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L’olio medievale dell’ambasciatore della Puglia

Quello che vedete qua sopra è uno scorcio di quello che Adriano Liloni ha chiamato “Il tavolo della Puglia”, avamposto del Tacco d’Italia alla Giornata Sovversiva del 13 luglio a Gavardo (Brescia). Il tavolo della Puglia era presidiato da Giulio e Caterina Cantatore, due veri e propri ambasciatori del gusto.
Giulio e Caterina vengono da Ruvo di Puglia (Bari). Una città che mi colpisce da più di vent’anni. Ossia, da quando entrò, nella mia casa di ragazzino curioso, il meraviglioso libro Piazze d’Italia, firmato da Carlo Bo e, soprattutto, dalle immagini di Pepi Merisio, sommo fotografo dell’Italia e dei suoi paesaggi. La foto della piazza di Ruvo me la ricordo benissimo: un bianco e nero scabro, che però dava bene l’idea di quelle estati torride, calcinanti del sud Italia. In un angolo, un vecchio in sella ad una Vespa. Di fronte, la Cattedrale di Ruvo, monumento romanico tanto formidabile quanto quasi ignoto ai libri di storia dell’arte per neofiti. Eppure, è un’architettura che ti si stampa dentro.
Al rosone che si apre sulla facciata di questa cattedrale superba s’ispira la serie di oli extravergini escogitata dall’Elaiopolio Cooperativo della Riforma Fondiaria. Tutti oli portati in dote da Giulio e Caterina, che nel loro localino di Ruvo (L’Angolo Divino, tel. 0803628544?) valorizzano questi e altri mirabolanti prodotti delle masserie della zona, come una commovente confettura di fichi fioroni.
L’Elaiopolio opera a Ruvo fin dal lontano 1958. Può contare sull’apporto di 800 soci, che spremono olive da 2000 ettari di piante dei dintorni. Fanno alcune tipologie di olio Il Rosone, tutte presenti a Gavardo nella piccola ambasciata dei Cantatore. Quello con l’etichetta celeste è l’equilibrato, potente Terra di Bari Dop, mentre l’altro è il biologico filtrato. Quello che in foto non si vede, però, è forse l’olio più rustico e singolare: il Rosone non filtrato. Un olio contadino, verace, “sudista”, se mi passate il termine. L’oliva di partenza è la coratina in purezza, il che già fa pensare che la forza di quest’olio non andrà ricercata in finezze chiaroscurali, ma nel carattere. E invece no, o almeno non del tutto. Il carattere franco e piccante della coratina emerge splendidamente, ma temperato in modo tale da smussarne le asperità meno gradevoli. Il profumo è intensissimo, richiama la macchia mediterranea. Il sapore è avvinghiante, piccante ma anche composto. Grazie Giulio per far conoscere questa grande bontà. L’olio pugliese non è solo quello delle sofisticazioni truffaldine, per fortuna. E l’Elaiopolio, tempo fa, non è rimasto in silenzio di fronte ai taroccatori: “Pene severe e durature ai truffatori che devono uscire per sempre dalla scena economica della nostra regione”, chiedeva. Ma forse ancora più forte è la voce che scaturisce da quest’olio tanto sincero.

Elaiopolio Cooperativo della Riforma Fondiaria
Via Scarlatti, 25
Ruvo di Puglia (Bari)
Tel. 0803611619

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Un pecorino sovversivo, antico e moderno

A Larino (Campobasso) il pecorino molisano lo fanno così, come potete vedere qui sopra: rispetto delle tradizioni, ma anche osservanza certosina delle norme igieniche e sanitarie oggi imperative. E’ dalle mani di Francesco Travaglini e di sua moglie Maria Mariani, che nasce il pecorino del Parco dei Buoi, un formaggio sovversivo della regione meno conosciuta d’Italia (a torto). L’immagine è tratta da un servizio video dell’ottimo Liborio, che è andato a fargli visita.
Io l’ho trovato a Gavardo, al Sovversivo-day, e l’ho rivisto con piacere. Così come ho riprovato volentieri il suo pecorino. Un pecorino dalla pasta un po’ friabile, giustamente sapido, pieno e rustico, senza trucchi. Ma questo, bene o male, già lo conoscevamo. Bella sorpresa si è rivelato il pecorino al limone. Quello tra le scorzette citrine e il latte ovino è un matrimonio che sull’Adriatico già è noto: vedasi il marchigiano, incantevole cacio a forma di limone, o più semplicemente cacio limone. Questo formaggio molisano al limone è simpatico, estivo, piacevole. Purtroppo non ho provato la ricotta, che mi si dice eccezionale. Però la sera mi sono concesso un filo di Tratturello, l’extravergine anch’esso di famiglia.

