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Da San Marino la rinascita del prosciutto cotto

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Tuttofood felice? Abbastanza, direi. Solita invasione di industrialoni, di bibite ucraine, di diavolerie d’ogni genere. A margine, varie cose interessanti, molte più di quanto si sarebbe potuto immaginare.
E’ stato un piacere, per esempio, ritrovare la San Marino Prosciutti, dopo averla conosciuta a Golosaria, oltre che grazie alla lettura di articoli di colleghi vari. Per chi non lo sapesse, l’azienda di Silvano Zavaglia è autrice di uno dei migliori prosciutti cotti della Penisola. Non ho detto “d’Italia” per una sola ragione: l’azienda è sita nella Repubblica di San Marino. A Milano il prosciutto è venduto a 30 euro al chilo dalla macelleria Masseroni, di cui ho già parlato nel post sul callu de cabreddu. Provate a comprarlo: è di una compattezza setosa, e di un sapore decisamente rimarchevole. Parlo del prosciutto “base”, detto Autentico: suini nazionali, totale penuria di saporitori e additivi, lavorazione di vecchia scuola, con siringatura dall’arteria femorale. Ma è straordinario pure il prosciutto cotto al tartufo nero, che contiene veri tartufi neri del centro Italia, senza alcun aroma artificiale.
Normale o tartufato che sia, un prodotto notevole. Finalmente, un prosciutto cotto che colpisce davvero. Un riassaggio memorabile. Andate a farvelo tagliare dal Masseroni di via Corsico.

San Marino Prosciutti
Strada del lavoro, 45
Gualdicciolo
Repubblica di San Marino (RSM)
Tel. 0549999400

Callu de cabreddu: tutto quello che avreste sempre voluto sapere e non avete mai osato chiedere

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Alla fine l’ho trovato pure io. Quello che si vede nella foto qui sopra non è un prosciuttino d’oca o qualcosa di simile: è il Callu de cabreddu. L’ho rinvenuto oggi a Milano nella bellissima macelleria Masseroni di via Corsico, vicino al Naviglio (tel. 0289403774). Al padrone, che peraltro non mi conosceva, brillavano gli occhi: non gli pareva vero di aver trovato finalmente un cliente che sapesse dell’esistenza di questa rarità casearia della Sardegna.
E di che si tratta? Che formaggio è? Semplicemente, la povertà in epoche ancestrali ha finito per far virtù di qualcosa che ai nostri schifiltosi contemporanei parrebbe inconcepibile: per conservare il latte di capre (crudo, naturalmente) lo versavano dentro l’abomaso dei capretti, ossia il loro “quarto stomaco” (in realtà la quarta sacca). E fin qui niente di strano, si fa per dire. Il fatto è che dall’abomaso abitualmente si trae il caglio per fare quasi tutti i tipi di formaggi esistenti. Mettendoci direttamente il latte, col tempo e la pazienza si instaureranno le reazioni tipiche della cagliatura: ergo, diventerà formaggio praticamente da solo.
L’abomaso così riepito si lega a mo’ di sacchetto, e si stagiona in cantina per qualche tempo. A seconda della lunghezza della maturazione, avremo un formaggio spalmabile oppure a pasta più dura.
Io l’ho trovato, e l’ho tagliato.

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Per mangiarlo, si sbuccia via l’abomaso, che si leva facilmente. Il Callu che ho trovato io era già oltre la spalmabilità: presentava una pasta compatta ma friabile, perfettamente tagliabile. Il profumo è ricco e complesso, davvero avvincente nei suoi sentori fermentativi. In bocca, quel che non t’aspetti: sembra un formaggio di fossa, e un fossa particolarmente buono per giunta. Sviluppa sensazioni che vanno dal dolce al piccante intenso, con una chiusura amarognola e, soprattutto, una persistenza acidula per nulla sgradevole. Si evidenzia inoltre una certa cremosità, che dona al formaggio una sorta di carezzevole docilità del tutto inattesa. Qualcuno, assaggiandolo, dirà certamente che la sua intensità non lo fa “cibo per signorine”, senonché ultimamente queste ultime sono spesso più sensibili e appassionate degli uomini “duri e puri” al cospetto di simili preziosità.
Non so dire se Masseroni abbia altri Callu de cabreddu in negozio. Voi chiedeteglieli, anche perché questo bravo artigiano merita un post tutto per lui, che a breve farò.

