TommasoFarina.com – Un diario di gusto e piacere

Il suino casertano e la mortadella del carabiniere

Ah, il Salone del Gusto! Quanto è bello andarci, ritrovare i produttori amici, e scoprirne di nuovi.
Nel grande padiglione dove c’erano i prodotti della Campania, era facile rimanere rapiti da una vera sinfonia di profumi, sapori, colori, persone, storie. Quasi sempre appaganti almeno quanto i risultati del lavoro di chi le ha vissute.
Come rimanere indifferenti al cospetto della mortadella di suino casertano e bue marchigiano del Salumificio Sabatino Cillo, di Airola (Benevento)? Una bontà stratosferica. Come vedete, lo “stile” è quello della mortadella “tipo Bologna”. Questa però è ottenuta da carni suine e bovine allevate esclusivamente nel Sannio, dove Sabatino è tornato dopo aver passato i primi vent’anni della sua vita a Zurigo. In Svizzera, Sabatino ha conseguito il diploma di salumeria e macelleria: così un bel giorno, dopo aver anche indossato la divisa da carabiniere, ha deciso di fare delle sue competenze l’attuale motivo di vita.
Il grande Luciano Pignataro, nel suo weblog, ha ospitato un lungo racconto in cui Pasquale Carlo narra questa storia meravigliosa per tutti noi buongustai. Così, capiamo perché nel catalogo di questo macellaio figurano würstel di vario tipo: in Svizzera, sono stati la prima cosa che Sabatino ha imparato a fare. Oggi Cillo ci offre un catalogo di macelleria e salumeria a dir poco vizioso: lonza e soppressata del Taburno; salsiccia al finocchio; pancetta arrotolata; salami crudi. E poi questa mortadella che, come assicura la simpaticissima Monica Piscitelli, “fa risuscitare i morti”. La carne è rosea, soda, compatta, profumata, di sapore pieno e delicato. Un bijoux, né più né meno.
Un rammarico: vista la ressa e la calca, in occasione del Salone non ho potuto parlare con Sabatino quanto avrei voluto. Spero di poter rimediare quanto prima, anche perché ho svariati “debiti di presenza” con gli amici campani che da anni mi invitano a scendere da loro.
Prendete nota d’indirizzo e numeri.

Salumificio Macelleria Sabatino Cillo
Contrada Cortedona
Airola (Benevento)
Tel. 0823.714422
Cell.335.454723

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Arriva la Guida dei vini dell’Irpinia. Garantisce Luciano

Luciano Pignataro è uno dei colleghi giornalisti cibo-vinosi che ha i gusti più simili ai miei, specialmente nel vino. E’ uno di quelli che ritiene che il giornalista debba anzitutto raccontare ai lettori il meglio di quello che beve o assaggia, cercando di trasferire a loro (per conto mio, riuscendoci, almeno stando a quanto filtra sul suo sito) la poesia, l’emozione di un buon bicchiere, di una grande mozzarella, di un piatto prelibato. Come tale, ha il mio plauso.
Quindi, non posso che salutare con contentezza l’uscita recente della Guida Completa ai Vini dell’Irpinia, edita da Ippogrifo come le altre bellissime “guide complete” pubblicate dal collega. L’ipotesi di lavoro, da quel che ho capito, è di costruire una sorta di enciclopedia enoica della Campania in più volumi. Quello del vino irpino sarebbe semplicemente il primo di questa serie. A questo punto, non vedo l’ora di entrarne in possesso.
Luciano ha altresì segnalato, nella sua guida, i suoi 40 vini del cuore. Sono i vini che, come scrive lui stesso, “Parlano al cuore per la storia, i personaggi, i luoghi, le situazioni in cui sono stati bevuti. Sono i miei preferiti, non i migliori. Mi regalano emozione, non tecnica. Sono la punta dell’iceberg dei 5 stelle”. I sinque stelle sono i vini che sulla guida hanno questa valutazione.
I bicchieri del cuore di Luciano sono questi, e li pubblico in onore di un giornalista esemplare per correttezza e conoscenza della materia, ma soprattutto di un caro amico.

