Saturday, December 11th, 2010
Un’immagine vale più di diecimila parole. Sicché, ecco la luganega monzese che Gigi Viganò insacca tutti i giorni (o quasi) nel suo piccolo laboratorio di Verano Brianza (Monza e Brianza), il Minimarket delle carni.
La luganega è nient’altro che la salsiccia tipica di Monza. Una salsiccia insaccata in un budello di calibro più grosso rispetto a quanto non sia consueto, e già questo è un elemento di distinzione. L’impasto che in questo budello finisce però, com’è facile indovinare, è il vero segreto: un impasto di carne di maiale e formaggio Parmigiano grattugiato. Un segreto formidabile. Questo “condimento” a base di formaggio tramuta una normale salsiccia in un vero capolavoro del gusto. Il sapore eccezionale ci consente di mangiarla perfino cruda, con moderazione e a patto che sia freschissima, che più fresca non si può: togliete il budello, e la spalmate su fettine di pane croccante, cospargendola poi di pepe secondo il gusto (un pepe che a Monza chiamavano “gioventù”: ossia, roba da palati giovani e gagliardi).
Ma ci sono altre possibilità mangereccie: ad esempio, l’arrostirla con pochissimo burro, lasciando la pentola incoperchiata per due minuti a fuoco spento, dopo aver ultimato la cottura. Oppure, brasarla col vino rosso e servirla col risotto giallo.
In ogni caso, il successo è assicurato.
Ma la luganega non è l’unico tesoro di questo bellissimo negozio.
Anzitutto, l’accoglienza. In questa macelleria ci si sente a casa. Gigi ha sempre qualche consiglio per il cliente, qualche battuta di spirito. Accanto a lui, l’imponentissimo Ennio e il furetto Rodolfo, recentemente diventato papà per la seconda volta (auguroni), sono le spalle ideali per mettere i ghiottoni a proprio agio.
Gigi e i suoi scudieri selezionano i migliori bovini. Carni brianzoli, certo, ma anche manzi di razza romagnola, e in questo periodo perfino il bue grasso del Piemonte.
Guardateli qua sopra: Ennio e Gigi mostrano a una clientela estasiata il frutto della loro competenza, e della bravura di allevatori cercati e scovati uno per uno. Una carne da primato. Non a caso gli appassionati arrivano fin qui anche da Milano, da Como, da Lodi. Da lontano.
Qui sanno che troveranno carni superlative, dal filetto al biancostato, fino ai “preparati” pronti da cuocere.
Eccone un saggio: arrosti e lombate già pronte, arrotolate con mano precisissima e competente. Gigi naturalmente vi dirà come cucinare al meglio le sue meraviglie.
E anche il reparto salumeria non è da meno.
L’ultima arrivata è la mortadella classica del Presidio Slow Food, prodotta da Bonfatti a Cento (Ferrara): si aggiunge al prosciutto di Carpegna, al Parma di Sant’Ilario, alla soppressa veneta e a molte altre golosità.
Fate una visita, merita.
Minimarket delle carni Viganò
Via Achille Grandi, 56
Verano Brianza (Monza e Brianza)
Tel. 0362903839
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Friday, November 26th, 2010
Ah, il Salone del Gusto! Quanto è bello andarci, ritrovare i produttori amici, e scoprirne di nuovi.
Nel grande padiglione dove c’erano i prodotti della Campania, era facile rimanere rapiti da una vera sinfonia di profumi, sapori, colori, persone, storie. Quasi sempre appaganti almeno quanto i risultati del lavoro di chi le ha vissute.
Come rimanere indifferenti al cospetto della mortadella di suino casertano e bue marchigiano del Salumificio Sabatino Cillo, di Airola (Benevento)? Una bontà stratosferica. Come vedete, lo “stile” è quello della mortadella “tipo Bologna”. Questa però è ottenuta da carni suine e bovine allevate esclusivamente nel Sannio, dove Sabatino è tornato dopo aver passato i primi vent’anni della sua vita a Zurigo. In Svizzera, Sabatino ha conseguito il diploma di salumeria e macelleria: così un bel giorno, dopo aver anche indossato la divisa da carabiniere, ha deciso di fare delle sue competenze l’attuale motivo di vita.
Il grande Luciano Pignataro, nel suo weblog, ha ospitato un lungo racconto in cui Pasquale Carlo narra questa storia meravigliosa per tutti noi buongustai. Così, capiamo perché nel catalogo di questo macellaio figurano würstel di vario tipo: in Svizzera, sono stati la prima cosa che Sabatino ha imparato a fare. Oggi Cillo ci offre un catalogo di macelleria e salumeria a dir poco vizioso: lonza e soppressata del Taburno; salsiccia al finocchio; pancetta arrotolata; salami crudi. E poi questa mortadella che, come assicura la simpaticissima Monica Piscitelli, “fa risuscitare i morti”. La carne è rosea, soda, compatta, profumata, di sapore pieno e delicato. Un bijoux, né più né meno.
