Monday, April 21st, 2008
“Il mondo sarà più umano fino a quando ci sarà più artigianato”. E io mangio, spiluzzico la loro mozzarella di bufala, e mi convinco che Gennaro, Lia, Luigi, Alessandro e Valentina Costanzo hanno ragione a scrivere quest’epigrafe sul loro sito. Prima di ieri non avevo mai assaggiato la loro mozzarella: li avevo visti citati dalla guida Roma del Gambero Rosso col loro punto vendita di Grottaferrata (la casa madre si trova a Lusciano, provincia di Caserta). Ieri però i miei genitori, recatisi in Campania per il matrimonio di amici, sono stati omaggiati di una grossa scatola di polistirolo contenente prodotti d’ogni genere, griffati Costanzo.
C’era la mozzarella: due trecce da almeno un chilo ciascuna, fatte meno di un giorno e mezzo prima. Come dire, l’ideale maturazione per gioirne a tavola. I Costanzo vanno orgogliosi dell’azienda agricola di famiglia, che dista solo una decina di minuti dal caseificio (ciò che garantisce uno stress minimo di trasporto al latte). Caseificio che, come rimarcano i Costanzo, è “Mini”: “Mini sta per poco, quindi più sicurezza, più garanzia di qualità”. E posso dirvelo senza tema di smentita: questa mozzarella è davvero eccellente. Più che la versione aversana, ricorda la delicatezza di certi campioni della piana del Sele.
Ma non c’era solo questo, nel pacco. C’era la ricotta di bufala, un boccone di freschezza. Provatela con una Cougnà piemontese: non è un abbinamento stravagante, anzi vi sorprenderà.
Ultima chicca, i cannoli, quest’ultimi di mucca. Sfoglie di pasta filata affumicata arrotolati e riempiti di crema di ricotta e rucola, oppure di ricotta e prosciutto. Originali, davvero stuzzicanti da gustare.
Questa è la risposta migliore, il supporto più grande a chi vuole salvare la mozzarella: il lavoro onesto di gente che sa il fatto suo.
Mini Caseificio Costanzo
Via Marconi, 57
Lusciano (Caserta)
Tel. 0818142341
Per gli altri punti vendita vedere qui
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Thursday, March 27th, 2008
Paolo De Castro, ministro uscente delle Politiche Agricole, pasteggia a Mozzarella di Bufala per rassicurare connazionali e stranieri. In effetti la buriana è di quelle grosse: la paura della diossina e delle contaminazioni dei foraggi si è riversata sulle bufale campane, e sul loro latte che serve per mozzarelle e provole. Un duro colpo dopo i taroccamenti vari che ogni tanto saltano fuori e che purtroppo coinvolgono questo prodotto.
Io, da parte mia, quando mi capiterà continuerò ad assaporare questo latticino assolutamente italiano (benché il mio amico Gigio, trapiantato in terra iberica, assicuri che anche in Spagna hanno iniziato a scimmiottare il prodotto…) e sublime quand’è fatto come Dio comanda.
Da parte mia, però, non posso non aggiungere che la mozzarella non è tutta uguale, eccezion fatta per quella industriale che, pure sanissima e mangiabile, è gessosa, elastica, sabbiosa e ha poco a che vedere con quella “vera”, da consumarsi entro 48 ore dalla filatura. C’è quella casertana, compatta, dal sapore sapido, più pronunciato, più persistente, sfaccettatamente ombroso. E c’è quella di Paestum e della Piana del Sele, impalpabile, leggiadra come una cabaletta verdiana o un cancan di Offenbach, delicatissima, angelica.
Ho già provato a chiederlo in giro. Voi quale delle due preferite?
Quella casertana o quella della Piana del Sele?
Rispondete numerosi.
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Monday, September 24th, 2007
Propongo qui il pezzo che su Libero ho dedicato a un grande produttore di mozzarella di bufala, stimato anche da Diodato Buonora (che ne ha parlato sul sito dell’amico Luciano Pignataro). Insomma: plurireferenziato. Non perdetevi la mozzarella, e guai a metterla in frigo.