Galli, il mercato e il Gorgonzola d’annata

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Il Gorgonzola di 360 giorni che si trova nel banco formaggi Galli, nel mercato coperto di piazzale Wagner a Milano. Di fronte a una “cosa” così monumentale, esagerata, commovente, la parola scritta rischia d’essere impari. Per questo vi invito a recarvi nel mercato, a cercare il banco di Galli (nello spazio di questo mercato ci sono cinque banchi di formaggiai, tutti interessanti) e a farvi tagliare un pezzo di questa meraviglia, che costa 29,50 euro al kg. Annusatelo, ammiratene l’armonicità, stupitevi per il sapore pastoso, per la calma aggressione amichevole che riserva alle vostre papille. Un Gorgonzola ultrastagionato e “beccato” al momento giusto della stagionatura, quando è complesso, mosaicato e avvincente, senza esser vecchio o ammoniacale al gusto. Questo è Gorgonzola. Non so perché, lo stracchino che era stato servito al manzoniano Renzo Tramaglino io me lo figuro così. Con una simile bomba, è giocoforza tenere a portata di mano un buon Porto, uno Sherry Pedro Ximenez, un Malaga, un Madeira d’annata. Un formaggio da caminetto, mi verrebbe da dire.
E pensare che anni fa, quando il mercato chiuse per restauri, Marco Galli dovette industriarsi a fare altro. Ora è tornato in pieno al suo mestiere di sempre, e serve una ricca selezione di erborinati (Strachitunt autentico, Roquefort, vari di capra, Malghesino al Moscato…) e di molto altro, compresa una vasta batteria di francesi (eccezionale Toma al Beaujolais stagionata in grotta). Uno dei migliori selezionatori della città.

Da Galli – Specialità Formaggi
presso il mercato coperto
piazzale Wagner
Milano
tel. 024813178

Raffaele Scrocca, bomboloni alla crema nella Milano di notte

Raffele ScroccaVari panifici a Milano fanno servizio notturno, lo so. Ma tendenzialmente, questi esercizi lavorano anche di giorno.
Tutti tranne uno. La Varesina di Raffaele Scrocca resta aperta solo di notte, e serve brioches calde dalle 10 di sera fino alle prime luci dell’alba. Brioches, per inciso, buone e ben fatte. In foto, potete vedere un’infornata di dischi di pasta con la crema di cioccolato. Oltre ai dolci, Scrocca fa pure focacce e pizze, nonché le saporitissime fruste, sorta di cannoncini di pasta di pane ripieni di mozzarella e pomodoro. Vale una sosta nella notte milanese.
Ecco l’articolo che scrissi per Libero l’anno scorso.

Le brioches hanno il profumo del mattino, evocano caffellatte, the e colazioni? E lui, da cinque anni, le sforna solo di notte.
Ha scelto di lavorare a rovescio Raffaele Scrocca, 52 anni, salernitano di nascita ma foggiano d’origine, trapiantato a Milano da una vita: una vita lunga, in cui ha fatto di tutto, dall’impiegato allo spedizioniere. Dal 2002, ha deciso di buttarsi in una vecchia vocazione familiare: la panificazione. Così, ha rilevato un negozio aperto nel 1976, il Laboratorio Dolciario La Varesina, sito appunto in via Varesina (all’angolo con via Giuseppe Montanelli), e l’ha riportato a nuova vita. Notturna.
Il fatto è che se qualcuno si avvicina al negozio nelle ore canoniche, quelle diurne, trova la saracinesca ermeticamente chiusa, perché i gestori dovranno pur dormire. Raffaele e sua moglie Marilena, coppia da trent’anni nella vita e, dal 2002, anche nel lavoro, aprono i battenti tutte le sere alle ore 22, o poco prima. «E spesso c’è gente che fa la posta di fronte alla porta chiusa», confessa Raffaele. Chiusura? «Dopo le 5 del mattino». Clienti? Mediamente, almeno 200 a notte. «Ma il venerdì e il sabato sono anche di più».
Quanto gradimento abbia la produzione di questo negozietto, l’abbiamo toccato con mano l’altra sera. L’ambientino povero ed essenziale, che nulla ha a che vedere con le luccicanti panetterie del centro, può contenere a stento una decina di persone dietro al bancone. E quando c’è affluenza? «Fanno la coda di fuori», confessa Marilena. E per cosa s’accodano? Lo spettacolo del bancone parla chiaro: brioches, brioches, e ancora brioches. Si va dal croissant “vuoto” (ma è una definizione limitativa) al bombolone ripieno di crema (morbido, spettacolare) oppure di Nutella, che farcisce pure le “girelle” e i “triangoli”. Inoltre, non mancano cremose sfogliatine alla napoletana, pastarelle alla frutta, brioches alla marmellata. «Facevamo solo brioches, ma da qualche anno abbiamo ampliato l’offerta al salato»: ecco dunque pizze e focacce sfornate ogni quarto d’ora. Le arancine di riso (che, come si sa, a Milano si maschilizzano e diventano “arancini”) sono decisamente sopra la media della bontà. Più ambite ancora sono le “Fruste”: sorta di bastoni di pizza ripiegati, ripieni di mozzarella e pomodoro. Un cliente, saputo che non erano ancora pronte, ha fatto un gesto di malumore e ha cambiato scelta. Altri due, più giovani, sono usciti e hanno aspettato pazientemente la fine della cottura.
Ciò ci porta a parlare della clientela. E’ quantomai variegata: c’è un signore con la moto Bmw e relativa giacca a vento, che fa la coda con una coppia di fidanzatini («Veniamo qui da quando è aperto») e da un arabo che si fa cospargere di zucchero a velo il croissant. Non son rari gli habituée, e spesso i clienti stessi finiscono per fraternizzare tra loro. «Sono tutti molto educati, la mia briocheria è un vero punto d’aggregazione», racconta Raffaele sorridendo sotto i curatissimi baffoni. A proposito, mai avuto problemi coi nomadi di via Triboniano? «No, anzi sono tra i migliori clienti: pagano, non fanno chiasso. Come del resto i trans». I trans? «Sì, talvolta vengono qui, nell’ora di maggior affluenza, cioè tra mezzanotte e le cinque. Vanno matti per gli strudel». La maggioranza, però, opta per le brioches e le focacce, che sono fatte la mattina nel laboratorio lì dietro, pulitissimo, ed infornate man mano la sera. E il sonno? «Tre ore al pomeriggio». E basta? «Sì. Tanto ormai mi ci sono abituato». La moglie, che lo aiuta, riposa un po’ di più, anche se meno di quando aveva il suo vecchio lavoro: «Ho fatto per trent’anni la parrucchiera e l’estetista. Oggi invece non cambierei il mio lavoro con nessun altro».
Qualche progetto? Sfumata l’idea di mettere sedie e tavoli, Raffaele vorrebbe mettere un bacheca per inserire annunci di compravendita e di “cerco/offro lavoro”. Ottima idea, vista l’umanità quantomai sfaccettata che ogni notte il laboratorio riesce a radunare.

