Monday, September 1st, 2008
Interrompiamo un attimo le cronache da Monaco (ancora piuttosto corpose), e torniamo in Lunigiana. Due o tre settimane fa, tornando dalla Versilia, come ciliegina finale mi sono concesso la sosta in una bottega di norcineria che tra gli appassionati è arcinota: l’Antica Salumeria Elena e Mirco, a Castelnuovo Magra (La Spezia).
Elena è la mamma, Birco Bertini è il figlio: una vocazione famigliare che dura da quarant’anni in quest’angolino agricolo a 200 metri dalla via Aurelia. Purtroppo, agosto non è il mese adatto per questa bottega: la testa in cassetta, il cassettino di testa, il salame al brodo di giuggiole non erano ovviamente disponibili. Mi sono consolato, tuttavia, col prodotto più rappresentativo della casa, il più conosciuto e forse anche il migliore: la Prosciutta. E’ una sorta di anello di congiunzione tra lo speck e il culatello. Ottenuta dalle cosce, stagiona minimo 8 mesi, ma la riserva supera i 12 e nella bellissima sala climatizzata di stagionatura, che Mirco mi ha mostrato, ci sono esemplari di 4 anni e più. E com’è la prosciutta? E’ un prodotto che ha la complessità di un grande culatello: stesso vigore, stessa dolcezza, stessa persistenza chilometrica. Un salume che non può non piacere a chi ama le cose concrete, sapide, tornite.
Ma è un peccato fermarsi alla Prosciutta. Le pancette costituiscono difatti una vasta collezione. Io ho provato quella all’arancia, e ha tutti i crismi della grande pancetta: in particolare, il sapore è quello penetrante e tondo dato dalla stagionatura, non quello artificiosamente salato del conservante artificiale. Oltre all’arancia, la scelta imbarazza: all’uva (che consigliano a fine pasto, in accompagnamento ad amaretti sbriciolati e crema Chantilly); al cognac e pinoli; al rosmarino e peperoncino; al limone, al pistacchio ed erbe. Poi, naturalmente, quella normale.
Per finire, sarebbe un delitto non parlare della Mortadella nostrale. Come già vi ho raccontato, è il salame crudo tipico della zona. Mirco Bertini lo fa con sola carne di coscia di maiale, insaccata in un budello gentile particolarmente spesso. Molto ma molto appetitosa è la versione naturale, senza salnitro.
Morale della favola: Paolo Massobrio è arciconvinto che questa norcineria sia la migliore d’Italia. Io non lo so, perché ne ho visitate molte meno. Sicuramente mi sento di inserirla tra le prime cinque, anche perché Mirco e la sua famiglia sono dei veri signori.
Antica Salumeria Elena e Mirco
Loc. Molicciara
Via Canale, 52
Castelnuovo Magra (La Spezia)
Tel. 0187673510
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Wednesday, August 13th, 2008
Dopo il salame di Tamani, quello toscano. Sul mio tagliere, qua sopra, fa bella mostra di sé un bel salame lardellato lunigianese. L’ha fatto Pierpaolo Piagneri, nella sua azienda agricola Naturalmente Lunigiana, a Filattiera (Massa-Carrara). Una scoperta fatta per caso, sullo stradone della Cisa, tra il casello autostradale di Pontremoli e il ristorante di Villafranca in Lunigiana.
E’ stato un piacere scoprire questa azienda realmente agricola, artefice di prodotti odorosi, profumati, con aromi autentici e campagnoli, senza troppe concessioni alla finezza ma davvero sinceri. I prodotti di casa sono salumi e formaggi, molto rustici e vari. Se tra i formaggi (di latte vaccino, di capra, di pecoria, tutti munti e caseificati in azienda) mi è piaciuta in modo particolare la formaggella molle molto matura e la ricotta fermentata di tre mesi (che non è un formaggio, ma pur sempre un prodotto latteo), i salumi mi hanno emozionato ancora di più. La base “operativa” di Pierpaolo, ex consulente finanziario tornato alla terra e alla natura, sono maiali di razza Duroc e Cinta senese, allevati allo stato brado in quest’angolo di Lunigiana. Carni da cui si ottiene, per l’appunto, questo salametto lardellato. Il lardo, come a Fabriano, viene aggiunto a cubetti, ma l’impasto magro, a differenza che nelle Marche, è anch’esso tagliato a grana grossa, a coltello. Il tutto poi è stagionato per un periodo ragionevole, come si può vedere dalla foto. Le fette “piangono”. Il sapore è cupo, ombroso, gagliardo, anch’esso simile a quello del salame di Fabriano, ma con un tocco popolare che è soltanto suo. Approvato con piena lode.
Da Pierpaolo, ho comprato anche una mortadella nostrale, che è il salame crudo più famoso in Lunigiana. Non l’ho ancora tagliata, è un poco giovane, preferisco aspettare qualche giorno. Poi vi racconterò. A dire il vero, speravo di trovare una delle specialità promesse dai cartelli esterni, la rara e prelibatissima spalla cotta di Filattiera, ma il barbuto Pierpaolo, al banco vendita, comunicava sconsolato che l’avevo appena finita. Poco male, so dove stanno, tornerò senz’altro a fare l’assaggio.
Come dice orgogliosamente Pierpaolo sul suo sito: «Qui siamo in Toscana, in una Toscana meno conosciuta, meno ufficiale, ma non una Toscana minore». Come dargli torto?
Oltretutto, questa è la terra dell’agnello di Zeri, di cui Piagneri è grande conoscitore.
