Il grande inganno del latte pastorizzato

Thursday, August 7th, 2008

Ehm

Dopo aver assaggiato, per puro caso, alcuni pecorini di diverso affinamento ma tutti uguali, mi sono detto: il latte pastorizzato mi ha veramente rotto.
Scusate eh, ma ogni tanto perdo le staffe. Formaggi tutti identici, fatti a stampa, insulsi, senza attrattive: puri blocchi di calorie allo stato solido. Adatti forse a chi ha fame. Ma nel nostro Paese nessuno muore di fame.
Lo sappiamo tutti: l’Europa, gli euroburocrati vorrebbero porre paletti all’uso del latte crudo. Le industrie di cui più o meno consapevolmente fanno il gioco hanno necessità di grande quantità di latte, che spesso deve arrivare da molto lontano. Il trasporto del latte crudo su lunghe distanze non è praticabile. Questo, solo questo è il motivo per cui il latte pastorizzato è richiesto. Non perché il latte crudo sia meno sicuro per chi lo beve o, peggio che andar di notte, per chi lo trasforma in formaggio (nei formaggi duri eventuali rischi sanitari scompaiono in breve tempo). Semplicemente, durando di meno, mal si accorda ai ritmi dell’industria e alle sue necessità di approvigionamento.
Eppure, un formaggio a latte crudo, se fatto bene, ti si stampa dentro. Sa di latte, non di magazzino. Ha una personalità. Slow Food, anni fa, pubblicò un Manifesto in difesa del latte crudo (scaricatelo in formato *.pdf, è più che mai attuale). Un manifesto che ha trovato adesioni pure in Olanda, America, Inghilterra, terre ove la pastorizzazione è imperativo ben più dittatoriale che da noi. Eppure, chi è stato a Cheese non dimentica facilmente un Gouda artigianale invecchiato, o un vero Cheddar del Somerset (non le imitazioni arancioni degli hamburger) a latte crudo, come quello strepitoso di Stephen e George Keen.
Apriamo gli occhi, vogliono darcela a bere. Il latte pastorizzato non è più sicuro. Semplicemente conviene di più a chi lo usa.

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Un Brie principesco /2

Tuesday, January 9th, 2007

Visto che sono tutti in fibrillazione, vi svelerò una cosa: come promesso, mi sono assaggiato il Brie tartufato di cui ho già parlato ieri, e che il lettore Cristiano assicura in vendita, a Milano, anche nella macelleria Faravelli.
Ora, io è da un po’ che non entro da Faravelli. Ieri sono andato, come dicevo, al Nuovo Principe della famiglia Baroni (che, oltre a presentare salami e prosciutti italiani e spagnoli, salmone affumicato, roast beef all’inglese sublime, realizza eccellenti paste fresche ripiene) e ho trovato questo Brie regale. L’ho assaggiato: è un’esperienza interessante, ben poco simile a quella che regala il Brie più classico. E’ evidentemente aromatizzato con qualche bevanda alcoolica, e la presenza dei tartufi crea, col tutto, un cocktail di rara persistenza e potenza gustativa. Non saprei francamente che vino adottare per l’abbinamento. Certo, il prezzo è importante, ma una volta tanto penso si possa fare un assaggio, in modica quantità.
Eppoi, nel negozio, è in vendita pure il Brie normale: e “normale”, in questo negozio, significa “semplicemente” a latte crudo. Che poi sarebbe il vero Brie, quello originale, ben diverso dalla produzione a latte pastorizzato sdoganata dalle industrie. Sarà piacevole il Brie industriale, non dico di no: ed è appunto per questo che, secondo me, non bisogna far confronti. Il Brie a latte crudo è proprio un altro formaggio, dal sapore più tornito e piccante. Richiede anche abbinamenti diversi: mentre il Brie “delicato” si beve con uno Chardonnay, con quello a latte crudo potete mettere in campo vini più morbidi, magari a muffa nobile.

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