(Da Libero, 25 gennaio 2007, pag. 54 Milano)

Natale d’autore a Milano, parte terza: il panettone di Sant’Ambroeus

Panettoni della Sant'AmbroeusTerza puntata del Natale d’autore con gli ottimi, leggerissimi panettoni della Pasticceria Sant’Ambroeus. Luciano Vismara me l’ha fatto conoscere Giancarlo Comi dell’omonima pasticceria di Missaglia, ed è pure lui un grande pasticcere. Buon appetito.

Terzo giorno, terzo panettone. Continua il piacevole girovagare milanese alla ricerca del panettone buono, quello che anche il Comune ha voluto tutelare.
In questa disfida, sarebbe un delitto dimenticare un’indirizzo fedele e commovente come la Pasticceria Sant’Ambroeus, in corso Matteotti. Fedeltà è proprio la parola giusta: le vetrine di questa autentica boutique risplendono fin dal 1936. E poco più di vent’anni dopo è arrivato il maestro pasticcere che ancora oggi presidia le cucine: Luciano Vismara, milanesissimo anche se nato a Roma per i tanti casi che costella la vita umana.
«Sono arrivato qua a far le praline e i cioccolatini, sembra ieri», dice Luciano mentre ci mostra il laboratorio, moderno e pulito, senza uno spillo fuori posto. Il suo staff è tutto intento a ricoprire di invogliante cioccolato fuso alcuni panettoni sfornati da poco.
Anche alla Sant’Ambroeus il panettone è un’istituzione: pasticceri e maestranze riescono a farne tutti i giorni circa 140. Lo fanno tutto l’anno, ma logicamente a Natale la richiesta aumenta: ne vanno via cinquemila per ogni stagione delle feste. La ricetta è quella classica, col valore aggiunto di canditi di elevatissima qualità: il risultato è un prodotto fragrante, soffice, che colpisce subito per il profumo intensissimo. Versioni “alternative”? Quella senza canditi (solo a richiesta), all’albicocca, al cioccolato, all’ananas, con i marroni…
E i decorati? Potevano mancare? Ovviamente no: ecco dunque un panettone a forma di panciuto Babbo Natale, ricoperto d’un cioccolato colorato di rosso (va da sé, con un prodotto naturalissimo), la faccia di zucchero e la barba di glassa. Costa circa 130 euro (il panettone di base viene 32 euro al kg). Magnifico pure il Babbo Natale a letto mentre riposa, e d’una delicatezza poetica il panettone sormontato da un albero di Natale di zucchero e cioccolato, nonché quello col castello incantato.
Solo panettoni? No, anche pandori. E veneziane. E anche le famose praline, di cui oggi si occupa il figlio di Luciano. E pure piatti caldi, come il risotto giallo o le pennette con pomodorini di Pachino. Da mangiare seduti nel piano della pasticceria, che nella ristrutturazione del 2007 ha riprodotto il vecchio, simpatico pavimento a mosaico liberty, aggiungendovi boiserie di grande eleganza, belle poltrone, uno schermo al plasma.
Oltre ai piatti del pranzo, serviti da camerieri e barman con farfallino e giacca marrone scuro. c’è una nutrita selezione da aperitivo: la specialità del giovane chef sono le tartine, tra cui è accattivante quella al tartufo nero, e decisamente classica quella al salmone. Ma il must, preparato su ordinazione, è il famoso panettone gastronomico: un panettone costituito da strati di piccoli sandwich al salmone, prosciutto, mousse di tonno…
Che sia dolce o salato poco importa: da Sant’Ambroeus il panettone è a prova di bomba.