Intanto vi anticipo che domani andrò via, e non avrete mie notizie fino a mercoledì pomeriggio.
I veri intenditori, i patiti dell’autentica Mozzarella di Bufala Campana, sanno distinguere con precisione le zone in cui viene prodotta semplicemente con un assaggio. Ad esempio, la Mozzarella del Casertano avrà una più marcata tendenza alla sapidità, mentre quella prodotta nella piana del Sele, tra Battipaglia e Paestum (in provincia di Salerno) spiccherà per l’intensa, avvolgente dolcezza. A noi, salomonicamente, piacciono tutte e due.
Dalla piana del Sele arriva l’ultimo nostro gaudioso assaggio: la Mozzarella di un produttore famoso per la sua qualità, il Caseificio Cooperativo Rivabianca di Paestum (sulla Statale 18 al km 93, tel. 0828724030). Rivabianca è nata anni fa dal sodalizio di un manipolo di allevatori bufalini del circondario di Capaccio, vogliosi di mettersi in squadra per far crescere tutti assieme un prodotto che dà lustro a questo territorio in tutto il mondo. Provate la loro mozzarella con uno o due giorni di vita (e senza far l’errore di metterla in frigo: la rendereste irriconoscibile): materna, cordiale, sensuale, dolcissima, traboccante di latte. Mangiatela così, senza aggiunte: un boccone angelico.
(da Libero di sabato 22 settembre, pag. 26)
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Monday, July 16th, 2007
Propongo qui il pezzo che ho scritto su Libero lo scorso mercoledì, dedicato ai piccoli caseifici cittadini che si fanno la mozzarella “in casa”. L’ho “tagliato” un po’ sui prodotti di bufala, perché il mio caposervizio mi ha chiesto di mettere in risalto questo particolare, ma i prodotti di mucca di questi due piccoli casari sono ugualmente meritevoli.
Una precisazione: la Latteria Pugliese l’ho scoperta grazie al Massaio Pino, che ringrazio. Del resto, è un negozio che, come leggerete nel pezzo, ha solo due anni di vita. Tra i loro prodotti, che ho dovuto sintetizzare per ragioni di spazio, ci sono pure le mozzarelle ripiene di gorgonzola (il proprietario dice che ha voluto riprendere la tradizione meridionalissima dei “ripieni”, rivisitandola con ingredienti lombardi), davvero da assaggiare. In foto, il mastro casaro Mario Capozzi, intento a “filare” la pasta.
Che mangiare mozzarella di bufala di gran qualità all’ombra della Madonnina fosse ampiamente possibile già si sapeva. Lo sapevate però che si può gustarne una appena fatta, magari cinque minuti dopo che il casaro l’ha “filata”?
Proprio così: accanto a consolidate realtà che si fanno arrivare quotidianamente dal sud mozzarelle gustosissime (ad esempio, La Contadina di corso Sempione, o l’eccezionale Cooperativa Torricelle di viale Sarca), nella nostra città ci sono piccoli caseifici che consentono al goloso d’addentare una bella “bufala” quand’è ancora “calda”.