ANTONIO CAGGIANO
Salae Domini Aglianico Irpinia Campi Taurasini doc
Vigna Macchia dei Goti Taurasi docg

VINICOLA TAURASI-GMC
Taurasi riserva docg

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Vinitaly 2008: gli assaggi, parte quarta (dedicato a Luciano Pignataro)

Non poteva finire così il mio resoconto delle bontà sorseggiate a Verona. Dovendo purtroppo stringere coi tempi, a Vinitaly ho potuto fare un solo assaggio nel padiglione dedicato alla Campania. E, dopo una breve riflessione, ho deciso di fermarmi a Terre del Principe, un’azienda di Castel Campagnano (Caserta) dedita all’utilizzo e alla valorizzazione delle uve autoctone.
Si tratta di un assaggio dedicato al mio amico e collega Luciano Pignataro, che ha editato una guida che è una vera enciclopedia del vino campano. Ben segnalata è Terre del Principe, tra l’altro guidata da una donna, Emanuela Piancastelli, che ha fatto per anni la giornalista professionista. Ora col marito Peppe Mancini (legato alla campagna da lontanissimi ricordi, specie quello del nonno) si dedica a tempo pieno alla vinificazione. E con risultati tutt’altro che peregrini.
Prendiamo per esempio il Fontanavigna 2007, a base di pallagrello bianco. Ora, tutti gli appassionati di vino, bene o male, hanno imparato negli ultimi anni cos’è il pallagrello, grazie anche al successo dell’azienda Vestini Campagnano, altra portabandiera delle usanze locali. Il Fontanavigna è un bel bianco sapido e invitante, molto saporito, perfetto da bere sopra un bel sauté di vongole. Con il Serole 2007, altro Pallagrello bianco stavolta elevato in barrique, si sale di grado. E’ un vino di maggior impegno e corpo. Il colore è giallo più carico. Il profumo inalbera note di saponaria, camomilla e ginestra. La bocca è più tonda, senza che la botticella francese invada più di tanto.
Ma in azienda non si fanno solo bianchi. Che dire dell’Ambruco 2006, puro pallagrello nero, maturato in rovere? Fa dell’immediatezza e della travolgenza di beva la sua leva d’Archimede. Ha un olfatto di mora, mirtillo e pesca gialla, e in bocca è vellutato, di soddisfazione. Il Centomoggia 2006 viene da un altro vitigno riscoperto, il casavecchia. E’ meno espansivo, più chiuso specialmente all’olfatto, ma comunque assai avvincente nel suo carattere lievemente più ombreggiato e ambiguo. Per finire, il Vigna Piancastelli 2005, 70% pallagrello nero e il resto casavecchia, rese per ettaro di 60 quintali (500 piante) affinato 12 mesi in barrique e 18 in bottiglia. Ecco un vino invitante già dall’etichetta, colorata come tutti gli anni da un quadro d’autore. Il vino si presenta con un colore profondo, rubino/granato. Profuma spiccatamente di spezie mediterranee e frutta rossa. In bocca è ancora speziato, ma anche largo, “cantabile” come tempo lento di Bach, rilassante, compiuto. Questi sì che sono vini.

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Lettere, il vino che sembra Gragnano ma non lo è