(da Libero di giovedì 20 dicembre, pag. 51 Milano)

Natale d’autore a Milano, parte seconda: il panettone di Bastianello

BastianelloSeconda puntata del Natale d’autore. Protagonista, il porn panettone (definizione di Antonio Tombolini) di Bastianello, a Milano, via Borgogna 5. A qualche giornalista bello (dicunt), biondo e di gentile aspetto piacerà di più il panettone dell’industria? Poco cale: il sottoscritto, brutto, barbuto e dall’apparenza d’un boscaiolo del Saskatchewan, preferisce questo. I “misteri” sono solo quelli del Santo Rosario.
In ogni caso, il panetton-pandoro (è fatto con la pasta del pandoro) all’ananas con glassa di nocciole è da orgia.

Giorno che vai, panettone che trovi. Il nostro viaggio alla scoperta del più natalizio dei dolci di Milano oggi fa tappa poco lontano da ieri: alla pasticceria Bastianello di via Borgogna, a due passi da San Babila. Lì viene alla luce un altro pezzo da novanta dei panettoni milanesi.
Entri da Bastianello, e vieni sommerso da un’autentica orgia di luci e colori. Prima, la veranda e le sue luminarie, poi il bar pasticceria vera e propria, letteralmente traboccante di golosità, avvolgente nell’impatto del suo ambiente caldo, amichevole, cordiale tra stucchi e boiserie. I baristi e le commesse hanno la giacca bianca, e servono con celerità e gentilezza.
Il factotum di tutto questo è Nicola Gervasio, pugliese di nascita ma milanese d’elezione, formatosi alla scuola del grande Gino Alemagna, un nome che agli amanti del panettone dice qualcosa. Al pari di ciò che accade da Cova, anche nella pasticceria di Nicola, che sta lì dal 2000, semilavorati e diavolerie “moderne” sono bandite, a favore del lievito madre e di una lievitazione lentissima. «Vede gli alveoli della pasta? Solo una lievitazione paziente li rende così uniformi», spiega Gervasio.
E in effetti il panettone classico (27 euro al chilo, oltre 200 sfornati al giorno) è stupendo: solo ingredienti italiani (uvette di Marsala, agrumi canditi di Sicilia) e una consistenza soffice, avvincente. Numerose le varianti: va fortissimo quello con datteri e noci, ma la versione all’ananas con granella di nocciole è strepitosamente svenevole. Per quest’ultimo si usa l’impasto del pandoro (anch’esso presente nel repertorio), più grasso ma sempre volatile come una nuvola. E le vendite dei panettoni come vanno? «In pochi anni abbiamo raddoppiato il fatturato. Vengono da noi Claudia Mori ed Elisabetta Canalis, ma anche uomini e donne da tutta Milano e oltre». Volete poi i tipici, barocchi panettoni scolpiti? Voilà: c’è quello col presepe, quello con la civetta e quello con Babbo Natale, con prezzi da 50 a 100 euro.
E se di panettoni non volete saperne? C’è il mandorlato di nonna Pierina, sorta di anello di congiunzione tra i torroni friabili e le meringhe. O il Dolce di Natale, a base di frutta secca, nato una notte durante l’attesa per la lunga cottura e lievitazione dei panettoni.
Siete più frettolosi ma amanti delle cose buone? Fermatevi per un aperitivo (qui si beve un Franciacorta fatto fare apposta, magari abbinato alla loro versione del sushi, o a mortadelle e culatelli di piccoli produttori) o per un pranzo veloce (con piatti non banali, come mousse di patate con cinghiale alla messicana).

(da Libero di mercoledì 19 dicembre, pag. 51 Milano)

Natale d’autore a Milano, parte prima: il panettone di Cova

Panettone artistico di CovaCome promesso altrove, comincia oggi la pubblicazione del mio super reportage a puntate sui migliori panettoni assaggiabili a Milano. La prima puntata è dedicata alla Pasticceria Cova.