Azienda Agricola Parco dei Buoi
Contrada Piane di Larino
Larino (Campobasso)
Cell. 3492849652

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Vicopisano, un olio che è un affare di famiglia

Era da un po’ che ne volevo parlare, e una giornata bella come quella di oggi mi sembra particolarmente propizia. Conoscete i prodotti del Frantoio di Vicopisano, per l’appunto a Vicopisano (Pisa)? Sarà bene che vi decidiate a provarli.
La URL del sito web, che è www.vicopisanolio.it, vi avrà fatto già capire qual è il prodotto principale. Nicola Bovoli, una carriera nel mondo della comunicazione e dell’editoria, da anni ha impiantato a Vicopisano una tenuta agricola forte di oltre 2800 piante d’ulivo, cultivar frantoio. La cura degli alberi è affidata a sua figlia Simona, che applica irrigazione a goccia e criteri biologici. Da queste piante, Nicola Bovoli ottiene circa 5000 litri di ottimo olio extravergine a stagione. Un olio toscano, giustamente tornito ma anche fruttato, molto elegante, davvero buono. La bottiglia elegante, sia grande (ma non molto) che piccola, la potete vedere nell’immagine qui accanto. E’ così, con l’olio toscano: pensi di conoscerlo bene, eppure ogni tanto la sorpresa di un buon produttore è in agguato. Se amate l’olio, se l’amate davvero nella sua essenza di condimento italiano quant’altri mai, un assaggio di Vicopisano è decisamente tassativo.
E il bello è che Nicola Bovoli fa anche altro. Vi ho già parlato del Ceppato, schietto vino rosso di uva sangiovese, davvero piacevole, ma la faccenda non si esaurisce qui. Ci sono i filettini di cinghiale, che la Salumeria Toscana di Cristina Ghezzani (autrice di una sopressata strepitosa) mette in vasetto assieme a questo extravergine di pura delizia. E poi ci sono i prodotti a base di kiwi, un frutto coltivato con felicissimi risultati lì a Vicopisano. Bovoli si serve di artigiani di chiara fama per l’elaborazione delle sue primizie. Ad esempio, Santino Rinaldi, quello che fa i pannicelli e i fichi sciroppati a Santa Maria del Cedro (Cosenza), gli prepara la Nettarina di kiwi, confettura invogliante. E sono le mani Michele Cuniberto di Govone (Cuneo) a plasmare i kiwi sciroppati. Tutti prodotti sopraffini, agricoli, espressivi d’una passione autentica. E tutti reperibili anche online su Cibitalia.

Azienda agricola Il Frantoio di Vicopisano
Loc. Palazzetto, 3
Vicopisano (Pisa)
Tel. 050796005

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Pomodori a beccafico per buongustai delusi

Ma quante delusioni cocenti avete avuto dai pomodori secchi sott’olio in Italia? Io moltissime. Il fatto è che il pomodoro sott’olio è una sfiziosità saporitissima, a cui spesso basta poco per essere semplicemente decente. Quindi, ecco dilagare i vasetti riempiti di olio di semi: quanto di più antistorico ci possa essere nella patria dell’olio d’oliva. Ma dico, avete mai provato ad aprire uno di questi vasi, sentendo immediatamente il piatto, inelegante odore dell’olio di semi vari? Poi mettete in bocca un pomodoro, e alla peggio vi accorgerete che non è stato certo essiccato al sole: spesso non sa di nulla ed è di consistenza flaccida, sfuggente. L’abbinamento con l’olio di semi dà il colpo di grazia.
Fortuna che c’è gente che lavora diversamente. E’ il caso dei signori Palermo della Alicos di Salemi (Trapani), vecchie conoscenze riviste ad Agrifood. Col loro olio spettacolare (da ulivi di varietà cerasuola, età media 75 anni, coltivati nei dintorni di Salemi) ricoprono questi pomodori secchi “a beccafico”, che con pan grattato, capperi, olive ed erbe aromatiche si richiamano a una tradizionale ricetta siciliana. Semplicemente gaudiosi.
Così come sono avvincenti i carciofini di nonna Peppa, davvero dolci. Oppure le innumerevoli creme, tra cui spicca il Capuliato piccante (pomodori secchi, olio extra vergine di oliva, capperi, aceto di vino, peperoncino, origano, rosmarino, sale), da spalmare sul pane di Salemi, meno noto di quello nero di Castelvetrano ma non meno croccante, morbido e fragrante.
E, ultimo ma non ultimo, l’olio vero e proprio.
Segnatevi nome e indirizzo.

