Wednesday, February 2nd, 2011
Ancora Brianza, massì. Come ho ribadito anche nello scorso post, questa bistrattata terra collinare ha almeno una decina di indirizzi culinari di assoluto valore. Non ho alcun problema a indicare tra questi il ristorante La Piazzetta, a Montevecchia (Lecco).
Che significa far da mangiare a Montevecchia? Vuol dire cucinare nel posto forse più bello della Brianza, una collina erta e ripida da cui tutto in basso sembra piccolo piccolo, e che pare fatta apposta per scampagnate e pic nic. Montevecchia, da sempre, è il buen retiro dei monzesi che d’estate vogliano passare una domenica al fresco. I montagnini lo sanno, e dalla notte dei tempi si sono attrezzati per garantire a questi gitanti le munizioni da bocca. Così, ecco nascere svariate osterie senza pretese, una volta davvero genuine, e specializzate nel tipico menù di Montevecchia: salumi, sottaceti, cotechino e soprattutto i mitici formaggini, di cui esiste ancora un eccellente produttore che li fa col latte vaccino (tipologia non antistorica come alcuni esperti erroneamente vorrebbero far credere) e altri, per la verità nei paesi vicini, che invece usano il latte di capra, all’antica. Ecco, un genere di osteria così sarebbe stupendo. Senonché, troppo spesso il gitante, senza nemmeno saperlo, si ritrova nei vassoi affettati non artigianali ma provenienti da alcuni grossi salumifici della zona. E lo stesso vino di Montevecchia, un tempo famoso e oggi rilanciato da un manipolo di produttori coraggiosi, per qualche anno ha vivacchiato di luce riflessa.
Il signore che vedete là in cima si è posto volontariamente al di fuori di questo percorso non esattamente virtuoso. Si chiama Walter Stuerz. Il nome non è proprio lecchese… Non a caso, ci viene dall’Alto Adige, da cui è disceso per aprire nel 1999 la Piazzetta, proprio nel largo bellissimo dedicato a Gaetana Agnesi, grande donna dei numeri del Settecento. Alto, affilato, dall’eleganza casual del gentiluomo di campagna e provvisto di simpaticissimo accento teutonico, Stuerz si avvale da quasi otto anni della collaborazione di uno chef brianzolo giovane e di grande talento, Riccardo Crepaldi. Il tandem Stuerz-Crepaldi, sempre più affiatato e compatto, in una decina d’anni è salito ai vertici della ristorazione locale, e direi tra i primi quindici della regione. Motivo? Una cucina piena di lampi d’intelligenza, che osa accostamenti anche arditi, ma che strizza sempre un po’ l’occhio a ricette tradizionali, sia pur sapientemente manipolate. Se questo è appannaggio di Crepaldi, Stuerz non è da meno selezionando i migliori prodotti del territorio. Le osterie ti buttano lì affettatacci dozzinali? Pronto: Walter risponde con le preparazioni suine del sommo Carlo Casati di Sartirana di Merate (Lecco), apostolo della borroeula e dell’autentico salame brianzolo d’una volta.
Quando tutte queste concause si riuniscono, ecco i risultati.
Un appetizer di prosciutto di carni bianche fatto in casa con peperoni marinati e polvere di olive. Il prosciutto è stato “sviluppato” con l’apporto di Carlo Casati, ed è stupendo questo assemblaggio di carne di maiale e coniglio, leggero ma non svaporato, perfetto per aizzare l’appetito.
Che si trova ad affrontare un capolavoro.
Lamelle di testina di vitello con gnocco fritto, salsa tonnata verde e puntarelle. Sembra un excursus interregionale, signori. L’uso della testina ci rimanda alle usanze gastronomiche dell’Alto Adige, ove è apprezzatissima. La particolare salsa, una via di mezzo tra quella al tonno e quella verde, è insieme lombarda, brianzola e piemontese. Lo gnocco fritto, qui rimpicciolito e un po’ rivisitato anche lui, è chiaramente emiliano. E le puntarelle, gloriosamente, sono romane, romanissime. Tutti i miei amici di Roma si chiedono come facciano i settentrionali a stare senza puntarelle. Ecco, la Piazzetta è il posto giusto per questi nostalgici. E per chiunque sia in grado di apprezzare la pienezza, la mercurialità, la dolcezza di un piatto quasi magistrale. Fatelo provare anche a chi ha dei pregiudizi contro la testina: ne rimarrà stupito.