Arriva la denominazione comunale per il panettone milanese? Meglio tardi che mai. È bello che qualcuno in Comune voglia tutelare il simbolo pacioso e rassicurante della Milano natalizia. Un simbolo che sa di Giuseppe Verdi e di Lodovico il Moro, di Pietro Verri e del generale Radetzky, e che parla di una città che non c’è più.
E se il panettone della Denominazione Comunale non prevede grassi vegetali, conservanti o altre aggiunte spurie benedette dalle industrie, cosa c’è di più milanese del panettone della pasticceria Cova, che usa solo uova fresche e niente, assolutamente niente semilavorati? È talmente buono che i Faccioli, che dal 1988 mandano avanti questa bomboniera che rischiara via Montenapoleone, sono “costretti” a farlo tutto l’anno: «C’è gente che vuol farci colazione sempre», spiega Daniela, la deus ex machina della pasticceria.
Ne fanno tre infornate al giorno. Tre infornate vuol dire trenta panettoni alla volta. E panettoni per tutti i gusti. C’è quello tradizionale, con le sue uvette e la sua onesta percentuale di frutta candita. Oltre al formato standard, va parecchio anche nelle versioni “jumbo” da 3kg e oltre. «Anzi, le vendite di panettoni grossi sono aumentate anche più delle altre, che sono cresciute almeno del 15% rispetto all’anno scorso», racconta Daniela, entusiasta dell’apprezzamento che i milanesi tributano al re dei dolci natalizi. Poi, c’è il panettone all’ananas (con ananassi canditi nelle cucine del negozio) e quello con le gocce di cioccolato, che hanno la loro nicchia di estimatori: a ragione, vista la loro leggera, corposa burrosità. Oltre a questo, c’è pure il pandoro, inventato a Verona a fine Ottocento ma felicemente adottato da Cova, anche nella versione “bonsai” da 500 grammi («Ideale per coppie e per persone sole»). Naturalmente, anche in questo caso non si scappa: solo ingredienti di qualità e naturali, senza conservanti.
Ma Cova è celeberrima anche per le estrosità escogitate dai suoi mastri pasticceri, capaci di tramutare un panettone in un vero e proprio quadro vivente. Quest’anno, il pezzo forte è un Babbo Natale pianista circondato da un’orchestra di topolini di cioccolato: l’elaborata scultura, opera dello chef Eduardo Gadda, poggia su un panettone da 4kg. E non è tutto: «Qui da noi vengono sempre i giocatori di Inter e Milan, quindi quest’anno gli abbiamo dedicato uno scherzo». Si tratta di panettoni con le fattezze dei calciatori. Ad andare fortissimo sono le caricature di Kakà e di Cruz. Sorride Daniela: «Chiaramente sono un po’ panciuti, ma col panettone come base non potevamo fare altrimenti. Spero che i giocatori non s’offendano per essere diventati così grassottelli…». La base è un panettone da 2kg, che poi, con glasse e guarnizioni, diventa più pesante. Quanto costa? «Circa 320 euro». I panettoni normali, per la cronaca, stanno a 28 euro al chilo.
L’ambiente è un gioiello. L’eleganza dello spatolato veneziano sulle pareti riscalda una sala già resa davvero bella dai lampadari, dai tessuti e dai quadri che ogni 40 giorni cambiano sulle pareti. Un ambiente di gusto quasi neoclassico, giustamente adatto a un esercizio nato (in altra ubicazione) nel 1817. Ed è bello sedersi qui per un caffè, un tè o un aperitivo. Per quest’ultima eventualità, in casa c’è addirittura un prodotto proprio: il Covino, aperitivo giustamente secco, dalla segreta ricetta speziata. E a pranzo? «Abbiamo consuetudine di proporre 4-5 “piccoli piatti”». Ad esempio, carpacci di pesce e verdure. Paste al forno come primo piatto. E al venerdì persino il sushi.
Per finire, c’è pure da bere. Cova è anche una fornita enoteca, ben dotata del meglio vinicolo italiano, ma anche mondiale. Famosa è la selezione di Champagne, spesso fatti imbottigliare appositamente da piccoli produttori. Da bere col panettone? No di certo: il panettone, dolce, mal sopporta l’accostamento a un vino secco. Meglio chiedere un Asti di buon livello, o un Moscato d’Asti a tappo raso: chiedete e vi sarà dato.

(da Libero di martedì 18 dicembre, pag. 51 Milano)

Un boccone di freschezza: gli ultimi tre cocomerai di Milano

Anguria e melone al gelo. Alzi la mano chi non si è mai fermato, una sera d’estate, a sedersi in uno di quei rustici, veraci chioschetti, in attesa di una fettona di cocomero o di popone appena usciti dal ghiaccio, la freschezza fatta frutto. Eppure oggi, dei tanti che erano, a Milano ne sono rimasti solo tre. Se n’è accorto perfino il Comune, che li ha inclusi nella sua pratica, utilissima guida della Milano aperta d’agosto. La potete scaricare in formato *.pdf: gli anguriari sono a pagina 66.
Ecco il pezzo che ho scritto su Libero di ieri per parlare di questi pittoresci, provvidenziali, simpatici anfitrioni del cocomero. In foto c’è Franco, imponente anguriaro di piazza Po.

