anni è cambiata spesso: la carne migliore, secondo lui, è quella di questo fornitore. Lo dichiara anche sul suo sito web: “Ho sempre cercato in questo mio cammino la qualità senza adattarmi ad etichette o convenienze del momento, esprimendo solo il mio pensiero. Così voglio continuare a fare, perché penso che questo sia essere artigiano, cioè selezionare la ciccia ed esaltarla al meglio con le proprie mani. La provenienza delle carni, che negli anni a volte è cambiata, è la mia scelta che io sottopongo al vostro gusto. Oggi la carne viene dalla mia personale selezione ed è carne spagnola”. Nessun trucco, nessun inganno. Del resto, non ci si scandalizza nell’acquistare e nel godere sublimi fiorentine tedesche in una nota boutique del gusto milanese: e allora perché inarcare il sopracciglio col Cecchini? Perché ha la colpa di vivere e operare a Panzano da sempre?
Ad ogni modo, la carne che vende è eccezionale. Tempo fa, ebbe una piccola disavventura dovuta a una grossa ingenuità nella conservazione di alcuni chili di carne. Lui non s’è perso d’animo e ha continuato a lavorare come sapeva, incurante degli avvoltoi pusillanim che subito si sono levati per colpire il reprobo. L’invidia è un peccato facile, e a molti non parve vero che il Cecchini, costantemente in televisione e sui giornali di tutto il mondo, avesse fatto un passo falso. Un piccolo scivolone dopo cui s’è prontamente rialzato, magari con minor clamore mediatico.
Così, tuttora si va nella sua bottega a comprar la bistecca fiorentina (da prenotare), la panzanese di coscia e gli altri tagli. Oppure, prodotti già fatti come il sushi del Chianti, sorta di tartara marinata e infilzata negli stecchi, eccezionale da cruda ma ottima anche dopo lieve scottatura. O il tonno del Chianti, coscio di maiale bollito lentamente col vino bianco: ha davvero le sembianze del tonno, come mi accorsi la prima volta che feci visita a Dario, nel 2001. O magari i pasticci toscani, particolari terrine di carne. Senza parlare di un grande classico.
Il cosimino, polpettoncino al forno d’una bontà inenarrabile. O le sfiziosità, come la salsa ardente o mostarda mediterranea, ideata da Judy Witts anni fa. E il profumo del Chianti, sale aromatizzato con piantine aromatiche coltivate da Dario in casa.
E il “pubblico” risponde.
Senza contare che spesso vengon qui ad aiutare il Cecchini anche i personaggi più svariati, che magari nella vita fanno tutt’altro.
Ad esempio, Pietro Bellani, artista milanese, non a caso in posa dietro un’opera d’arte: l’arista in porchetta. Bellani ha firmato i deliziosi quadri che impreziosiscono le sale da pranzo di Dario Cecchini. Ma dei locali ristorante parlerò nei prossimi post. Secondo me, avete solo una cosa da fare: fategli visita, mettendo in un angolo i pregiudizi. La parola chiave è una sola: umanità
Antica Macelleria Cecchini
Via XX luglio, 11
Panzano di Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055852020
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Monday, July 21st, 2008
Dario Cecchini (qui in una delle bellissime foto che si possono vedere sul suo sito web) non cessa di alimentare polemiche e discussioni.
Riporto qui la lettera che mi ha spedito un lettore qualche ora fa. E’ riferita proprio a Cecchini, di cui chi mi ha scritto, come me, è estimatore.
La cosa che più mi fa arrabbiare è che la maggior parte della gente non ha mai assaggiato la sua carne sublime e si permette di criticarlo poiché è un personaggio mediatico e perciò un cialtrone palancaio. Io non ho mai conosciuto il buon Dario dal vivo ma ne avrò l’occasione lunedì 28, quando sbarcherà in quel di Serle (Bs) per una cena in piazza, ospite dell’ Osteria dei Tre Cantù (che da sempre propone i suoi prodotti). Visto la presenza di molti bresciani e nordici nel suo blog potrebbe essere l’occasione giusta per una smentita oppure per una conferma delle proprie teorie sul macellaio poeta. Ovviamente sono solo un appassionato come lei,non ho nessun legame con Dario e non ho nessun interesse nel fare pubblicità, ma vorrei solo che alcune persone provassero i suoi prodotti mettendoli sotto i denti e che non li giudicassero negativamente a causa di scialbe campagne televisive.
Beh, che ne dite? Io a Serle non riuscirò ad esserci. Certo che Dario fa sempre scalpore e suscita commenti a non finire.
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Monday, April 30th, 2007
Dopo qualche giorno di assenza, rieccomi tra voi.
Nei miei famosi tre giorni toscani, ho avuto pure la fortuna si sedermi (pagando il conto, va da sé) ai tavoli di Solociccia.
Che è Solociccia? Volendo semplificare, sarebbe il ristorante di Dario Cecchini, a Panzano. Per essere più precisi, ricorda Dario, non è un ristorante: è in pratica la casa stessa del macellaio, situata dirimpetto alla bottega di macelleria, ove il macellaio medesimo ha l’hobby di cucinare. Sono tre piani pieni di grandi tavoli, arredati in stile postmoderno, con una eccezione: la tavernetta, in stile rustico-antico. Proprio in questa taverna, la scorsa domenica 15 aprile, mi sono ritrovato a sedermi, con sconosciuti compagni di gola.
