Lon Fon, cucina cantonese a misura di donna
Sunday, January 23rd, 2011
Il racconto di oggi è dedicato alla mia cara amica Sara Porro, una ragazza che ama moltissimo la Cina e la sua gastronomia, varia come solo può esserlo in uno spicchio di mondo che comprende svariati fusi orari. Sono tornato con la mia famiglia al ristorante Lon Fon, a Milano. Cioè in uno dei ristoranti cinesi più ghiotti, autentici e casalinghi che ci siano sulla piazza. E’ inutile iniziare la solita solfa sulla cucina cinese in Italia, la sappiamo tutti: piatti fasulli, prezzi ridottissimi ma qualità spesso risicata della materia prima, per non dire di peggio. I buongustai milanesi, per la verità, sanno dove poter mangiare cinese con soddisfazione, e Lon Fon da sempre ha un posto speciale nella loro agenda. Anche i “sapientoni” e i guidaioli finiscono per tesserne le lodi: secondo l’ottima guida milanese del Gambero Rosso, da Lon Fon si incontra uno dei migliori rapporti qualità-prezzo della città.
Il merito è di Rita e Pui, madre e figlia, originarie di Hong Kong ma cordialmente parlanti con un accento che è più milanese del mio. Sono a tutti gli effetti due milanesi di origini orientali. Pui dà una mano a mamma già da qualche tempo, ed è professionalissima in sala. Mamma Rita sta in cucina, e fa la gioia di clienti abitudinari di tutte le estrazioni economiche e culturali.
La clientela riceve esattamente quello che vuole: una cucina cinese di base cantonese, pulita, dai contorni nitidi e dai sapori delicati ma incisivi. Niente fritti pachidermici, niente involtini o (peggio) ravioli fatti in serie e presi congelati già pronti: tutto genuino, buono e gustoso.
Ora, se non vi dispiace, racconto un po’ il pranzo, non esattamente frugale.
Il famigerato involtino primavera, croce e delizia della ristorazione cinese non solo a Milano. Ha la nomea del tipico piatto creato da contaminazioni estere. Come che sia, l’involtino di Rita è sublime, aereo, leggero, davvero croccante, senza bagni d’olio di cui non ha alcun bisogno. Che bontà.
E poi?
I crostini di gamberi, altra prelibatezza spessa resa immangiabile da cattivi chef, che la friggono al punto da trasformarla in tocchetti marroni quasi bruciati, oltre che inspugnati di oliaccio. E qui? Guardate la foto, e capirete che non è proprio questo il caso.
Un altro antipasto?
Insalata di tofu, insaporita di cipollotti e altre verdure, una mano santa per i vegetariani e per chi ama il formaggio di soia, ma graditissima anche agli altri e soprattutto, come sempre in questo locale, portatrice di fragranze particolari.
Ma adesso si fa sul serio, con la liturgia dei ravioli.
Partiamo con quelli che personalmente ritengo i più buoni: i cosiddetti ravioli speciali, al vitello con cipollotti e altre erbe. Rita li serve con una ciotolina di salsa speciale aromatizzata, ma sono golosissimi anche gustati da soli, anzi oserei dire che si apprezzano pure di più. Si colgono meglio i sapori nitidi ma splendidamente armonizzati, senza squallidi eccessi di glutammato monosodico. I ravioli vengono confezionati a mano, e a pranzo potrà anche capitarvi di assistere alla loro preparazione (una domenica di svariati anni fa successe a me).
Procediamo.
Da sinistra in senso orario: ravioli alla griglia, ravioli al vapore classici, ravioli ai quattro colori, ravioli di vitello. La mitica successione del dim sum. difficile dare preferenza all’uno o all’altro, rasentano il capolavoro.
I ravioli alla griglia meritano secondo me una foto ravvicinata, qua sopra. Sono veramente una meraviglia, croccanti e morbidi insieme.
Ma non pensate che sia finita.
Potevano mancare i classici ravioli di gamberi, tipo xiu-mai (non conosco la traslitterazione, siate indulgenti…)? Certo che no: irrinunciabili. E difatti non siamo stati capaci di rinunciarvi. Di grande compattezza il ripieno di gamberi spezzettati.
E siamo quasi alla fine dell’antipasto, diciamo così.
Ravioli di verdure, i più delicati della partita, dal ripieno verdissimo, quasi rinfrescanti oserei dire. E sì che abbiamo saltato i ravioli al granchio, anch’essi stupendi. Credo che a Milano in pochi ristoranti cinesi si possa gustare un dim sum di questo livello.