Cocomeraio FrancoEran 50, ora sono solo in tre. Il calore terrestre s’innalza, le temperature sono mediamente più alte di 30 anni fa, ma i più goduriosi dispensatori di frescura oggi sono decimati: in tutta Milano sono rimasti soltanto 3 cocomerai. Tre: si contano su una sola mano.
«E pensare che all’epoca di mio padre erano almeno una cinquantina», confida Giacomo Piccolotto, 56 anni, gestore del chiosco di angurie al gelo in viale Richard, all’angolo con via Cottolengo, a pochi passi dal corso più periferico del Naviglio Grande. Giacomo lo sa bene: taglia e affetta rossissimi cocomeri fin da quando era nato, nel vecchio chiosco paterno in piazza Miani. Suo padre aveva iniziato con le angurie ghiacciate fin dagli anni ’50: oggi lui prosegue la tradizione famigliare in questa zona periferica. La sua, delle tre rimaste, è la cocomereria più spartana, ruspante e popolare: una piccola casetta metallica coi frigoriferi, qualche grande ombrellone e alcuni tavolini, che nelle sere d’estate (l’affluenza è maggiore dopo le 22.30) possono ospitare anche più di 50 persone. L’offerta gastronomica è veramente semplice: la fetta d’anguria al gelo (3,50 euro cadauna), quella di melone giallo o normale (3,50 euro) e il cocomero intero (1 euro al kg, ogni anguria pesa in media 15kg, e ogni settimana Giacomo ne vende 30 quintali, anche se ammette che «una volta 15 quintali andavano via in un giorno»). «Ho clienti abitudinari, talvolta i signori che la sera escono dagli uffici si fermano per una bella fettona», dice Giacomo, che però lamenta la carenza di avventori: «I giovani oggigiorno preferiscono i panini a una bella fetta d’anguria. Questo si somma ai prezzi delle angurie nei supermercati».
Questi li abbiamo constatati di persona in un esercizio di una nota grande catena: c’è un’anguria “Bio” a 0,99 centesimi al kg, e c’è una mini anguria (2 chili e mezzo) a 89 centesimi. Poi, ci sono le angurie low cost: 28 centesimi al kg, ma almeno sono di dimensioni decenti.
«Queste angurie non sono in concorrenza con le mie, che sono le più buone della città»: a vantarsi è stavolta il signor Franco, titolare del chiosco “L’oasi del fresco – Da Franco” in piazza Po, zona San Vittore da 18 anni, ma pure lui debitore di una tradizione di famiglia. Se la clientela di Giacomo è in gran parte formata da sudamericani e nordafricani, qui da Franco si vedono soprattutto italiani, e talvolta persino vip. «Anche Ezio Greggio si fa vedere, e pure Paola e Chiara», dice Franco, che va orgoglioso del suo piccolo tempio dell’anguria, rispettosissimo delle tradizioni. Che ha di così caratteristico? «Franco usa solo ghiaccio autentico», ci dice l’amico Antonio, che gli dà una mano assieme a fratelli e famiglia. Cioè? «Va a comprare il ghiaccio fuori. Cassoni da 30kg, quasi 240kg di ghiaccio al giorno». E’ l’unico modo, secondo lui, di raffrescare decentemente i giganteschi frutti. Qui, vip o non vip, i prezzi sono comunque identici all’altro chiosco: 3,50 euro per la fetta d’anguria o di melone (che vengono servite già parzialmente tagliate), anguria intera 1 euro. In aggiunta, c’è dell’altra frutta esotica. Oppure dell’uva. Tutto rigorosamente al gelo, come le bibite. E in questo chioschetto i cani sono i benvenuti, trattati benissimo. In 50mq, d’estate, dalle 10 di sera in poi (il chiosco apre nel pomeriggio e resta attivo fin oltre l’una), i 12 tavoli sono gremiti. E Franco, mostrando un’immensa anguriona di 95kg fatta arrivare apposta da Novellara (Reggio Emilia), quando sente parlare di supermercati si scalda: «Non siamo in concorrenza. Chi viene da me sa che troverà un certo tipo d’anguria, selezionata in modo particolare. Non trova angurie che dentro sono bianche, come talvolta capita. Se molti cocomerai hanno chiuso, è perché si tratta di un mestiere faticoso: lavori solo 3 mesi, ma non c’è domenica o giorno di riposo che tenga».
Qualche vip si vede anche al terzo chiosco, quello di Luigi Pellegrino in piazzale Brescia, pure lui arciconvinto d’avere la migliore delle angurie, di provenienza rigorosamente mantovana. Ezio Greggio, evidentemente patito della fetta rossa, va anche da lui. «Qualche volta c’è pure Davide Mengacci, e giocatori di calcio come Marco Materazzi», confessa Luigi, che però lamenta: «Ma in questo periodo non fa abbastanza caldo». Prego? «La gente esce a mangiar anguria quando fa caldo da morire. Quest’anno non ha fatto ancora veramente caldo per molti giorni consecutivi». Alla faccia del global warming, i clienti assetati di Luigi, che ha uno spazio di circa 60 metri quadri (per cui deve pagare un’imposta annuale di circa 3500 euro), sono meno assidui. Però, uno zoccolo duro di habituée non manca mai a gustare cocomeri, meloni, bibite e perfino frullati di frutta: «Molti arrivano apposta da fuori Milano, da Baggio, da Settimo Milanese». E della concorrenza della grande distribuzione? «Per loro vendere angurie a meno di 50 centesimi non è un danno. E per noi non lo è la presenza di angurie piccole, che non costano tanto meno delle nostre. La gente, se viene qui a prendere le mie che costano 1 euro, percepisce la differenza al primo assaggio». Luigi rinfresca le angurie in un frigo pieno d’acqua gelata, per far sì che il freddo penetri in profondità. Le vendite? «Sui 20 quintali la settimana, in media molto approssimativa». Manco a dirlo, anche da lui i prezzi sono identici: 3,50 la fetta. Tutti i milanesi, ricchi e poveri, una volta tanto sono uguali al cospetto d’uno spicchio d’anguria gelata, ai tavolini di questi tre appassionati gestori uniti nella lotta contro il caldo. Ma quanti ne rimarranno?