Il più recente di questi artigiani del formaggio trapiantati in città è Enrico Primignano, un signore che tre anni fa è arrivato da Gioia del Colle (in provincia di Bari) e che da due anni, in via Tolstoj, ha aperto la Latteria Pugliese. Il civico 53 di questa strada tra via Lorenteggio e via Giambellino inalbera l’insegna giallo scuro di questo negozietto senza trucchi e senza inganni: a destra, protetto dalla vetrina ma ben in vista, c’è il laboratorio ove l’esperto casaro Mario Capozzi “fila” 200kg di mozzarella al giorno. «Produciamo sia mozzarella di latte vaccino, sia di bufala», ci dice orgoglioso Enrico, che racconta: «Il latte delle mucche arriva tutte le mattine da fornitori del lodigiano, mentre quello delle bufale dalla campagna cremonese». Abbiamo provato in incognito, prima di intervistarlo, le bontà di Primignano, e vi assicuriamo che si tratta di prodotti di prim’ordine: la bufala è morbida, burrosa, invitante, e pure la mozzarella vaccina, proposta in varie pezzature, è pure essa golosa. «Ho trasferito a Milano le peculiarità culinarie della mia terra. La mozzarella di bufala ho deciso di farla perché in questa zona ci sono almeno 40mila persone originarie del meridione. Tra i miei clienti ci sono parecchi napoletani e aversani che vogliono gustare il sapore della nostalgia». E le cose sono andate tanto bene che Primignano ha aperto una succursale in via Giulio Romano, al 23. Ci vende pure gli altri prodotti: burrata (strepitosa), scamorze (anche modellate artisticamente), caciocavalli e provoloni stagionati, pecorini (li fanno una volta la settimana, col latte che arriva dai colli piacentini).
Dalla Lucania è arrivato invece Enrico Carretta, classe 1975: voleva laurearsi alla Bocconi, e l’ha fatto. Nel frattempo, però, ha aperto il Centro della Mozzarella, in via Benaco, accanto allo Scalo di Porta Romana. «Avevo nostalgia di mozzarella, me la facevo mandare da mio padre e la gustavo coi miei amici nei collegi universitari. A un certo punto ho pensato: “Perché non produrla qui?”. Così ho iniziato tutto, e da qualche anno faccio pure quella di bufala». E l’ha fatto. Oggi ha tre negozi: oltre allo storico di via Benaco, ove c’è il laboratorio produttivo (circa 150kg al giorno), c’è un punto vendita in via Teodosio e un altro in via Lomellina, e ce n’è in previsione anche uno nuovo in via Lamarmora. Da dove viene il latte? «Da una stalla di Peschiera Borromeo, che alleva mucche e bufale». Cioè, meno di 10km dal laboratorio ove viene lavorato. Oggi la mozzarella di bufala, graditissima dai milanesi che il sabato affollano i negozietti, rappresenta circa il 30% del venduto. Il resto sono prelibatezze di mucca: in primis la burrata, setosa, angelica, di grande bontà. «Sergio Mei, lo chef del Four Seasons, va pazzo per i nostri formaggi», confessa Enrico, che ci rivela che anche il Bulgari si fa regolarmente rifornire. Ma questa mozzarella di bufala prodotta a Milano, cos’ha in più di quella campana? «Nulla. Semplicemente, è possibile gustarla quando è ancora calda e appena fatta. Sembra davvero un’altra cosa».
(da Libero di mercoledì 11 luglio, pagina 46 Milano)
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Tuesday, May 8th, 2007
Ancora spigolature da Tuttofood? Non c’è problema, eccole qui.
Questa segnalazione farà contenti i bergamaschi e, più in generale, gli amanti delle cose buone. E’ l’azienda agricola Gritti Bruno e Alfio - Quattro Portoni di Cologno al Serio (Bergamo), imperniata sull’allevamento di bestiame. E che c’è di strano? Che non si tratta delle onnipresenti vacche, ma di bufale, le bufale che spopolano in Campania e nel Lazio meridionale. Cologno al Serio, assieme ad altri comuni della zona, ha avuto negli ultimi anni una proliferazione di queste realtà bufaline, che non devono sottostare a quote latte draconiane e scriteriate (ah, l’europeismo e i passaporti internazionali, com’è bello averli…).
Quella della famiglia Gritti è una delle aziende migliori: i bufali sono davvero coccolati e, più che in una stalla, vivono sotto una grande tettoia aperta lungo tutti e quattro i lati perimetrali. Gli spazi vitali vengono periodicamente allagati per dare agli animali l’ambiente che loro amano (non a caso, il bufalo indiano è detto anche bufalo d’acqua), sicché le bufale hanno tutto il comfort necessario a produrre un latte ottimo. Un latte che è materia prima ideale per formaggi di tutto rispetto.
