Monday, September 1st, 2008
Interrompiamo un attimo le cronache da Monaco (ancora piuttosto corpose), e torniamo in Lunigiana. Due o tre settimane fa, tornando dalla Versilia, come ciliegina finale mi sono concesso la sosta in una bottega di norcineria che tra gli appassionati è arcinota: l’Antica Salumeria Elena e Mirco, a Castelnuovo Magra (La Spezia).
Elena è la mamma, Birco Bertini è il figlio: una vocazione famigliare che dura da quarant’anni in quest’angolino agricolo a 200 metri dalla via Aurelia. Purtroppo, agosto non è il mese adatto per questa bottega: la testa in cassetta, il cassettino di testa, il salame al brodo di giuggiole non erano ovviamente disponibili. Mi sono consolato, tuttavia, col prodotto più rappresentativo della casa, il più conosciuto e forse anche il migliore: la Prosciutta. E’ una sorta di anello di congiunzione tra lo speck e il culatello. Ottenuta dalle cosce, stagiona minimo 8 mesi, ma la riserva supera i 12 e nella bellissima sala climatizzata di stagionatura, che Mirco mi ha mostrato, ci sono esemplari di 4 anni e più. E com’è la prosciutta? E’ un prodotto che ha la complessità di un grande culatello: stesso vigore, stessa dolcezza, stessa persistenza chilometrica. Un salume che non può non piacere a chi ama le cose concrete, sapide, tornite.
Ma è un peccato fermarsi alla Prosciutta. Le pancette costituiscono difatti una vasta collezione. Io ho provato quella all’arancia, e ha tutti i crismi della grande pancetta: in particolare, il sapore è quello penetrante e tondo dato dalla stagionatura, non quello artificiosamente salato del conservante artificiale. Oltre all’arancia, la scelta imbarazza: all’uva (che consigliano a fine pasto, in accompagnamento ad amaretti sbriciolati e crema Chantilly); al cognac e pinoli; al rosmarino e peperoncino; al limone, al pistacchio ed erbe. Poi, naturalmente, quella normale.
Per finire, sarebbe un delitto non parlare della Mortadella nostrale. Come già vi ho raccontato, è il salame crudo tipico della zona. Mirco Bertini lo fa con sola carne di coscia di maiale, insaccata in un budello gentile particolarmente spesso. Molto ma molto appetitosa è la versione naturale, senza salnitro.
Morale della favola: Paolo Massobrio è arciconvinto che questa norcineria sia la migliore d’Italia. Io non lo so, perché ne ho visitate molte meno. Sicuramente mi sento di inserirla tra le prime cinque, anche perché Mirco e la sua famiglia sono dei veri signori.
Antica Salumeria Elena e Mirco
Loc. Molicciara
Via Canale, 52
Castelnuovo Magra (La Spezia)
Tel. 0187673510
Postato in Carni e salumi, Patrimoni golosi | 7 Commenti »
Wednesday, July 23rd, 2008
E’ forse ardito mangiar l’oca d’estate? Niente affatto. Già con la descrizione dell’Oca Ciuca l’avevate intuito. Lo conferma l’amico Edo Bresciano (che ha da poco ricostruito il suo blog: segnatevi il nuovo indirizzo) e la sua lussureggiante produzione di salumi di palmipedi vari, tra i più buoni e genuini d’Italia.
E lo ribadiscono a Mortara (Pavia), in Lomellina. Il salame d’oca di Mortara, quello cotto e in parte costituito da carne suina, è eccellente compagno del melone, quand’è fatto bene. Purtroppo non tutta la tradizione norcina della Lomellina si appoggia a oche allevate in loco: quando va male, arrivano da molto lontano, con tutte le conseguenze facilmente immaginabili. Quando va bene, i salumai si appoggiano a piccoli allevatori del Piemonte o della Lombardia, per salvaguardare la qualità. E guarda caso, chi sta più attento negli approvigionamenti della carne è anche chi sta più attento a dosare pochi conservanti, che ne alterano il sapore in modo sensibile.