Altri antipasti? Mi attiravano pure le mazzancolle arrostite con nido d’ape (trippa) croccante, scorzonera e bisque di crostacei, per non parlare della sfoglia con finferli e pioppini saltati, mousse al Taleggio e coulis di verza.
Ma meglio passare al primo.
Gnocchi di zucca con fonduta al Bitto, salsiccia affumicata in casa e cavolo nero. Anche qui, le suggestioni si sprecano. L’abbinare zucca e maiale è costume tipico del Mantovano e della Bassa, ma il cavolo nero, toscanissimo, introduce in questo piatto un sospetto d’amarognolo, un’ombreggiatura alquanto rinfrescante. A equilibrare la bilancia, la dolce suadenza della fonduta di Bitto. E’ così che si costruiscono i piatti: sapori definiti, ma non buttati lì a casaccio, quanto piuttosto cementati nella loro eterogeneità, per costruire un edificio solidissimo. Che bontà.
Altri primi? Una crema di topinambour con gamberi arrostiti e tortelli di castagne ripieni di foie gras, della quale, omnia munda mundis, ho carpito un assaggio piratesco che ho preferito non immortalare… O ancora, questo invece non provato, un risotto Pila Vecia con finferli, pioppini, ragout di faraona e mantecatura finale con Parmigiano Reggiano 30 mesi.
Ma non è finita.
Qui il vecchio cuore brianzolo ha un fremito di commozione: il manzo alla California con rondelle di pane arrostito. I non briantei tentennano la mano con le quattro dita unite al pollice, in maniera interrogativa. California, prima che qualcuno pensi a chissà che cosa, non è San Diego, Los Angeles, o San Francisco: in questo caso è una minuscola frazioncina di Lesmo (Monza e Brianza), piccolo paese della valle del Lambro. Per l’esattezza, è una cosetta poverissima: manzo brasato con l’aceto. Crepaldi recupera la variante più povera di tutte: esclude il latte, previsto in altre versioni. E’ difficile descrivere il gusto di questo piatto, perché non assomiglia a nessun altro brasato o stracotto o stufato, famiglia allargata di cui fa parte. In pochi lo fanno. Mio padre, per la cronaca, a casa mia lo cucina perfettamente. Ma se non volete venire da noi, dovete bussare alla porta di Walter Stuerz.
Tra gli altri secondi, una tempura di storione, mazzancolle e germogli di soia che ho intravisto monumentale in un altro tavolo, o un’intrigante sella di cervo al Calvados con puré di mela e zucca, che profuma tanto di grande cucina d’Oltralpe.
Chiusura in dolcezza.
Tumbler di vaniglia e cioccolato. Non un gelato, che peraltro Stuerz sa fare alla grand (la gelateria di fronte è sua, e sforna gelati naturali), ma una stratificazione di mousse fredde e cremose, assai avvolgenti. Ottima poi la piccola pasticceria.
Non ho parlato di due atout decisivi. Anzitutto, la carta dei vini è di rara ampiezza, e scelta accuratamente. Molte le bottiglie altoatesine, ma tante pure quelle brianzole, che annoverano una qualità che solo una decina d’anni fa era scarsamente ipotizzabile. Poi, l’ambiente è bello, coccoloso e accogliente, col valore aggiunto d’una vista stupenda della vallata (pardon, della pianura) dalle finestre. Coi prezzi, stiamo sui 60 euro. Direi che ci dovete andare subito. Attenti però al parcheggio, non sempre facilissimo.
La Piazzetta
Largo G. Agnesi, 3
Montevecchia (Lecco)
Tel. 0399930106
Chiuso lunedì e martedì a pranzo
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Wednesday, May 28th, 2008
So bene che è un peccato fare le pulci a un’iniziativa meritoria, ma in questo caso non si può proprio tacere la topica in cui è incorso l’Atlante dei prodotti tipici dei Parchi italiani, un progetto informativo nato dalla sinergia tra Slow Food, Federparchi e Legambiente. Una topica evitabile, con un minimo di documentazione.