(da Libero dell’1 agosto, pagina 44 Milano)

Mozzarella a Milano: un piccolo microcosmo di bontà

Propongo qui il pezzo che ho scritto su Libero lo scorso mercoledì, dedicato ai piccoli caseifici cittadini che si fanno la mozzarella “in casa”. L’ho “tagliato” un po’ sui prodotti di bufala, perché il mio caposervizio mi ha chiesto di mettere in risalto questo particolare, ma i prodotti di mucca di questi due piccoli casari sono ugualmente meritevoli.
Una precisazione: la Latteria Pugliese l’ho scoperta grazie al Massaio Pino, che ringrazio. Del resto, è un negozio che, come leggerete nel pezzo, ha solo due anni di vita. Tra i loro prodotti, che ho dovuto sintetizzare per ragioni di spazio, ci sono pure le mozzarelle ripiene di gorgonzola (il proprietario dice che ha voluto riprendere la tradizione meridionalissima dei “ripieni”, rivisitandola con ingredienti lombardi), davvero da assaggiare. In foto, il mastro casaro Mario Capozzi, intento a “filare” la pasta.

Mario CapozziChe mangiare mozzarella di bufala di gran qualità all’ombra della Madonnina fosse ampiamente possibile già si sapeva. Lo sapevate però che si può gustarne una appena fatta, magari cinque minuti dopo che il casaro l’ha “filata”?
Proprio così: accanto a consolidate realtà che si fanno arrivare quotidianamente dal sud mozzarelle gustosissime (ad esempio, La Contadina di corso Sempione, o l’eccezionale Cooperativa Torricelle di viale Sarca), nella nostra città ci sono piccoli caseifici che consentono al goloso d’addentare una bella “bufala” quand’è ancora “calda”.
Il più recente di questi artigiani del formaggio trapiantati in città è Enrico Primignano, un signore che tre anni fa è arrivato da Gioia del Colle (in provincia di Bari) e che da due anni, in via Tolstoj, ha aperto la Latteria Pugliese. Il civico 53 di questa strada tra via Lorenteggio e via Giambellino inalbera l’insegna giallo scuro di questo negozietto senza trucchi e senza inganni: a destra, protetto dalla vetrina ma ben in vista, c’è il laboratorio ove l’esperto casaro Mario Capozzi “fila” 200kg di mozzarella al giorno. «Produciamo sia mozzarella di latte vaccino, sia di bufala», ci dice orgoglioso Enrico, che racconta: «Il latte delle mucche arriva tutte le mattine da fornitori del lodigiano, mentre quello delle bufale dalla campagna cremonese». Abbiamo provato in incognito, prima di intervistarlo, le bontà di Primignano, e vi assicuriamo che si tratta di prodotti di prim’ordine: la bufala è morbida, burrosa, invitante, e pure la mozzarella vaccina, proposta in varie pezzature, è pure essa golosa. «Ho trasferito a Milano le peculiarità culinarie della mia terra. La mozzarella di bufala ho deciso di farla perché in questa zona ci sono almeno 40mila persone originarie del meridione. Tra i miei clienti ci sono parecchi napoletani e aversani che vogliono gustare il sapore della nostalgia». E le cose sono andate tanto bene che Primignano ha aperto una succursale in via Giulio Romano, al 23. Ci vende pure gli altri prodotti: burrata (strepitosa), scamorze (anche modellate artisticamente), caciocavalli e provoloni stagionati, pecorini (li fanno una volta la settimana, col latte che arriva dai colli piacentini).
