Friday, February 20th, 2009
La cottura a bassa temperatura? L’hanno fatta propria i cuochi della nuova generazione, ma in realtà le loro mamme e le loro nonne la conoscevano benissimo. Basta vedere e assaggiare il quartino d’oca in “dolce cottura” con bottaggio di verze e polenta otto file di Antignano, cucinato da Davide Palestro nel suo ristorante Il Cuuc a Mortara (Pavia), per rendersi conto di quanta sapienza tradizionale e ancestrale ci sia anche nelle tecniche considerate all’ultimo grido. «Le nostre nonne mettevano l’oca a cuocere all’angolo della cucina economica, anche per moltissime ore», racconta Davide, classe 1978, figlio di Gioachino Palestro, reggitore dal 2007 dell’Albergo San Michele, a cento metri dalla stazione ferroviaria di Mortara. Di quest’alberghetto fa parte il ristorante Cuuc. Ma che significa? Anzitutto, si pronuncia con la “c” finale palatale, come nell’inglese coach. E’ semplicemente il verso che faceva Gioachino sulla culla di suo figlio, per divertirlo e farlo giocare quand’era appena nato. «Così sono rimasto Cuuc per tutta la vita», dice ridendo Davide.
Quel quartino d’oca è stato il secondo piatto di una bella visita da me compiuta lo scorso 14 gennaio. Un piatto eccezionale: una sorta di rivisitazione alleggerità del ragò, che sarebbe il bottaggio d’oca in uso da queste parti. La cottura dolce rende la carne tenerissima, burrosa, volage come una piuma. Le verze brasate sono ben realizzate e corpose, e la polenta di mais otto file (od ottofile) è giustamente popolare e di grana grossa.
Ma si mangia anche altro in questa sala di delicatissima antichità, quasi ingenua. I quadri con le scene di caccia e di campagna vanno visti: non credevo che si potessero trovare ancora cose del genere nella sala di un ristorante, e la loro presenza mi rinfranca molto. Non esistono solo ambienti design e camerieri in camicia nera e cravatta parimenti nera (oltre che, come vuole la cafonesca moda oggi imperante, strettissima), per fortuna.
Si può partire con un bell’antipasto.
Insalatina di petto d’oca marinato alle erbe fini, pompelmo rosa, glassa allo zafferano e “fumo d’inverno”. Il fumo d’inverno sarebbe la speciale affumicatura con chiodi di garofano, con la quale Davide personalmente tratta il petto d’oca. Anche qui, leggerezza, equilibrio e sapore in un unicum di grande gradevolezza.
E coi primi piatti si va sul sicuro.
Qui l’amico Carlo Zaccaria andrà in visibilio: risotto di Carnaroli con ragout di “quinto quarto” d’oca e stimmi di zafferano. Mantecato a regola d’arte, pastoso, eccezionale grazie alla partecipazione del “quinto quarto”, interiora e parti povere del maiale a due zampe. Una sintesi perfetta di nobile rusticità.
Ci sono anche altri piatti d’oca, come i ravioloni di stufato; o anche pesce, spesso filtrato nella tradizione pavese (polpo affogato nella Bonarda).
C’è un menù chiamato Gioco dell’Oca, a 35 euro. Alla carta prevedetene 40-45, compresi i dolci. I vini sono in discreto numero, ben scelti e adatti alle portate. Il servizio è curato e cordiale.
Il consiglio è di affrettarsi a provarlo, siamo ancora nella stagione dell’oca.
Il Cuuc
Presso Albergo San Michele
Corso Garibaldi, 20
Mortara (Pavia)
Tel. 038499106 – 038498614
Chiuso domenica sera e lunedì
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Wednesday, July 23rd, 2008
E’ forse ardito mangiar l’oca d’estate? Niente affatto. Già con la descrizione dell’Oca Ciuca l’avevate intuito. Lo conferma l’amico Edo Bresciano (che ha da poco ricostruito il suo blog: segnatevi il nuovo indirizzo) e la sua lussureggiante produzione di salumi di palmipedi vari, tra i più buoni e genuini d’Italia.
