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Saldarini di Lentate, Romagnola o Chianina per me pari sono

Saldarini
Questa sera faccio la fesa di vitello all’olio. Non c’entra nulla col manzo all’olio di franciacortina memoria. E’ una ricetta che viene dal ramo materno del conte Livio Cerini di Castegnate. Molto semplice. In pratica, una cottura a bassa temperatura “all’antica”, ossia con una mini fiammella.
La carne dove l’ho presa? Una volta tanto, ho voluto testare un indirizzo nuovo, dove ero stato informalmente (e senza presentarmi) nei mesi scorsi: la Ca’ del Formaj – Macelleria Saldarini di Lentate sul Seveso (Monza e Brianza).
Il nome dialettale, casa del formaggio, non ha mai oscurato la vera vocazione della famiglia Saldarini: la vera, buona carne.

Il suino casertano e la mortadella del carabiniere

La mortadella di suino casertano e bue marchigiano
Ah, il Salone del Gusto! Quanto è bello andarci, ritrovare i produttori amici, e scoprirne di nuovi.
Nel grande padiglione dove c’erano i prodotti della Campania, era facile rimanere rapiti da una vera sinfonia di profumi, sapori, colori, persone, storie. Quasi sempre appaganti almeno quanto i risultati del lavoro di chi le ha vissute.
Come rimanere indifferenti al cospetto della mortadella di suino casertano e bue marchigiano del Salumificio Sabatino Cillo, di Airola (Benevento)? Una bontà stratosferica. Come vedete, lo “stile” è quello della mortadella “tipo Bologna”. Questa però è ottenuta da carni suine e bovine allevate esclusivamente nel Sannio, dove Sabatino è tornato dopo aver passato i primi vent’anni della sua vita a Zurigo. In Svizzera, Sabatino ha conseguito il diploma di salumeria e macelleria: così un bel giorno, dopo aver anche indossato la divisa da carabiniere, ha deciso di fare delle sue competenze l’attuale motivo di vita.
Il grande Luciano Pignataro, nel suo weblog, ha ospitato un lungo racconto in cui Pasquale Carlo narra questa storia meravigliosa per tutti noi buongustai. Così, capiamo perché nel catalogo di questo macellaio figurano würstel di vario tipo: in Svizzera, sono stati la prima cosa che Sabatino ha imparato a fare. Oggi Cillo ci offre un catalogo di macelleria e salumeria a dir poco vizioso: lonza e soppressata del Taburno; salsiccia al finocchio; pancetta arrotolata; salami crudi. E poi questa mortadella che, come assicura la simpaticissima Monica Piscitelli, “fa risuscitare i morti”. La carne è rosea, soda, compatta, profumata, di sapore pieno e delicato. Un bijoux, né più né meno.
Un rammarico: vista la ressa e la calca, in occasione del Salone non ho potuto parlare con Sabatino quanto avrei voluto. Spero di poter rimediare quanto prima, anche perché ho svariati “debiti di presenza” con gli amici campani che da anni mi invitano a scendere da loro.
Prendete nota d’indirizzo e numeri.

Salumificio Macelleria Sabatino Cillo
Contrada Cortedona
Airola (Benevento)
Tel. 0823.714422
Cell.335.454723

Dario Cecchini, un poeta macellaio a misura d’uomo

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Dario Cecchini e il sottoscritto, immortalati dall’obiettivo di Judy Witts Francini, maestra di cucina californiana trapiantata in Italia, grande conoscitrice della tradizione toscana.
Era il momento che aspettavate tutti: finalmente si riparla del Cecchini Dario da Panzano, frazione di Greve in Chianti (Firenze). Ce ne sarebbero molte da dire, su questa autentica istituzione della gola in terra toscana. Ad esempio, che è nato nel 1955, e che 33 anni fa, più o meno, ha dovuto rimboccarsi le maniche, abbandonare gli studi di medicina veterinaria che aveva cominciato a Pisa, e occuparsi della sua famiglia dopo la prematura scomparsa del babbo e della mamma. L’unico modo per tirare avanti era gettarsi a capofitto nell’attività famigliare: la botteguccia di macelleria di via XX luglio. Anni duri, di lavoro continuo. Fortuna che il “saper fare” ereditato da nonni e bisnonni (qui a Panzano si hanno tracce della famiglia Cecchini da vari secoli, e gli uomini hanno sempre portato nomi di imperatori romani e persiani) ha pesato.
Oggi il Cecchini è diventato uno dei macellai più famosi della Toscana. Fin dall’epoca della “mucca pazza”, i suoi riti, le sue letture dantesche, le sue poesie hanno suscitato l’interesse dei giornalisti e degli appassionati, anche esteri. Il risultato è quello che vedete coi vostri occhi recandovi sul posto.