Anzitutto, la mozzarella. Non è campana, ovviamente, essendo prodotta nelle campagne bergamasche. Però è buona lo stesso, davvero delicata. Ovviamente, non va messa in frigo, e va lasciata nel suo “liquido di governo”, come le omologhe cilentane.
Ma la mozzarella è il meno: i Gritti hanno scommesso sulla produzione di formaggi molli e duri di diversa estrazione. Qui il latte di bufala gioca un ruolo fondamentale: per un formaggio a pasta molle, l’alta quantità di grasso che contiene è un forte accrescitivo della piacevolezza organolettica. Uno di questi caci, per esempio, è il Quadrello (in foto). L’ispirazione viene dal bergamasco Taleggio, solo un po’ più alto di scalzo, e realizzato col latte di bufala. Per ammissione dello stesso Gritti, i campioni portati a Tuttofood erano un pochino giovani, e una più lunga stagionatura ne avrebbe migliorato le qualità: ciononostante, il Quadrello si è rivelato assai buono anche da giovane, con una cremosità avvolgente dal bell’effetto, e profumi delicati e penetranti. Da consigliare certamente.
Di pasta più dura è invece il Muratello, una caciotta tonda e saporita, fatta col caglio d’agnello, di sapore pieno.
Il vero pezzo da novanta è comunque il Blu di bufala, un erborinato dolcissimo, elegante, soave. La cagliata viene messa in stampi quasi cubici, a scalzo alto: un po’ quelli come quelli del Salva, tanto per dire. Non a caso, la forma del formaggio finito è proprio quella. Il sapore è latteo, sapido, cordiale, molto avvincente nella sua calda pastosità, del tutto priva di eccessi salini e stucchevoli. Ci sarebbe molto altro da menzionare, in quest’azienda: dalla ricotta (fatta col siero non delle mozzarelle, ma della lavorazione degli altri formaggi) allo yogurt (cui la grassezza del latte di bufala dona una polposa sensualità tutta da assaggiare), senza dimenticare i molti altri formaggi prodotti. Un plauso dunque ai Gritti, che hanno saputo fare qualcosa di molto interessante in un territorio agricolo che non nasconde le sue potenzialità immense.
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Friday, December 1st, 2006
Stefano Bonilli, il direttore del Gambero Rosso, ha avuto ieri un mancamento, dovuto all’assaggio di una delle mozzarelle di bufala campana più buone d’Italia, quindi del mondo.
Mi permetto di spendere i miei due centesimi, e di rievocare i miei più piacevoli ricordi mozzarellosi: anzitutto, la Cooperativa Torricelle di Paestum, che a Milano può essere acquistata in viale Sarca nel punto vendita gestito dal simpaticissimo Raffaele Matrone (in vendita pure la rara soppressata di Gioi Cilento). Poi, il Caseificio Picciuolo di Capua, anch’egli col suo bel negozio al nord (a Monza, precisamente). Ma voglio citare anche un minuscolo caseificio-negozio ad Acilia (in via di Acilia, 104), frazione di Roma. E’ il Caseificio Zi’ Teresa, condotto tuttora da Teresa De Luca e dalla sua famiglia, che si fa arrivare la mattina presto il latte bufalino dalla Campania. Il risultato sono mozzarelle magnifiche per la dolcezza e l’intensità. Inoltre, sono stupende le provole (le mozzarelle affumicate) e i caciocavalli, per non parlare del burrino (scamorza ripiena di burro) e dei “ripieni”: mozzarelle stese a sfoglia e farcite con pomodoro e tonno, oppure con rucola e prosciutto crudo. Ghiottissimi i bocconcini di bufala alla panna. Non sono comunque da meno gli altri formaggi venduti in negozio, che Teresa va a scovare in Campania e in tutto il sud Italia: pecorini semplici e memorabili, nonché chicche di latte vaccino tutte da provare. Se vi interessa, il numero di telefono è 0652359113.
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