Saturday, April 19th, 2008
Quello che c’è qua sopra è il risotto con la salsiccia cucinato da Carletto Zaccaria. Prima di morire di fame, trattenetevi un po’, e cercate di consolarvi pensando che è uno dei piatti più importanti della cucina brianzola, sia in questa versione che in quella, ancor più ruspante, che prevede la salsiccia cotta a parte e adagiata infine sul riso.
Carlo ha usato una salsiccia al formaggio per farlo. Ed ha ragione: la vecchia luganega monzese si confezionava col formaggio grattugiato. E adesso? Non è che la luganega monzese sia il prodotto più reperibile del mondo, purtroppo anche in Brianza. Quindi occorre salutare con grande interesse una scoperta suggeritami da Nicola Fontana, autore del raspelliano Melaverde, oltre che di una guida, il Vademecum del Goloso, che sviscera i dintorni con sapida competenza. La scoperta è la luganega di EffeMarket a Lissone (Milano).
«Ma che è, un supermercato? Il Farina ci prende in giro?»: mi immagino questa reazione, alla visione del sito web. Ebbene sì, è un supermercato. Anzi, due supermercati, ma a gestione totalmente famigliare. E soprattutto, con un banco macelleria autogestito, in proprio, che crea una salsiccia monzese di rara ortodossia. Voi non fatevi intimorire dai cartelloni esterni con le più variegate “offerte speciali”: entrate, puntate la macelleria e adocchiate la “Salsiccia di Monza”. La vedrete benissimo: è molto grossa, di diametro ben superiore a quella normale, come vuole la tradizione. Anche il colore è un rosa pallido: l’impasto e la composizione lo rende tale. Voi compratela e usatela nel risotto, oppure, se appena fatta, spalmatela un po’ sul pane. Vi piacerà moltissimo. Ma non è l’unico prodotto realizzato “in casa”: il maestro di macelleria (di cui non ricordo il nome, secondo Fontana fa parte della cara vecchia, vecchissima scuola briantea) fa pure la salsiccia normale, quella al finocchietto e quella al peperoncino. In aggiunta, pure cotechini e salami crudi, che ancora non sono riuscito ad assaggiare.
Quello che conta è che individuiate subito i salumi della casa, distinguendoli dagli altri venduti. Con la salsiccia di Monza non c’è il minimo problema, si vede da lontano.
EffeMarket
Viale Martiri della Libertà, 40
Lissone (Milano)
Via Gioberti, 13
Loc. Bareggia
Lissone (Milano)
Tel. 0392457737
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Saturday, January 5th, 2008
Eh no, a casa Farina per quest’anno niente horror per i polli, hanno dovuto ripiegare su altro. Proprio così: niente cappone per Natale. Abbiamo mangiato altro, tanto per cambiare un po’.
Non vi dico della Vigilia, una giornata molto semplice e fortunatamente festiva anche per me. La mattinata l’ho allegramente passata tra gastronomie e macellerie, a ritirare gli ordini culinari. Da Trezzi di Giussano, oltre a un salsiccione (il salame tipo Felino, insaccato in budello gentile), ho ritirato le pietanze fredde con cui solitamente santifichiamo il 24 dicembre: insalata russa; insalata di nervetti, cipolle e fagioli (strepitosa, fatta come una volta); cocktail di gamberi (alla Vigilia di Natale è doveroso); insalata di pollo, maionese e tartufo nero; mousse di prosciutto in gelatina; aragosta in bellavista; il paté della casa, irrinunciabile: mezzo stampo normale (di vitello), mezzo stampo al fagiano, tartufi e pistacchi.
A sera, ancora le stesse cose, più tortellini (di pastaio artigianale) malauguratamente preparati da mio padre in un brodo da lui pudicamente definito “leggero” (non sapeva di nulla).