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La macelleria, tutti i santi giorni, è teatro di una vera e propria processione di golosi e di curiosi di mezzo mondo. Qui si viene anzitutto per conoscere Dario, che da sempre accoglie i suoi clienti con un bicchiere di vino rosso (lo produce lui da 3 ettari di vigne proprie, è fatto come un Chianti del tempo che fu, ossia con uve tradizionali toscane, senza cabernet o altro: in quest’ottica, è assolutamente perfetto) e col pane toscano spalmato di burro del Chianti (la crema di lardo lavorato con erbe e aglio) o irrorato d’olio (anche questo di produzione propria). Prelibatezze gentilmente offerte: «L’accoglienza per me è sacra, ed è sempre una gioia».
Poi, sotto con la carne. Carne di provenienza spagnola. Il Cecchini ha scovato in Catalogna un allevatore che risponde ai suoi canoni “estetici” di buona carne. Questa cosa ha sempre scatenato qualche polemica un poco occhiuta. Dario ha fatto una scelta precisa, che peraltro negli anni è cambiata spesso: la carne migliore, secondo lui, è quella di questo fornitore. Lo dichiara anche sul suo sito web: “Ho sempre cercato in questo mio cammino la qualità senza adattarmi ad etichette o convenienze del momento, esprimendo solo il mio pensiero. Così voglio continuare a fare, perché penso che questo sia essere artigiano, cioè selezionare la ciccia ed esaltarla al meglio con le proprie mani. La provenienza delle carni, che negli anni a volte è cambiata, è la mia scelta che io sottopongo al vostro gusto. Oggi la carne viene dalla mia personale selezione ed è carne spagnola”. Nessun trucco, nessun inganno. Del resto, non ci si scandalizza nell’acquistare e nel godere sublimi fiorentine tedesche in una nota boutique del gusto milanese: e allora perché inarcare il sopracciglio col Cecchini? Perché ha la colpa di vivere e operare a Panzano da sempre?
Ad ogni modo, la carne che vende è eccezionale. Tempo fa, ebbe una piccola disavventura dovuta a una grossa ingenuità nella conservazione di alcuni chili di carne. Lui non s’è perso d’animo e ha continuato a lavorare come sapeva, incurante degli avvoltoi pusillanim che subito si sono levati per colpire il reprobo. L’invidia è un peccato facile, e a molti non parve vero che il Cecchini, costantemente in televisione e sui giornali di tutto il mondo, avesse fatto un passo falso. Un piccolo scivolone dopo cui s’è prontamente rialzato, magari con minor clamore mediatico.
Così, tuttora si va nella sua bottega a comprar la bistecca fiorentina (da prenotare), la panzanese di coscia e gli altri tagli. Oppure, prodotti già fatti come il sushi del Chianti, sorta di tartara marinata e infilzata negli stecchi, eccezionale da cruda ma ottima anche dopo lieve scottatura. O il tonno del Chianti, coscio di maiale bollito lentamente col vino bianco: ha davvero le sembianze del tonno, come mi accorsi la prima volta che feci visita a Dario, nel 2001. O magari i pasticci toscani, particolari terrine di carne. Senza parlare di un grande classico.

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Il cosimino, polpettoncino al forno d’una bontà inenarrabile. O le sfiziosità, come la salsa ardente o mostarda mediterranea, ideata da Judy Witts anni fa. E il profumo del Chianti, sale aromatizzato con piantine aromatiche coltivate da Dario in casa.
E il “pubblico” risponde.

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Senza contare che spesso vengon qui ad aiutare il Cecchini anche i personaggi più svariati, che magari nella vita fanno tutt’altro.