Occupandosi del brianzolissimo parco di Montevecchia e del Curone, è inevitabile che l’estensore di questa parte del sito tiri in ballo i formaggini di Montevecchia, prodotto famosissimo in Brianza, obiettivo delle scampagnate sabatane dei nostri nonni e dei nostri papà. E che si dice sui piccoli caci?
La tecnica di lavorazione dei caprini di Montevecchia non è cambiata nel corso degli anni. Si tratta di formaggi freschi a latte crudo e a pasta cruda prodotti esclusivamente con latte di capra. La lavorazione è “lattica”: quindi al latte si aggiunge pochissimo caglio e poi si lascia fermentare naturalmente, dalle 18 alle 24 ore. I caprini di Montevecchia hanno forma cilindrica (diametro 5, 8 centimetri, altezza 3, 5 centimetri), ma esistono anche pezzature diverse, ad esempio il cilindretto lungo 10, 12 centimetri (tipo Saint-Maure).
Quando sono molto freschi (entro i 5, 6 giorni) hanno una pasta bianchissima, aroma delicato e gradevolmente acidulo, e sapore latteo. Con la stagionatura aumenta la complessità dei sapori ed è più evidente il tipico gusto di latte di capra. Pur essendo un prodotto storico di quest’area, oggi, nel parco, soltanto un’azienda produce caprini in purezza. Inoltre, purtroppo, spesso si trovano sul mercato prodotti denominati “tipo caprino” fatti con latte vaccino pastorizzato, che confondono il consumatore.
Soffermatevi sulla frase finale che ho evidenziato. Bene: da brianzolo, e da brianzolo che queste cose le mastica, che conosce tradizioni e anche alcune fonti storiche, mi permetto di dire che è questa frase a confondere il consumatore. E confonde anche l’appassionato di formaggi di qualche parte d’Italia, che è indotto a credere che i formagitt di Montevecchia si facessero col solo latte di capra. Il che non è affatto vero.
Basta prendere un libro ben documentato, come il Vecchia Brianza in cucina della Perna Bozzi, per rendersi conto del contrario. Anzitutto, i formaggini non si chiamavano caprini, ma semplicemente formagitt, sia che fossero di latte di capra, sia che invece fossero bovini. Sì, perché i formaggini di Montevecchia hanno una lunga tradizione basata pure sul latte di vacca. Ed è un grave sbaglio appaiare i formaggini brianzoli di mucca alle produzioni industriali e insignificanti di “caprini” di latte vaccino: sono cose completamente diverse.
La Perna Bozzi nel suo libro dedica ai formaggi brianzoli (non solo formagitt, ma anche stracchini, formaggen e formaggelle più grosse) ben dieci pagine. Pagine in cui si diffonde sulla cultura del latte brianzolo sia vaccino che caprino. La Perna Bozzi spiega (pag. 402, edizione 1975) anche come si mangiavano i formaggini di mucca: “Nell’Alta Brianza si mangiano dopo averli impastati con olio, pepe e sale. A Monza si preparano su un piattino con sale e pepe, cipolla affettata sottilmente, e vi si versa sopra dell’olio [...], si impasta e si mangiano con la polenta. A Calco si mischiano con fettine sottilissime di aglio e, se si vuole, si aggiunge un po’ d’olio. A Sirtori e Montevecchia si cospargono di prezzemolo freschissimo tritato finemente, di un filo d’olio e pepe in polvere“.
Come potete vedere, non solo i formaggini vaccini di Montevecchia storicamente esistono, ma hanno anche precise modalità di consumo. Chiaramente, nella pagina seguente si prosegue con le usanze dedicate ai formaggi di capra. Però questi ultimi non sono gli unici tradizionali in zona, come sembra asserire chi ha scritto quelle parole sull’atlante dei parchi (che peraltro mi ha messo da tempo gran voglia di provare l’azienda segnalata, ove non ho ancora avuto occasione di andare).