Manco a farlo apposta, iersera ho abbinato pizza e vino. La pizza era quella fantastica di Ciripizza a Milano (per la cronaca, una San Marzano), e il vino era il Penisola Sorrentina Lettere 2006 di Grotta del Sole, una nota azienda vinicola di Quarto (Napoli). Coi tempi che corrono, già il fatto che una pizzeria milanese abbia una carta dei vini (seppure incorporata al menù) è insolito. Che poi abbia dei vini campani che non siano solo Falanghine e Fiani, è ancor più raro e rimarchevole.
Luciano Pignataro, la cui competenza nel campo è proverbiale, accredita all’azienda di Gennaro Martusciello il merito di esser stata una delle prima a voler giocare sul serio sui vini della penisola sorrentina. Vini che qualche supercilioso esteta considererà banali nella loro popolare giocosità, ma che nondimeno su certi piatti giocano come Maradona a porta vuota e senza mano de Dios.
Il Lettere è senz’altro meno famoso del Gragnano, ma bene o male è quasi lo stesso vino, e si comporta in maniera analoga: vino da pizza, e da spaghetti con la pummarola. Gli uvaggi sono piuttosto variabili.
Il Lettere di Grotta del Sole sceglie di basarsi su un vero bouquet di uve. Piedirosso, aglianico, sciascinoso, castagnara, surbegna, suppezza, S. Antonina, sauca: sembra una barzelletta, invece è roba serissima, tradizionale, ben valorizzata. Da questa manciata di grappoli, Martusciello ottiene il Lettere e il Gragnano, veri Lambruschi del sud.
Il Lettere 2006 arriva nel bicchiere con una leggera effervescenza, che lascia per brevi istanti uno zoccolo di spuma violacea. Il colore è rubino vivido, senza cenni di precoce maturità. Il profumo coglie il naso con una vinosità fatta di sentori fermentativi e di mandorla amara, piacevoli e coinvolgenti. Dopo poco, ecco un accenno, niente di più, di fragolina di bosco. Un naso semplice, senza trucchi. E nessun inganno anche in bocca: arrivano tannini contadini a sfregare lievemente sulla lingua, mentre il vino fluisce secco e spontaneo, quasi ridanciano oserei dire. Un vino che è come una piuma, che con la pizza ci va meglio che la Vianello con la Mondaini, e con la stessa simpatia. Ideale anche con la pasta al pomodoro. Ma, in veste di Lambrusco del sud, pronto ad abbracciare nordisti cotechini, zamponi, mortadelle di fegato, piedini di maiale, cassoeula, per ritornare a flirtare d’estate sulla parmigiana di melanzane.
Prezzi? L’enoteca online Di Leva, di Gragnano, da cui ho prelevato la fotografia, lo vende a 7,80 euro. Da Ciripizza ne costa circa 12.
Il sito web aziendale è “in costruzione” da oltre un anno, vi lascio un appoggio dell’azienda sul sito del Movimento Turismo del Vino, con altre info.

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Rivabianca, la mozzarella degli angeli

Propongo qui il pezzo che su Libero ho dedicato a un grande produttore di mozzarella di bufala, stimato anche da Diodato Buonora (che ne ha parlato sul sito dell’amico Luciano Pignataro). Insomma: plurireferenziato. Non perdetevi la mozzarella, e guai a metterla in frigo.
Intanto vi anticipo che domani andrò via, e non avrete mie notizie fino a mercoledì pomeriggio.

I veri intenditori, i patiti dell’autentica Mozzarella di Bufala Campana, sanno distinguere con precisione le zone in cui viene prodotta semplicemente con un assaggio. Ad esempio, la Mozzarella del Casertano avrà una più marcata tendenza alla sapidità, mentre quella prodotta nella piana del Sele, tra Battipaglia e Paestum (in provincia di Salerno) spiccherà per l’intensa, avvolgente dolcezza. A noi, salomonicamente, piacciono tutte e due.
Dalla piana del Sele arriva l’ultimo nostro gaudioso assaggio: la Mozzarella di un produttore famoso per la sua qualità, il Caseificio Cooperativo Rivabianca di Paestum (sulla Statale 18 al km 93, tel. 0828724030). Rivabianca è nata anni fa dal sodalizio di un manipolo di allevatori bufalini del circondario di Capaccio, vogliosi di mettersi in squadra per far crescere tutti assieme un prodotto che dà lustro a questo territorio in tutto il mondo. Provate la loro mozzarella con uno o due giorni di vita (e senza far l’errore di metterla in frigo: la rendereste irriconoscibile): materna, cordiale, sensuale, dolcissima, traboccante di latte. Mangiatela così, senza aggiunte: un boccone angelico.

(da Libero di sabato 22 settembre, pag. 26)

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Luciano Pignataro, ma sei superman?

Come chiunque può vedere nel colonnino “Enogastrosfera” qui a sinistra, se c’è un sito goloso che vale davvero la pena di leggere, questo è quello di Luciano Pignataro, collega campano molto bravo e, soprattutto, sempre “sul pezzo”. Non so se questo sito si possa considerare un blog: fatto sta che è aggiornato tempestivamente, con report di degustazioni e articoli sempre molto interessanti, affidati anche ad altre penne del vino della Campania. Una vera e propria Bibbia dei vini del sud, e non solo.
Bravo Luciano.

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