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Ad esempio, Pietro Bellani, artista milanese, non a caso in posa dietro un’opera d’arte: l’arista in porchetta. Bellani ha firmato i deliziosi quadri che impreziosiscono le sale da pranzo di Dario Cecchini. Ma dei locali ristorante parlerò nei prossimi post. Secondo me, avete solo una cosa da fare: fategli visita, mettendo in un angolo i pregiudizi. La parola chiave è una sola: umanità

Antica Macelleria Cecchini
Via XX luglio, 11
Panzano di Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055852020

E nemmeno da Falorni si può mancare

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Anche quest’anno, è stato inevitabile. Come farebbe un buongustaio in giro per il Chianti a non andare da Falorni? La famiglia Bencistà, nella bellissima piazza grande di Greve, ha messo su un vero piccolo impero del gusto, una meraviglia per occhi, naso e papille. Qui sopra ne vedete un piccolo scorcio.
L’oggetto del desiderio è la carne. Il reparto macelleria propriamente detto contempla trippa, costate stupende, galantine, ariste. La zona salumeria, se possibile, è ancor più intrigante: ci sono non meno di una decina di tipi di salame crudo, tutti diversi. Il Nobile di Greve è a grana macinata a coltello, per esempio. Il Tipico grevigiano è invece sostanzialmente simile al noto salame toscano, mentre il Montanaro ha l’impasto più magro, e il Classico al Chianti Classico gode dell’apporto del più illustre vino locale. Una meraviglia pure qui è la finocchiona sbriciolona: piccola, media o grande, di maiale normale o cinto senese, è un vero pezzo da novanta, semplicemente esemplare.
Altri salumi? Il prosciutto è speciale, sia esso di cinta o semplicemente di maiale nostrale. La Finocchiata di Montefioralle, sorta di rigatino aromatizzato al finocchio, si conferma ghiottoneria da valere il viaggio. E non manca una bella selezione di pecorini dei migliori casari toscani.
Da Falorni si sta proprio bene, è davvero un peccato non andarci.

Antica Macelleria Falorni
Piazza Matteotti 69/71
Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055853029

Stiaccini, il Dante della salsiccia e un prosciutto crudo inatteso

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Altro giro, altra corsa, altra macelleria straordinaria. Dormendo a Castellina in Chianti, come potevo non far visita alla sublime macelleria Stiaccini? Chi mi legge si ricorderà senz’altro la mia precedente incursione in questo magnifico antro della gola, sulla breccia da ben 77 anni in questa magnifica cittadina medievale. Stavolta, sono finalmente riuscito a conoscere Riccardo Stiaccini, attuale esponente di questa famiglia di beccai per vocazione: una persona solare e aperta, piena di amore per il suo mestiere.
Del resto, la bottega stessa mette fame.

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Il negozio è su due livelli. Al piano basso, c’è il reparto macelleria vero e proprio. L’etichetta oro contraddistingue i tagli di bue chianino, tra cui imponenti, gigantesche costate. Qui vanno fortissimo anche polpettoni e “preparati”, in ogni caso. Ma la cosa più buona, come dico da tempi non sospetti anche sui giornali, sono le favolose salsicce fresche di maiale, preparate giornalmente a causa della grande richiesta di appassionati che giustamente le pretendono. Quelle al naturale sono sensazionali, ma quelle al tartufo nero (autentico, ribadisco) sono forse ancor più goduriose. Sono da sbucciare e da spalmare su una fetta di pane sciocco un poco abbrustolito. A fianco, un bicchiere di Chianti, ma che sia quello giusto.
Al piano di sopra c’è il reparto salumi, che ho ritratto in foto. I salumi sono prodotti da terzi, e sono selezionati personalmente da Riccardo. Tra l’orgoglio del padrone c’è la stagionatura e la vendita della meraviglia che vedete qui sotto.

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Un prosciutto di maiale cinto, proveniente da un’azienda della zona, non ricordo il nome ahimè. Una cosa incredibile, la tenerezza di un burro, la veemenza di un vero prosciutto “di forza”. Cari spagnoli, fate un giro dallo Stiaccini di Castellina, magari qualcuna delle vostre certezze egemoniche vacillerà.

Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558

Casa Porciatti, o della finocchiona come vanto di famiglia

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Luciano Porciatti tiene amorevolmente in braccio una delle sue “figliole” predilette: la finocchiona. Ha fatto bene l’altro anno il Cintolesi a suggerirmi pure quest’indirizzo rebelaisiano del Chianti senese, nel delizioso paesino di Radda in Chianti. Ma del resto qualcuno c’era arrivato ben prima di me: già nel 1985 Luigi Veronelli sulle colonne dell’Espresso additò Casa Porciatti come “Il Fauchon di Radda in Chianti”, mentre il parimenti compianto Sergio Manetti preferì fare il confronto con Peck.
Paragoni impegnativi ma non fuori misura: Luciano ha costruito davvero un tempio del gusto a tutto campo, nel bel negozio di macelleria ideato da suo papà Gigi negli anni ’60. L’attività più meritoria di Luciano, superiore anche alla notevolissima bravura di selezionatore, è comunque quella di macellaio. Non più di 2-3 maiali alla settimana finiscono tra le mani sapienti del Porciatti: o almeno, così lui ha detto a me, cliente comune (non mi sono presentato) e anche presuntuoso fotografo, venerdì scorso verso le 4 e mezza del pomeriggio. Il resto l’ha fatto l’assaggio. La finocchiona, gioia di casa, ha dell’incredibile: morbida, pastosa, aromatica, profumatissima. Me assaggi un boccone e senti la progressione in bocca, che sale, sale, s’innalza, s’espande sempre più. La dosatura del pepe è perfetta, e alla fine la persistenza è prossima all’eternità, tale da dover essere quantomeno tassativamente placata da un bel bicchiere di Chianti d’annata, magari fresco di cantina. Un capolavoro, una delle migliori finocchione della zona, quindi del mondo.
E non è tutto. Che dire, infatti, del Tonno di Radda? Nessuna somiglianza col tonno del Chianti di Dario Cecchini, ottenuto dal coscio di maiale bollito in vino bianco: il Tonno del Porciatti è un’arista disossata e stagionata, “conciata” con finocchietto selvatico. Si taglia a fettine sottili, ed è eccellente. Altra chicca notevole è il Lardone di Radda, lardo cremoso con spezie, aglio e vino bianco. Buonissimo il tradizionale buristo di sangue, che ha molto colpito alcuni americani di passaggio nel negozio; ancor meglio la soprassata (qui la soppressata o sopressata si chiama così), pure qui di colore tenue per l’assenza di conservativi.
Tirando le somme: siamo di fronte a un altro artigiano straordinario. Oltretutto, uno dei “giovani” della famiglia, Riccardo, ha aperto un blog che ho scoperto pochi minuti fa.

Casa Porciatti Artigiani del Gusto
Piazza IV novembre 1-3
Radda in Chianti (Siena)
Tel. 0577738055

Caro Gigio, il prosciutto di Chini di Gaiole non me lo sono perso

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Eh sì, caro Gigio: non sono andato solo dal Cecchini, nella mia scorribanda chiantigiana purtroppo già trascorsa. In tre giorni (di fatto tre e mezzo) ho sviscerato parecchia golosità squisitamente toscana.
E stavolta alla Macelleria Chini di Gaiole in Chianti (Siena) ci sono andato, eccome. Me l’aveva consigliata due anni fa Filippo Cintolesi, smanioso perché restassi nell’area chiantigiana a suo dire più autentica, quella senese (si sa, i senesi non possono vedere i fiorentini fin dall’epoca della battaglia di Montaperti). Eccolo accontentato. Anzi, eccomi accontentato, perché sono rimasto proprio contento di aver messo piede in questo negozietto apparentemente familiare e dimesso (le foto sono mie, stavolta la Fuji compatta l’ho portata!).

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Vincenzo e Cesare Chini, da sinistra, sono i baluardi dell’impresa familiare, di cui esistono tracce fin dal lontano 1682. Nonostante in bottega si trovi tanta magnifica carne bovina toscana selezionata personalmente (e proveniente, stando all’indicazione affissa in negozio, dall’azienda agricola Batistini, che mi risulta essere un nome di sicuro riferimento per la chianina), il vero grande amore dei Chini è da sempre il maiale, fin da quando il loro progenitore allevava suini bradi in località Barbischio.
I Chini detengono un primato: sono stati i primi a realizzare salumi a partire da maiali cinti senesi in purezza. Fanno un salame crudo toscano da urlo, letteralmente. Ma anche il prosciutto che vedete in fotografia non scherza: di stagionatura superiore ai 18 mesi, emana uno charme fragrante e contadino, di persistenza decisamente lunga. Da primi della classe la finocchiona, il salume chiantigiano più famoso, tanto spesso svilito da interpretazioni superficiali e arruffone.
Tra le chicche, citerei la prelibatissima arista; la soppressata (anzi, sopprassata, come preferiscono dire qui), di colore grigio chiaro per la mancanza di conservanti; l’ancestrale buristo di sangue, di una goduria gioiosa. Non male, vero? Direi che una sosta è stra-consigliata.