Un rammarico: vista la ressa e la calca, in occasione del Salone non ho potuto parlare con Sabatino quanto avrei voluto. Spero di poter rimediare quanto prima, anche perché ho svariati “debiti di presenza” con gli amici campani che da anni mi invitano a scendere da loro.
Prendete nota d’indirizzo e numeri.
Salumificio Macelleria Sabatino Cillo
Contrada Cortedona
Airola (Benevento)
Tel. 0823.714422
Cell.335.454723
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Friday, October 17th, 2008
Pensavate che l’Ocadella, la mortadella d’oca di Jolanda de Colò, fosse la massima estrosità in campo di “Bologna”? Dovrete ricredervi. Dalle mani di un’altra donna, la simpatica Alessandra Lupo, viene questa novità: la mortadella di struzzo. L’ho comprata un mesetto fa al farmer market di via Ripamonti a Milano, e l’ho assaggiata all’epoca. Oggi ve la racconto.
Alessandra Lupo è partita nel 2000 con in testa l’idea di allevar struzzi. L’Azienda Agricola Il Cascinetto partì da 9 capi nella campagna cremonese. Oggi sono circa 150, tutti trasformati in pregevoli prodotti di norcineria e di carne, acquistabili nel punto vendita aziendale.
A dire il vero, qualche loro salume lo conoscevo già. La mortadella, invece, m’era del tutto nuova. Il magro è quasi tutto di carne degli struzzi aziendali. Il resto, lardelli compresi, è maiale. Il profumo è quello inequivocabile delle ben note mortadelle, mentre in bocca s’apprezza una nota di “selvatico”, e la magrezza del tutto. Fate una prova.
Il resto della produzione? Salsicce, salame crudo (anche nella versione insaccata in budello gentile), uova di struzzo (non le ho mai comprate) ed altro.
Azienda Agricola Il Cascinetto
Via Ca’ del Facco, 4
Salvirola (Cremona)
Tel. 0373 729156
Cell. 328 6481686
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Thursday, June 7th, 2007
Era da un po’ di tempo che volevo dedicare un bel post alla Mortadella di Bologna, quel salume che era ritenuto esclusivo appannaggio dei muratori e dei loro debordanti, succosi paninazzi. A me la Mortadella di Bologna, quando è fatta bene, piace molto. Peccato solo che sia necessario saperla scegliere, discernendo i produttori capaci (ve ne sono parecchi anche nell’industria, che si è in pratica appropriata della produzione di questo salume) da quelli da lasciare in magazzino.
Personalmente, le “mie” mortadelle sono tre.
Anzitutto, partiamo dal mitico Ennio Pasquini da Bologna, classe 1934, inveterato seguace delle tradizioni più antiche in merito a questa rosea gloria. Accanto a lui è nato il Presidio Slow Food della Mortadella Classica di Bologna, di cui è stato per qualche tempo unico produttore (oggi, stando a quel che dice il sito web, sembra sia stato affiancato da Bonfanti di Renazzo di Cento, che non conosco ancora: invito i bolognesi in lettura a darmi dei ragguagli su questo salumaio). In questi anni ho assaggiato la piccola, saporitissima, dolce mortadella di Ennio Pasquini (che rilevò il negozio 1958, assieme al suocero Brusiani) un’infinità di volte: l’ho provata in manifestazioni e fiere, l’ho gustata dal sommo Franco Cazzamali a Romanengo (Cremona) e in altre botteghe di gola. Piero Pompili dell’Osteria numero 7 di Pianoro (Bologna) la serve come antipasto, abbinandola a un’altra prelibatezza archeologica, il salame rosa.
Produrrebbe il salame rosa, almeno a giudicare da questo link, anche il salumificio Dario Bidinelli di Correggio (Reggio Emilia). E’ stato Paolo Massobrio a segnalare, tra i primi, la mortadella di Ileo Bidinelli: fin dal Golosario “casereccio” edizione 1994, Paolo racconta della sua folgorazione per questa “Bologna”, fattagli conoscere da Giorgio Onesti, scopritore di cose buone. Ed è vero: si tratta di un gran bel prodotto. Ancor meglio di quella normale, però, è la mortadella al tartufo nero, escogitata una decina di anni fa e benedetta da giusto successo: capita sempre più frequentemente di trovarla in negozi e ristoranti. Profumata, morbida, quasi eccitante, la “Bologna” al tartufo (tartufo vero) di Bidinelli è tra i miei salumi preferiti. E’ un po’ la rivincita del companatico da muratori: col tartufo nero, la “mortazza” di buona memoria diventa cibaria degna dei più raffinati deschi, e dell’abbinamento con lo Champagne, con cui tempo fa si era sbizzarrito Davide Paolini.
Terza mortadella: la Favola, provata per la prima volta pochi mesi fa, venduta in un’area di servizio autostradale. Confezionata con accorgimenti particolari, merita davvero un plauso.
In conclusione: evviva la Mortadella e chi la sa fare, evitandone l’imbarbarimento. Evviva le merende di pane e mortadella: non le faccio ovviamente più (e non è che in passato fossero all’ordine del giorno), ma un panino con una di queste tre versioni non dovrebbe essere negato a nessuno.
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