Il baccalà mantecato e la pop art di Nicola Cavallaro
Saturday, December 18th, 2010
Non ha avuto la stelletta Michelin, ma questo è un disdoro per la Guida Rossa, non per lui: Nicola Cavallaro, martedì, mi ha servito uno dei pranzi milanesi più buoni dell’anno. Senza tema di smentita.
Io ci sto pensando: c’è qualcuno che può restare scontento da Nicola? Io penso di no. Volete crudi di pesce? Pronti: ci sono. Cucina creativa? Eccola. Sapori definiti? Presente. Un menù degustazione straricco? E’ lì. Un menù degustazione che costi meno? Qui ce n’è quanti se ne possono desiderare. Un menù da pausa pranzo? No. Qui di menù per la pausa pranzo ce ne sono almeno tre, escludendo i piatti unici e una vera e propria “carta business” che è ancor più ampia di quella di Pierino Penati. Servizio coccoloso? Laura e Chiara, e non è poco. Carta dei vini con qualche birra? Di birre ce n’è a bizzeffe, e di vini pure, compresi quei Colli Euganei che sono rimasti nel cuore di Nicola, che viene appunto da lì.
E’ dura restare scontenti, soprattutto se ai fornelli c’è uno come lui, che ha un solo nemico in testa: il cazzeggio. Tutto dev’essere concreto, ben assemblato, di sapore armonico. Sennò, inventare le cose in cucina è solo un’operazione velleitaria, un puro giochetto narcisistico.
Un esempio di quello che si può mangiare ve lo fornisco io.
Preantipasto: salame di Varzi e salame padovano artigiano con insalatina e crostini all’olio. E’ una bella gara: il Varzi, quello a sinistra, è più sapido. Il mantovano ha una grazia popolare, non disgiunta dalla lieve morbidezza che caratterizza i salami veneti e friulani. E’ evidente: Nicola sa scegliere pure le materie prime. Non a caso, giù da basso, ha allestito una piccola vendita di cose buone.
Ma andiamo avanti.
Veneto a go go: baccalà mantecato con zabaione di peperoni e polenta soffiata. Accanto, le migliori sarde in saor che abbia mai mangiato, capaci di rievocarmi l’atmosfera dei canali di Venezia. Ma pure il baccalà è un capolavoro di freschezza, cremosità, fedeltà alla tradizione, sia pure mediata dall’invenzione.
Procediamo, con felicità.
Qui andiamo sul fosforo spinto: tortelli al cacao ripieni di brandade di baccalà, con salsa di castagne e bergamotto. Qui Nicola ha preso la mitica concorrente provenzale del baccalà mantecato, e l’ha mutata in un ripieno di straordinari ravioli dalla pasta discretamente spessa. La funzione del sospetto, del colpo di coda la riveste il bergamotto, che introduce una freschezza capace di equilibrare il calore amarognolo del cacao, in un insieme di grande eleganza. In poche parole, un piatto imperdibile.
Quello che segue è invece un simpatico gioco nostalgico.
Fish and chips. In questo piatto c’è un po’ tutto Nicola: il suo amore per le tradizioni degli altri Paesi (questa pietanza sulle isole britanniche tra l’altro viene spesso cucinata da italiani) e il ricordo venetissimo, anzi patavino, di bacari, folpeti e canoce, che spiega l’intrusione delle alici nello scartosso che vi arriva in tavola. Nel quale peraltro compaiono pure sodi e grossi calamari. Il merluzzo, pesce senza il quale questo piatto deve cambiar nome, è presente nella sua variante nera, pastellata di nero di seppia. A lato, un sacchettino di patatine chips fatte in casa, con la civetteria dell’etichetta personalizzata; e un po’ di salsetta all’aceto.
In cucina si deve anche giocare. E il gioco diverte, eccome. E appaga.
Dolce finale, sia pure preceduto da un predessert di crema catalana al caffè che non ho fotografato.
Budino di latte di cocco con gelato di barbabietola e pepe rosa. Il gelato è buonissimo, ma il budino, che poi in realtà somiglia più a una crème caramel, è eccezionale. Sembra fatto di niente, eppure c’è tutto.
Morale della favola? Spenderete dai 35 agli 85 euro. Se mai c’è un ristorante per tutte le tasche, eccolo.
Nicola Cavallaro al San Cristoforo
Via Lodovico Il Moro 11
Milano
Tel. 02 89126060
Chiuso sabato a pranzo e tutta la domenica