E il bello è che il pasto è poi proseguito.
Spaghetti di soia col granchio intero, uno dei cosiddetti “piatti speciali” che, quando ci sono, conviene non farsi sfuggire. Si deve lavorare un po’ per godersi tutta la polpa del simpatico crostaceo, ma il risultato papillare è decisamente all’altezza della fatica compiuta. Alla fine, gentilmente, arrivano le salviettine umidificate e addirittura le ciotoline con l’acqua e limone per detergersi le dita coinvolte nella mangiata.
Ma noi non siamo gente da fermarci.
In nessun pasto cinese può mancare una minestra, e mio fratello appunto se l’è concessa: zuppa agropiccante, un classico del locale.
Di contorno-accompagnamento?
I mitici gnocchi di riso, una delle cosette cinesi a mio giudizio più leccorniose, con verdure. S’intravedono senza problemi i classici funghi neri cinesi.
Ma non perdiamoci d’animo.
Capellini alla Lon Fon, pasta di semola saltata e croccante, con gamberi, carne, calamari e verdure. Uno dei “piatti unici” (nelle intenzioni…) più apprezzati da Lon Fon, e ben a ragione: è una pietanza assai leggera e molto gentile come approccio, senza nessuno squilibrio né pesantezza alcuna.
E poi?
Dopo tante cose non troppo consuete, ecco la tradizione: il maiale in agrodolce, altro piatto ingiustamente vilipeso. O meglio, giustamente, e quasi sempre a causa degli stupri di cattivi cuochi. Qui, niente di tutto questo: croccantezza esemplare, e salsa forse più dolce che agra, ma molto molto gradevole.
Dai che tiriamo la volata…
Un “fuori carta” che mi ha incuriosito: manzo stufato coi carciofi. Mai mi sarei aspettato di gustare qui un piatto simile: davvero inatteso, singolare, tremendamente buono. Se passate, chiedetelo: io avevo scelto lo “stufato con funghi”, ma Pui mi ha chiesto se volevo provarlo coi carciofi, e ho detto sì senza remore. E alla fine, senza pentirmene.
Ci siamo quasi…
Mia sorella, patita, ha voluto il vitello con germogli di soia, pietanza giocoforza di gusto attenuato, molto centrato sulla leggerezza complessiva. Semplice e soddisfacente.
Gran finale.
La dolcissima frutta caramellata, leccornia quasi infantile tanto è lussuriosamente mangereccia.
Ecco, oggi abbiamo barato e non abbiamo preso l’anatra alla pechinese, che è forse una delle migliori e comprende tre portate: prima l’anatra laccata con le crespelle dette “mandarino”, poi la polpa dell’anatra servita nelle foglie di cavolo, e infine il brodo di ossa. Imperdibile.
La spesa? Visto che al ristorante cinese si mangia diversamente, senza la canonica successione di antipasto-primo-secondo-dolce, si può solo buttar lì una stima.
Diciamo che con una trentina di euro si mangia da scoppiare. Chiaramente noi abbiamo speso di più, ma i prezzi sono ottimi e molto accessibili.
Andateci subito.
Lon Fon
Via Lazzaretto, 10
Milano
Tel. 0229405153
Chiuso mercoledì
Ma l’arte culinaria di un Paese grande quasi quanto l’intera Europa è una sola? Ovviamente no. La cucina cinese più nota agli occidentali è quella cantonese. E a Milano uno dei sacrari di questo stile è un posto come Il Giardino di Giada, in via Palazzo Reale (tel. 028053891). Storico, centralissimo locale in attività da vent’anni, negli ultimi tempi questa bomboniera sapientemente restaurata ha saputo soltanto crescere. Qui, per ammissione di gente che davvero ci capisce, come Daniele Cologna, docente in Cattolica e profondo conoscitore della Cina, si gusta la cucina di Canton più pura: provate il menù con il dim sum, antipastiera girevole con i notissimi ravioli (in più tipologie, eccellenti) e altre cosette. In aggiunta, piatti ricchi, spesso inusuali e gustosissimi: la zucca al vapore ripiena di pancetta marinata, dove la trovate? E il riso cotto in terracotta con le puntine di maiale? Val la pena di aspettarli: come dice il menù, son piatti la cui preparazione richiede almeno 20-30 minuti. Altre specialità? Il filetto di manzo con pepe selvatico e peperoncino. E’ lievemente più caro (circa 35 euro) rispetto alla media cinese, ma la cucina è davvero d’alto livello.