E lo ribadiscono a Mortara (Pavia), in Lomellina. Il salame d’oca di Mortara, quello cotto e in parte costituito da carne suina, è eccellente compagno del melone, quand’è fatto bene. Purtroppo non tutta la tradizione norcina della Lomellina si appoggia a oche allevate in loco: quando va male, arrivano da molto lontano, con tutte le conseguenze facilmente immaginabili. Quando va bene, i salumai si appoggiano a piccoli allevatori del Piemonte o della Lombardia, per salvaguardare la qualità. E guarda caso, chi sta più attento negli approvigionamenti della carne è anche chi sta più attento a dosare pochi conservanti, che ne alterano il sapore in modo sensibile.
Di questi piccoli artigiani che lavorano bene, un degno rappresentante è Giovanni Coccini, di Olevano Lomellina (Pavia). A chi non abbia mai messo piede fuori da una grande città, Olevano può sembrare quasi uno scherzo, o qualcosa che non esiste più. Dalla circonvallazione che lambisce la brutta zona industriale di Mortara, si prende una stradicciola che si inoltra in campi immensi e porta nel paesino: 800 abitanti, la chiesa parrocchiale, il tabaccaio, il bar, le panchine dove si siedono i vecchi. Spiccano il castello medievale, vero fulcro del paese, e l’interessantissimo Museo di arte e tradizione contadina, che piacerebbe da matti all’amico Luca Ripellino. Tutte cose che attirano ogni tanto appassionati e turisti curiosi.
Turisti che, per la verità, vengono anche per visitare la bottega di Giovanni Coccini, detta anche Carnipiù: all’ingresso del paese c’è perfino il cartello indicatore. La macelleria si apre in un cortiletto, con semplicità. Di fatto, è un piccolo emporio di prodotti alimentari.
Il piatto forte però sono le carni. Giovanni Coccini inaugurò l’attività nel 1929. Più avanti, l’eredità fu raccolta da suo figlio Giorgio, a sua volta aiutato dal figlio Giovanni (per tradizione, in famiglia i nipoti si chiamano come i nonni). Un’esperienza di 80 anni, che si sente. Importante, per i Coccini, è la scelta delle bestie migliori. Loro vanno a reperirle in allevamenti piccoli e di fiducia. Gli animali da cortile poi sono allevati personalmente o reperiti dalle cascine circostanti.
Col tempo, i Coccini si sono fatti anche un nome nella lavorazione degli insaccati tradizionali, prodotti davvero senza il minimo cedimento a scorciatoie industrialistiche o risparmiose. In primis, il salame d’oca cotto, roseo, di grana piacevolmente grossa. Sentite il sapore: è dolce, ma non troppo. La dolcezza spinta, eccessiva di molti salami d’oca di Mortara è dovuta a un largo impiego di zuccheri, che sicuramente non sono essenziali. Coccini non li usa, e mette solo un poco di salnitro.
Altre chicche? Il salame d’oca crudo, meno personale e irruente di quello di Edoardo Bresciano, ma egualmente apprezzabile. Oppure il salame della duja, sempre d’oca, declinazione locale d’un prodotto amatissimo tra Vercelli e Novara, e qui morbido e gustosissimo.
Con l’oca abbiamo finito, ma c’è il maiale. E che maiale. Provate la pancetta. Da anni assaggio pancette su pancette, buone e cattive. La pancetta di Coccini è assolutamente tra le prime tre della Lombardia, e probabilmente metterebbe in riga anche alcune omologhe del Piacentino. E’ arrotolata, e non si vergogna di essere un po’ grassottella, come le pancette dabbene dei tempi che furono. La pancetta magra è figlia di un’epoca in cui impera il maiale bonsai, magari olandese o tedesco, magro finché si vuole ma insignificante. Il grasso nel salume ha funzione strutturale: serve a equilibrare la sapidità maggiore veicolata dalle parti magre, che “prendono” maggiormente la salatura. Da Coccini non si corre il rischio: la pancetta è un burro. La pancetta aglio e pepe dei Coccini vi conquisterà per l’equilibrio intenso, l’avvolgente pienezza. La pancetta aromatizzata al peperoncino, ben lungi dall’essere piccante, è pungente ma sempre rotonda, amichevole, espansiva. Una sorpresa sarà la pancetta con la scorza di limoni (rigorosamente non trattati).