Macelleria Chini
Via Roma, 2
Gaiole in Chianti (Siena)
Tel. 0577749457

Oca d’estate parte seconda: il salame di Giovanni Coccini

Macelleria Coccini

E’ forse ardito mangiar l’oca d’estate? Niente affatto. Già con la descrizione dell’Oca Ciuca l’avevate intuito. Lo conferma l’amico Edo Bresciano (che ha da poco ricostruito il suo blog: segnatevi il nuovo indirizzo) e la sua lussureggiante produzione di salumi di palmipedi vari, tra i più buoni e genuini d’Italia.
E lo ribadiscono a Mortara (Pavia), in Lomellina. Il salame d’oca di Mortara, quello cotto e in parte costituito da carne suina, è eccellente compagno del melone, quand’è fatto bene. Purtroppo non tutta la tradizione norcina della Lomellina si appoggia a oche allevate in loco: quando va male, arrivano da molto lontano, con tutte le conseguenze facilmente immaginabili. Quando va bene, i salumai si appoggiano a piccoli allevatori del Piemonte o della Lombardia, per salvaguardare la qualità. E guarda caso, chi sta più attento negli approvigionamenti della carne è anche chi sta più attento a dosare pochi conservanti, che ne alterano il sapore in modo sensibile.
Di questi piccoli artigiani che lavorano bene, un degno rappresentante è Giovanni Coccini, di Olevano Lomellina (Pavia). A chi non abbia mai messo piede fuori da una grande città, Olevano può sembrare quasi uno scherzo, o qualcosa che non esiste più. Dalla circonvallazione che lambisce la brutta zona industriale di Mortara, si prende una stradicciola che si inoltra in campi immensi e porta nel paesino: 800 abitanti, la chiesa parrocchiale, il tabaccaio, il bar, le panchine dove si siedono i vecchi. Spiccano il castello medievale, vero fulcro del paese, e l’interessantissimo Museo di arte e tradizione contadina, che piacerebbe da matti all’amico Luca Ripellino. Tutte cose che attirano ogni tanto appassionati e turisti curiosi.
Turisti che, per la verità, vengono anche per visitare la bottega di Giovanni Coccini, detta anche Carnipiù: all’ingresso del paese c’è perfino il cartello indicatore. La macelleria si apre in un cortiletto, con semplicità. Di fatto, è un piccolo emporio di prodotti alimentari.
Il piatto forte però sono le carni. Giovanni Coccini inaugurò l’attività nel 1929. Più avanti, l’eredità fu raccolta da suo figlio Giorgio, a sua volta aiutato dal figlio Giovanni (per tradizione, in famiglia i nipoti si chiamano come i nonni). Un’esperienza di 80 anni, che si sente. Importante, per i Coccini, è la scelta delle bestie migliori. Loro vanno a reperirle in allevamenti piccoli e di fiducia. Gli animali da cortile poi sono allevati personalmente o reperiti dalle cascine circostanti.
Col tempo, i Coccini si sono fatti anche un nome nella lavorazione degli insaccati tradizionali, prodotti davvero senza il minimo cedimento a scorciatoie industrialistiche o risparmiose. In primis, il salame d’oca cotto, roseo, di grana piacevolmente grossa. Sentite il sapore: è dolce, ma non troppo. La dolcezza spinta, eccessiva di molti salami d’oca di Mortara è dovuta a un largo impiego di zuccheri, che sicuramente non sono essenziali. Coccini non li usa, e mette solo un poco di salnitro.
Altre chicche? Il salame d’oca crudo, meno personale e irruente di quello di Edoardo Bresciano, ma egualmente apprezzabile. Oppure il salame della duja, sempre d’oca, declinazione locale d’un prodotto amatissimo tra Vercelli e Novara, e qui morbido e gustosissimo.
Con l’oca abbiamo finito, ma c’è il maiale. E che maiale. Provate la pancetta. Da anni assaggio pancette su pancette, buone e cattive. La pancetta di Coccini è assolutamente tra le prime tre della Lombardia, e probabilmente metterebbe in riga anche alcune omologhe del Piacentino. E’ arrotolata, e non si vergogna di essere un po’ grassottella, come le pancette dabbene dei tempi che furono. La pancetta magra è figlia di un’epoca in cui impera il maiale bonsai, magari olandese o tedesco, magro finché si vuole ma insignificante. Il grasso nel salume ha funzione strutturale: serve a equilibrare la sapidità maggiore veicolata dalle parti magre, che “prendono” maggiormente la salatura. Da Coccini non si corre il rischio: la pancetta è un burro. La pancetta aglio e pepe dei Coccini vi conquisterà per l’equilibrio intenso, l’avvolgente pienezza. La pancetta aromatizzata al peperoncino, ben lungi dall’essere piccante, è pungente ma sempre rotonda, amichevole, espansiva. Una sorpresa sarà la pancetta con la scorza di limoni (rigorosamente non trattati).
Tirando le somme: artigiani coraggiosi, orgogliosi del loro lavoro e del loro ruolo, artefici di prodotti di suprema delizia.