Sì: la regola è che qui si prenota, e si finisce in grandi tavoli da almeno 10 persone, per favorire la fruizione conviviale della cucina. Nella fattispecie, nel tavolo da 12, assieme a me hanno pranzato una coppia di professionisti di mezzca età di Prato, due medici fiorentini con famiglie, un enotecario di Lucca assieme a una produttrice di vino e a un consulente vinicolo.
Tutti seduti ad aspettare le 13: all’una comincia il pranzo. E che pranzo. I primi piatti sono aboliti, qui ha cittadinanza solo la carne.
La partenza è con un pinzimonio che si trova già in tavola, da intingere in ciotoline in cui avrete messo un po’ d’olio, che potrete mescolare al Profumo del Chianti, il particolare sale alle erbe aromatiche che Cecchini regala, in piccoli barattoli, a tutti i clienti della macelleria. A corredo, pane toscano di Panzano e una buonissima schiacciata-focaccia impastata al Burro del Chianti, il lardo di cui ho parlato nel precedente post.
Pronti via, arrivano gli antipasti: ecco i crostini caldi “di Natale”, con saporitissimo ragù di carne alla toscana. Ecco il “fritto di’ macellaio”: bracioline, polpettine, cipolla e foglie di salvia, tutti fritti, popolari, ghiotti ma leggeri. E poi, il “Ramerino in culo”: questo nome icastico è attribuito a palle di carne cruda tritata e appena scottata, dentro cui è infilato un ciuffetto di rosmarino. Un antipastino semplice, buono, sincero.
Niente primi, si diceva. Ecco dunque il primo piatto forte: arrosto alla fiorentina. E’ una sorta di roast beef fatto con girello di coscia cotto in forno caldissimo, poi condito con olio ed erbe aromatiche (a crudo, insiste Dario, rimarcando la leggerezza del piatto), indi lasciato riposare al caldo per un po’: elementare ma sublime. Così come popolari e schietti sono i tenerumi di vitello in insalata con le cipolle. Terzo piatto: il brasato con midollo. Sarebbe uno stinco di manzo ripieno del suo stesso midollo, e cotto sapientemente, col sughetto con cui è un piacere far scarpetta.
Chiusura, alla fine, col caffè alla moka, la torta all’olio (spumosa, leggera) e i liquori dell’Istituto Chimico Farmaceutico Militare di Firenze, quelli in dotazione all’Esercito Italiano: cordiale, anetolo, china, grappa.
Conto? 30 euro.
Bere? Acqua e un quartino di Chianti di Cecchini. E chi vuole può portarsi il vino da casa, come ha fatto la produttrice, che l’ha fatto assaggiare anche agli altri.
30 euro per due ore di conviviale umanità . Che bello, nei nostri tempi così grigi, tutti appiattiti sui pranzi di lavoro da 10 minuti. Cecchini è proprio un grande.
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Wednesday, April 25th, 2007
Ed eccoci finalmente qui: da Dario Cecchini, macellaio in Panzano in Chianti, frazione di Greve in Chianti (Firenze). Sono riuscito a fargli visita per due giorni consecutivi, stando nella sua macelleria, assaggiando e osservando la folla che entra ed esce con la sua carne spettacolare, di una bontà struggente. “Bovino nato, allevato e macellato in Spagna”, si legge nel negozio. Essì: Cecchini usa carne spagnola. E perché? «Non ho trovato ancora un allevatore italiano che riesca a soddisfarmi», ha risposto a me. Finora, non c’è stato nessun allevatore che sia riuscito a fargli cambiare idea. Del resto, lo dice lui stesso: «La carne che offro è buona, fidatevi di me, io sono un artigiano e non ve ne pentirete».
Lui è sempre stato così. L’ho conosciuto per la prima volta nel 2001, quando ancora, pur noto, non era certo celeberrimo come sarebbe diventato: già allora mi feci commuovere dal suo “burro del Chianti” (lardo cremoso spalmabile), dal “tonno del Chianti” (carne di maiale cotta e marinata in modo tale da sembrar veramente tonno) e da tutte le altre cose buone che, allora come oggi, il ruspante Dario offre a chi entra nella sua bottega, accanto a un fiasco di simpatico e fresco Chianti fatto come una volta, verosimilmente con un po’ di uve bianche come si usava un tempo. Piccolo particolare: nel 2001 la bottega era abbastanza “libera”, mentre oggi è quasi sempre pienissima. Di italiani, di panzanesi, di toscani, di tedeschi e di americani.