Tirando le somme: artigiani coraggiosi, orgogliosi del loro lavoro e del loro ruolo, artefici di prodotti di suprema delizia.
Macelleria Carnipiù – Giovanni Coccini
Via San Martino, 42
Olevano di Lomellina (Pavia)
Tel. 038451014
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Tuesday, July 22nd, 2008
Sono a dieta ferrea, lo sapete. Ma purtroppo le guide reclamano le recensioni, quindi ogni tanto mi devo sacrificare, pur cercando di essere parsimonioso. Oggi quindi, soprattutto per fare la recensione ma anche per consolarmi dopo una delusione dovuta a un impegno andato male questa mattina sul presto, ho deciso di uscire da Milano e di andare a pranzare all’Oca Ciuca di Vigevano (Pavia). Attenzione: il sito web giusto è quello che ho linkato io, col dominio *.com. Ve lo dico perché persiste ancora il vecchio sito, con dominio *it: anzi, questo sito appare come primo risultato digitando “Oca Ciuca” su google. E fin lì non ci sarebbe nulla di male, se non che nel vecchio sito c’è anche il vecchio indirizzo del ristorante: una cascina alle porte di Vigevano, ove le cucine sono rimaste fino (credo) a marzo. A parer mio, converrebbe dismettere totalmente il vecchio dominio, per evitare che i clienti si confondano e vadano in corso Milano anziché in via XX settembre, nuova location. O che, addirittura, pensino a due ristoranti diversi.
A parte questo suggerimento “manageriale”, mi sento di fare i complimenti allo staff per l’abilità d’accoglienza e di cucina. Il cuoco riesce nella non facile impresa di ammaestrare l’oca, facendone una pietanza per tutte le stagioni. L’oca, il maiale a due zampe che della grassezza ha fatto vanto, è più facile mangiarla d’inverno, e non solo da queste parti, ov’è particolarmente diffusa e tradizionale. Ebbene, lo chef dell’Oca Ciuca ne fa un peso piuma, godibile pure in luglio, senza farle perdere in alcun modo la riconoscibile personalità.
Sedetevi dunque in questo budellino dall’arredamento moderniccio ma non male, e assaporate le tradizioni di Lomellina e gli schizzi inventivi di questa affidabile cucina. Si parte con la terrina di foie gras. Solita roba, direte. Invece no. Ci sono le cipolle rosse, ma non sono le solite di Tropea: sono quelle splendide, semisconosciute che si coltivano a Breme, ed erano un tempo rinomate per la dolcezza. La terrina stessa è perfetta, leggera, lievemente speziata, non ammazzata dal frigorifero. Ottimo inizio. In carta si legge di un tagliere di ghiotti salami d’oca, o di quello monografico dedicato alla famiglia Spigaroli, e ci si ingolosisce.
Di primo, ravioli ripieni d’oca al burro versato e nocciole tostate. Altra sintesi di leggerezza e sapore. Vien da ridere, pensando a certi ravioli “di magro” tramutati in mappazze unte e ben poco penitenti; questi ravioli, che a rigore sarebbero “di grasso” (hanno la carne nel ripieno), li battono ampiamente in levità. Di primo comunque c’è anche altro, tipo un risotto allo spumante, crescenza e tartufo nero che vi invito a scoprire da soli.
Di secondo, ecco la sorpresa, l’illuminazione: coscia d’oca cotta per 12 ore a bassa temperatura. Fuori luogo a luglio? Non proprio. Lo chef ne fa una cosa croccantissima, ma di una morbidezza e tenerezza incantevoli. La cottura non violenta la personalità dell’oca, ma anzi l’esalta.
Dolce? Gradevole il parfait di pistacchio di Bronte con gianduia fuso.
Vino? Ampia scelta, e c’è pure qualcosina a bicchiere. Servizio? Femminile e disinvolto, senza sbavature, perfetto anche col cliente rompiscatole che arriva prestino.
Dimenticavo: il conto. Circa 50 euro a testa, se volete quattro portate.
Direi che ci potete anche andare, è approvato.
L’Oca Ciuca
Via XX Settembre, 35
Vigevano (Pavia)
Tel. 0381348091
Chiuso mercoledì
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