Macelleria Carnipiù – Giovanni Coccini
Via San Martino, 42
Olevano di Lomellina (Pavia)
Tel. 038451014

Dario Cecchini non è mai scontato

Dario Cecchini

Dario Cecchini (qui in una delle bellissime foto che si possono vedere sul suo sito web) non cessa di alimentare polemiche e discussioni.
Riporto qui la lettera che mi ha spedito un lettore qualche ora fa. E’ riferita proprio a Cecchini, di cui chi mi ha scritto, come me, è estimatore.

La cosa che più mi fa arrabbiare è che la maggior parte della gente non ha mai assaggiato la sua carne sublime e si permette di criticarlo poiché è un personaggio mediatico e perciò un cialtrone palancaio. Io non ho mai conosciuto il buon Dario dal vivo ma ne avrò l’occasione lunedì 28, quando sbarcherà in quel di Serle (Bs) per una cena in piazza, ospite dell’ Osteria dei Tre Cantù (che da sempre propone i suoi prodotti). Visto la presenza di molti bresciani e nordici nel suo blog potrebbe essere l’occasione giusta per una smentita oppure per una conferma delle proprie teorie sul macellaio poeta. Ovviamente sono solo un appassionato come lei,non ho nessun legame con Dario e non ho nessun interesse nel fare pubblicità, ma vorrei solo che alcune persone provassero i suoi prodotti mettendoli sotto i denti e che non li giudicassero negativamente a causa di scialbe campagne televisive.

Beh, che ne dite? Io a Serle non riuscirò ad esserci. Certo che Dario fa sempre scalpore e suscita commenti a non finire.

Massimo Cis, o della lucanica trentina della memoria

Lucanica trentinaTorniamo nel seminato, e parliamo nuovamente di gusto e piacere anziché di proteste e blocchi stradali. E andiamo a citare la lucanica (o luganega) trentina (la foto è di Agraria.org). Chi pensasse a qualcosa di molto simile alla luganega di Monza sarebbe fuori strada. La lucanica trentina, pur essendo una salsiccia per vocazione, ha una forma ben diversa: in luogo della pezzatura “a metro” o “a nastro” della salsiccia brianzola, la trentina è confezionata a salametti lunghi una decina di centimetri, poi legati in successione. In secondo luogo, nella lucanica trentina non c’è formaggio o Marsala: l’impasto è quello classico di un salame di suino. In terzo luogo: la lucanica trentina si mangia volentieri dopo una certa stagionatura. La lucanica fresca esiste, e alcuni la chiamano mortandela fresca (ingenerando una confusione con la Mortandela della Val di Non, che è tutt’altra cosa e che avrà l’onore di un mio prossimo post): ma a parer mio, quella stagionata ha ben altre frecce al suo arco. Per avere un’idea basica, didattica di cosa dev’essere questa semplice ghiottoneria, andate alla Macelleria Massimo Cis di Bezzecca (Trento), in Val di Ledro. E’ Massimo il responsabile del presidio Slow Food, che ha codificato per i produttori interessati un piccolo disciplinare, oltretutto comprendente una menzione sull’uso di suini trentini allevati in modo degno e salubre. Alla Fiera dell’Artigianato Massimo era gloriosamente presente, anche in qualità di socio fondatore del Consorzio Trentinosalumi, che raggruppa i migliori norcini della Provincia. La lucanica è il punto di forza della produzione: tagliate a fette quella stagionata, e assaporate la caratteristica proporzione tra carne magra e lardo, con quest’ultimo in lieve preponderanza, a garantire un impasto morbido alla consistenza e al gusto. La vedo bene con la polenta. Massimo Cis, che alla fiera ha venduto anche gli altri salumi trentini presidiati (Mortandela e Ciuighe del Banale) nel suo laboratorio realizza pperò anche dell’altro: carne salada, pancetta, speck, caserecci e simpatici würstel (nulla a che vedere coi cascami di certe industrie). Credo valga la pena di visitare la sua bottega: a Milano si è rivelato personaggio di gran passione, degno erede di una dinastia di macellai che persevera da 120 anni.

Macelleria Massimo Cis
Via XXI Luglio, 8
Bezzecca (Trento)
Tel. 0464591023