Fortuna che si è rifatto il giorno dopo, a Natale, cucinando uno strepitoso risotto al mascarpone con la luganega (cucinata alla monzese, e proveniente dal Minimarket Viganò): memorabile. Papà, il riso ti viene decisamente meglio dei ravioli… Ma questa è solo una delle portate. L’inizio è stato tutto per gli antipasti fatti dalla zia: insalata russa, lingua salmistrata (un classico preteso da mio nonno buonanima), alici in salsa piccante (come sopra), salmone affumicato, salami e capocolli calabresi regalati a mio zio da un dipendente (ottimi) e ancora il paté di Trezzi. Poi, il risotto. Indi, un gran buon roast beef cucinato dallo zio, ben riuscito. Bere? Champagne Pommery e Veuve-Clicquot base, poi un Roccato 1999 di Rocca delle Macie in magnum, strepitoso nella sua stoffa elegante e nella vigoria del sorso, anche originata dallo smaltimento pressoché totale degli influssi delle barrique garantito dall’invecchiamento.
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Saturday, February 17th, 2007
Oggi, dopo aver fatto una bella intervista a Luigi Cornali, il pasticcere di Codogno (Lodi) che da poco spedisce i suoi biscotti anche in America (leggerete domani su Libero), mi sono recato a Camairago (Lodi), a trovare Piero Cipolla, professione norcino.
Già l’anno scorso avevo pubblicato un articolo dedicato a questo uomo brizzolato, non tanto alto, simpaticissimo, che lavora indefessamente in un paesino minuscolo e stupisce tanta gente affezionata coi suoi salami unici al mondo. Mi ero recato a Camairago la mattina di un giorno feriale, e da Codogno ero passato per la via Mulazzana in un paesaggio agricolo sepolto dalla neve, con gli aironi che arrivavano a zampettare a pochi passi dalla strada strettissima. Il paese era veramente piccolo, e l’edificio principale sembrerebbe essere proprio la macelleria del signor Cipolla, parcheggiata all’interno di una corte di sua proprietà. Si era fatto avanti quest’ometto in camice bianco, dalla parlata rassicurante e ruspante. Come sempre, non mi ero presentato, ma Cipolla aveva notato la competenza con cui gli facevo le domande, e la curiosità che gli suscitavo. Così, oltre a farmi assaggiare il salame (3 mesi, sembrava ancora un bambino) mi tagliò qualche fettina della sua pancetta bagnata col Cognac, mi aveva fatto provare la luganega al formaggio (straordinaria, d’approccio più delicato di quella di Gigi Viganò di Verano Brianza), e mi aveva trascinato in un giro turistico per le sue celle e le bellissime cantine di asciugatura (fatta al modo antico, con la cenere). Avevo pagato la merce e me n’ero andato, non senza grande stupore nell’apprendere che Pasquale Forte, grande imprenditore, produttore vinicolo e allevatore di maiali in quel di Castiglione d’Orcia (Siena), dopo molti sondaggi presso tanti e tanti norcini anche famosi, aveva deciso di rivolgersi a lui per la produzione del suo salame di cinta senese. Avevo scritto il pezzo il giorno dopo: uscì il 3 febbraio 2006. Tempo dopo, sul mio blog (vecchia versione, lo ricordate), trovai il commento di un lettore che era andato da Cipolla a comprare il salame, e l’aveva giudicato buono, ma troppo costoso, «da denuncia» (aveva detto cos, più o meno).
Oggi Cipolla mi ha riconosciuto subito, anche se l’altra volta non mi ero presentato. Mentre era intento a farmi assaggiare un suo nuovo esperimento (salsiccia macinata grossa a coltello con semi di finocchio) e un suo vecchio pallino (la culaccia, che lui stagiona due anni e fa in pochissimi esemplari, straordinari), gli ho parlato del commento di quel lettore. Lui è simpaticamente esploso: «I miei salami stagionano anche sei mesi, logico che possano costare anche 30 euro al chilo! Non si può pretendere di pagarli come i salami semi-freschi, quelli che, con gli starter iniettati, stagionano in 15 giorni e non perdono peso». Aggiungo io: i suoi salami vengono da suini pesanti 230-240 chili (ingrassati in modo non forzato, quindi più lenti nella crescita) allevati localmente. Poi mi fa vedere uno dei salami più grossi, di quelli fatti col doppio crespone cucito: «Un budello così mi costa più di 2000 delle vecchie lire. Sarebbe facile usare i budelli cinesi o brasiliani!». La risposta è sotto i miei denti: che grande salame! Pochi, a parer mio, ne fanno uno simile in zona (vendendolo, ovviamente). E che tristezza, che il figlio di Piero sia ingegnere gestionale: per persone così ci vorrebbero gli eredi.