Naturalmente Lunigiana
Loc. Pala di Scorcetoli
Strada Statale della Cisa
Filattiera (Massa-Carrara)
Tel. 0187457543
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Tuesday, August 12th, 2008
Ed eccomi, sono tornato dopo una bella giornata in Versilia. Invitato da Fabrizio Diolaiuti a parlare di moda in cucina assieme a Beppe Bigazzi ed altri amabili interlocutori in quel di Pietrasanta (Lucca), ne ho approfittato per fare qualche assaggino gastronomico all’andata e al ritorno.
Il primo me lo sono concesso durante il viaggio di discesa. Mi sono fermato a Villafranca in Lunigiana (Massa-Carrara), alla ricerca di quella cucina lunigianese che è tra le più affascinanti d’Italia. Meta: la frazioncina di Mocrone, sulla via Francigena, nella Locanda Gavarini, già meta di pellegrini vogliosi di ristoro, scoperta grazie alla provvidenziale guida delle osterie di Slow Food. All’inizio, non la trovi subito: è in fondo alla minuscola frazione, niente più che un gruppetto di case in mezzo al verde, raccolte intorno alla chiesa.
Arrivi all’ora di pranzo, e hai subito la sensazione del posticino famigliare, senza pretese, ma con la sua eleganza. Questa Locanda fa fede al suo nome, e ha cinque camere perfette per chi voglia un soggiorno tranquillo. Al mio arrivo, la padrona sta parlando con una turista anglofona, che richiede un lettino speciale per il suo bambino. Professionalmente, la accontenta. Intanto, vengo accompagnato in una delle sale ristorante. Agli altri tavoli siede un pubblico ben misto.
All’inizio, ho un piccolo presentimento che mi indispone un poco. Vedendo arrivare i piatti degli altri mi assale una sensazione. Una sensazione che avrà sbocco nel sentire il cameriere elencare il “menù del giorno”, composto da penne all’arrabbiata, tortiglioni alla siciliana, scaloppine al vino bianco. Dentro di me penso: “Eccomi all’ennesimo posto dalla cucina a due facce”.
Fortunatamente, questa previsione (e il terrore) finisce subito: il cameriere viene da me, e mi domanda gentilmente se preferisco il menù del giorno o i piatti alla carta. Tirando un sospiro di sollievo, opto per i secondi. Sono sempre più contento nel contemplare l’arrivo, assieme al menù, di una carta dei vini decisamente ricca e variata (dopotutto, l’enoteca che c’è sulla strada là fuori è sempre di loro proprietà), anche se non berrò nulla a causa del viaggio e delle medicine che prendo.
Gli stessi motivi che mi spingono a un pranzo “formato ridotto”: antipasto e primo. Una recensione a metà, forse non del tutto esaustiva del locale, ma sufficiente a farmi dire che la guida di Slow Food ci azzecca. Ossia, che da Gavarini si mangia piacevolmente, e a prezzi che per un milanese vengono diritti da Marte.
L’antipasto misto è quello che mi ha immediatamente attratto. Da bravo milanese, la cucina lunigianese la conosco già grazie alla mediazione di Dorina Chionna, che ha sdognato barbotta e zuppe a decine di meneghini. E’ stato dunque un piacere riaccostarmi a questi sapori così autentici e caserecci. Anzitutto, sono arrivati gli sgabei: sono piccoli gnocchi fritti di pasta “cresciuta”, alcuni lisci e altri ripieni di una pallina di salsiccia. Con quelli semplici è un piacere gustare i salumi lunigianesi: fiocco di prosciutto, lonzino, mortadella nostrale (è il salame crudo della Lunigiana,a grana grossa), testa in cassetta. Una gioia per il palato è anche la rusticissima giardiniera di verdure fatta in casa, giustamente ricca d’aceto, molto “nonnesca” e stuzzicante. Non è ancora finita. Giunge al tavolo la tipica focaccia lunigianese, poi una farinatina coi fiori di zucca e, soprattutto, la torta d’erbi, gloria di queste montagne. Un buon antipasto, una piccola rassegna di gusto lunigiano.
Di primo, ci sono alternative interessanti (specie gli gnocchi al piccione), ma mi oriento su un vecchio amore: i testaroli col pesto. Graziano Pozzetto, romagnolo, grande studioso della cucina popolare e povera, dice che il testarolo è uno dei tanti fratelli inconsapevoli della piadina. Sarà anche una faccenda da poveri, ma la consistenza morbida e vellutata del testarolo è un’esperienza gustativa che riesce sempre a commuovermi a ogni riassaggio. Questi testaroli di Gavarini non demeritano: soffici ma concreti. Pure il pesto che li accompagna è di buona fattura, saporoso. Ma ora vi confesso una cosa: a me il testarolo piace anche al naturale, velato d’olio.
Secondi non ne ho presi, mea culpa: però ci ho visto pollo fritto e cinghiale in umido. Ho saltato pure i dolci.
Prezzo? 16 euro circa. A pasto completo, dubito si arrivi a 30. Mica male. Gavarini è un ristorantino tranquillo, che merita una deviazione lungo l’autostrada per l’onestà della sua cucina e dei prezzi. Spero di tornarci in futuro, per assaggiare anche i piatti forti e dare un giudizio più circostanziato. Adesso come adesso, mi limito a dire che è un posto che mi sembra consigliabile.
Locanda Gavarini
Loc. Mocrone
Via Benedicenti, 50
Villafranca in Lunigiana (Massa-Carrara)
Tel. 0187495504
Chiuso mercoledì (mai in agosto)
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