Alicos
Via M. Cremona, 21
Salemi (Trapani)
Tel. 0924983348

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Faccia da vino: Filippo Cintolesi

Finalmente, una controetichetta che parla chiaro. Quante volte i retri delle bottiglie di vino sono altrettanti “bugiardini” con consigli di abbinamenti e sciatte descrizioni organolettiche? Invece, il Salvino 2004 del Podere Erbolo di Gaiole in Chianti (Siena) dice pane al pane, e soprattutto vino al vino.
Podere Erbolo, per chi non lo sapesse, è l’azienda oli-vinicola di Filippo Cintolesi, noto commentatore di questo ed altri blogg, blogger lui stesso, faccia da bravo ragazzo, laureato in fisica (o chimica, non ricordo bene), legato alla sua terra come l’ostrica allo scoglio. Nella sua piccola azienda senese produce anzitutto un notevole olio extravergine d’oliva, l’Erbolo, che commercializza sotto la Denominazione d’Origine Protetta Chianti Classico, ed è una sintesi di perfetta tipicità della cultura olearia toscana. Alla giornata dei sovversivi del gusto di Gavardo l’ho provato, e ho avuto modo di assaggiarlo assieme al vino bandiera dell’azienda, che è appunto il Salvino 2004: Igt Toscana, di fatto è un Chianti Classico “all’antica”, che sagacemente l’etichetta definisce “espressione del precedente stile locale”. L’uva è quella di viti di sangiovese di trent’anni, mescolata al classicissimo canaiolo nonché ad uve bianche (trebbiano, malvasia) in piccole quantità: una prassi consolidata molti anni fa, che da tempo è in decadenza. I produttori preferiscono “riscaldare” i vini con le uve rosse anche internazionali ammesse dal disciplinare, anziché “rinfrescarlo” con i grappoli bianchi: sicché, all’uopo sono state escogitate Doc “di riciclo” (Val d’Arbia) o autentiche operazioni di marketing come il Galestro (che si autodefinisce così nel suo sito web), per gestire in qualche modo il trebbiano e la malvasia destinate a rimanere sui tralci e non più utilizzate per il Chianti e gli altri rossi, oltre che troppo abbondanti per diventare Vin Santo nella loro totalità. Cintolesi opera in controtendenza: con i vitigni bianchi nel Chianti, e un affinamento in botti grandi e piccole, in ogni caso usate, ci dà un vino simpatico, privo di fronzoli com’è il suo creatore e come sono i “toscanacci” della zona. Data l’occasione, non ho potuto degustarlo con calma e approfondimento, ma i tratti salienti si sono imposti nella memoria. Il profumo è elegantemente floreale (violetta), mentre il sapore è pieno, pieghevole, sostenuto da un’acidità rinfrescante, che davvero spinge a berlo facilmente anche d’estate e anche in bicchieri di plastica, benché preferisca ovviamente un bel calice di vetro non troppo ampio. Fresco di cantina (15°-16°) può essere un grande accompagnamento a un barbecue domenicale (che non manchi il manzo, mi raccomando), o magari anche solo a una panzanella.

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Piergi Cristiano, sovversivo dell’olio

Ai Sovversivi del Gusto, come si diceva, i produttori di olio hanno potuto dire la loro. Non è forse un caso se accanto allo stand di Francesco Travaglini ha trovato posto Piergiovanni Cristiano, per gli amici Piergi, anima e cuore dell’azienda agricola Timpa dei Lupi di Corigliano Calabro (Cosenza). Adriano Liloni, grande conoscitore e innamorato dell’olio, ancora una volta ha fatto centro. Piergiovanni coltiva con passione una quarantina di ettari nella sua Calabria, e utilizza i migliori accorgimenti tecnologici in accordo alla più autentica tradizione. Le olive (o meglio, i cultivar) che ospita nei suoi poderi sono frantoio, carolea, coratina, leccino e biancolilla. In bottiglia fa un solo tipo d’olio, un olivaggio. Gli altri li vende in lattina. Ci sarebbe molto da dire sulla bontà, l’espressività e la personalità di questi nettari d’oro, ma a me piace ricordare soprattutto un monocultivar: il biancolilla in purezza. Sarà che sono un po’ un partigiano di questa varietà, ma la carezza del biancolilla di Piergi è una sensazione che almeno una volta è doveroso carpire. Fatelo scivolare su una fettona di pane (Piergiovanni mi perdoni il delitto di lesa calabresità, ma io ci vedo bene il pane di Castelvetrano o di Salemi, in Sicilia) e poi sappiatemi dire. I contatti di Piergiovanni: tel. 0983886258, cell. 3397590274