A Montevecchia c’è tuttora un’azienda che fa i formagitt di mucca, col latte di animali allevati nei dintorni. E’ la Latteria Amabile Maggioni (via Alta Collina 27, sul limite dell’abitato, tel. 0399930382), retta dalla discendenza: fa prodotti ottimi, dai formaggini freschissimi a quelli mezzani, fino a quelli decisamente maturi, sapidi, piccantini, anche nella versione sott’olio. In aggiunta, formaggelle all’erba cipollina, all’aglio e prezzemolo, al rosmarino; robiola di Montevecchia; ottimo burro e ricotta. Visto che l’Atlante non cita quest’azienda che opera con onestà da quasi 90 anni, ve la segnalo io, invitandovi a provarla.
Ciononostante, la mia macchina fotografica non ha potuto fare a meno di immortalare la solita opera d’imbrattamento di aspiranti writer, che però nella sostanza hanno ragione. Ed ecco servito il secondo Graffito.
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Saturday, July 7th, 2007
Vi propongo il pezzo che ho scritto su Libero martedì 3 luglio, nella pagina degli appuntamenti. Qualora vogliate andare a farvi un giro in Brianza, sapete dove trovare i prodotti più interessanti. Non dite che non vi ho avvisato…
Estate, tempo di gite? Decisamente sì. E dove andare, milanesi, se non in Brianza, quella zona collinare ormai più famosa per le industrie e le fabbrichètte che per le sue particolarità naturalistiche, tradizionali e, non ultimo, gastronomiche? Eppure in Brianza c’è fior di scorci mozzafiato (la bellissima Montevecchia), di ville maestose, di chiese antiche, spesso lasciate andare ma belle da vedere. E c’è chi fa onore a una tradizione culinaria forse povera ma di grande fascino.
Ad esempio, col salame. In Brianza non si usava fare il prosciutto, a causa delle lunghe stagionature e del relativo immobilizzamento di “capitale” carneo. Sicché, chi insaccava il salame (o se lo faceva insaccare a domicilio da uno di quei salumieri che c’erano una volta) ci metteva dentro anche la carne pregiata della coscia. Solo la coscia, addirittura, utilizza uno dei più bravi artefici brianzoli, Carlo Casati di Sartirana di Merate (tel. 0399902798), da segnalare anche per la bresaola di buoi allevati nella bergamasca, e per il sublime lardo lavorato a caldo. A Giussano, località Paina, stanno poi i fratelli Trezzi (tel. tel. 0362861814): dal loro papà, decenni fa, hanno imparato a fare il “salsiccione”, sorta di controparte briantea del salame di Felino. Eccezionale pure la loro mortadella di fegato e, d’inverno, lo zampone. Pure la Brianza lecchese-comasca ha un salumiere d’eccellenza: si tratta di Italo Ratti di Camisasca, frazione di Costamasnaga (tel. 031869023), che, come facevano i nostri bisnonni, al macinato di maiale aggiunge una piccola parte di carne bovina, ottenendo un prodotto di qualità encomiabile.
Dicevamo prima del prosciutto crudo: in Brianza non si faceva, ma c’è una brava eccezione. Si tratta del prosciuttificio Marco d’Oggiono, appunto a Oggiono, vicino Lecco (tel. 0341576285): i fratelli Spreafico, fin dal 1946 fanno un prosciutto finissimo, senza conservanti (come il più famoso Parma), d’una dolcezza avvincente, venduto disossato o con osso nello spaccio aziendale.
Non si può poi, finendo la carrellata dei salumi, non citare la luganega monzese col formaggio grattugiato: la fa Gigi Viganò nel suo Minimarket di Verano Brianza (tel. 0362903839), proponendo inoltre carni eccezionali e stupendi “spiedini alla messinese”, ripieni di pangrattato e formaggio.
E i formaggi? Montevecchia era famosa per i suoi “caprini” di latte vaccino, meglio noti come formagitt: l’indirizzo d’elezione è la Latteria Amabile Maggioni (tel. 0399930382), che fa pure buonissime formaggelle all’erba cipollina. E c’è pure un posto ove trovare il famoso (un tempo) vino brianzolo: l’Azienda Agricola La Costa (tel. 0395312218), che a Perego fa un formidabile Pinot Nero, il Sangiobbe. La Brianza è servita.
(da Libero di martedì 3 luglio, pagina 49 Milano)
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