Macelleria Cipolla Piero
Via Alcide De Gasperi, 3 (Camairago, Lodi)
Tel. 037759044
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Monday, January 22nd, 2007
Ci stavo pensando proprio ieri: ma con tutti i club e clubbetti che in Italia tutelano qualsiasi cosa, perché non fondare un’associazione degli amanti del Barbacarlo? Mi è venuto in mente ieri pomeriggio, mentre rievocavo, chissà perché, il mio incontro con Lino Maga a Broni (Pavia), nell’ormai lontano dicembre 2004. Era una mattina lievemente nebbiosa, e avevo appuntamento nella cantina in paese, vecchia, ovattata, piena di ricordi nella sua sala degustazione piacevolmente disordinata, zeppa di foto, lettere, dediche. E, soprattutto, bottiglie. Bottiglie di ogni annata dei vini fatti in casa, il Vigna Barbacarlo, il Vigna Montebuono e il meno conosciuto Vigna Ronchetto. Tutte, o quasi, bevibilissime, una diversa dall’altra.
Era presente Daniele Rancati, amico e lettore, che partecipò al lungo racconto e ai ripetuti assaggi di molte annate. A corredo, salame crudo, coppa e pancetta fatte da un amico di Lino, meravigliosamente ruspanti ed autentici come solo sanno essere i prodotti casalinghi (memorabile sarà poi il ricordo della luganega che Rancati mi diede da portare a casa, e di cui non posso scrivere sui giornali perché chi la fa non la vende, e giustamente le mie rubriche si occupano di indirizzi ove i lettori possano approvigionarsi: ma voi lettori del blog non vi offenderete se vi faccio questi racconti). Subito dopo, Lino Maga mi portò a vedere la cantina più nuova, fuori città. E dimenticatevi il produttore che se la tira, scendendo dalla Mercedes o dall’Audi: il veicolo su cui feci il viaggetto fu una robusta, piccola, vissutissima Volkswagen Polo, evidentemente usata dal Nostro anche per le scorribande nei vigneti.
Ma qui sto esagerando nel raccontare un uomo introverso, il contrario del vignaiolo “che se la tira”, eppure dalle idee chiarissime. Idee che si “sentono” nei suoi vini, che hanno una caratteristica: ogni anno sono diversi, ma non di poco. E’ il concetto più anti-industriale che si possa immaginare: non nel senso di una becera contestazione di stampo politico, ma in quello d’un prodotto che mal s’accorda con le strategie di chi vuole risultati e sapori costanti nel tempo. Così, un Barbacarlo 2003, coi suoi 15° di titolo alcolometrico e il residuo zuccherino robusto, anni fa è dovuto uscire come Provincia di Pavia IGT, anziché come Oltrepò Pavese Rosso DOC: molti in questo hanno visto una voglia di far polemica. In realtà, semplicemente, Maga aveva ritenuto stupido non vendere un vino così concentrato solo per colpa d’un disciplinare restrittivo, e quindi l’aveva declassato senza rimpianti, e soprattutto senza il “tirarsela”, il pensare “Ecco, non mi avete voluto e ora vi snobbo”.