Intanto, faccio parlare un paio di immagini, tratte dal sito web Panzano.com:
- Il banco di degustazione della macelleria, con le bottiglie di olio e di vino, le finocchione appese e il pane toscano spalmato di burro del Chianti
- Due autentiche, commoventi ghiottonerie: i “Cosimini” (in primo piano) e l’arista in porchetta
Cosa sono i Cosimini, dedicati al piccolo Cosimo de’ Medici? Sono dei polpettoni tondi di carne, molto “nonneschi”, cotti al forno. Cecchini li vende appena fatti, fumanti e dorati; sono disponibili pure sottovuoto, da mettere in forno per un po’. E l’arista in porchetta? E’ un capolavoro: è come la porchetta classica, solo che è fatta con la sola arista di maiali adulti, anziché con piccoli maialetti interi. Altre chicche? La “salsa mediterranea”, con cui dario consiglia di abbinare i Cosimini. O il Peposo Notturno, un umido di carne speziato e pepato, nato probabilmente attorno alle famose fornaci del cotto di Impruneta: pure lui, sottovuoto. E i salumi? C’è la finocchiona, certo. Ma c’è anche la Sopressata dei Medici, classica sopressata (o soppressata) toscana senza conservanti né additivi (infatti il colore è grigiastro, non rosso vivo come in certe versioni pesantemente “addizionate”), delicatamente aromatizzata con le spezie.
E la carne? Dal cuore di coscia viene la Bistecca Panzanese, senza osso, monumentale, da cuocere 5 minuti per lato e 15 all’impiedi, e da tirar fuori dal frigo almeno 10 ore prima di cucinarla. E c’è, ovvio, la mitica bistecca con l’osso, quella che a Milano chiamano Fiorentina: va a ruba, com’è giusto che sia nella bottega di un macellaio che per essa ha fatto tutto il possibile. Ma c’è veramente da sbizzarrirsi tra braciolone di maiale, girelli di coscia (da cucinare secondo la ricetta dell’ “arrosto alla fiorentina”, che trovate nel negozio) e il “sushi”, spiedini di carne cruda già condita che sono un boccone di paradiso.
A Cecchini, alla sua umanità intensa e autentica, saranno dedicate altre due riflessioni su questo blog. Se non ci siete mai stati, andateci.
Antica Macelleria Cecchini
Via XX luglio, 11, Panzano in Chianti (Firenze)
Tel. 055852020
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Tuesday, April 24th, 2007
Dopo l’Excelsus e la sua tonda, avvincente bontà , rieccomi a parlare del sangiovese e dei suoi numeri. Nella mia sortita toscana di quasi due settimane fa, ho visitato alcune aziende vinicole. Per mia scelta, ho optato per alcuni produttori un po’ fuori dal gruppo, meno strombazzati di altri ma capaci di exploit di livello altissimo per chi ami davvero il vino toscano.
Che dire di Vecchie Terre di Montefili, retta dal 1979 da Roccaldo Acuti, industriale tessile di Prato innamorato del vino? E’ un posto incantevole, sulle colline tra Panzano e Mercatale in Val di Pesa. Attorno alla grande casa padronale c’è un vero e proprio anfiteatro collinare impiantato a sangiovese, con un colpo d’occhio davvero invidiabile. Oltretutto, l’altitudine abbastanza elevata delle vigne ha consentito maturazioni giuste anche nel torrido 2003. Che umanità trasuda da Roccaldo Acuti e sua moglie Franca, che ti accompagnano volentieri a vedere cantine e vigneti assieme al genero Tommaso, enologo (e la supervisione è affidata a Vittorio Fiore). E che bontà i loro vini, assaggiati in una saletta discreta, accogliente, che non sarà la solita cattedrale ma è ospitalissima.
Mi manca, devo dire, la prova del Vigna Regis, il bianco aziendale a base di chardonnay, sauvignon e gewürztraminer, che sembra interessante. Mi sono consolato coi vini rossi. Il vino più stimato è il Bruno di Rocca, sangiovese e cabernet, affinato in carati da 350 litri (fu forse uno dei primi in zona, nel 1979). Il 2003 è ricco al naso, profumato di frutta rossa, caffè ed eucalipto. Stesse impressioni in bocca, dov’è fresco nella sua morbidezza, cordiale. Un gran bel vino. Ancora migliore però, a mio giudizio, si è rivelato l’Anfiteatro 2003, tutto sangiovese di quel bellissimo vigneto. Profuma in modo avvincente di more di rovo e mirtilli, col floreale elegantissimo sullo sfondo, quasi in filigrana. Pure in bocca è di una compostezza, una femminilità senza pari, col frutto che prevale su qualsiasi sensazione data dal legno. Un grande, grandissimo sangiovese.
Lo è anche il Chianti Classico 2004, che davvero profuma di sangiovese e di territorio. Roccaldo Acuti si era stufato che fosse considerato come “vino di base”, quindi, a mo’ di sberleffo, da qualche tempo ha creato un nuovo rosso. Uva? Cabernet sauvignon. In quest’azienda s’invertono i rapporti di forza normalmente vigenti: il Cabernet diventa vino di beva facile, mentre i piani alti della gamma sono riservati al Sangiovese. E a questo Chianti Classico, puro sangiovese anch’esso: è affinato in botti da 30 ettolitri, e si sente. Il profumo è un bouquet di fiori ove prevale, com’è giusto, la violetta del pensiero. In bocca è espansivo, di beva trascinante. Un grande Chianti Classico, davvero.
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