Di questi piccoli artigiani che lavorano bene, un degno rappresentante è Giovanni Coccini, di Olevano Lomellina (Pavia). A chi non abbia mai messo piede fuori da una grande città, Olevano può sembrare quasi uno scherzo, o qualcosa che non esiste più. Dalla circonvallazione che lambisce la brutta zona industriale di Mortara, si prende una stradicciola che si inoltra in campi immensi e porta nel paesino: 800 abitanti, la chiesa parrocchiale, il tabaccaio, il bar, le panchine dove si siedono i vecchi. Spiccano il castello medievale, vero fulcro del paese, e l’interessantissimo Museo di arte e tradizione contadina, che piacerebbe da matti all’amico Luca Ripellino. Tutte cose che attirano ogni tanto appassionati e turisti curiosi.
Turisti che, per la verità, vengono anche per visitare la bottega di Giovanni Coccini, detta anche Carnipiù: all’ingresso del paese c’è perfino il cartello indicatore. La macelleria si apre in un cortiletto, con semplicità. Di fatto, è un piccolo emporio di prodotti alimentari.
Il piatto forte però sono le carni. Giovanni Coccini inaugurò l’attività nel 1929. Più avanti, l’eredità fu raccolta da suo figlio Giorgio, a sua volta aiutato dal figlio Giovanni (per tradizione, in famiglia i nipoti si chiamano come i nonni). Un’esperienza di 80 anni, che si sente. Importante, per i Coccini, è la scelta delle bestie migliori. Loro vanno a reperirle in allevamenti piccoli e di fiducia. Gli animali da cortile poi sono allevati personalmente o reperiti dalle cascine circostanti.
Col tempo, i Coccini si sono fatti anche un nome nella lavorazione degli insaccati tradizionali, prodotti davvero senza il minimo cedimento a scorciatoie industrialistiche o risparmiose. In primis, il salame d’oca cotto, roseo, di grana piacevolmente grossa. Sentite il sapore: è dolce, ma non troppo. La dolcezza spinta, eccessiva di molti salami d’oca di Mortara è dovuta a un largo impiego di zuccheri, che sicuramente non sono essenziali. Coccini non li usa, e mette solo un poco di salnitro.
Altre chicche? Il salame d’oca crudo, meno personale e irruente di quello di Edoardo Bresciano, ma egualmente apprezzabile. Oppure il salame della duja, sempre d’oca, declinazione locale d’un prodotto amatissimo tra Vercelli e Novara, e qui morbido e gustosissimo.
Con l’oca abbiamo finito, ma c’è il maiale. E che maiale. Provate la pancetta. Da anni assaggio pancette su pancette, buone e cattive. La pancetta di Coccini è assolutamente tra le prime tre della Lombardia, e probabilmente metterebbe in riga anche alcune omologhe del Piacentino. E’ arrotolata, e non si vergogna di essere un po’ grassottella, come le pancette dabbene dei tempi che furono. La pancetta magra è figlia di un’epoca in cui impera il maiale bonsai, magari olandese o tedesco, magro finché si vuole ma insignificante. Il grasso nel salume ha funzione strutturale: serve a equilibrare la sapidità maggiore veicolata dalle parti magre, che “prendono” maggiormente la salatura. Da Coccini non si corre il rischio: la pancetta è un burro. La pancetta aglio e pepe dei Coccini vi conquisterà per l’equilibrio intenso, l’avvolgente pienezza. La pancetta aromatizzata al peperoncino, ben lungi dall’essere piccante, è pungente ma sempre rotonda, amichevole, espansiva. Una sorpresa sarà la pancetta con la scorza di limoni (rigorosamente non trattati).
Tirando le somme: artigiani coraggiosi, orgogliosi del loro lavoro e del loro ruolo, artefici di prodotti di suprema delizia.
Macelleria Carnipiù – Giovanni Coccini
Via San Martino, 42
Olevano di Lomellina (Pavia)
Tel. 038451014
Postato in Carni e salumi, Patrimoni golosi | 8 Commenti »