E come sono i vini? Vanno provati anno dopo anno, e non si deve fare l’errore in cui molti cadono: bocciare il Barbacarlo solo per aver avuto la sfortuna di incappare in un’annata minore. Certo, il 2003 era un caso eccezionale: un vino dolce, sugoso, profumato di fragola, corposo in bocca. Un vino da mangiare con le castagne o con un bel ciambellone. Tutt’altra cosa il 2001, che invece è secco e austero: un perfetto esemplare di vino da cotechini o da bolliti misti. Che versatilità, eh? E il bello è che potete cercare il “vostro” Barbacarlo tra molti e molti esemplari: ricordo, in quel dicembre 2004, l’assaggio di un 1986 di bella stoffa, non certo giovanile ma neppure troppo maturo (“un bicchiere sincero, pieno, popolare”, scrissi all’epoca). Il segreto? Maga non ne ha: sulla controetichetta scrive dettagliatamente quasi tutte le componenti chimiche presenti nel vino. Le sue risorse sono vigneti magnifici, con grandi esposizioni e piante anche di cent’anni d’età, col logico corollario di rese basse per natura (35 quintali per ettaro). Certo, da annata ad annata cambia molto. Certo, spesso i tappi giocano brutti scherzi. Certo, alcuni storcono il naso di fronte ai prezzi (ma, chissà perché, non lo fanno di fronte ai vini di Josko Gravner, che costano molto di più ma che, pur nella loro sfumatura che non li rende graditi a tutti, le guide hanno provveduto a sdoganare da tempo). Certo, non sempre il Barbacarlo finisce sulle guide (l’unica “fedelissima” è la Veronelli, che peraltro, proprio qualche anno fa, segnalò una curiosa discrasia, con Gigi Brozzoni che espresse alcune riserve mentre Gino Veronelli, all’epoca ancora fra noi, invece attribuì il “Sole”, il massimo riconoscimento). Eppure, tra Maga e la miriade di vini “contadini” solo a parole, fatti “col bastone”, non abbiamo il minimo dubbio su chi scegliere. Se magari un annata non gli viene bene, lui non si fa venire i grattacapi: a disposizione ne ha almeno altre dieci che invece sono buone, e in ogni caso la natura ha voluto così, e lui fa il vino in vigna, non in cantina.
Mi permetto, dunque, di richiamare qui i bevitori di Barbacarlo, chiedendo loro di segnalarsi, e magari di mandare una e-mail (col racconto dell’esperienza, o di aneddoti, o di quant’altro sia connesso al proprio rapporto col Barbacarlo) al sottoscritto, che avrà il massimo piacere di pubblicarla.
In ogni caso, ecco dove dovete andare: Broni (Pavia), via Mazzini, 50 (tel. 038551212)
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Tuesday, December 5th, 2006
Visto che non sono il consueto critico che mangia bene solo al ristorante, e che me la cavo con una certa disinvoltura ai fornelli (anche se raramente mi ci debbo applicare), ho intenzione di postare anch’io qualche ricetta assai ghiotta. Troverete piatti di estrazione varia, certo non elaborati come le creazioni talvolta geniali del Cavoletto, di Un tocco di zenzero, della professionalissima, quasi conturbante Fiordizucca, o di altre blogger gran cuciniere. Non ci troverete una creatività spinta, effetti cromatici o che altro, anzi spesso saranno piatti molto semplici, anche se non sempre consueti. L’unico comune denominatore è che sono cose che cucino io, non mia madre o la mia fidanzata.
Orbene, ecco un metodo molto gustoso di cucinare la salsiccia. Materia prima ideale è la luganega alla monzese preparata da Gigi Viganò a Verano Brianza (via Grandi 56, tel. 0362903839). Insaccata in budello di grosso calibro, è arricchita da un bel condimento di Parmigiano (talvolta di Trentingrana), come vuole una tradizione che si sta perdendo. Di questa salsiccia ne prendo un kg, la punzecchio per benino coi rebbi di una forchetta, poi la taglio a grosse rondelle. Poi, in una padella, sciolgo 30gr di burro assieme a un spicchio d’aglio schiacciato (che poi, volendo, si può togliere): ci butto la salsiccia, facendola rosolare a fuoco piuttosto vivace. Quando è rosolata, ci verso sopra un bicchiere di vino bianco in cui ho incorporato (mescolandolo bene) un cucchiaio di farina. Dopo l’aggiunta del vino, abbasso il fuoco, incoperchio e faccio stufare lentamente per mezz’ora, mescolando ogni tanto. Risultato finale: una salsa di colore bruno, e salsicce gustossissime, da delibare col puré.
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