Dalla Lucania è arrivato invece Enrico Carretta, classe 1975: voleva laurearsi alla Bocconi, e l’ha fatto. Nel frattempo, però, ha aperto il Centro della Mozzarella, in via Benaco, accanto allo Scalo di Porta Romana. «Avevo nostalgia di mozzarella, me la facevo mandare da mio padre e la gustavo coi miei amici nei collegi universitari. A un certo punto ho pensato: “Perché non produrla qui?”. Così ho iniziato tutto, e da qualche anno faccio pure quella di bufala». E l’ha fatto. Oggi ha tre negozi: oltre allo storico di via Benaco, ove c’è il laboratorio produttivo (circa 150kg al giorno), c’è un punto vendita in via Teodosio e un altro in via Lomellina, e ce n’è in previsione anche uno nuovo in via Lamarmora. Da dove viene il latte? «Da una stalla di Peschiera Borromeo, che alleva mucche e bufale». Cioè, meno di 10km dal laboratorio ove viene lavorato. Oggi la mozzarella di bufala, graditissima dai milanesi che il sabato affollano i negozietti, rappresenta circa il 30% del venduto. Il resto sono prelibatezze di mucca: in primis la burrata, setosa, angelica, di grande bontà. «Sergio Mei, lo chef del Four Seasons, va pazzo per i nostri formaggi», confessa Enrico, che ci rivela che anche il Bulgari si fa regolarmente rifornire. Ma questa mozzarella di bufala prodotta a Milano, cos’ha in più di quella campana? «Nulla. Semplicemente, è possibile gustarla quando è ancora calda e appena fatta. Sembra davvero un’altra cosa».

(da Libero di mercoledì 11 luglio, pagina 46 Milano)

Lo spettacolo della mozzarella made in Milano

Mozzarella a MilanoSabato scorso ho riassaggiato una delle mozzarelle vaccine più buone che conosca. E’ quella della famiglia Carretta e del loro Centro della Mozzarella di Milano, in via Benaco, a fianco dello scalo merci di Porta Romana: lo vedete nella piccola mappa (scusate la scarsa qualità della freccetta, ma è quanto di meglio le mie limitate risorse grafiche consentano). Ne ho scritto su Libero più volte, e l’hanno fatto pure Licia Granello su Repubblica e Paolo Marchi: e tutti e tre (oltre a qualche migliaio di altri clienti) concordiamo sulla bontà di quelle mozzarelle fresche, esagerate, strepitose.
Enrico Carretta è arrivato anni fa dalla Lucania per laurearsi in Bocconi: nostalgico dei sapori di casa, ha deciso prima di tutto di portarsi dalla sua terra formaggi e salumi. Poi, trascinato dalla passione di papà Pasquale, ha iniziato a venderli, e poi a farli in proprio (i formaggi). Sicché, eccolo qui (o negli altri due punti vendita di via Teodosio e via Lomellina) a filare e caseificare ogni giorno il latte freschissimo che arriva da stalle della cintura milanese (nel 2005, mi dissero che si trattava di un allevatore di Peschiera Borromeo), con un brevissimo tragitto di trasporto che non ne compromette la qualità. Da qui, ecco la mozzarella. Quella di grossa pezzatura si chiama Campagnola: addentatela avidamente, sentite il sapore del latte (quello che in certe mozzarellacce industriali quasi si stenta a percepire), lasciatevi invadere la gola dai suoi sensuali umori. Uno spettacolo. E miracolo anche maggiore è la Burrata stile Andria: il fatto che sia freschissima (oltre che priva degli additivi che spesso vengono aggiunti per preservarla) ha la sua importanza, e qui gioca un ruolo fondamentale il fatto che venga fatta in loco, e non debba subirsi un intero viaggio dalle Murge alla Lombardia. Che bontà, che tripudio di avvolgente cremosità. senza le disturbanti sensazioni acidule che spesso si percepiscono.
Morale della favola, andateci. Il numero di telefono è 02 55219286. Oltretutto, come si desume da questa pagina, sembra che venda pure i prodotti del Caseificio Caggiano, grande artefice di pecorini deliziosi.