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Francesco Travaglini, padre di famiglia e romantico del gusto

Era da parecchio tempo che lo volevo conoscere, e a Gavardo finalmente è accaduto: ho incontrato Francesco Travaglini e la sua famiglia. Francesco Travaglini, per chi non lo sapesse, vuol dire Parco dei Buoi (il sito è attualmente in manutenzione, come tutti gli altri su Simplicissimus), azienda agricola a Larino (Campobasso), nella zona più pastorale che possiate immaginare: per averne un’idea, rileggetevi un po’ i sempre immortali Pastori d’Abruzzo dannunziani, anche se qui siamo in Molise (ma all’epoca del Divin Gabriele si parlava semplicemente di “Abruzzi”, senza troppe sottigliezze). Francesco, che ha una bellissima famiglia, si è reso noto anni fa con il suo “abbonamento”: pagando un tot, si ha diritto a forniture regolari dei suoi prodotti.
E di che prodotti si tratta? Anzitutto, il pecorino: un semplice, elementare pecorino molisano, dalla pasta bianca e friabile, e dal sapore dolce, equilibrato nelle sue componenti sapide. Esiste anche nella versione “sott’olio”, ossia con la crosta trattata con l’olio d’oliva: ed è pure questo buono, sorprendente, da assaggiare. E poi, l’olio. Francesco l’ha battezzato Tratturello. Il tratturello, nella lingua locale, sarebbe semplicemente il sentiero che collega due tratturi, ossia due sentieroni prediletti per il passaggio delle pecore durante le transumanze. Amore per la tradizione pastorale anche qui: e ricordo benissimo quando Nando Fornaro, abruzzese trapiantato a Casteggio, ex gestore di una delle migliori trattorie dell’Oltrepò, Cavaliere della Repubblica, oggi produttore di dolci unici (tel. 0383804083), raccontava che nella sua terra l’olio era un bene preziosissimo, e veniva centellinato e talvolta addirittura utilizzato come merce di pagamento. E il Tratturello di Travaglini è davvero prezioso, delicatamente profumato e con un corpo di suggestiva ampiezza.
Prossimamente gli farò un bell’ordinativo.
E prossimamente parlerò anche degli altri sovversivi, tra cui si sono annidati altri due produttori di olio (Filippo Cintolesi e Piergiovanni Cristiano).

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California d’Italia? E l’olio?

Bolgheri e la Maremma livornese sono davvero la “California d’Italia”, come qualcuno ha preteso giudicandone i vini? Ci sia permesso di dubitarne. Sassicaia o no, Ornellaia o no, in California certo non fanno lo straordinario olio extravergine che nasce da queste parti. Senza scomodare paragoni evangelici (il buon Samaritano medicò con olio e vino le ferite dell’uomo che da Gerusalemme camminava verso Gerico) che pure hanno ispirato la bellissima azienda di Don Luigi Verzè nella Valpolicella veronese, in Toscana vite e ulivo vanno a braccetto: forse sono più noti gli oli del Chianti, ma quelli bolgheresi non demeritano per null’affatto. Ad esempio, l’extravergine dell’Azienda Agricola Padoan Isabella – Antico Podere Alessandra (Bolgheri, Livorno, Podere Alessandra 231, tel. 0565762037) merita i più grandi applausi. E’ ottenuto dalle varietà d’olive leccino, moraiolo e frantoio, raccolte manualmente e cresciute sulle colline bolgheresi del Podere Alessandria, cui il mare garantisce clima mite per quasi tutto l’anno. Se questo è il segreto dei vini locali, non si può dire che faccia male all’ olio: bassissima acidità , sapore intenso e dirompente com’è spesso in Toscana, profumo intensissimo. In bocca è di una persistenza da record. Un olio così, va da sé, rende al meglio se usato a crudo, magari sopra una fettona di pane casereccio.

(da Libero di sabato 27 gennaio 2007, pag. 20)

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